Restavracija v 122. nadstropju je hkrati najvišja restavracija na svetu.
A, kot poudarjajo Kocbeki, zlato, diamanti in druge luksuzne dobrine, ki jih povezujemo z Dubajem in Združenimi arabskimi emirati, v primerjavi s tradicijo, ki jo imamo v Sloveniji, ne pomenijo nič.
"Slovenci ne moremo biti najbolj množični proizvajalci, lahko pa smo nišni, butični," poudarja Gorazd Kocbek, tretja generacija oljarjev iz Stare Gore pri Svetem Juriju ob Ščavnici.
Njegov dedek, Alojz Kocbek, je posestvo kupil leta 1928, leto dni pozneje pa se je začel ukvarjati z mlinarstvom in oljarstvom. Alojza je nasledil sin Anton, Antona pa vnuk Gorazd, ki je družinsko olje, tudi 90 let pozneje delano po tradicionalnih metodah, popeljal v svet.
Od Dubaja in Japonske vse do ZDA. "Moje olje uporabljajo že marsikje po svetu, a največ mi pomeni, da ga imajo v najboljših slovenskih restavracijah," je poudaril Kocbek, ki je še posebej ponosen na svoje tri glavne ambasadorje Janeza Bratovža (JB), Tomaža Kavčiča (Gostilna pri Lojzetu) in Ano Roš (Hiša Franko).
Na svetu raste okoli 820 buč, a le iz ene sorte se dela olje - in ta sorta raste v Sloveniji (slovenska golica). Nasploh je bučno olje v tujini precej neznano in ostaja posebnost predvsem Slovenije in Avstrije, zato bi ga vsekakor lahko še uspešneje prodajali v tujini - če bi ga znali dovolj spretno tržiti. Začetek predelave bučnih semen v bučno olje sega v leto 1750, takrat se v pisnih virih prvič omenja stiskalnica bučnih semen in oljarna iz Štajerske. V naslednjih letih se je predelava bučnih semen v olje razširila po vsem Štajerskem in v Prekmurje.
Delano po tradicionalni metodi
In kaj odlikuje Kocbekovo olje? Je ekološko, iz prebranih in sortiranih bučnih semen avtohtone bučne sorte slovenska golica, ki jih zanje pridelajo lokalni kmetje.
Olje delajo po najstarejšem tradicionalnem postopku, semena pa zmeljejo z mlinskimi kamni, ki jih je uporabljal že Alojz Kocbek pred 89 leti. Za en liter olja potrebujejo približno 33 buč (oz. 3 kg suhih bučnih semen), če gre za toplo stiskanje, pri hladnem pa kar 66 buč za liter olja.
"Mi to živimo, za nas je oljarstvo način življenja. In želeli smo ponuditi ljudem nekaj boljšega, drugačnega - tako se je tudi rodila ideja za luksuzno polnitev," pojasnjuje Kocbek.
Nagrada za oblikovanje
Oljar se je v ta namen povezal z oblikovalcem Gregorjem Žakljem, ki je navdih za oblikovanje stekleničke za to posebno polnitev našel med brskanjem po starih škatlah v oljarni Kocbek.
V njih je ob starih družinskih fotografijah našel tudi žig Alojza Kocbeka, ki zdaj v zlatem krasi črno stekleničko "Luxury Black Bottle", ki bolj spominja na parfumsko kot oljčno in ki je lani prejela veliko nagrado Slovenskega oblikovalskega festivala (SOF).
"V stekleničko sem želel ujeti vseh 90 let Oljarne Kocbek, vanjo smo dali vso skoraj stoletno tradicijo," pojasnjuje Žakelj.
Stekleničko izdelujejo v steklarni Hrastnik, ki se je s 157 leti tradicije zdela primeren partner Kocbekov, ki so tudi želeli postreči z izdelkom, ki bi bil stoodstotno slovenski od začetka dokonca. Vsaka steklenica je ročno pihana iz najčistejšega stekla, brez primesi težkih kovin. Za hranjenje olja je najprimernejša embalaža prav črno steklo.
Vsaka steklenica vključuje tudi lastno pipeto, oblikovano kot podaljšek zamaška, s katero se nato olje nanaša na hrano. Skratka, olje kot dodatek hrani, kot začimba, kot prestižna surovina, ki jo kot tako tudi dozirajo. "Pipeta je ključnega pomena," meni Žakelj. "Z njo sprašujemo odjemalca, koliko je vredna ena kapljica takega olja?"
In koliko je vredna? Precej. Pri Kocbekih so ceno za svojo luksuzno polnitev postavili na en evro za mililiter. Restavracija At.mosphere tako 350-mililitrske stekleničke "zelenega zlata", hranjene v škatlah iz stoletnega hrasta, odkupuje po nabavni ceni 350 evrov.
Pustil olje in ... čakal
Da Kocbekovo olje strežejo v najvišji restavraciji sveta, gre malo pripisati srečnemu naključju, malo ambicijam štajerskega oljarja, malo pa tudi čisti romantiki. Kocbek je namreč prav v At.mosphere zaprosil za roko svoje takratno dekle, zdaj ženo Mišo Margan Kocbek.
Kot se spominja, je komaj dobil rezervacijo, a je bil potrpežljiv in po uspešni zaročni večerji je na mizi pustil svoje olje in vizitko. "Čez nekaj mesecev so mi pisali, ali imam v Dubaju zastopnika za svoje olje, ker ga želijo na svojem meniju," pripoveduje.
Jasno, malo je šlo pri tem tudi za kalkulacije, saj, kot sami zapišejo, je bila "Luxury Black Bottle izdelana na podlagi potreb zahtevnejšim trgom in njihovim kupcem predstaviti ekskluzivni, unikatni, luksuzni izdelek s prepričljivo oblikovalsko zgodbo, vsebino in embalažo".
Skratka, luksuzna polnitev za kupce, ki po tem povprašujejo, in arabski svet to zna ceniti. Tudi zato Kocbeki za arabski trg steklenički dodajo še zlato ploščico čistine 999,9.
Prodaja se zgodba
Pomemben vidik tega olja je tudi način postrežbe - pipeta kuharju omogoča oz. ga celo spodbuja, da vsak krožnik dejansko dokonča pred gostom, kar ustvarja šov, zgodbo.
"In to se danes prodaja," kima Kocbek, ki je dodobra razvil koncept butičnega bučnega olja. Delajo namreč po naročilu - ko naročilo dobijo, stisnejo olje, čakalna doba na stekleničko pa je nato tri tedne.
"To olje sem postregel s pipeto tudi gostom v Hongkongu in bili so navdušeni. Takoj sem vedel, da bo to zgodba o uspehu," je na včerajšnji predstavitvi povedal Janez Bratovž, ki je v ta namen v svoji restavraciji pripravil avokadovo kremo z bučnim oljem, svinjsko terino z bučnim oljem ter skuto z vaniljevim sladoledom in bučnim oljem.
"Kadar gostujem kje v tujini, vedno vzamem s seboj od doma dve stvari - solni cvet in bučno olje. Ker sem prepričan, da imamo v Sloveniji najboljše bučno olje na svetu," je dejal.
In kakšni so Kocbekovi načrti za prihodnost? "Nič, zdaj gremo naprej. Meja je nebo," se nasmehne oljar.
Komentarji so trenutno privzeto izklopljeni. V nastavitvah si jih lahko omogočite. Za prikaz možnosti nastavitev kliknite na ikono vašega profila v zgornjem desnem kotu zaslona.
Prikaži komentarje