Tako je bila kulinarična scena v izteklem se letu izredno živahna, vprašanje, kot vedno, pa je, katerim novincem se bo uspelo ohraniti. Nekaterim - tudi take na spodnjem seznamu - se namreč ni uspelo obdržati niti do konca leta. Pa čeprav so obetale mnogo. Kje se torej zatakne? Lahko bi kaj povedali o (ne)vztrajnosti, pa lokaciji in kadrih, a prav toliko so za neuspeh včasih kriva tudi notranja trenja in nepoznavanje svojega tržišča.

A dovolj negativizma, začnimo raje z zgodbami o uspehu.

- Figovec (Ljubljana): Ob koncu leta je po dveh uvoženih brcah v temo (indijski Cury Life Figovec in španski Lizarran Figovec) svoja vrata odprl novi stari Figovec, ki v prostore kultne ljubljanske gostilne vrača prav to - pristno ljubljansko, oz. bolje rečeno, slovensko kulinariko. Projekta se je lotila ekipa Slovenske hiše s Cankarjevega nabrežja, ki tudi na drugi lokaciji ohranja načelo izključno slovenskih surovin. Ni sicer žrebičkovega golaža, po katerem je svoj čas Figovec slovel, so pa krvavice, jetrca, pražen krompir, krače in ričet. Kulinarično to niso presežki, je pa hrana korektna, vinska karta ima prijazne cene, Figovec pa je zdaj vsak dan polno zaseden.

- B-restaurant, Hotel Intercontinental (Ljubljana): Prvi petzvezdični hotel v Ljubljani se ponaša tudi s prestižno restavracijo, in to najvišjo v Sloveniji. Ker govorimo o hotelu, kjer vas bo kava stala 4,5 evra, pivo pa 7, je jasno, da tudi pri restavraciji niso varčevali. Zato so angažirali z Michelinovo zvezdico ovenčanega kuharskega mojstra Alfreda Russa iz Torina, ki je postavil koncept hotelske restavracije višjega ranga z italijansko osnovo, v kateri vas bo trihodni meni prišel 60 evrov, kozarec vina iz osnovne linije pa 6 evrov. B-restaurant je vsekakor na visoki ravni, ni pa (za zdaj) še michelinska, na kar merijo.

- Greeko (Ljubljana): Pravijo, da je lokacija na Trubarjevi cesti 52 za restavracije zakleta. Bomo videli, ali bo uspelo urok razbiti Greeku, ki sicer ni prva grška restavracija v prestolnici, je pa prva po zelo dolgo časa. Vse odkar so zaprla vrata Atene na Levstikovem trgu. Ekipa je mlada in zagnana, sestavljena iz treh Grkov, za katere se zdi, da v teoriji vedo, kaj delajo, a prve izvidnice poročajo, da strežba močno šepa. V restavraciji ponujajo tipične grške jedi, od musake do jagnjetine v pečici, ker pa bi radi gostom približali tudi grško kulturo pitja kave, so ob restavraciji odprli še kavarno.

- Kralj žara (Ljubljana): Ne, Kralj žara, za katerim stojita brata Pešec, ni novost (restavracija se je odprla leta 2015), je pa nova njena lokacija - vrhunski steaki, rebrca in preostalo mesovje se je tako zdaj z zgoraj omenjene zaklete lokacije na Trubarjevi 52 preselilo na Kongresni trg 3 ob park Zvezda, kjer je predtem obratoval Bistro Zvezda.

- Gostilna Jakob Franc (Ljubljana): Uradno odprta sicer v zadnjih dneh leta 2016, a ker je bila prepozna za lanski pregled, jo na seznam dajemo letos. Gre za še eno gostilno, ki skuša graditi na slovenski tradiciji, pri čemer se je mladi Jakob Novoselc v gostilni v Trnovem osredotočil na krškopoljca, avtohtono slovensko pasmo svinje. V Jakobu Francu tako najdete vse od pršuta in larda krškopoljca do krač in medaljonov. Mesno "špuro" razbijejo z regionalnimi slovenskimi klasikami, od regratove solate z jajcem do korejevca (enoločnica s Kozjanskega), tu so tudi pražen krompir, sarme in polnjene paprike.

- Ek (Ljubljana): Odpreti v Sloveniji, pa četudi v prestolnici, lokal, ki se bo posvetil zajtrkom in brunchem - resda celodnevnim, je bil kar drzen podvig, za katerim stoji Sašo Kralj. A glede na to, da gre za nekdanjega tržnika, že ve, kako privabiti goste. Hipsterski Ek se je po skoraj letu dni obratovanja izkazal in dokazal, so pa začetno ponudbo, ki je temeljila na jajčnih jedeh (jajca benedict, šakšuke ...), malce okrepili, tako da lahko v Eku zdaj dobite vse od ocvrtih rezin in gurme mesnih plošč do ambiciozno postavljenih krožnikov za kosilo.

- Biro bistro (Ljubljana): Manj sreče je imel Biro, bistro, ki je meril na podobno klientelo kot Ek, a je imel precej krajši rok trajanja. Biro je kot svojo drugo, kulinarično izpostavo odprl Robert Henigman iz Tozda, a se je, očitno opekel. Moderni bistro z minimalističnim interierjem in dodelanim jedilnim listom, v katerem je svoj dan v Ljubljani v pozni večer junija zavlekel celo Bill Murray, je svoja vrata zaprl po manj kot šestih mesecih. Konkretnih razlogov za Henigmanovo izobešenje bele zastave ne poznamo, je pa bilo od jedcev slišati, da v bistroju z že tako kratkim jedilnim listom pogosto pol ponudbe preprosto niso imeli. In ko se lokala prime tak sloves, še preden zares zaživi, se v mestu z vrtoglavo visokimi najemninami težko obdrži.

- Bistro Niša (Ljubljana): Maja se je odprl še en bistro, ki želi privabiti mlajšo, kulturno in kulinarično ozaveščeno klientelo, a z bolj ljudskimi jedmi - Bistro Niša, ki deluje v sklopu galerije Dobra vaga pod Plečnikovimi arkadami (na poti v ribarnico). Bistro sta odprli Lena in Lola, sicer družboslovki, ki pa gojita strast do kulinarike. Niša prisega na slovenske sezonske sestavine in pridelke, prav simpatična je tudi vinska karta.

- Wine Bar Šuklje (Ljubljana): Več kot samo simpatična pa je vinska karta pri Šukljetovih, vinskem baru, ki ga je belokranjsko-francoska naveza iz vinske kleti Šuklje poleti odprla na Bregu. Glede na to, da prav dosti vinskih barov v prestolnici nimamo, je bil odprtje Šukljeta več kot dobrodošlo, zlasti, ker pivcem širijo obzorja tudi s francoskimi vini, hkrati pa imajo premišljen in dodelan koncept, ki zajema tudi vinske večere, degustacije in spajanje vina z glasbenimi žanri. Pri prigrizkih jim pomagajo kolegi iz Dolenjske, Gostilna Repovž.

- eVino (Ljubljana): eVino, jasno, ni novo, saj vinoteka Gašperja Čarmana na Šmartinski že leta uspešno deluje in zalaga z žlahtno kapljico vse najboljše slovenske restavracije in lokale (vključno z družinsko, prenovljeno gostilno Danilo), je pa Čarman konec leta vinoteko korenito prenovil (med drugim z res impresivno steno dvojnih magnumov), še povečal ponudbo, predvsem pa je dal več poudarka na kulinarični del, tako da je zdaj ob kozarcu posrkbljeno tudi za jedačo, in to na visoki ravni. Jedilnik ponuja tako pričakovane prestižne klasike (ostrige, patanegra) kot tudi moderne bistrojske krožnike, ki jih pripravljata mlada primorska kulinarična upa Črt Butul (Domačija Butul Manžan) in Andrea Odogaso, o katerem nekaj več besed pozneje.

- Kolibri (Ljubljana): Konec pomladi se je na Židovski ulici odprl Kolibri cocktail bar, kjer v trendovskem prostoru tople barvne palete, ki v prestolnico vnaša svetovljanski pridih sodobnih speakeasijev, strežejo obrtniško zmešane koktajle. Koktajle so navdihnile stare recepture za tinkture, grenčice in zeliščna zdravila, barmani pa vam zmešajo tudi koktajl po vaših željah.

- Suwon (Ljubljana): Za Bežigradom se je v drugi polovici leta odprla prva korejska restavracija pri nas. Suwon ponuja vse, kar se od korejske kulinarike, ki velja za eno boljših v Aziji, pričakuje (kimči, korejski ramen, meso v soji in medu), a prve recenzije restavraciji očitajo pogosto hibo novo odprtih obratov pri nas - da polovico tistega, kar meni obljublja, v kuhinji nimajo.

- Tsnim (Kamnik): Boljših recenzij je deležna še ena novost pri nas, arabska restavracija Tsnim, ki jo je v Kamniku maja odprl sirski priseljenec Rami Murad, ki v Sloveniji živi že 13 let. Murad je od falafla in šavorme, s katerima je začel svojo kulinarično pot, prestavil v višjo prestavo in v Tsnimu ponuja še kar nekaj drugih zanimivih arabskih jedi, pri čemer recenzenti hvalijo kubbe (polnjen ocvrtek iz bulgurja), šiš kebabe, dolato tabbule in - to je treba poudariti, saj je redkost - strežbo.

- Gostilna Maribor (Maribor): Štajerska prestolnica se je v zadnjem letu kulinarično precej okrepila, pri čemer sta največja pridobitev zagotovo butični hotel in gostilna Maribor, umeščena na ugledno lokacijo Glavnega trga v prenovljene prostore nekoč priljubljene restavracije Koper. Za projektom stoji Saša Arsenović, daleč najpodjetnejši mariborski gostinec, ki ima v lasti že priljubljeni Rožmarin, ki poleg klasične restavracije zdaj zajema še picerijo in steak house. Gostilna Maribor prisega na višjo raven lokalne kulinarike, od ocvrte kure do pujsa s kislim zeljem, slovijo pa tudi po svojih domiselnih žemljicah. V Mariboru kuhalnico vrti Gregor Jager, ki je veščine pred tem brusil čez mejo, v znameniti restavraciji Die Weinbank.

- Verace (Maribor): Verace je po izjemnem uspehu, ki so ga bili s svojimi neapeljskimi picami deležni v Ljubljani (v prestolnici ima že dve poslovalnici), svoj imperij razširil še na Štajersko. Mariborsko izpostavo ima na Ulici Vita Kraigherja.

- Noro (Koper): Noro je ob odprtju v začetku oktobra obetal veliko - trendovski, moderni bistro z vinsko karto, ki temelji na naravnih vinih, in s krožniki, ki so spominjali na vrhunski skandinavski minimalizem, pod katere se je podpisal mladi domači up Andrea Odogaso, ki je pred tem veščine brusil v newyorški Ateri, danskem Studiu in celo sloviti Nomi. Drugi pol Nora je sestavljal priseljeni Italijan Riccardo Bertoni, ki je skrbel predvsem za ubijalske fokače in pice iz kislega kvasnega nastavka. A tisti prvi del z visoko kulinariko se je (tudi zaradi cen) kmalu izkazal za preambicioznega za Koper, za nameček pa je med fantoma prišlo do trenj glede koncepta Nora. Če skrajšamo zgodbo - Noro po treh mesecih ni več isti Noro kot na začetku, ampak je zdaj brez Odogasa in z izključno italijanskimi krušnimi specialitetami.

- Hiša Polonka (Kobarid): Hiša Franko, prva restavracija v državi, je svojo družino letos povečala za Hišo Polonko, pivnico v samem središču Kobarida, kjer se lahko zdaj tudi konkretno okrepčate s tipično lokalno, krepko hrano, od frike do zabeljene polente, ne manjka pa niti podpisna jed Hiše Franko, ko jo je še vodil oče Valterja Kramarja (tast Ane Roš), Frankov angleški rostbif. Hišno je tudi pivo, iz pivovarne Feo, katere solastnik je Kramar. Da je bila Kramarjeva poteza, da odpre bolj ljudski lokal, pravilna, dokazujejo praktično stalno zasedene mize v Polonki. In, če koga skrbi velikost porcij, naj vas pomirimo - iz Hiše Polonke ne boste odšli lačni.

- Kruh in vino (Vipolže, Goriška brda): Goriška brda imajo sicer nekaj odličnih, večinoma domačih restavracij, ki pa imajo to težavo, da imajo izredno omejen obratovalni čas (beri: od petka do nedelje). Težavo lakote v naši najbolj turistično oblegani vinorodni pokrajini zdaj rešuje Kruh in vino, restavracija, odprta v prenovljeni Vili Vipolže. Vinska karta je pričakovano bogata in temelji na briških vinih, nad restavracijo pa bdi vipavski kuharski mojster Tomaž Kavčič (Zemono), ki pa ima v svoji briški izpostavi bolj prizemljen meni, kot nalašč za kombiniranje s kozarčkom ali dvema, na katerem najdemo različne pogače, joto, njoke in Cigojeve mesnine.

- Sova (Kranjska Gora): Tik pred koncem leta je Kranjska Gora v hiši Klass v Čičarah dobila restavracijo Sovo (matična Sova je sicer na Bledu), ki bo skušala z visoko kulinariko in vinsko karto konkurirati že uveljavljenem Skipassu. Meni se sicer bere malce shizofreno - od skrajno ambicioznih krožnikov (brancinova pašteta s tuninim karpačem ter kremo rdeče pese in ingverja) do balkanskih klasik "mešano na žaru", kar je sicer pogosta težava kranjskogorskih restavracij, ki skušajo zadovoljiti preveč gostov hkrati.

- Hotel St. Daniel (Štanjel): Lastnika Nina Abramič in Miran Prodnik sta butični hotel St. Daniel, ki se je streljaj od Štanjela odprl v začetku pomladi, zastavila ambiciozno - gre namreč za prvi hotel pri nas, kjer je vse strogo ekološko - od gradnje same do vinske karte in surovin, in je član verige Bio Hotels. Gostje so se naglo odzvali in sobe so imeli zasedene še pred uradnim odprtjem. Za kuharski del so angažirali Boruta Jakiča, ki je pred tem delal v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini in goriškem Calypsu, a jim je že kmalu pobegnil. Restavracija kljub temu še naprej deluje po načelu ekološkosti, lokalnosti in sledljivosti, je pa res, da je večji poudarek St. Daniela zdaj na holistični kot pa na gurmanski izkušnji.

- Špacapanova hiša (Komen): Špacapanova hiša sicer ni nobena novost, ampak uveljavljena kraška gostilna, ki jo je vrsto let suvereno vodila Ada Špacapan. Ob 44. obletnici obratovanja je sin Ago zadevo malce ambicioznejše zastavil in v ta namen gostilni dodal lastno sušilnico pršuta in salam, klet balzamičnega kisa in vinsko klet, ki jo je založil s pretežno naravnimi in biodinamičnimi vinarji z vse Slovenije s poudarkom na Vipavski dolini. Finese še dodelujejo, naj pa bi novi Špacapan zares zaživel že ta mesec.

- Brlog (Vipava): Vipavska dolina ima za eno glavnih vinorodnih pokrajin pravzaprav malo vinskih barov in barov v pravem pomenu besede. Povprečje od lani dviga Brlog, kjer so sicer speacializirani za koktajle, a imajo tudi lepo vinsko karto, temelječo, jasno, na lokalnih adutih. V Brlogu se trudijo tudi s specializiranimi tematskimi degustacijskimi večeri (gin, viski, pivo ...), ki jih vodijo strokovnjaki, za nameček pa imajo premišljen tudi interier, v katerem izstopajo posebej za Brlog narejena umetniška dela Hane Stupice.

- Reservoir Dogs (Nova Gorica): Za nekatere je Reservoir Dogs najboljša slovenska mikropivovarna, od lani pa je uradno tudi največja - v industrijski coni Nove Gorice so namreč septembra odprli veliko pivovarno, v kateri bodo lahko sledili ogromnemu povpraševanju, ki mu prej niso mogli. Fantje so ambiciozni in marljivi, njihovo pivo pa je vsekakor eno bolj dodelanih pri nas. V novi pivovarni imajo tudi pivnico s točenimi pivi.

- Kaj še pričakujemo v letu 2018?
Eden obetavnejših mladih kuharjev pri nas bo v Ljubljani odprl svoj bistro, a kaj več o tem, ko bo projekt uraden.

Bolj konkretni smo lahko glede dveh vipavskih vinskih kleti, ki že imata datuma odprtja - Primož Lavrenčič (Burja), eden boljših vinarjev s sonaravno pridelavo pri nas, bo po dolgih letih gostovanja pri vinarskih kolegih 1. marca v Orehovici končno odprl svojo lastno klet in degustacijsko sobo, medtem ko bodo pri biodinamiku Guerili novo klet slavnostno odprli konec poletja. Guerila, ki se zdaj stiska v miniaturni kleti na Planini, se bo tako selila v zavidanja vreden štirinadstropni kompleks, ki se dviga na strateški točki nad vinogradi na pol poti med Planino in Erzeljem. Ponujali bodo tudi prenočišča in degustacije.