Pogovor z ljubiteljem in poznavalcem kave Robertom Henigmanom

“Moji starši niso bili ravno ljubitelji kave. Ampak stara mama, pri kateri sem preživljal počitnice, pri njej je bila to prva stvar. In včasih – se spomnim – so jo tudi pražili. So to zeleno dobili, jaz ne vem, kje točno so jo dobili. So jo pa pražili v ponvi; jo je ona pražila in to je močno dišalo,” svoje prve spomine na kavo opiše Robert Henigman, lastnik lokala Tozd ter velik ljubitelj in poznavalec kave.

Slovenska kavarniška scena

Kavarne pri nas v zadnjih letih doživljajo preporod. Čeprav zaenkrat le v redkih kavarnah ponujajo kave, ki prinašajo vsaka svoj ritual priprave in pitja, predvsem pa ima vsaka svojo zgodbo, so novi načini priprave kave srž vsakega malce bolj poglobljenega kavarniškega pogovora.

French press, aero press, sifon, canadiano, chemex in cold brew so izrazi, ki opisujejo alternativne postopke priprave kave. Robert se je s t.i. tretjim valom priprave kave spoznal v Avstraliji, kjer je tri leta vodil svoj lokal: “Sigurno so pri nas dovolj nove, ljudje jih ne poznajo, ampak večinoma so to stare tehnike. Najbolj sem bil fasciniran nad areo press tehniko. Izumili so jo izdelovalci frizbija.“  

Pri kavi je zelo pomembna kontrola nad elementi, ki so voda, kava sama, pritisk itn. Pomembno je, kako zmelješ kavo, pač čistina same vode. Potem pa se ta postopek dogaja tako, da ti s potiskom roke prek tega vakuma potiskaš vodo čez samo kavo. Kar naredi odličen okus je to, da se prek tega vakuma voda porazdeli enakomerno po celi površini mlete kave.

 Kdaj je pravi čas za skodelico kave?

Iskreno povedano takoj zjutraj, ko vstanem, je ne pijem. Takrat je vedno kozarec vode ali pa mogoče limona stisnjena v vodi. Ampak potem, ko se pripravim na delo pa grem v službo, je kava prva stvar.

Sicer pa slovenska kultura pitja kave ne sodi med tiste, za katere se zdi, da skodelico črnega napitka cenijo najmanj. “Imamo tako kulturo pitja kave, da se še vedno usedemo. Ali sami, s prijatelji, ali pač v eni družbi in da počasi to zaužijemo. Nam je pomembno, kakšna je. Se mi zdi, da se tako začne dan,” razlaga Robert Henigman in dodaja, da je v tujini opazil, da je kava stvar, ki jo ljudje pijejo na hitro in zato, da jih zbudi. Medtem ko pri nas kava ostaja ritual in druženje.

Petelin na Gallusovem nabrežju

Prva slovensko hladno varjena kava sliši na ime Ruster. Izpopolnili so jo trije mladi Slovenci, ki so se precej dobro odrezali. V enem mesecu so ponudili kavni koncentrat, o katerem so pred tem zgolj brali na spletu. Nastala je edina kava, ki se lahko stekleniči, saj ima sobno temperaturo. “Letošnje leto se mi zdi, da je postala pravi bum. Dve leti je bilo potrebno. Pri nas lahko to ljudje kupijo ali v flaški, to je 500 ml, ali pa jih dajemo v ledeno kavo pa lahko samo en odmerek spiješ.” 

Posebnost hladno varjene kave je, da način priprave zaobjame celo kavo. Osnovana je na hladni vodi in počasnem kapljanju, zato so okusi bolj polni.

Če bi to delil procentualno, bi se reklo, da espresso mašina nekako odvzame kavi 40% stvari, ki jih cold brew še povzame, tako da dobiš tistih 100%.

Grozdje in kavno zrno sta podobna sadeža

Kozarec vina in skodelica kave – Robert Henigman pravi, da sta si sadeža, ki dajeta opisane napitke, precej podobna.

Zelo rad imam kozarec vina in nekako z mojo ljubeznijo do kave to zelo sovpada, ker po količini substanc oz. tej raznolikosti sta si zelo podobna ta dva sadeža. Tako kot imam rad, da poznam same pridelovalce vin, sem se potem tudi pri kavi odločil, da sem spoznal prek interneta ljudi, ki pridelujejo samo kavo.

Pridelava vina in kave je delo prek katerega se skupnost povezuje. Robertov nasvet za okušanje kakovostne kave pa je: splahniti in s tem ohraniti svežino ust, saj je tako okus kave bolj izrazit. Spet pridemo do primerjave z vinom: “Pri dobrih vinih ali pa pri dobri kavi je zelo pomemeben aftertaste, to so ti okusi, ki se razvijejo zadaj na nebu.” Vsaka kava ima namreč svoj okus, ki ga ob počasnem okušanju bolje čutimo in v njem močneje uživamo.

Ob kavi so v salonih in čitalnicah nekoč nastajale ideje, ki so spreminjale družbo. Čeprav se zdi, da je ta vloga temnega napitka danes pozabljena, ni tako. Tretji val priprave kave nas uči, da je drugačen, preprostejši okus, z manj dodatki morda celo boljši. Zato le pogumno raziščite slovensko kavarniško sceno. Poskusite bistro kavo s sadnim okusom in brez usedline, ki jo boste čutili in okušali tako kot čutite in okušate kozarec najljubšega vina.