Simpozij, ki je potekal v ponedeljek, je v Slovenijo pripeljal nekatera največja imena v svetu visoke kulinarike, gastronomskega novinarstva in stroke, ki se tako ali drugače ukvarja s prehrano in težavami, s katerimi se spopada naš planet.
Drugače od številnih podobnih festivalov o hrani na Evropskem simpoziju hrane (EFS) ne boste deležni še enega generičnega promocijskega govora chefov, ki nato na odru še obrnejo nekaj na ponvi, za seboj pa pustijo sila malo daljnosežnega.
Na EFS-ju smo namesto tega pod kuratorstvom enfant terribla svetovne gastroscene Andree Petrinija dobili izjemno zanimive predstavitve in okrogle teme s provokativnimi temami, ki jih drugi festivali ne načenjajo.
Tako je ena bolj znanih kulinaričnih novinark, v Tokiu živeča Američanka kitajskega rodu Melinda Joe vodila okroglo mizo na temo kulturnega prisvajanja, njena sogovorca pa sta bila francoski kuharski mojster zahodnoafriških korenin Mory Sacko in v Londonu delujoči mehiški kuharski mojster Santiago Lastra. Je kulturno prisvajanje res črno-bela tema, ko pa velik del kulinarike v resnici temelji prav na kulturnem prisvajanju?
Zakaj restavracije pozabljajo na glasbo?
Christof Ellinghaus, lastnik najprepoznavnejše indie glasbene založbe City Slang, je podrezal Ano Roš, sedečo v prvi vrsti pred njim, ko se je v duhovitem govoru spomnil svoje izjemne izkušnje v Hiši Franko, ki jo je pokvaril – glasbeni izbor. "Prišli smo do tega, da neka restavracija porabi pol leta, da naštudira optimalen curek kave, povsem pa pozabi na glasbo. Skratka, izjemen poudarek dajejo štirim čutom, pozabijo pa na petega – sluh," je povedal.
Petrini rad žene svetovne kuharske zvezdnike, da stopijo iz cone udobja, kar je storil tudi z Albertom Landgrafom, eno brazilskih kuharskih zvezd, ki je v govoru, ki ga je osnoval na knjigi Susan Sontag, ta trdi, da interpretacija oziroma razlaga umetniških del posamezniku odvzame svobodo dojemanja, izzval kolege chefe, da pretiravajo s prodajanjem zgodbic, ko predstavljajo jedi in svoje restavracije.
Rodolfo Guzman, največji čilski kuharski mojster, je ob glasbeni podlagi Rolling Stonesove "Beast of Burden" razlagal svojo življenjsko zgodbo, kako je bila njegova restavracija Borago pred bankrotom, a so se mize čez noč zapolnile za več mesecev vnaprej, ko se je nepričakovano uvrstil na seznam 50 najboljših restavracij na svetu, s tem pa postavil Čile na gastronomski zemljevid sveta.
A Guzman je tudi izpostavil breme, ki ga uspešni kuharski mojstri nosijo s seboj kot ambasadorji svoje dežele.
O svetu poklicnih spremljevalk
O naravnih vinih so spregovorile tri izjemne proizvajalke biodinamičnih vin, Mateja Gravner, Chiara de Iulis Pepe in Laura Di Collobiano.
Eden bolj edinstvenih in zanimivih nastopov pa je bil tisti Adahlie Cole, ki je deset let delala kot poklicna spremljevalka, preden je presedlala na pisanje o hrani in fotografijo hrane ter med drugim dela tudi kot avtorica pri Michelinu.
Cole, ki na spletu objavlja pod humornim vzdevkom The Hungry Hungry Hooker, je odkrito (in precej pogumno) spregovorila o tem, kako zelo pomemben del gostinske industrije pravzaprav predstavljata prezrt segment poklicnih spremljevalk, saj imajo moč pri izbiri restavracij in posledično pomembno vplivajo na potrošniške odločitve svojih strank. Mimogrede, intervju z Adahlio boste lahko na naših straneh prebrali v naslednjih dneh.
O izginjanju raznolikosti sort
Dopoldanski del simpozija je bil posvečen malce resnejšim temam, temam prehranske varnosti in prihodnosti planeta ter temu, kako bi morali nujno spremeniti svoje prehrambne navade.
Eden od govorov, ki je morda pustil največji vtis, je bil tisti britanskega novinarja in avtorja Dana Saldina, ki nam je nastavil ogledalo, kako smo v resnici v zelo kratkem času postali svet monokultur, izginilo pa je na tisoče in tisoče sort – konkreten primer, imamo tisoč sort banan, komercialno pa uporabljamo samo eno.
A osrednja točka letošnjega EFS-ja, tista, za katero organizatorji na čelu z Martinom Jezerškom upajo, da se bo o njej razpravljalo še dolgo, je manifest prehrane zdravega razuma (angl. common senseterian diet), spisan malce po vzoru manifesta nove nordijske kuhinje, ki je iz Skandinavije naredil najbolj vročo kulinarično destinacijo, njegovi učinki na mednarodno gastronomijo pa so neprecenljivi.
Manifest prehrane zdravega razuma
Tuji novinarji spoznavali Slovenijo
Zdi se, da ekipa pod taktirko Jezerška, Petrinija in Ane Roš z omenjenim manifestom meri še dlje. Pri oblikovanju manifesta so sodelovali številni strokovnjaki, ne samo s področja gastronomije, ampak tudi s področja družbenih ved, agronomije, psihologije in gospodarstva. Prehrana zdravega razuma ne obravnava le individualnih potreb posameznika, ampak našo družbo kot celoto. Ni ekstremna in temelji na principu zdravega razuma, hkrati pa vključuje številne vidike, tudi okoljskega.
Manifest je nekakšen odziv na svet danes, saj se zdi, da ima že vsak tako ali drugačno prehransko intoleranco ali dieto – brezlaktozno, brezglutensko, vegansko, presno … Veliko v imenu neke skrbi za zdravje, za planet, a pri tem prihaja do številnih neskladij in paradoksov.
Restavracije s celega sveta poročajo o neverjetnih težavah, ki jih imajo s sestavljanjem posebnih menijev za skoraj vsakega gosta posebej. Zadeve so ušle tako izpod nadzora, da prihajajo v morske restavracije gostje, ki ne jedo morske hrane, v mesne pa taki, ki hočejo, da jim kuharji pripravijo veganski meni.
Osnovna načela prehrane zdravega razuma so, da to ni dieta, ki nas omejuje v tem, kaj jemo in česa ne. "Je moja osebna moralna zaveza in hkrati poziv k družbenim, ekonomskim in političnim spremembam. Je v skladu s planetarnimi mejami in nujna za ponovno vzpostavitev trajnostnih prehranskih sistemov z manjšim vplivom na podnebje in okolje," so zapisali snovalci.
"Je način razmišljanja, ki mi pomaga razvijati pozitiven odnos do hrane in me ozavešča o moralnih posledicah izbire hrane. Je vodilo, po katerem posamezniki, ponudniki in pripravljavci hrane, vodstva podjetij in drugih organizacij ter politični odločevalci premišljeno sprejemajo prehranske odločitve, ki bodo koristile podnebju, naravnemu okolju in zdravju ljudi."
"Prehrana zdravega razuma je spoštljiva, odgovorna in vključujoča. Osrečuje, ker je dobra za moje telo, dušo in naš planet ter spoštljiva do vseh udeleženih v oskrbovalnih verigah s hrano in pijačo. Zasnovana je na temeljih različnih naravoslovnih, družboslovnih in humanističnih znanosti."
Čas bo pokazal, ali se bo vest o manifestu prijela, njegovi nauki pa zaokrožili po svetu in sprožili razpravo, ki je vsekakor prepotrebna.
Komentarji so trenutno privzeto izklopljeni. V nastavitvah si jih lahko omogočite. Za prikaz možnosti nastavitev kliknite na ikono vašega profila v zgornjem desnem kotu zaslona.
Prikaži komentarje