Za nemško-turški par je to čas, da svoj dom in klet odpreta prijateljem, kolegom in strankam za premierno degustacijo lanskega letnika vin Gelveri.

To je slavnosten, vesel, zelo neuraden dogodek, na katerem se vsako leto zberejo samo pravi entuziasti, ki srkajo jantarno vino in se počasi pomikajo od ene posode do druge, od kleti do dih jemajoče terase z razgledom na s toplo kapadokijsko svetlobo obsijane gričke, minarete mošej in vulkan Hasan Dag v daljavi.

Turčija ni ravno znana po svojih naravnih/ekoloških vinih – v resnici ni znana po vinih, pika. Pa čeprav ima za to ogromno možnosti in na stotine grozdnih sort. Gelveri je edini turški pridelovalec vin, ki ga redno srečujemo na vinskih festivalih po Evropi, ter je tudi tako rekoč edina resna turška vinska klet s sonaravno in biodinamično pridelavo vina in edina, ki to počne v "amforah" oz. küpih, kot jim rečejo v Turčiji, in ki v nasprotju z gruzijskimi kvevriji niso zakopani v tla.

In, kot se to pogosto primeri, ko degustiraš naravno vino v industrijskem, hladnem, brezosebnem okolju skladišč v Londonu ali muzejskih kleti na Dunaju, vino tam ne pove celotne zgodbe. Za to se moraš odpraviti do vinarja na njegovem domačem terenu – v primeru Gelverija je to v samo srce Kapadokije. Ta od sonca prežgana, sušna, sanjska pokrajina, ponuja popolno kuliso za majceno vinarijo, kar Gelveri je.

Iz Kölna v Güzelyurt
Ko je Udo, v Kölnu rojeni Nemec, ki je v sklopu svoje službe pri Svetovni organizaciji za varstvo narave (WWF) prepotoval ves svet, pred leti prišel v Güzelyurt (nekdanji Gelveri), je vedel, da je našel kraj, kjer se je pripravljen ustaliti. Zaljubil se je v 250 let staro hišo z odprto jedilnico, kjer v razpokah visokih stropov gnezdijo lastovke, in tisoč let staro klet z "amforami", od katerih nekatere izvirajo še iz časov Bizanca. Klet je bila tista, ki ga je dokončno osvojila.

"Preselil se bom sem, užival in delal vino za prijatelje," si je rekel Udo, ki danes govori tekoče turško. A njegov krog prijateljev se je naglo razširil in 350 litrov, kolikor še dopušča turška zakonodaja za nekomercialno pridelavo vina, ni bilo več dovolj. In tako je s pomočjo domačinke Hacer postal čisto pravi vinar za polni čas.

Če je Gruzija v zadnjem času postala znana kot prvovrstna vinska destinacija s 500 sortami samoniklih sort, pa ne ve veliko ljudi, da v Turčiji raste kar 1.200 vinskih sort, od katerih jih je 800 znanih le regionalno. In nihče se bolj ne približa konceptu "kilometra 0" kot prav Gelveri, kjer pridelujejo vino iz šestih sort, tako ozko lokalnih, da celo pet kilometrov proč ne uspevajo več.

"Danes so moderne avtohtone sorte. Chardonnay je postal vino za reveže," se namuzne Udo.

Do 300 let stare trte
Gelverijevi vinogradi, od Udove hiše oddaljeni 45 minut vožnje proti ognjeniku Hasan Dag, v ničemer ne spominjajo na lično urejene vinograde, kot si jih predstavljamo v Evropi. Tu vseh šest sort raste kar skupaj in se brez vsake opore plazi po izsušenih tleh, se prepletajo in plezajo ena vitica po drugi.

Trte so stare do 300 let (mokre sanje za vsakega vinarja), rastejo pa v majhnih sadovnjakih ob vznožju 3250 metrov visokega ognjenika Hasan Dag na impresivni nadmorski višini 1550 metrov z velikimi temperaturnimi amplitudami med dnevom in nočjo. Povprečna količina padavin je tu pičlih 350 milimetrov, zemlja vulkanskega tufa pa je rahla, mineralno bogata in popolna za zadrževanje vode.

Udo ima skrajno liberalen pristop do vinogradništva in pusti, da trte rastejo svobodno, kot grmičevje, brez pesticidov ali herbicidov. Enkrat letno jih pognoji s kozjim gnojem in rahlo požvepla, to pa je to.

Udo priznava, da ni nikdar študiral enologije – in je s tem povsem zadovoljen. "Tako vesel sem, da nisem obiskoval nobene enološke šole, kjer bi me zastrupili z vsemi tehničnimi podrobnostmi," se nasmehne.

Raje, kot da bi se naučil "delati" vino, se je tako zanašal na svoje znanje biodinamike in pri tem poslušal naravo, da je proizvedel popolnoma naravno vino, vino, ki kar prekipeva od življenja, in s polnim okusom grozdne jagode. Za vzornika in navdih si je izbral mojstra biodinamičnih, maceriranih, v kvevrijih dozorelih vin našega Joška Gravnerja z Oslavja.

Gravnerjeva vina so čista jantarna perfekcija, skoraj kot konjak bogata, Joško pa slovi po svoji uporni drži, s katero kljubuje industriji in t. i. strokovnjakom, ki mu skušajo vsiliti svoj pogled na vinarstvo.

Vrnitev v preteklost
Udo ima podobno stališče, zato je ob najemu vinogradov (skupaj jih ima malo, le 1,5 hektara) plačal kmetu, ki je lastnik zemlje, da ne uporablja pesticidov. Na eni strani vinograda tako raste stara marelica, polna slastnih, sočnih marelic, na drugi zelenjavni vrt s paradižniki, bučkami, krompirjem in čiliji.

To je dežela starih poljedelskih teras, zapuščenih od leta 94, ko so Grki zapustili območje, dežela grozdja, ki pa ga domačini uporabljajo za rozine in kuhanje pekmeza, ne pa proizvodnjo vina, pri čemer pa so za to delno krivi tudi verski razlogi. Skratka, dežela, idealna za iskanje lokalnih sort, ki še niso bile zmanipulirane s hibridi ali okužene s trtno ušjo.

"Vsa poanta se je vrniti v preteklost in poiskati izvirni okus grozdja. In tega imamo tu na pretek," razlaga Udo.

Edino, kar razbija to eko-, neokrnjeno idilo, so orjaški plastični koluti, razmetani pred hišami in okoli nekaterih nasadov – deli ruskega plinovoda, ki je speljan nedaleč stran, ko pa so ga zgradili, so bili domačini iz nekega razloga popolnoma zagreti, da bi dobili par odsekov za svoje vrtove.

2.000 let stare posode
Ko grozdje septembra potrgajo, ga stisnejo in vse skupaj s kožicami, peškami in peclji vred prelijejo v küpe, kjer potekata fermentacija in zorenje. Inoksa in lesenih sodov sploh ne uporabljajo, čeprav mi Hacer pokaže skladišče, v katerem se prah nabira na nerjavnih posodah, ki so jih po zakonodaji morali kupiti. Küpi imajo v povprečju 750 litrov prostornine, stari so med 300 pa vse do 2.000 let, za zaščito pa jih premažejo s čebeljim voskom.

Fermentacija poteka med osem in 20 dni, drozgo pa mešajo vsake tri ure. Nekje med marcem in junijem naslednje leto se küpe nato odpre, potem pa se vino ustekleniči ali pa prelije v drugo amforo za nadaljnje zorenje. Nobeno od Gelverijevih vin ni filtrirano in nobenemu Udo ne dodaja žvepla. In kam zavrže drozgo? "Damo jo sosedovim kravam, zato so običajno rahlo opite," se nasmehne Udo, in nisem popolnoma prepričana, ali se šali ali ne.

Iz preddverja, kjer imata Udo in Hacer prvo serijo küpov, smo se zdaj preselili v staro podzemno klet, napolnjeno s 15 küpi različnih velikosti, oblik in slogov (vse skupaj je Gelverijevih "amfor" 26). Vsak od nas ima v rokah kozarec, v katerem smo že zunaj primerjali lanski rdeči Kalecik Karasi, maceriran s 70 odstotki pecljev in kožic s Kalecik Karasijem s 50 odstotki pecljev in kožic.

Ta je precej mehkejši, tanini so lepše zaokroženi, prvi pa ima potencial staranja, ki ga v resnici pri Gelveriju zaradi majhne pridelave in velikega povpraševanja nikdar ne dosežejo.

Ime v tujini
Klet Gelveri pridela med 5.000 in 6.000 steklenicami letno – pljunek v morje v primerjavi z nekaterimi precej večjimi, komercialnimi kletmi v Kapadokiji, kot je Turasan. Velika večina njihovega vina je iz belih sort, s podaljšano maceracijo (t. i. oranžna/jantarna vina). Pri nekaterih sortah so tako omejeni, da iz tistih pridelajo tudi le 200–300 litrov letno, in prav med temi malimi zalogami lahko najdete nekatere prave bisere, kot je spektakularni kizil üzum.

Čeprav je v državi s tako strogo zakonodajo na področju pridelave vina, kot je Turčija, proizvodnja, transport in izvoz vina prava mora (inšpektorji Uda in Hacer obiščejo tudi do 14-krat letno), je Gelveriju uspelo pustiti svoj pečat na svetovnem prizorišču sonaravno pridelanih vin. Večino svojih vin tako izvozijo v ZDA, Kanado in na Japonsko, nekaj tudi v Španijo in Italijo.

Tudi zato, ker živijo v muslimanskem okolju, se Gelveri ne oglašuje in ga ne boste našli ne na Facebooku ne na Instagramu. So pa iskreno ponosni na največjo reklamo, kar so jo do zdaj dobili – ko je restavracija Noma za svoj tokijski pop-up leta 2015 izbrala njihova vina.