Na razglasitvi najboljših restavracij sveta – veliko pompa, a malo vznemirjenja

Petdeseterica najboljših za leto 2022. Foto: 50 Best Restaurants

London se je v ponedeljek spopadal z rekordnimi temperaturami, mesto je bilo še bolj kaotično kot sicer – vlaki odpovedani, pristajalna steza na letališču Luton se je dobesedno stalila, kar nekaj restavracij je zaradi vročine ustavilo poslovanje, organizator 50 Best Restaurants, družba William Reed, ki je zamenjala revijo Restaurant kot podeljevalec, pa je tik pred zdajci gostom razposlala okrožnico, da lahko izjemoma slavnostno garderobo zamenjajo za "kaj lahkotnejšega".

Eden od krožnikov v Geraniumu, prvi restavraciji sveta. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kaj dosti haska ni imelo, rdeča preproga, ki se je vila vzdolž prometne ceste Lower Thames ob Temzi, je bila polna smokingov in dolgih večernih toalet, vrhunec nekajdnevnega dogajanja v Londonu, ki so se ga udeležili gostje s celega sveta – največji kuharski mojstri, kulinarični novinarji, blogerji, glasovalci akademije 50 Best, vplivneži, lastniki restavracij, pokrovitelji, predstavniki za medije, brez katerih bi se dandanes mašinerija, ki se ji reče 50 Best Restaurants, vrtela precej drugače.

Tudi zaradi te PR-ofenzive letošnji zmagovalec, restavracija Geranium iz Köbenhavna, ni bila neko silno presenečenje – kar je precej ubilo suspenz in posledično evforijo navdušenja v dvorani.

Geraniumu ni kaj za očitati – je brezhibna in precej tipična restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami, chef Rasmus Kofoed je tehnični perfekcionist, kreacije umetelne stvaritve, bližje kaki dragi vezenini ali gobelinu kot hrani, strežno osebje pozorno, ambient, kljub temu, da je restavracija pozicionirana nad nogometnim stadionom, popolna kombinacija klasične elegance in bolj osebnega pristopa do servisa (vpogled v restavracijo v spodnji galeriji z našega februarskega obiska Geraniuma).

Kulinarična revolucija v Köbenhavnu?

Ampak, ali Geranium premika meje visoke kuhinje, spreminja lokalno kulinarično sceno in pušča globoko sled za naslednje generacije? Verjetno ne.

To delo v Köbenhavnu z bolj študioznim pristopom do gastronomije opravlja Noma, lanskoletna zmagovalka, ki je z zmago odšla v "dvorano slavnih" 50 Best in ni več v konkurenci. Rene Redzepi zagotovo je eden od velikanov gastronomije, neutrudni inovator in tisti, ki lastnoročno redefinira pojem visoke kulinarike.

To delo opravlja tudi Central, restavracija iz Lime, ki je pristala tik pod vrhom, ki je z Virgiliom Martinezom in njegovo soprogo Pio Leon precej bolj revolucionarna, ko gre za sodobno perujsko kuhinjo in raziskovanje sestavin prostrane, povečini manj poznane države. A Central, tudi zato, ker je bil Peru težko dostopen v času pandemije, ni vložil toliko sredstev in energije v zmago kot Geranium, ki je v začetku leta priredil vrsto medijskih kosil. Ta so se, očitno, obrestovala.

Podelitvi v Londonu je tako manjkal tisti čar, ko vsi zbrani z zadržanim dihom čakajo na razglasitev drugega mesta (s čimer je prvo odločeno) – kljub temu, da je imel dogodek določeno mero šarma in nostalgije, ker se je ob 20-obletnici seznama 50 najboljših restavracij vrnil tam, kjer se je vse začelo – v London. Mesto, ki mu odličnih restavracij v zadnjih letih ne manjka, a tudi mesto, kjer si v trendu eno leto, že naslednje pa te zamenja naslednje vroče odprtje.

Mesto, polno trendovskih modernih bistrojev s poudarkom na vinih sonaravne pridelave, etnične kuhinje na najvišji ravni, vznemirljivih konceptov in visoke kuhinje takih velikanov, kot so Heston Blumenthal, Gordon Ramsey in Anne Sophie Pic.

V Centralu v Limi Virgilio Martinez in Pia Leon poglobljeno raziskujeta Peru in bogastvo tamkajšnjih surovin. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Vojna Moskvi odnesla izvedbo podelitve

Vrnitev v London deset let kasneje sicer ni bila ravno načrtovana – če je podelitev leta 2020 odnesla pandemija in so razkritje seznama nato premaknili v oktober 2021 v Antwerpen, bi se morala letošnja podelitev odviti v Moskvi – a ni trajalo niti 24 ur od začetka ruske invazije na Ukrajino 24. februarja, pa so organizatorji že sporočili, da se podelitev seli v London.

Celotna ruska gastronomska scena je s tem izgubila ogromno – priprave na 50 Best v Moskvi so potekale že leta, mesto pa je vložilo ogromno sredstev v promocijo ruske kulinarike, tamkajšnjih restavracij in barov, ki so v zadnjih letih, tudi zaradi ambicij gostiti "kulinarične oskarje" rastli kot gobe po dežju in se prebijali med najboljše na svetu.

Vsesplošna nastrojenost proti Rusom v času vojne je Moskvi poleg 50 Besta odnesla tudi Michelinov vodič, ki so ga dobili komaj oktobra lani ter izločitev vseh ruskih restavracij in kuharskih mojstrov s seznamov, kot sta Best Chef Awards in OAD.

Kar bi morala biti megalomanska podelitev v središču ruske prestolnice z na tisoče in tisoče gostov, se je zreduciralo na precej manjše londonsko prizorišče s prireditvijo, za katero so očitno razdelili kart več, kot je bilo kapacitete, je pa dodaten kanček glamurja zagotovo vnesel voditelj, ki je bil tokrat ameriški igralec Stanley Tucci, ki ga s svetom gastronomije povezuje njegova oddaja na CNN-u, Discovering Italy.

Letošnjo podelitev so sicer poleg odsotnosti Rusov in obvezne promocije Ukrajine (nagrada za prvaka sprememb je šla Oliji Hercules in Alissi Timoškini za dobrodelni kuharski projekt #CookForUkraine) zaznamovali še pogovori o kondiciji restavracij po pandemiji in popandemičnem okrevanju ter poskusih spreminjanja restavracijskega posla v malce bolj vzdržnega in osebju prijaznega po vrsti odmevnih člankov, ki so povsem sesuli "nečloveške razmere" v nekaterih najboljših restavracijah sveta.

Podelitev je letos povezoval hollywoodski zvezdnik Stanley Tucci. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Od šova do elegance

In končni seznam, poleg že omenjenega kontrasta med prvo- in drugouvrščeno restavracijo? V resnici je težko izluščiti neko rdečo nit letošnjega glasovanja, če izvzamemo padec nekaterih restavracij, v katere je bilo lani težko potovati.

Gala pdelitev je potekala v nekdanji ribji tržnici Old Billingsgate. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Na tretjem mestu najdemo Disfrutar iz Barcelone, ki dokazuje, da molekularna kuhinja vseeno še ni povsem mrtva, na četrto se je zavihtel Diverxo iz Madrida, nekakšna ne vedno najbolj koherentna mešanica drznih močnih okusov in šova v precej klasični umestitvi, na petem najdemo Pujol iz mehiške prestolnice, ki se še kar prebija proti vrhu kot pionir sodobne mehiške gastronomije, na šesto mesto pa je padel legendarni Asador Etxebarri iz Baskije, lani tretjeuvrščeni, ki so ga mnogi videli kot edino konkurenco Geraniumu.

Na sedmem mestu je najbolj neformalna restavracija v deseterici, A Casa do Porco v Sao Paulu, kjer se vse vrti okoli pujsa, na osmem eden od osebnih favoritov zgoraj podpisane, restavracija Lido 84 na dih jemajoči lokaciji Gardskega jezera, kjer Riccardo Camanini ustvarja skrajno osebno kuhinjo, na deveto mesto se je povzpela še ena mehiška restavracija, Quintonil (pozna se, da je imela Mehika lani izjemno sproščene ukrepe in vstop v državo), na visoko deseto pa nam najbližja "50 Best" restavracija (poleg Hiše Franko, jasno), Le Calandre pri Padovi, institucija bratov Alajmo.

Ali obstaja najboljša restavracija sveta?

Hiša Franko je letos malce padla, in sicer z 21. na 34 mesto, kar zagotovo ni potešilo visokih ambicij Ane Roš, a, kot je izpostavila, je imela Slovenija enega najdaljših zaprtij javnega življenja, kar je zagotovo vplivalo na obisk kobariške restavracije.

Še večje omejitve, ko je šlo za pandemična potovanja, je imel večji del Azije, zato je logičen tudi padec azijskih restavracij, so pa velike skoke zabeležili The Jane iz Antwerpna, kjer je potekala razglasitev lani, Alchemist in Jordnaer, relativna novinca na köbenhavnski sceni, ki pa sta naglo postala destinacijski restavraciji, ter cela vrsta italijanskih restavracij (Uliassi, Reale, Calandre, Lido 84, St. Hubertus …), kamor je zaradi relativne bližine romala večina evropejskih ocenjevalcev.

A kljub vsemu zapisanemu se je na letošnji podelitvi bolj kot prejšnja leta slišalo opazko, predvsem med bolj ciničnimi glasovalci in novinarji, da najboljša restavracija na svetu v resnici ne obstaja in je vse relativno. Ali pa, da tistih največjih, zdaj varno pospravljenih v dvorano slavnih, redzepijev in rocov, buttur in ferranov, težko zamenja kdo od tistih, ki so v konkurenci zdaj.

Vsekakor pa to, iz videnega, ne vpliva na zanimanje za 50 Best. Ta tako ostaja znotraj industrije najbolj referenčno odličje v svetu gastronomije.