Medtem ko so se obiskovalci premierne izdaje kulinaričnega festivala v Deželi kozolcev skušali prebiti do največjih zvezdnikov - peščice italijanskih restavracij, ovenčanih z Michelinovimi zvezdicami -, je 65-letni Arrighi v elegantno krojeni obleki sproščeno sedel na bali sena v "relaksacijskem kozolcu" in se pogovarjal s predstavniki slovenske sedme sile in drugimi, ki jih je zanimal mit, ki mu pravimo michelinka.

Čeprav je mesto predsednika združenja, ki ga je zasedal od leta 2005, leta 2012 predal svojemu nasledniku, Arrighi še vedno velja za avtoriteto na tem področju in je danes eden najbolj zaželenih kulinaričnih svetovalcev, ki bo brez dlake na jeziku povedal, kje ima gostinec še rezerve in kje so njegove šibke točke.

Čislani Michelin
Kako torej sploh deluje združenje Michelin, kdo so tisti, ki odločajo o zvezdicah in kako se spremeni življenje vrhunskega kuharja, ko njegova restavracija prejme čislano zvezdico? Vse skupaj sega v leto 1900, ko sta francoska izdelovalca pnevmatik, brata André in Édouard Michelin izdala prvo izdajo vodnika za francoske voznike z vsemi uporabnimi napotki na poti - vključno z restavracijami. Prve zvezdice je vodnik začel podeljevati leta 1926, še deset let je bilo potrebnih, da so se izoblikovala točno določena merila za ocenjevanje, še pol stoletja pa, da so vodniki zares pridobili veljavo in se razširili po evropskih državah.

Arrighi je domoljub, zato od vseh okušenih restavracij prisega na Dal Pescatore (3 michelinke), a bo takoj priznal, da Italija do sredine 60. let sploh ni imela kakovostnih restavracij (tudi zato, ker so se po vojni trudili za količino, in ne za kakovost), kar je tudi eden od razlogov, da ima Italija danes enkrat manj zvezdic kot Francija. Slovenije sicer ne pozna dobro, a na vprašanje, katera je njegova najljubša restavracija pri nas, izstreli samoumevno: "Mio amico, Tomas!" Pri tem ima, seveda, v mislih Tomaža Kavčiča z Zemona, ki je bil tudi tisti, ki je Arrighija pripeljal v Šentrupert.

O dodani vrednosti
Kakšne prav obsežne razlage, zakaj Slovenija še nima michelink, Arrighi ne daje, ampak zgolj potrdi tisto, kar ugibajo mnogi - preprosto smo premajhni. Premalo denarja se obrača v podalpski deželi. Pa čeprav bi si verjetno peščica kuharskih mojstrov prav gotovo zaslužila odličje. Drugo vprašanje pa je, ali bi stroge ocenjevalce Michelinovih vodnikov zadovoljila "dodana vrednost", o kateri Arrighi govori, da sicer ni ključnega pomena, je pa zaželena - ambient, postrežba, vinska karta, zavese, prtički, pribor ...

"Najpomembnejše pri ocenjevanju je še vseeno tisto, kar je na krožniku - videz krožnika, kakovost surovin in pravo ravnovesje med njimi, sama tehnika/kuhanje in kuharjev pečat. Dodana vrednost in zaželeno pa je vse drugo, ki pa ni ključnega pomena." Na vprašanje, ali je nujno, da z michelinko ovenčana restavracija dvigne cene, pa: "Bolj ko je restavracija znana, bolj vedo, da lahko dvignejo cene. Cene pa se dvignejo, ker začnejo lastniki restavracij potem vlagati v tisto prej omenjeno dodano vrednost - prtičke, pribor itd." Strahu, da bi tovrstne drage restavracije v času gospodarskih kriz samevale, ni. Ker, kot pravi Arrighi, bodo ljudje, ki imajo denar, vedno napolnili te restavracije.

Breme zvezdice
In čeprav skoraj vsi hrepenijo po zvezdici, pa ni nujno, da ta restavraciji oz. kuharju prinese srečo. Arrighi namreč pravi, da se za kuharja, ki prejme prvo michelinko, spremeni ogromno. Naenkrat iz kuharja postane zvezdnik, postavljen je v popolnoma nov svet, pritegne nove stranke in postane zaželen predmet intervjujev. Pozornosti in povečane odgovornosti, ki pride z njo, je lahko naglo preveč, in samo res zrelemu, izkušenemu in odgovornemu kuharju uspe nositi težo bremena in ne klecniti pod njim.

Prav nič lahkega življenja pa nimajo niti ocenjevalci, ki vsako leto obiščejo, reci in piši, 240 restavracij, prevozijo 30.000 kilometrov, prenočijo v 150 hotelih ter hodijo na obvezne redne zdravniške preglede in meritve holesterola. "Čast te službe je velika, je pa tudi zelo veliko problemov," ostaja trezen Arrighi.

In kdo so ti strah vzbujajoči posamezniki, ki s svojimi brbončicami in peresi odločajo o usodi največjih? Gre za majhno ekipo, od 10 do 12 ljudi, večinoma mlajših, z gostinsko podlago, skupna pa jim je strast do kulinarike in vina. Arrighi pravi, da je Michelin včasih ocenjevalce iskal z oglasi v časnikih, zdaj pa imajo zato posebno agencijo, ki poskrbi za razpise in išče "posvečene". Načeloma pa je lahko v teoriji ocenjevalec vsak, ki ima interes, strast in zdrav želodec, razlaga Italijan. Žensk skoraj ni, čeprav so v Italiji imeli eno, a se je poročila, zanosila in delo pustila, se namuzne Arrighi.

Michelin vs. 50 Best
Ocenjevalci so anonimni, v restavracije pridejo nenapovedano, zaužito plačajo s kreditno kartico podjetja, da je vse pod nadzorom. Nasploh Arrighi zagotavlja, da so pomisleki o korupciji in kupovanju zvezdic odveč prav zaradi tako strogega nadzora. Ocenjevalci eno restavracijo obiščejo tudi večkrat, saj, tako Arrighi, je naglavni greh dobrih restavracij, ki jim lahko naglo zniža oceno, predvsem nekonsistenčnost.

Na naše vprašanje, kako bi primerjal Michelinov izbor s San Pellegrinovim seznamom 50 Best Restaurants, kjer se rezultati nemalokrat kar precej razlikujejo od Michelina (ta raje nagrajuje klasiko, medtem ko pri 50 Best dajejo prednost inovacijam), pa: "Resnično ne moreš reči, katera restavracija je najboljša na svetu. Pri nas gre bolj za selekcijo samih velikih restavracij."

Ta selekcija pri Michelinu ostaja trdno zavezana stari celini in ZDA, medtem ko imajo pri 50 Best čedalje višja mesta kakšne bolj eksotične restavracije - letos je bil, denimo, opazen vzpon južnoameriških. Kako si Arrighi razlaga ta pojav? "To so države v vzponu - tudi oni se zavedajo lokalnih kakovostnih sestavin, posnemajo svetovne trende. Veliko jih je obiskovalo najboljše kuharske mojstre v Evropi, po nekaj letih pa so se nato vrnili - podobno kot v Sloveniji. So pa mladi nedvomno gonilo teh kuhinj v v vzponu."