Transmaščobe nastanejo kot stranski produkt delne hidrogenacije rastlinskih maščob, proizvajalci pa jih, tudi zaradi obstojnosti, uporabljajo za podaljševanje in izboljševanje teksture prehrambnih izdelkov. Transmaščobe nastajajo tudi pri dalj časa trajajočem segrevanju rastlinskega olja na višjih temperaturah, npr. pri cvrtju. Po pojasnilih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) pa so dokazani dejavnik tveganja za razvoj srčno-žilnih bolezni, zato je treba njihovo vsebnost v prehrani omejiti na čim nižjo raven.

Slovenija je transmaščobe omejila z lanskim pravilnikom o najvišji dovoljeni vsebnosti transmaščobnih kislin v živilih, s 7. aprilom se izteče enoletno prehodno obdobje za prilagoditev. Po omenjenem datumu na trgu ne sme več biti živil, v katerih bi bila presežena predpisana vsebnost transmaščobnih kislin. Nadzor bo izvajala uprava za varno hrano.

"Gre za najstrožji pravilnik na svetu, saj ne posega le na področje živil, ki se prodajajo potrošnikom, temveč tudi na področje surovin, ki se uporabljajo pri proizvodnji živil. Pravilnik velja tako za predpakirana kot nepredpakirana živila, vključno z živili v gostinskih obratih," so ob tem poudarili na Inštitutu za nutricionistiko in dodali, da je najpomembnejši korak zamenjava delno hidrogeniranih rastlinskih maščob z drugimi sestavinami.

Gospodarstvo je na nov pravilnik pripravljeno, so zagotovili v Zbornici kmetijskih in živilskih podjetij pri GZS.ju kot pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije (OZS).

"Slovenska živilska podjetja so zavezana ustvarjanju kakovostnih izdelkov. Tako že zdaj ne uporabljajo surovin, ki bi vsebovale višji delež transmaščobnih kislin. Omenjena uredba torej ne vpliva na slovenska živilska podjetja, ki imajo večinski tržni delež," je pojasnila direktorica živilske zbornice Tatjana Zagorc.

Na OZS-ju pa pravijo, da se novim pogojem prilagajajo že sami dobavitelji. "Pri manjših obratih to ni problematično, saj so že njihovi dobavitelji izločili izdelke z veliko vsebnostjo transmaščobnih kislin iz prodaje," so navedli.

Maslo zamenjalo margarino

Veliko manjših pekovskih obratov pri peki že zdaj uporablja maslo, s katerim nadomeščajo margarino, so navedli v zbornici za malo gospodarstvo in opozorili, da so problematični zlasti poceni izdelki, ki so narejeni iz poceni sestavin. "Uporaba kakovostnejših sestavin vsekakor podraži proizvodnjo izdelkov, vendar so tudi potrošniki vse bolj ozaveščeni in so pripravljeni za kakovostnejše izdelke plačati več," so poudarili.

Rastlinska olja in rastlinske maščobe se v gostinstvu sicer uporabljajo bolj kot podporno tehnološko sredstvo pri izvedbi toplotne obdelave in redko kot sestavina živil, ki so toplotno obdelana. OZS je priporočil, da maščobo hrani dodajajo tik pred serviranjem in je ne pregrevajo dlje časa ali celo večkrat. Namesto cvrtja, če je to mogoče, svetujejo uporabo alternativnih postopkov toplotne obdelave (denimo dušenje ali pečenje na žaru).

Kakšno tveganje predstavljajo transmaščobe?

Transmaščobne kisline motijo presnovo in transport maščob, vplivajo na raven trigliceridov v krvi ter razmerje med dobrim in slabim holesterolom. Zaradi strukturnih lastnosti se transmaščobe veliko lažje vežejo na stene žil in vplivajo na razvoj kroničnih srčno-žilnih bolezni, kapi in nekaterih rakavih obolenj. Vplivajo tudi na razvoj ateroskleroze, bolezni, pri kateri se zadebeli stena arterij, je naštela Urška Blaznik z Nacionalnega inštituta za javno zdravje.

"Najbolj prepričljivi so dokazi o njihovem vplivu na razvoj bolezni srca in ožilja. Vse več raziskav v zadnjem času pa nakazuje tudi možnost njihovega vpliva na razvoj nekaterih vrst raka, na primer razvoj raka dojke pri ženskah pred menopavzo, pa tudi nevroloških motenj, bolezni oči, sladkorne bolezni tipa dva pri občutljivejših na debelost in bolezni jeter. Vplivajo lahko tudi na plodnost in ker prehajajo v placento, v redkih primerih in v večji izpostavljenosti, motijo tudi razvoj dojenčka," je opisala.

Transmaščobe ostanek prejšnjega stoletja

V prehrani se je količina transmaščob bistveno povečala v prejšnjem stoletju. "Takrat je industrija pri proizvodnji živil začela trde živalske maščobe nadomeščati s cenejšimi delno hidrogeniranimi rastlinskimi maščobami. Te so imele sicer zelo ugodne tehnološke lastnosti, žal pa so vsebovale tudi veliko transmaščob," je pojasnil vodja raziskovalne skupine Prehrana in javno zdravje na Inštitutu za nutricionistiko Igor Pravst.

V preteklosti so največ duhov burile transmaščobne kisline v margarinah. "Zdaj je bilo ugotovljene, da margarine na trgovskih policah v Sloveniji transmaščob skoraj nimajo več," je povedala Blaznikova. "Znatne količine transmaščob pa so bile najdene v približno tretjini trdih rastlinskih maščob, ki jih še vedno uporabljajo nosilci živilske dejavnosti pri proizvodnji živil, to so predvsem pekarne in slaščičarne," je dodala.

Največ industrijsko dodanih transmaščobnih kislin je v piškotih, napolitankah, slaščicah, različnih pekovskih izdelkih, kot so rogljički, je naštel Pravst. "Industrijske transmaščobe nimajo nobene koristne vloge pri delovanju organizma, v industriji pa se uporabljajo izključno zaradi dobrih senzoričnih in tehnoloških lastnosti," je razložil Pravst.