Čop sui z rakci, "mravlje plezajo na drevo", sladko-kisla svinjina, piščanec z bambusom, ocvrte banane z medom. Običajno se konzumacija (in poznavanje) ustavi tu.

Desetletja generičnih kitajskih restavracij na vsakem vogalu, od Šiške do Fužin, od Maribora do Nove Gorice, so nas privadili na tisti sladkobni okus petkrat prežgane maščobe in nedoločljive eksotične začimbe, za kateri se včasih zdi, da prežemata celoten scenosled, ne glede na to, ali je jed slana ali sladka.

A kar poznamo pri nas pod oznako "kitajc", je približno tako daleč stran od prave kitajske hrane, kot je … No, kot so Fužine daleč od Pekinga.

Prava kitajska hrana ni ena, podobno kot pri indijski, tajski, japonski in drugih azijskih, ki jih tako radi vse pomečemo v isti koš, ne glede na pokrajino, tradicijo in tamkajšnjo veroizpoved, je kitajska kulinarika izjemno raznolika in se močno razlikuje glede na pokrajino, od koder izvira.

Za kantonsko so značilni drobovina, piščančje nogice, račji jezički, žabji kraki in polži, za sever, kjer živijo muslimanske manjšine, sta bolj značilna jagnje in kozliček.

Za južno provinco Anhui je značilna uporaba divjih zelišč, Fudžjan slovi po gobah in morski hrani, pri tem, da pride do izraza čisti okus surovine, iz Hunana prihajajo bolj pikantne jedi, za kuhinjo Su so značilni strogo ločevanje po sezonah in mehke teksture, baoti in kristaliziranje z medom prihaja iz Šandonga, česen, čiliji, začinjenost domuje v Sečuanu.

Kako povzdigniti že tako odlično kuhinjo?

Povzdigniti vse to bogastvo okusov, tekstur, začimb in form v visoko kulinariko je lahko težka naloga, še posebej pri vseh stereotipih, ki jih imajo ljudje o kitajski hrani. A ravno zato je odkrivanje te toliko bolj navdušujoče in nagrajujoče, in še posebej, če imate priložnost za pravi dim sum, se zdi skoraj, kot da bi odpiral darila na božični večer.

Na Kitajskem in v Hongkongu boste našli kar nekaj res odličnih primerov visoke kitajske oz. kantonske kulinarike in restavracij, ki so pustile svoj pečat na svetovnem gastronomskem področju, najprej Lung King Heen (edina kitajska restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami) in The Chairman (s 24. mestom na seznamu 50 najboljših restavracij druga najvišje postavljena azijska restavracija), obe v Hongkongu. Vsaka po svoje interpretira različne sloge in smeri kitajske gastronomije in predstavlja njeno večplastnost in kompleksnost.

Andrew Wong – nesojeni kemik s Harvarda postal kuhar

Če si želite delček tega izkusiti v Evropi, je verjetno eden največjih mojstrov kitajske kuhinje na stari celini Andrew Wong. Celo devičnik v kantonski kulinariki in kulturi dim suma bo znal ceniti Wongove veščine v njegovi istoimenski restavraciji v londonski četrti Pimlico.

40-letni Wong, tretja generacija kuharjev (dedek je bil priseljenec iz Kitajske, ki je imel restavracijo v londonski kitajski četrti), se je, čeprav je zrastel v restavraciji, sam sprva otepal družinskega posla.

S študijem kemije na Harvardu je želel povsem drugam, a je bil pri 22 letih po očetovi smrti primoran prevzeti njegovo restavracijo, takrat še popolnoma preprosto kitajsko obedovalnico, ki pa jo je pod svojo taktirko popeljal do statusa prave institucije kitajske kulinarike in (lani) do dveh Michelinovih zvezdic – prvi tak dosežek zunaj celinske Kitajske in Hongkonga.

Pri tem je z leti in s potovanjem na Kitajsko, ki je popolnoma spremenilo njegov pogled na kitajsko hrano in mu odprl oči, opustil preambiciozne akrobacije in se vrnil k temeljem – k pristnim recepturam jedi iz vseh kitajskih pokrajin, pri čemer jih le sem ter tja "začini" s kakim elementom molekularne kuhinje, tartufom sem ter tja, žličko kaviarja sem ter tja, kako bolj zapleteno tehniko, ki se je je naučil v kuhinjah sveta.

V ta namen se je pred leti povezal z antropologom gastronomije, dr. Mukto Dasom iz SOAS-a (Šola orientalskih in afriških študij) na londonski univerzi. Z njim sta se dodobra poglobila v kitajske recepte, sestavine in izvor jedi ter vpliv, ki ga je svilna pot pustila na svetovni gastronomiji. Rezultat tega sodelovanja je A. Wong, kakršen je danes, hrana, ki povezuje preteklost s sodobnostjo.

V prvi vrsti, za kuhinjskim pultom

Lahko se usedete za veliko okroglo mizo, ki je ob koncih tedna za čas zgodnjega kosila redno zasedena z razširjenimi družbami in kitajskimi družinami, ki pridejo na dim sum (večji nabor kitajskih jedi, ki se jih tradicionalno uživa za brunch). Za intimnejšo večerjo so tu z žametom obloženi naslonjači pod pritajeno svetlobo lampijonov.

Če pa izberete pult, boste dobili neposreden razgled in vpogled na odprto kuhinjo in živahno, mrzlično akcijo cvrtja, dušenja in kuhanja na pari, v paketu z žvenketom vokov in kovinskih metlic in oblakom pare, ki se dviga iz bambusovih košaric sveže oparjenih kruhkov.

Ugodna lenobnost, v katero vas zaziba kozarec hišnega negronija z zvezdastim janežem, vdelanim v orjaško ledeno kocko iz enega tistih dragih ledomatov, ne traja prav dolgo – ritual dim suma je znan po svojem ekstra hitrem ritmu, pri čemer Wong z rutiniranim gibom kot po tekočem traku sega čez pult in nam prek njega izdaja en grižljaj za drugim.

Fascinanten, impresiven prikaz bogatih, globokih, močnih okusov, kombinacije sladkega in slanega, sladkega in kislega, tekstur in tehnik, ki se jih ne da primerjati z nobeno drugo svetovno kuhinjo.

Od cmočkov do rezancev

Svilnat, tresoč se mošnjiček šanghajskega oparjenega cmočka, infuziranega z ingverjevim kisom, ki eksplodira v vaših ustih s tisočerimi okusi. Z marinirano jakobinko, paradižnikom in vasabijem polnjene rakove klešče v hrustljavem oklepu kot igla tankih riževih rezancev, ki dajejo celotni jedi videz nekakšne vesoljske anemone.

Maslena in želatinasta krhka pita z Abalone školjko in staranim balzamičnim kisom, kot preja tankih, z bambusovimi palicami valjanih rezancev s koščki najslajše rakovice iz Cornwalla in mlado čebulo.

Oparjeni cmočki teksture beljakovih penic, polnjeni z divjimi gobami in tartufi. Lepljive, sladkaste rezine kantonske svinjine z medom, postrežene z naribanim foie grasom. Prepeličje jajce v hrustljavem ovoju, tako tankim, da se vam stopi v ustih in zmeša s tekočim rumenjakom, ko ga pomakate v pomako iz popražene morske trave in ingverja.

K A. Wongu ne pridete za klasično izkušnjo dveh Michelinovih zvezdic – "vinsko spremljavo" sestavljata dva kozarca belega vina, rizling in chenin blanc, postavljena simultano pred vas, z obema sortama, nakracanima na pecelj kozarca z markerjem, kot da bi prišli na srednješolski žur.

Ne, k Wongu pridete, če se želite res popolnoma potopiti v eno najbogatejših kulinaričnih kultur na svetu in občudovati resnično prefinjeno mojstrstvo kuharskega mojstra Wonga v pripravi nekaterih najbolj slastnih grižljajčkov, njegov poklon dediščini njegovih prednikov ter prostrane, izjemno raznolike države s 3000-letno zgodovino, ki jo skuša predstaviti jedcu za mizo (v tem primeru za pultom) z vsakim novim, popolnoma drugačnim zalogajčkom.

Cena? Pri A. Wongu se dim sum selekcijo običajno naroča a la carte, po ceni od 3,5 funta do 16 za zahtevnejše krožnike, kot je pekinška raca s foie grasom. Cene glavnih jedi se gibljejo od 8 do 33 funtov. Po želji vam postrežejo tudi asortima dim sum.