Zakaj, so se pred kratkim na turističnem forumu spraševali člani Društva turističnih novinarjev Slovenije.

Izginjanje tradicionalnih slovenskih gostiln ni nov pojav, dogaja se že leta s pospešeno degradacijo pristne domače ponudbe, ki so jo, zlasti v zadnjih desetih letih, zamenjali lokali s tujo kulinariko, bistroji in restavracije z visoko gastronomijo.

Sorodna novica Zeleni gaj - v čem je čar retrogostilne, ki mami v Prekmurje?

Razlogov za to je več, so kompleksni, družbeno pogojeni, pogojeni s spremenjenimi obedovalnimi navadami, spremenjenim delom, pogojeni s smernicami in vrednotami. Gostinci izpostavljajo vse od birokratskih ovir do pomanjkanja kadra v gostinstvu.

"Krivi so tudi mediji, ki poročajo predvsem o visoki kulinariki," okrca gastronomske pisce Srečko Kunst iz Gostilne Kunst v Krškem.

"Kolikokrat ste napisali, tam imajo pa odličen golaž, odlične vampe, segedin, krvavice? Vsi izpostavljamo samo fine dining, država je plačevala ocenjevalce, da smo spravili kulinariko na višjo raven. Kar je dobro za vse nas, absolutno, ampak po drugi strani smo pozabili na našo avtohtonost. Tu ni bilo medijske podpore, da bi govorili o naši domači slovenski gostilni."

Ponosni na joto

A ne gre za enoplastno problematiko – mediji res več pozornosti namenjamo Michelinovim zvezdicam in uvrstitvam na mednarodne sezname najboljših restavracij sveta, a dejstvo je, da ko si v ligi Hiše Franko in Ane Roš, pritegneš na destinacijo petične gastronomske turiste, z njimi pa se dviga ugled države kot gastronomske destinacije – nekaj, kar si Slovenija in Slovenska turistična organizacija dejavno prizadevata že leta.

A kaj, ko si ti isti turisti po večerji v Hiši Franko zaželijo poskusiti pristno slovensko hrano in spoznati državo prek njene tradicionalne gastronomije – osnova vsake dežele, ki se ima za gastronomsko destinacijo –, pa te pri nas preprosto ... skoraj ne najde.

"Gostilne so tudi neke vrste kulturna dediščina. Ko potuješ, iščeš identiteto, kulturo tiste dežele. In ko pridejo tujci, vprašajo, kaj mi jemo, kakšna so naša kosila, in želijo poskusiti prav to. Moramo biti ponosni na to, kar znamo delati – da narediš dobro joto, dobre njoke in da gost ne sprašuje po penicah itd.," je poudarila Patricija Furlan iz Ošterije Branik v Braniku.

"Seveda morajo biti tudi take restavracije, saj privabijo gastronomske turiste na destinacijo. Ampak ti gosti pridejo za tri, štiri večere in bodo šli v tako restavracijo en večer, druge dni pa se prehranjujejo pri nas, v preprostih gostilnah."

Iskanje gostiln s povečevalnim steklom

A tujci pogosto iščejo zaman. V Ljubljani se kot po tekočem traku odpirajo novi bistroji, restavracije "s konceptom" ter take in drugačne tuje kuhinje – samo v zadnjem poldrugem letu smo dobili novo japonsko street food restavracijo, taquerio in Nikei kuhinjo, a ko turist pobrska za "tradicionalno slovensko hrano", ga splet najpogosteje usmeri v enega od tistih prostorov, ki ima besedo "gostilna" zgolj v imenu, v ponudbi pa vse od pomfrija do zrezkov, od klobas do burgerja.

Sorodna novica Skaručna, najbolj nora slovenska gostilna: žganice za pozdrav, leteči noži za slovo

Ena redkih svetlih izjem je denimo Gostilna "Pri stričku" v Novih Jaršah, ki je, čeprav je odmaknjena od turističnih tras, vsak dan nabito polna. Vanjo na jetrca, obaro, pohan priželjc, kračo in štruklje zahajajo vsi od mladih do starih, od delavcev do poslovnežev.

Morda tudi zato, ker so gostilne postale taka redkost. Tako se denimo pred Hišo Polonko v Kobaridu, edino kakovostno obedovalnico daleč naokoli, na vrhuncu sezone vijejo vrste na ulico, kolesarji, pohodniki, domačini, visoki goste, ki so se prejšnji večer morda razvajali v Hiši Franko, nestrpno čakajo na friko, rostbif in jajčkove njoke.

Ko se je zaprl Bikofe in nato še Magda, sta Jure Črnič in Katarina Hiti Ljubljano zamenjala za vas Cajnarje na Notranjskem, hipstersko barsko sceno pa za – gostilno, ki sta jo odprla v preurejeni nekdanji gostilni njegove prababice. Gostilna Cajnarje je naglo postala tako prilubljena, da je velika sreča dobiti prosto mizo. A tudi onadva priznavata, da je segment, ki ga je najtežje osvojiti – domačini.

"Ponudbe ne smeš prilagajati trendom"

"Sam sem imel to srečo, da sem imel veliko gostov iz Atomskih Toplic in ti tujci so si želeli jesti tako hrano, povpraševanje je bilo. Ampak domačini? Zakaj bi oni hodili na zelje s fižolom, če lahko to jedo doma vsak dan? To je težava malih gostiln, domačini ne želijo uživati take hrane, ker jim je preblizu in preveč vsakdanje, zato je šla marsikatera gostilna v smer prilagajanja, ker prav veliko tujcev na te odročne kraje ne zaide," je na to temo povedal Kunst.

Ampak ob tem opozarja: "Čeprav pravimo, da je gost kralj, ponudbe ne smeš prilagajati trendom. Ker potem izgubiš svojo identiteto. Ko sem začenjal, so bile moderne pice – kaj bi se zgodilo, če bi v Kunstu stregel pice? Potem burger, potem kebab ... kako bi ljudje vedeli, kdo sploh sem?"

Gostinci pogosto zmotno menijo, da se je treba ozirati v tujino po smernicah, kaj je moderno, kaj se je. Ker naj bi mladi iskali burgerje in pice ter takose in ceviche.

A primeri dobre prakse, kot so omenjeni Striček, Polonka in Cajnarje, ki znajo tradicionalne jedi brez pretirano sofisticiranih prijemov prilagoditi spremenjenim časom, dokazujejo, da prav mladi začenjajo ceniti pristno slovensko kulinariko.

Morda celo bolj kot njihovi starši. Zakaj gostinci tega ne zaznajo, pa je vprašanje, vredno globlje razprave.

Nekateri menijo, da so bili ugledni mednarodni vodniki, na katere smo tako željno čakali, dvorezni meč, saj številni mladi chefi zdaj kuhajo za zvezdice, ne pa toliko za goste. In dejstvo je, da visoka kulinarika ni nekaj, kamor bi zahajal več kot nakajkrat na leto.

Turisti pa ne prihajajo na gastronomsko destinacijo srednje Evrope zato, da bi tu nato končali na sušijih in takosih.

"Podeželske gostilne so naše narodno bogastvo – ne zaradi preteklosti, bolj zaradi prihodnosti. V njih gredo z roko v roki tradicija in ustvarjalnost, spomini in radovednost, avtohtonost in razgledanost. Vsaka jed ima svoje narečje, vsem skupaj pa naj bi bile skupne gostoljubnost, domačnost in iskrenost. Ohranimo torej sakralne prostore domačih gostiln," je na razpravi še pozvala moderatorka Marjana Grčman, predsednica Društva turističnih novinarjev Slovenije.

Vse izjave udeležencev okrogle mize so povzete iz prispevka novinarke Radia Slovenija Andreje Čokl za oddajo Aktualna tema o izginjanju slovenskih tradicionalnih gostiln. Vabljeni k poslušanju oddaje.