È il dolce che più di ogni altro identifica il Natale e la fine dell’anno, tanto da essere perfino proverbiale.
Il panettone, dolce nato a Milano ma ormai diffuso in tutta Italia e non solo, è stato trasformato e rielaborato negli anni, ma in origine non aveva la forma alta e a fungo a cui siamo abituati.
La tradizione lo fa risalire ai tempi di Ludovico il Moro nel quindicesimo secolo, quando il fornaio degli Sforza, a causa di un errore, decise di creare un pan dolce talmente apprezzato dal reggente del Ducato di Milano che prese il nome del creatore, Pan de Toni.
Era però un pane molto più basso, duro e meno ricco di quello che conosciamo oggi, con molti meno grassi, infornato senza alcun tipo di stampo.
Il panettone moderno ha invece un’origine industriale, e a crearlo fu Angelo Motta, titolare dell’omonimo marchio, che aumentò le dosi di burro, uova, zucchero e canditi, allungando i tempi di lievitazione e di cottura, introducendo la fasciatura di carta a corona che gli ha dato la forma “a fungo”.
Nonostante abbia introdotto in Italia anche altri prodotti, come il gelato da passeggio confezionato o la colomba, il nome Motta rimane legato al panettone, riproposto poi da altre case e da migliaia di pasticcerie artigianali ormai in decine di varianti: da quelli senza canditi a quelli al cioccolato, con ingredienti biologici e perfino per vegani.
La tradizione però sembra essere quella preferita, e in particolare negli ultimi anni è ritornato il panettone artigianale: ci sono anche guide e mappe, come quella della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi, che ha selezionato 150 produttori che rispettano ingredienti e tecniche di preparazione di un prodotto che dà lavoro a 25 mila addetti, e a quasi 5 mila imprese solo in Lombardia.
E proprio il panettone è stato protagonista di una nuova iniziativa di Natale a Milano, importata direttamente da Napoli, il panettone sospeso: così come si fa con il caffè nella città del Vesuvio, in alcuni negozi viene data la possibilità di lasciare pagato un panettone in più per i bisognosi.
Alessandro Martegani
