Zaentz je v filmski posel vstopil šele pri 50. letu, potem ko je velik uspeh (in bogastvo) dosegel v glasbeni industriji. Najbolj znan je prav po filmskih priredbah romanov, ki so veljali za težko prenosljive na filmsko platno in so se jim zaradi tega večji filmski studii odrekali, njega pa so navdihovale prav takšne literarne predloge, in loteval se jih je ne glede na ovire. Znamenit je bil prav po svoji strasti do projektov, ki se jih je loteval. To je svetoval tudi svojemu nečaku Paulu Zaentzu, prav tako producentu: "Učil me je, naj delam le takšne filme, ki me resnično navdihujejo in v katere resnično verjamem."

"Veliko ljudi se pretvarja, da imajo tako dober okus kot potrebno trmoglavost, a pri Saulu to ni bila zgolj pretveza. Njegova moč prihaja iz njegovega veselja in navdušenja za projekt," je o njem povedal Michael Douglas.
Od kmeta do uspešnega glasbenega producenta
Saul Zaentz pa je začel daleč stran od filma. Po vojaški službi je na kratko delal kot kmet, potem pa se je zaradi poslovnega študija preselil v San Franciso. Nato se je zaposlil kot trgovski potnik v džezovski založbi Fantasy Records in po 12 letih dobil založbo v svoje roke, poroča BBC. Delal je z ustvarjalci, kot so Dave Brubec, Allen Ginsberg, skupina Credence Clearwater, džezisti John Coltrane, Miles Davis, Thelonious Monk in drugimi.
Njegova prva filmska produkcija je bila nizkoproračunska drama Payday o pevcu kantrija, ki ga je zaigral Rip Torn. Film sicer ni dosegel večjega odmeva, a Zaentz ga je vedno štel med svoje najljubše filme.
Prvi filmski uspeh z Letom nad kukavičjim gnezdom
Filmski uspeh je dosegel leta 1972 z adaptacijo romana Let nad kukavičjim gnezdom, ki ga je koproduciral z Michaelom Douglasom. Za roman Kena Keseyja je odkupil avtorske pravice, čeprav je v Hollywoodu veljal za pretežkega za filmsko adaptacijo. Zaentzu pa je uspelo prepričati Jacka Nicholsona, da se odpove fiksni plači v zameno za delež pri dobičku, kar se je Nicholsonu tudi izplačalo - film, posnet za dobre tri milijone evrov, je zaslužil skoraj tridesetkrat toliko in prejel pet oskarjev (za režijo, scenarij, igralca, igralko in najboljši film), šest baft in šest zlatih globusov.
Leta 1978 je Zaentz prevzel produkcijo animiranega filma Gospodar prstanov, pozneje še film Obala komarjev režiserja Petra Weira s Harrisonom Fordom v glavni vlogi.
Naslednja uspešnica je bila Amadeus v režiji Miloša Formana, priredba igre Petra Shafferja, ki se osredotoča na odnos med tekmecema Mozartom in Antoniom Salierijem. Film je prejel kar osem oskarjev. Naslednji filmski uspeh, Angleški pacient v režiji Anthony Minghella, pa je to število presegel še za en kipec. V isti noči je Zaentz prejel še nagrado Ivinga G. Thalberga za življenjsko delo. Pozneje sta sledili še dve priznanji za življenjsko delo oz. dosežke - nagrada producentskega ceha 1994 in bafta Fellowship 2003.