Kruh - in z njim gluten - so ljudje jedli, še preden so začeli žita sejati. Danes pa so žitarice vse pogosteje vir težav.

Gluten se je v zadnjih letih znašel na zelo slabem glasu. Število ljudi, ki prav v glutenu vidi vzrok svojih zdravstvenih težav, se je močno povečalo. V državah, kot so denimo Združene države Amerike, Velika Britanija in Avstralija, že več kot 10 odstotkov ljudi prisega na brezglutenske diete, število ljudi, ki bi se mu bili po lastnih zatrjevanjih pripravljeni odreči, je še veliko večje.

Tak obrat proti kruhu, ki je v večjem delu sveta v svojih najrazličnejših oblikah ena najbolj priljubljenih jedi, se zdi precej presenetljiv. Žitarice, ki vsebujejo gluten in kruh, smo glede na arheološke najdbe zagotovo jedli že vsaj pred 23 tisoč leti, najstarejši najdeni kruh je star več kot 14 tisoč let, kar je nekaj tisočletij več od začetka poljedelstva. Gojenje in udomačitev žitaric sta postavila temelje prvih civilizacij. Večino tega plodnega sobivanja človeka in žitaric kakšnih očitnejših težav ni bilo zaznati.

Število preobčutljivih na gluten se je nedvomno povečalo

Da gluten povzroča celiakijo, so ugotovili šele v 50. letih 20. stoletja, pri kateri lahko prav gluten povzroči hude zdravstvene težave in celo smrt. Pred tem odkritjem so večino smrti zaradi glutena pripisovali drugim vzrokom, predvsem infekcijam. Tisto, čemur običajno rečemo gluten, je pravzaprav beljakovinski kompleks, sestavljen iz različnih proteinov. Med njimi v pšenici najdemo protein gliadin in le del tega gliadina je toksičen.

Po ocenah zdravnikov ima celiakijo približno odstotek prebivalcev, dodaten odstotek je na gluten alergičen. Tako celiakijo kot alergijo na gluten se da potrditi z medicinskimi testi. Toda dr. Jernej Dolinšek z mariborske pediatrične klinike ocenjuje, da ima še približno tri odstotke prebivalstva težave s t. i. neceliakalno glutensko preobčutljivostjo. To je precej teže nedvoumno določiti, ker specifični znaki, ki bi jih testi lahko prepoznali, še niso poznani. Najjasnejši znak tako ostaja samoocena bolnikom, da jim glutenska hrana škoduje.

Pšenica lahko skriva tudi še druge pasti

Čeprav je gluten najbolj poznan vir težav pri uživanju pšenice in sorodnih žitaric, so potencialno lahko problematične tudi njene druge sestavine. Največ raziskav prav o neceliakalni glutenski preobčutljivosti so opravili v Avstraliji in njihova spoznanja kažejo, da je na počutje bolnikov veliko bolj vplival umik ogljikovih hidratov oziroma določenih encimov, ki jih sicer najdemo v pšenici in drugih žitaricah, kot pa umik glutena iz prehrane.

Brez glutena kruh ni tisti pravi

Ne samo, da je gluten že od nekdaj bil del naše prehrane, je tista sestavina pšenične moke, ki daje kruhu in drugim pekovskim izdelkom njihovo značilno teksturo. Gluten predstavlja 80 odstotkov pšeničnih beljakovin, prav vsebnost in kakovost beljakovin v žitu pa sta tisti, ki določata kakovost in tudi ceno žita oziroma moke. Ko moko in vodo zgnetemo skupaj, nastane glutenska mreža, ki zadržuje ogljikov dioksid, ta pa nastaja med fermentacijo in se po pečenju preoblikuje v porozno strukturo, tako značilno za kruh. Zanimivo je, da na primer pira, ki je stara sorta pšenice, vsebuje več glutena kot pšenica, vendar je ta za pekovske namene slabše kakovosti, razlaga izr. prof. Tomaž Požrl z oddelka za živilstvo ljubljanske biotehniške fakultete.

Ker je gluten torej beljakovina z zanimivimi lastnostmi, ga najdemo še marsikje, kjer ga morda ne bi pričakovali, tudi v mesnih izdelkih in v pripravljeni hrani. Prav iz glutena pa je seveda sejtan, poznan tudi z imenom pšenično meso.

Brezglutenska živila so lahko bogat vir aditivov

Brezglutenska prehrana seveda lahko temelji povsem na živilih, ki ne vsebujejo glutena in torej glutenskih žitaric. Toda zaradi kulinarične tradicije, ki daje velik poudarek na izdelke iz žit, se marsikdo zelo težko povsem odreče kruhu. Zato se vse bolj uveljavljajo različni nadomestki. Glutenske žitarice lahko zamenjamo denimo z različnimi vrstami škroba oziroma moke iz tistih vrst žita, ki glutena ne vsebujejo, na primer riž ali koruza, ter t. i. psevdožita, kot so ajda, amarant in kvinoja.

Toda specifične lastnosti glutena, ki sicer poskrbi za to, da so pekovski izdelki takšni, kot jih imamo radi, je treba nekako nadomestiti. In v ta namen se uporabljajo najrazličnejši aditivi. To so lahko hidrokoloidi, ki testo namesto glutena držijo skupaj, uporabljajo se tudi različni emulgatorji, v takšnem testu je običajno tudi več maščob.

Če gluten ni vir vaših težav, vam lahko brezglutenska dieta celo škoduje

Zato je pri načrtovanju brezglutenskih diet potreben dober razmislek. Ko izključimo žitarice, skupaj z glutenom izključimo še številne druge snovi in tisto, kar bomo izbrali za nadomestek, morda ne bo tako zelo zdravo, kot bi si želeli. Če nam gluten dejansko povzroča težave, je zdaj na voljo že res veliko brezglutenskih izdelkov, ki bolnikom lajšajo shajanje z brezglutensko prehrano. Če pa je razlog za prebavne težave, slabo počutje in utrujenost vendarle kje drugje, utegne izogibanje glutenu dolgoročno povzročiti le nove težave. Številke vendarle kažejo, da je ljudi, ki so se odločili za brezglutensko dieto, vsaj še enkrat toliko, kot je ljudi, ki imajo nedvomno težave zaradi glutena. In tu gre nedvomno za vpliv medijev in popularnosti najrazličnejših diet, tudi brezglutenske. Oziroma kot pripominja dr. Jernej Dolinšek:

»Če Novak Đoković reče, da je postal številka ena v svetovnem tenisu zaradi brezglutenske diete, se to sliši drugače, kot če nekaj takega reče Jernej Dolinšek. Pa čeprav pozabi omeniti, da je bil vrhunski teniški igralec že pred dieto.«