Zelo dobra je sama po sebi ali pa v kombinaciji z različnim sadjem in oreščki. Presenečeni boste, ko boste slišali, da se dobro »razume« tudi z žganci ali pršutom. Govorimo namreč o čokoladi. Špancem se gre zahvaliti kot začetnikom obdelave čokolade kot sladkarije, saj so v 16. stoletju postavili prvi obrat za izdelovanje čokolade. Priljubljenost se je sčasoma razširila tudi v druge države, dandanes spada kakav med najbolj cenjeno potrošniško blago na svetu. Maji, starodavna srednjeameriška civilizacija, so verjeli, da kakavovo drevo pripada bogovom. Bi tudi dandanes ljudje okus čokolade opisali kot božanskega? V tokratni oddaji Pod pokrovko smo se odločili to preveriti, zato vabljeni, da se Tini Lamovšek pridružite na obisku v čokoladnici Olimje in na tečaju izdelovanja pralin, ki ga organizira čokoladnica Rajska ptica. Foto: Tina Lamovšek

Slovenci smo povprečni porabniki čokolade

Pojeste veliko čokolade? Če se vznemirjate, da je preveč, naj vas potolažimo – v primerjavi z drugimi narodi smo Slovenci srednje veliki porabniki čokolade, povprečen prebivalec naše podalpske dežele poje 2,4 kilograme čokolade na leto. Za primerjavo: svoje od čokolade umazane prste si največkrat oblizujejo Nemci in Belgijci, ki pojedo več kot 11 kilogramov čokolade na leto.

Da se je sčasoma začela čokolada izdelovati kot sladkarija, gre zahvala Špancem.

Obisk čokoladnice je gotovo lahko eden slajših izletov, ki si ga lahko zamislite in privoščite. Tam lahko takoj opazite, predvsem pa zavohate čokolade v raznovrstnih oblikah, barvah in okusih. Predvsem slednjemu gre pripisati “krivdo”, da čokolada tako hitro izgine v naših ustih. A za tiste, ki vseeno radi užitek podaljšate – kako sploh shranjevati te dobrote? “V hladilniku zagotovo ne,” omeni najpogostejše napake lastnik čokoladnice Rajska ptica in mojster čokolade oziroma master chocolatier Samo Osmanchevich. “Hranite jih na sobni temperaturi, tj. od 12 do 23 stopinj celzija.” 

Direktor čokoladnice Olimje Urban Videtič pravi, da so na začetku Slovenci v njihovi čokoladnici posegali predvsem po mlečni čokoladi: “Leta 1991 smo bili pod vplivom Milke. Zdaj pa lahko rečem, da Slovenci že dobivajo svoj okus in da vedo, kaj hočejo. Povpraševanje po temni čokoladi zelo narašča.” 

“Morda boste presenečeni, da gre čokolada odlično s pršutom ali žganci!” Samo Osmanchevich

Postopek temperiranja je osnova vsega, kar bo posameznik delal s čokolado

“Praline je treba izdelovati v hladnem prostoru, to pomeni do 23 stopinj celzija. Predlagam vam, da po maju sploh ne pripravljate pralin, ker je pretoplo v prostorih. Seveda če imate klimatske naprave, je vse lažje,” pripomni Samo Osmanchevich.

Čokolada in vlaga se ne marata!

Priporočljivo je imeti doma še površino iz marmorja ali granita oziroma ploščo iz teh materialov, ki mora biti dimenzije približno meter krat pol metra in vsaj centimeter debela, da obdrži svojo temperaturo, ki je sicer nižja od sobne.

Katerokoli čokolado boste temperirali, stopite jo na od 40 do 45 stopinj celzija. Če presežete to temperaturo, boste čokolado uničili.

Za delo s čokolado jo potrebujete vsaj kilogram, saj je zaradi velike količine lažje delati. Nič ne de, če vam kaj ostane. Naslednjič, ko jo boste ponovno stopili, bo še boljša! Čokolado, ki jo boste stopili, morate zlomiti na enake dele, saj se drugače ne topi enakomerno.

Postopek izdelovanja čokoladnih pralinejev*

*Postopek je spodaj prikazan tudi s pomočjo fotografij

1. Najprej se lotite postopka temperiranja. Čokolado stopite na 43 stopinj celzija. Dve tretjini jo zlijete na marmornato ploščo, ena tretjina ostane v posodi.

2. Stopljeno čokolado, ki ste jo zlili na marmornato površino, začnete mešati z lopatico ali strgalom v obliki osmice (zajemite vso čokolado). S tem boste poskrbeli, da se bo začela zgoščevati in delati vrste kristalov, zaradi katerih ima potem čokolada lep sijaj in zaradi katerih značilno poči, kadar jo lomiš. Delati je treba kar hitro!

3. Dve tretjini stopljene čokolade, ki smo jo temperirali na marmornati plošči in ima zdaj približno 27 stopinj celzija, in tretjino čokolade, ki smo jo pustili v posodi in ima 43 stopinj celzija, zmešamo skupaj v posodi. Strjene delce čokolade, ki so ostali na marmorju, lahko uporabimo za čokoladke ostružke in jih NE damo v posodo. Sicer je pa pomembno, kako zdaj mešate združeni (temni) čokoladi, ki bi morali imeti 31 stopinj celzija. Ne mešajte prehitro, saj tako zaradi trenja višate temperaturo. Kako mešate z lopatico? Naredite krog po zunanjem delu tekočine, nato povlecite z lopatico počez.

4. Izdelovanja pralin se ne moremo lotiti brez kalupov, ki pa morajo biti narejeni iz polikarbonata (cena: 15-20€). S krpo ga očistite enkrat na mesec, je dovolj. Silikonski kalupi za pralineje niso primerni!

5. V te kalupe začnemo vlivati temperirano čokolado. Skorjica mora biti tanka (približno milimeter), saj če bo predebela, bo pralina imela preveč čokolade in premalo polnila. Odvečno čokolado na kalupu odstranimo s strgalom.

6. Kalup, v katerega smo vlili temperirano čokolado, pretresemo, da spravimo ven odvečne mehurčke, saj bodo drugače ostale luknje v čokoladi. Ko to storite, zlijete odvečno čokolado ven. Dovolj bo tisto, kar se bo prijelo na “skodelice” od kalupov.

7. Pogosto polnilo za praline je tako imenovani ganache, ki pomeni mešanico čokolade in smetane. Pomembno je, da uporabljate polnomastno smetano, ne pa z nizkokalorično oziroma t.i. “low-fat” smetano. Ta oznaka pomeni, da ima več sladkorja in manj maščobe. Vi pa potrebujete maščobo za izdelovanje polnila.

8. Eden od receptov za ganache, ki je pravzaprav recept za čokoladni tartuf, se glasi takole: uporabite 470 gramov temperirane bele čokolade, 160 gramov polnomastne smetane in 25 gramov limonine paste. Če želite iz tega narediti polnilo za praline, uporabite več smetane, saj mora biti polnilo mehko. Smetano začnite segrevati in ko zavre, ugasnite ogenj, dodajte čokolado in mešajte, da se vsa čokolada stopi.

9. Vsemu skupaj dodamo še limonino pasto, ki jo pripravimo na podoben način kot džem. Če vam njen okus ni všeč, lahko zamenjate z malinino pasto in to kombinirate s temno čokolado. Samo Osmanchevich pravi, da kateri koli džem in marmelado (ali v tem primeru pasto) že dela, sam najprej zmeša sladkor in sadje (razmerje 1:1). Vse skupaj dobro zmeša in da greti na štedilnik. Počasi meša, vse skupaj je na pbl 70 stopinjah celzijah, da se sladkor ne zažge. Sladkor se mora popolnoma stopiti. Ko se stopi, dvigne temperaturo na maksimum in neha mešati. Vreti mora 5 minut. Če naredite 1 kg zmesi s pomočjo prej omenjenega recepta, lahko (po želji) uporabite pol kilograma kot pasto za praline, preostalih 500 g pa dajte vreti še za dodatnih 5 minut, nato dodajte v kozarce in tako boste imeli džem za dve leti. Še opomba: v primeru jagod in podobnega sadja potrebujete dodati malo pektina. Osmanchevich odsvetuje uporabo želirnega sladkorja.

10. V primeru, da želite iz recepta, omenjenega v prejšnjih dveh odstavkih, narediti čokoladne tartufe, pokrijte posodo s prozorno folijo in pustite, da se ohladi. Nato iz mase oblikujte bodisi krogle bodisi žličnike.

11. Previdno pri polnjenju pralinejev. Polnilo ne sme imeti več kot 25 stopinj celzija, saj se bodo skodelice čokolade, ki smo jih naredili s pomočjo kalupov, začele topiti. Temperaturo preverite s termometrom. Polnilo dajte v brizgalno vrečko in z njim napolnite čokoladne skodelice do 1 milimetra pod vrhom. Ko se to strdi – najbolje, da pustite čez noč na sobni temperaturi -, zaprite nato s temperirano čokolado. To naredimo na podoben način kot pri polnjenju kalupov, tudi tu je pomembno potresti kalupe, da spravite ven mehurčke, na koncu s strgalom potegnete čez, da vse zravnate in odstranite odvečno čokolado. Na koncu vam ostane samo še užitek – tako pri okušanju kot pri tem, da ste sami naredili praline!

Za tiste, ki iz takih ali drugačnih razlogov nimajo marmornate površine, na kateri bi lahko temperirali čokolado, Samo Osmančevič ponuja rešitev: