»Itadaki mas!« je izraz, s katerim se gost na Japonskem zahvali svojemu gostitelju, ko ta predenj postavi ramen – juho, ki se po priljubljenosti na Japonskem lahko primerja s priljubljenostjo in vsestranskostjo domače goveje juhe pri nas. Jušno osnovo za ramen kuhar pripravlja 20 ur, končni okus pa dopolnijo rezanci, kuhano jajce, meso in zelenjava. Pokukali smo Pod pokrovko kuharja Tomaža Jereba, ki je postopek priprave ramna, v eni izmed japonskih restavracij pri nas, izpopolnjeval skoraj dva meseca. Pripravlja: Darja Pograjc.

“Od konca 19. stoletja do leta 1945 sta bili Kitajska in Japonska veliko časa v medsebojnih spopadih in predvsem po 2. svetovni vojni, ko so se milijoni japonskih vojakov vračali nazaj na Japonsko, so prinesli s sabo tudi neke nove kulinarične navade,” pripoveduje Luka Culiberg, asist. dr. z Oddelka za azijske in afriške študije Filozofske fakultete v Ljubljani. Čeprav ramen izvira iz Kitajske, ga je tok zgodovine popeljal na Japonsko. Tam pa je jed doživela pravo malo revolucijo.

Gosta juha in vlečeni rezanci

Gosta juha, poleg zelenjavnih in mesnih dodatkov, temelji na dveh glavnih sestavinah: jušni osnovi in ramen rezancih.

Ramen so v bistvu pšenični rezanci ali “noodles” v angleščini, ki pa niso zares rezani kot so recimo bolj tipični japonski udon ali soba rezanci, ampak so narejeni tako, da testo vlečejo in raztegujejo dokler ne dobite tankih rezancev.

“Srkanje je izkaz užitka”

Na Japonskem obstajajo specializirane restavracije, kjer pripravljajo zgolj in samo ramen. “Ramen se najbolj običajno je kot neko kosilo vmes, opoldne, v službenem času. Lahko pa se seveda je, ko greste na večerjo,” o japonskih navadah prehranjevanja z ramnom pripoveduje Luka Culiberg.

Ramen se je na zahod razširil v 60. in 70. letih, sočasno z nastankom instant rezancev, ki jih številni Japonci štejejo med svoje največje izume. A gosto juho z ramen rezanci v Evropi jemo drugače kot v njegovi domovini.

Pri nas so nas učili, da ko jemo juho, je tisto, kar je treba najbolj paziti, da ne srkamo z žlice, ko jemo. Da torej jemo čimbolj tiho, medtem ko na Japonskem pravzaprav velja ravno obratno. Jemo s palčkami. Se pravi mi zagrabimo kos teh rezancev, jih damo v usta in potem posrkamo gor. Tako da je zato v tem japonskem bontonu samega prehranjevanja srkanje popolnoma dopustno.

Ramen ima močan okus, saj se kuha 20 ur

Gregor Božičnik, ljubitelj japonske kulinarike in solastnik japonske restavracije Tokyo Piknik razlaga, da smo Slovenci precej radovedni gastronomi in da nam tudi pribor v obliki paličic ni več neznanka. A ramen je kljub temu precej specifična jed in občutki ob okušanju so različni.

So nekateri ljudje to že poskusili in poznajo tudi kakšen je originalen okus, veliko ljudi pa pride pa prvič poskusi in jim je zanimivo. Velikim je pa tudi premočan okus, ker mi smo navajeni goveje juhe, ki je mogoče v primerjavi s to juho kljub vsemu lažja, malo bolj nežna je.

Razliko v okusih povzroči čas kuhanja – ramen se namreč kuha 20 ur. Kuhar v japonski restavraciji Tomaž Jereb se strinja, da ramen zahteva svoj čas: “Se more ta juha kuhat res dolgo, dolgo časa, da se iz mesa in kosti izločijo vse sestavine, ki potem dajo čar tej juhi. Od gostote do barve, do lepljivosti.”

Slovenski štedilniki niso namenjeni kuhanju ramna

Kljub temu, da pri pripravi ramna ni meja, nekaj napotkov v pomoč:

– rezance pripravimo iz ostre moke tipa 500, dodamo jajca, dodamo vodo in jih naredimo ročno ali na stroju za rezance,

– jušno osnovo pripravimo iz kosov svinjskega mesa (izberemo ga glede na okus) in jo kuhamo pribl. 10ur (za manjše število oseb),

– rezance položimo v juho in jih dopolnimo z zelenjavnimi dodatki: z mlado čebulo, koruzo, korenjem, špinačo, sojinimi kalčki in algami,

– na vrh položimo mehko kuhano jajce, marinirano v soji.

Opozorilo: Če se boste lotili priprave ramna doma, naj pogled vedno počiva na štedilniku, saj kakor pravi Tomaž Jereb: “Moraš res biti zraven pa paziti, da se ti ne bi kuhinja vžgala, ker niso naši štedilniki ravno namenjeni temu.”

Itadaki mas!

Ramen je ritual. Pravilno ga – po japonskih standardih – vročega, skoraj vrelega, postrežete v skledi.

Dobiš skledo polno juhe in raznoraznih dobrot in niti ne veš, kje bi začel, ampak nekako moraš štartat. Zraven sklede te pričaka lesena zajemalka, s katero ješ juho in palčke. Lepo s palčkami ješ meso, rezance, z zajemalko si pa juhico zlivaš zraven, da splakneš.

Namesto našega “Dober tek!“, ki je ponavadi namenjen sojedcu, se Japonci pred zaužitjem jedi zahvalijo tistemu, ki je jed pripravil. “Itadaki mas!” je izraz, s katerim se gost zahvali svojemu gostitelju, ko ta predenj postavi ramen.