Ajda je s svojim značilnim medeno sadnim vonjem in okusom v kulinariki navzoča že stoletja. To ni žito, kot bi marsikdo sprva pomislil, ampak ima ta rastlina sorodstvene vezi s kislico in rabarbaro. Njeno seme lahko uporabimo za kašo ali zmeljemo v moko, ki je primerna za široko paleto jedi. Od žgancev prek kruha do sladic. Slovenci smo iz nje zvarili tudi pivo. Zanimiva lastnost ajde je, da ne vsebuje glutena. Gre za živilo, ki nima le prehranske vrednosti, ampak lahko pomembno prispeva tudi k ohranjanju in krepitvi zdravja. Oddajo so zakuhali Andreja Čokl, Iztok Konc in Barbara Belehar Drnovšek. Foto: Flickr

Ajda je s svojim značilnim medeno sadnim vonjem in okusom v kulinariki navzoča že stoletja. To ni žito, kot bi marsikdo sprva pomislil, ampak ima ta rastlina sorodstvene vezi s kislico in rabarbaro.

Templarji so jo prinesli z Vzhoda

Ajda je s Templarji v srednjo Evropo prišla z Vzhoda in prvi zapisi o tem, da se je jedla tudi pri nas so iz leta 1426. Koroška in Kranjska sta bili nekdaj v večjem obsegu prekriti z odejo cvetov, ki so obarvani od bele do rdeče in do začetka prejšnjega stoletja je imela v prehrani naših prednikov eno glavnih vlog. Nastopa tudi v ljudskih pravljicah in pesmih. Več vrst je je. V Sloveniji je najbolj razširjena navadna ali domača ajda, ki ima značilne bele cvetove. V isti rod sodi tudi tatarska ajda, ki ima cvetove z rahlo zelenkastim odtenkom, zato jo imenujejo tudi zelena, divja ali nora ajda pa tudi cojzla, ker je grenka.

Funkcionalno živilo iz katerega skuhamo žgance in zvarimo pivo

Seme lahko uporabimo za kašo ali zmeljemo v moko, ki je primerna za široko paleto jedi. Od žgancev prek kruha do sladic. Največji porabniki ajde so Japonci. 90 odstotkov svetovne pridelave konča v njihovih rezancih. Poznajo tudi žgance, pri tem nismo Slovenci nič posebni. Ampak prvi simpozij o ajdi je bil v Ljubljani leta 1980, zanj je zaslužen akademik prof. dr. Ivan Kreft, ki je velik del svojega znanstvenega dela namenil prav ajdi. Simpozij je zdaj na vsaka 3 leta v drugi državi, potekal je tudi na Japonskem v Naganu in Miyazakiju. Japonski poslovni časopis Nikkei je prejšnji teden objavil članek o prof. Kreftu, ki ga imenujejo kar prof. soba oziroma ajda. V njem so med drugim zapisali, da je do leta 1960 na Švedskem preučeval pšenico, nato se je vrnil v Slovenijo in se začel ukvarjati z ajdo, ki so jo pridelovali starši. Poudarili so tudi to, da proizvodnja ajde pri nas narašča in da se tudi mlade generacije vse bolj zavedajo njenih pozitivnih lastnosti.

Ajdovo pivo za občutljive na gluten

Gre za živilo, ki nima le prehranske vrednosti, ampak lahko pomembno prispeva tudi k ohranjanju in krepitvi zdravja. Ne vsebuje glutena. “Ajda ima bogato hranilno vrednost, saj vsebuje do 18 odstotkov beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Beljakovine v ajdi vsebujejo vse esencialne aminokisline, ki jih človeško telo ne more pridobiti od drugod kot iz hrane. Posebno je bogata z lizinom, treoninom in triptofanom. Seveda vsebuje ajda tudi veliko ogljikovih hidratov, predvsem škroba. Poleg tega je ajda bogata z minerali, kot so železo, cink in selen, pomena katerih se vse bolj zavedamo. In nenazadnje, ajda vsebuje tudi veliko antioksidantov, zlasti taninov in rutina,” poudarja profesor, dr. Rok Orel, zdravnik, pediater gastroenterolog. Dobil je zamisel, da iz ajde zvari brezglutensko pivo. “Izdelava stoodstotnega ajdovega piva je bila tehnološko zelo zahtevna. Metodo smo postopno razvijali več let strokovnjaki Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani, Inštituta za probiotike in funkcionalno hrano in v zadnji fazi pivovarji iz pivovarne Vizir iz Črnomlja,” pojasnjuje dr. Orel.

Ajda bo znova cvetela…

“Ajda in kulinarika” je bil tudi naslov letošnjega prvega državnega tekmovanja za dijake in študente biotehniških šol. Na tem tekmovanju sta prvi mesti v posameznih kategorijah osvojila Katarina Slapar in Amadej Milost iz Biotehniškega centra Naklo. “Ajda bo ena tistih ki bo odločala o prihodnosti našega življenja. Je eno tistih čudes v Sloveniji, ki jih res moramo ceniti,” pravi Amadej Milost. Če je to glas mlade generacije, bo ajda znova cvetela.