Čeprav črvi, ličinke, muhe, črički in mravlje povprečnemu Evropejcu ne zvenijo nič kaj slastno, so izredno bogati z beljakovinami, maščobnimi kislinami omega 3 in železom, za MMC razlaga podjetnik Krištof Horvat, ki je s sodelavcema Jurijem Bajžljem in Domnom Krčem poskusil živila iz žuželk predstaviti slovenskemu trgu, a jim je to preprečila zapletena zakonodaja.

Žuželke so v kulinariki poznane v mnogih oblikah. Poleg priprave celih živali so primerni tudi za mletje moke, zelo uporabni pa so tudi kot krma za živino. V nemškem mestu Aachen so obiskovalci trgovin lahko nedavno pokusili novost na policah – burgerje iz črvov mokarjev, Horvatovo podjetje pa je iz omenjenih črvov denimo proizvajalo proteinske ploščice.

Združeni narodi navijajo za žuželke
Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) je že leta 2013 zaradi hitro naraščajočega svetovnega prebivalstva, ki naj bi leta 2050 doseglo devet milijard ljudi, in pritiska na okolje predlagala uporabo žuželk v človeški prehrani.

Obstaja 1.900 vrst žuželk za humano konzumacijo, navaja ZN. Žuželke imajo visoko stopnjo pretvorbe hranil: potrebujejo šestkrat manj krme kot govedo, štirikrat manj kot ovca in dvakrat manj kot prašiči in piščanci, da proizvedejo enako količino beljakovin. Z drugimi besedami: žuželka za kilogram mesa potrebuje kilogram krme, krava pa za isti učinek 12 kilogramov.

Žuželke se tudi same prehranjujejo izredno "ekološko", saj imajo lahko na jedilniku otrobe in preostale organske ostanke iz predelave žita, ki so sicer za ljudi neužitni. Žuželke za krmo živali se medtem lahko hranijo kar z organskimi odpadki.

"Absolutno so žuželke in insekti tako hrana kot tudi krma prihodnosti," se je strinjal Horvat in dodal, da je danes v prehrambni industriji treba najti predvsem druge vire beljakovin. "Ogljikovi hidrati in sladkor se še pridelajo, beljakovine so pa najdražje."

Ekološki nadomestek za meso
Navedel je tudi trajnostno učinkovitost. "Potrošnja mesa izredno hitro narašča predvsem zaradi držav v razvoju, kot sta Indija in Kitajska. Zaradi njunih potreb se v Braziliji letno poseka za eno Belgijo Amazonskega pragozda, da lahko zadostijo potrebo po soji kot glavni krmi za živali v mesni industriji v teh državah. To ima izreden pritisk na okolje. Na drugi strani 30 odstotkov vseh toplogrednih plinov pride od krav. Ta dva problema sta vnebovpijajoča in vedno večja," opozarja Horvat.

"Okus spominja na oreščke"
Največja težava v našem prostoru je seveda odpor pri ljudeh in občutek gnusa ob misli na uživanje členonožcev, črvov, ličink in podobnih bitij, ki jih v našem jeziku pogosto označujemo kar s skupnim izrazom golazen. "Gre za izredno črno-belo zadevo, vendar so tisti, ki so izdelke pokusili, navdušeni," razlaga Horvat in dodaja, da okus spominja na pistacijo ali kakšne druge oreščke.

Pri tem poudarja, da gre pri proizvodnji tovrstnih živil za izredno nišen trg, zato so pri svojem delu ciljali predvsem na športnike, ki so bolj dovzetni za zdrav način življenja, saj so pričakovali, da večina ljudi teh izdelkov ne bi bila pripravljena pokusiti.

Večina podjetij sicer poskuša ta "fuj dejavnik" premostiti z interakcijo s potencialnimi kupci in na degustacijah pokazati, da so žužki čisto normalna in dobra hrana, če jo le pokusiš, pojasnjuje Horvat. Tudi degustacija ob odprtju trgovine v Aachnu je po poročanju Reutersa mimoidoče navdušila.

Fotografije žuželk na embalaži
Pomemben je tudi videz ovojnine. "Pri nas je bila to večna debata. Ali je prav pokazati insekte in predstaviti ljudem, kaj pokušajo? Ali pa to zakriješ in samo napišeš: v izdelku je moka iz insektov," se sprašuje Horvat, a dodaja, da je sam proti slikovnemu prikazovanju žuželk.

"To je tako, kot da bi na embalažo zrezka dal sliko krave, ki v klavnici visi brez glave. Tako ali tako moraš izpostaviti, da gre za insekte in izdelke iz insektov. Če pokažeš na pol pečene čričke, si pa zelo zmanjšaš krog ljudi, ki je že tako ali tako precej majhen."

Žuželke bolj slastne na zahodu
Po večini Evrope poleg odpora ljudi uporabo žuželk za uživanje v človeški prehrani onemogoča tudi omejevalna in zmedena zakonodaja. Pridelava in prodaja žuželk za prehrano je bila do zdaj dovoljena na Nizozemskem, v Belgiji, Franciji, Veliki Britaniji in Švici.

Postopek za prijavo novega živila - ki ga je vse do letos urejala uredba iz leta 1997 - je bil v Evropski uniji izredno dolgotrajen in drag. "Če nekega živila pred letom 1997 ni bilo na trgu, potem je to klasificirano kot novo živilo in se je treba prebiti skozi dolge postopke," razlaga Horvat.

Pristojni organ vsake države - v Sloveniji je to Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin v sklopu Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano - se je namreč ne glede na regulacijo drugih držav članic sam odločil, ali določeno novo živilo ogroža zdravje ljudi na področju te države.

"Tukaj se je zataknilo. Nizozemci in Francozi so se denimo interno odločili, da bodo to tolerirali, v Sloveniji je bilo rečeno, da bomo počakali na EU. Isto stališče je takrat zavzela tudi Nemčija," enoletni boj za uveljavitev žuželk v slovenski prehrani pojasnjuje mladi podjetnik.

Nemčija se je po sprejetju nove evropske uredbe očitno odzvala zelo hitro, saj so se na prodajnih policah večjih trgovinskih verig že znašli burgerji iz črvov mokarjev.

Nova uredba poenostavlja registracijo novih živil
Januarja letos je Evropska agencija za varno hrane (EFSA) vendarle sprejela Uredbo iz leta 2015, ki nadomešča tisto iz leta 1997, po kateri bo postopek uveljavitve novih živil preprostejši. Komisija uvaja razširjene kategorije novih živil, med katerimi so poleg vitaminov, mineralov in prehrambnih nadomestil tudi žuželke.

"Področje uporabe te uredbe bi moralo načeloma ostati enako kot področje uporabe Uredbe (ES) št. 258/97. Vendar je primerno, da se na podlagi znanstvenega in tehnološkega razvoja, do katerega je prišlo po letu 1997, pregledajo, pojasnijo in posodobijo skupine živil, ki predstavljajo nova živila. Te skupine bi morale zajemati cele žuželke in njihove dele," so avtorji uredbi pozvali k razjasnitvi statusa žuželk.

Prav tako je Komisija pripravila poenostavljen in centraliziran postopek odobritve novih živil in vzpostavila sistem za oddajo prijav na spletu. Oceno varnosti novih živil bo opravila Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) in ne več pristojni organ posamezne države.

Zadnje novo živilo, ki ga je EFSA na seznam EU-ja sprejela 20. marca letos, je denimo rjava alga Ecklonia cava.

Poenoten evropski trg
V skladu z novo uredbo so vsa dovoljenja za nova živila (tako stara po uredbi iz leta 1997 kot vsa nova) poenotena za ves evropski trg, kar pomeni, da lahko vsak nosilec živilske dejavnosti novo živilo prodaja po vsem trgu EU-ja.

Kljub temu bo moral vsak nosilec živilske dejavnosti "članici prejemnici" - državi, kjer bo živilo prvič predstavil na trg – poslati "prošnjo za posvetovanje" za določitev statusa novega živila, kar v praksi najverjetneje pomeni, da bo prodajo prehrambnih izdelkov slovenskih proizvajalcev še vedno morala odobriti Uprava za varno hrano.

Entomofagi navdušeni nad ukrepom
Ukrep so bučno pozdravili entomofagi (ljubitelji oz. jedci žuželk) po vsem svetu – med njimi tudi Roberto Flore, vodja kulinaričnega raziskovalnega inštituta Nordic Food Lab.

"Predtem je bilo veliko zmede. Vsekakor gre za ukrep, ki ustvarja jasno razumevanje, ali je možno zakonito postreči z žuželkami ali ne," je po poročanju Politica dejal Flore, ki se je večkrat znašel v nemilosti zakonodaje, saj je v evropskem parlamentu lahko postregel ličinke čebel, medtem ko so mu v rodni Italiji to prepovedali.

Italijanski kuhar se nove uredbe veseli tudi zato, ker bo z njo mogoče razjasniti status tradicionalnega sira s Korzike in Sardinije casu marzu. Vanj namreč sirarji dajo na tisoče živih ličink muhe sirovke (Piophila casei), da bi pojedle maščobe in ustvarile mehko teksturo sira. Pravni status tega sira je že več let nejasen.

"Slovenija lahko naredi veliko"
Horvat, Krč in Bajželj so zaradi zapletene slovenske zakonodaje leta 2015 trgovino s prehrambnimi izdelki iz žuželk odprli v Londonu, kjer so postavili uspešno spletno trgovino.

Za širitev v fizične trgovine in sodelovanje s pomembnejšimi distributerji niso prejeli zadostne investicije, k čemur je pripomogla tudi zakonodaja, saj so slovenski podjetniki naložbe pogojevali z vstopom na slovenski trg, to pa zaradi zakonodaje ni bilo mogoče.

V tem trenutku so člani ekipe vpeti v druge projekte, vendar Horvat meni, da bi ob spremembi zakonodaje priložnost zagotovo kdo pograbil. Tudi oni so namreč v času poskusa prodora prejeli veliko medijske pozornosti, podporo akademske sfere in tudi ponudb za sodelovanje.

"Sprostitev zakonodaje bi spodbudila podjetnike o razmišljanju v to smer. To je zagotovo hrana prihodnosti in na tem področju lahko Slovenija naredi veliko," kljub neuspelemu boju na slovenskem trgu zaključuje Horvat.