Malo je kulinaričnih stvaritev, ki tako popolno opišejo slovensko kulinarično in narodopisno izročilo, kot je to potica. Sladica, ki so jo pred nami pekle naše mame in njihove mame pred tem, je že stoletja stalnica naših domov in praznovanj. Kljub njeni priljubljenosti in razširjenosti ali pa ravno zaradi nje pa je zgodba o nastanku potice veliko manj jasna, kot bi pričakovali.

Izraz potica, ki naj bi izhajal iz besede povitica, torej povito oziroma zavito pecivo, bi lahko imel več izvorov in je najverjetneje nastal kot mešanica različnih regionalnih različic podobne jedi. Med njenimi predniki je gotovo furlanska gubana in povitica, ki so jo pekli srednjeveški menihi v samostanih, a točen zgodovinski razvoj potice je nemogoče določiti zaradi pomanjkanja nedvoumnih pisnih virov.

Prvič je potica omenjena v dveh delih Primoža Trubarja iz leta 1575 in 1577, takrat še kot povitica. Valvazor v Slavi Vojvodine Kranjske objavi prvi recept, potica pa se pojavi tudi v prvi slovenski kuharski knjigi, ki jo je leta 1799 sestavil Valentin Vodnik.

Pisni viri pa ne morejo v celoti zavzeti bogate zgodovine potice na slovenskih mizah in izjemne raznovrstnosti nadevov, oblik testa in načinov priprave, ki prav vsako regionalno obliko potice naredijo posebno. Kljub izjemni raznovrstnosti in vsestranskosti potice pa so na ministrstvu za kmetijstvo njeno značilno obliko, način priprave in ne nazadnje okus tudi uradno zaščitili s pravilnikom o Slovenski potici.

Čeprav je potica za mnoge vir številnih lepih spominov, pa se mnogi njene priprave pred prazniki ustrašijo in se peki izognejo. Zato smo se pred letošnjimi, že tako dovolj stresnimi velikonočnimi prazniki pogovorili z Janjo Štrumbelj, strokovnjakinjo za peko potic in uspešno podjetnico, ki s svojimi LePoticami in LePotičkami kupce navdušuje že dobrega pol desetletja.

Kaj je prava potica? Kaj spada vanjo?
To je zelo subjektivno, saj je prava potica lahko za vsakogar čisto nekaj drugega oziroma se te potice med seboj lahko zelo razlikujejo. Po mojih izkušnjah in opažanjih, ker veliko govorim z različnimi ljudmi o poticah, ljudje dojemamo potico predvsem na podlagi izkušenj in spominov iz otroštva. Takšne potice, s kakršnimi smo se srečevali v kuhinjah svojih babic in mam, kakršne so nam one pekle, to so za nas prave potice. Nekako se mi zdi, da je vedno za vsakogar prava potica tista, ki nam prikliče spomine na srečne čase.

Če gledamo bolj po tehnični plati, pa obstajajo seveda neki okviri, podani z zaščito slovenske potice. Predpisane so dimenzije, velikost potice, način priprave, receptura in tudi model, v katerem je potica pečena. Te značilnosti so popolnoma jasne, ampak po mojem mnenju potice ne moremo ocenjevati samo vizualno oziroma tehnično. Potica je prava takrat, ko vanjo ugrizneš in si rečeš “vau, to je pa ta prava potica”, to je popolnoma subjektivna ocena. Seveda mora biti na pogled lepa, ne sme biti počena, ne sme imeti lukenj in tako naprej, ampak šele, ko ugrizneš vanjo in ti okus prebudi tisti posebni spomin na otroštvo in družino, takrat lahko rečemo “ta je pa taka, kot mora bit”. Potica te mora vrniti v srečne čase, takrat je prava.

Kje je izvor potice? Kako je nastala?
Točno raziskovanje izvora in zgodovine potice prepuščam etnologom in drugim strokovnjakom. Sama sem se s potico začela ukvarjati popolnoma laično in sem znanje o zgodovini in nastanku potice črpala iz njihovih virov. Je pa res, da pomanjkanje pisnih virov in zamegljenost daljne preteklosti omogočata številne domneve in mite o nastanku potice in njenem izvoru. Verjetno je resnica nekje v sredini, najbrž lahko del izvora današnje potice najdemo v vsaki zgodbi o njenem nastanku.

Od samostanskih izvorov potice, do ugotovitev dr. Bogataja, da potica izhaja iz področja Furlanije. Še danes tam pečejo gubano, ki je podobna potici, a hkrati tudi precej drugačna. Jaz verjamem, da imajo vse te teorije precej trdne osnove in v vsaki je gotovo pomemben del zgodovine potice. To, da ima skoraj vsaka vas neko posebnost pri peki potice in svojo različico, pa potrjuje dejstvo, da je prava potica subjektivna stvar. O vpetosti potice v slovensko ljudsko zgodovino pa pričajo tudi številni miti in legende o peki potice.

Po kakšni potici Slovenci najbolj povprašujemo?
Zagotovo pri izbiri potice Slovenci pokažemo, da smo tradicionalisti in na koncu koncev z orehovo potico ni nič narobe, je res zelo zelo dobra, sploh če je iz kakovostnih sestavin in pravilno narejena. Kljub temu da pri nas delamo različne okuse in včasih tudi malo eksperimentiramo, se za praznike vedno vračamo k orehovi potici. Tukaj ne more biti kaj bistveno drugače.

Kaj pa manj znani okusi? Nam lahko kakšnega priporočite?
Pri nadgradnjah oziroma eksperimentih, če temu tako rečemo, se lahko z minimalnimi spremembami in zelo hitro začnemo igrati in odkrivati nove okuse. Na primer, namesto rozin lahko dodamo brusnice ali koščke suhega sadja. Hitro lahko naredimo korak naprej, brez nekih eksotičnih ali nenavadnih sestavin. Seveda to ni več klasika, ampak pridobimo pa nekaj novega neko inovativnost, domišljijo.

Prav potice s suhim sadjem so vedno bolj priljubljene, čeprav so bile prve slovenske potice dejansko nadevane prav z namočenim sesekljanim suhim sadjem. Orehi so bili včasih dragocenejši in dražji in na številnih kmetijah je bilo suho sadje v potrebnih količinah lažje dobiti.

Zelo veliko potenciala imajo tudi slane potice, ki so po mojem mnenju nepravično zapostavljene. Še največ jih poznamo v času pusta, na primer razne špehovke ali ocvirkovke. Tu je še ogromno prostora za kakšne druge nadeve, na primer slano skuto in z drobnjakom ali timijanom. Morda smo preveč konservativni pri tem, kakšne nadeve damo v potico, številne odlične kombinacije bi marsikoga presenetile. Na primer slana potica s praženo čebulo in orehi je eden najbolj tradicionalnih in odličnih nadevov, ki je dandanes zelo slabo poznan.

Tudi drugi tipi moke se občutno premalo uporabljajo, večinoma delamo pšenično testo, a odlična potica uspe tudi iz ajdove ali koruzne moke. Ne gre torej samo za vrste nadevov, ampak tudi za vrste testa, slano in sladko testo in druge značilnosti. Hitro lahko ugotovimo, da je različnih kombinacij potice praktično nešteto.

Verjamem, da imate kot mojstrica peke potic svoje skrivne tehnike priprave. Nam lahko morda zaupate, kaj je najpomembnejše pri peki potice?
Najprej moram povedati, da je potici njena bogata zgodovina tudi nekoliko v breme. Čisto vsi miti in legende o težavnosti priprave potice ne držijo in navodila za pripravo niti približno niso tako stroga, kot vam jih bo kakšna gospodinja morda zabičala. Ko sem se začela bolj profesionalno ukvarjati s peko potic, sem vse te legende nekoliko izzivala ter preizkušala in načrtno zanemarila nekatere stroge napotke, ki sem jih slišala. Potica na primer uspe tudi pri prepihu in odprtem oknu, morda je malo dlje trajalo, ampak ni imela ne lukenj, ni se sesedla ali prehladila. Vsa priporočila je treba vzeti z zdravo mero razuma in razumeti, od kod ti miti prihajajo. Potica namreč prihaja iz preprostega kmečkega okolja, kjer so ljudje živeli v revščini in pomanjkanju.

Vrata in okna niso tesnila in pogosto je bila edini ogrevan prostor prav kuhinja, zato je bil na primer vdor zelo hladnega zraka iz veže čisto drug temperaturni šok, kot je zdaj iz sosednje ogrevane sobe. Če se je gospodinja celo jutro trudila ogreti kuhinjo s šporgetom na drva, seveda ni bila zadovoljna, da ji je nekdo stalno odpiral vrata. Tudi same sestavine, predvsem kvas, včasih ni bil enak kot danes. Sodobni izpopolnjeni kvasi so izjemno močni in vzdržni, včasih so bili doma narejeni kvasi različnih oblik veliko bolj počasni in občutljivi.
Ob vsem tem pa je bila potica še velika dragocenost. Sestavine so bile drage in povprečno gospodinjstvo si je potico lahko privoščilo le ob praznikih, zato si gospodinja ni mogla privoščiti, da bi ji nekaj potico pokvarilo. Če imamo to v mislih, lažje razumemo, od kod vsa ta pravila in vraževerja pri peki potice. Pa tudi gospodinje so se tako lahko malo bolj pomembne počutile, ko so pekle potico.

Dandanes nam je veliko lažje, ker so sestavine bolj konsistentne in lažje dostopne, zato se nam ni treba nič bati peke potice. Zato vsakemu začetniku najprej predlagam, naj se ne obremenjuje. Ustvarite si sproščeno vzdušje, morda s prijetno glasbo, dobro preberite recept in se preprosto lotite peke. Izberite preizkušen recept, virov je res nešteto in pri najbolj priljubljenih se boste težko zmotili. Pomembno je le, da ima jasne mere, po možnosti v gramih. Skodelica, ki jo za peko uporablja stara mama vaše sosede, ne bo enaka vaši, in tu se lahko hitro pojavijo težave.

Potico tako enkrat naredimo in spečemo. Če pri peki ne bo šlo nekaj hudo narobe, bo gotovo več kot užitna, in potica, ki jo naredimo sami, ima vedno poseben okus. Potem pa je treba samo opazovati, seveda prva ne bo idealna, če premalo vzhaja, pustimo naslednjo nekoliko dlje in podobno. Čez čas in čez nekaj poskusov lahko vsak ustvari odlično potico.

Torej je treba le nekoliko vaje in dobre volje?
Jaz ne težim k popolni potici, da je popolno zavita in da ima brezhibno skorjo. Seveda, na tekmovanju se to zahteva, ampak v vsakdanjem življenju je pomembneje, da se potice pečejo in da v njih uživamo.Včasih se preveč obremenjujemo z nečim, kar je v osnovi namenjeno uživanju in sreči. Potica ni noben bavbav.

Včasih mi kdo na to odgovori, češ: “Lahko je to reči, ko vsak dan pečeš”, ampak prav za to se gre. Treba se je preprosto lotiti, recimo za veliko noč ali drug praznik, in si reči, da bo pa tokrat domača. Ni je treba peči vsak teden, ampak vsak praznik bo boljša in bolj po naših željah.
Tudi kalorična vrednost ali velikost potice naj nas ne odvrne od nje. Saj je ne jemo vsak dan, za praznike pa si lahko privoščimo odličen kos domače polne potice. Zato tudi nisem zagovornik nadomestkov tradicionalnih sestavin. Prave polne sestavine, jajca, maslo, prava limonina lupina, brez njih ne moremo pričakovati istega rezultata, dodaten plus pa je, če jih lahko najdemo v domačem okolju.