„Dunje žute“
Verjetno ni človeka, ki ne bi poznal pop-rokovske verzije sevdalinke Dunje žute iz Stambola (Rumene kutine iz Istanbula) v izvedbi sarajevskih Indexov ali pa vsaj coverjev tega hita iz sedemdesetih. In prav tako obstaja velika verjetnost, da vsi poznamo Balaševičevo pesem Jesen stiže, dunjo moja (Prihaja jesen, moja kutina). Dva regijska hita pravzaprav, ki pa ju avtorici knjige uporabi kot primer, skozi katerega nam v eseju o Kutini razlaga njene simbolne pomene. Obe pesmi sta pravzaprav ljubezenski pesmi. In kutina je sadež ljubezni. Ko kutine dozorijo, je čas za poroko. V prvi pesmi gre za mladeniča, ki je kar tri leta iskal kutine, da bi jih je prinesel svoji nesojeni mladenki, ki je zaradi prepovedi poroke hudo zbolela. Ko ji končno prinese sadeže, ta umre. Zapravil je celo bogastvo, tisto, kar mu je ostalo, pa je dal za to, da jo še enkrat odkrijejo, da jo lahko še zadnjič poljubi. V drugi pa se mladenič vrne domov iz vojske. In to ravno na dan, ko se poroči njegova velika ljubezen. Glasbenikom naroči, naj ji zaigrajo pesem Jesen stiže, dunjo moja. Kajti kutina je muzikaličen sadež, ki jo odlikujeta vonj in zvok, torej nekaj, česar ne vidimo. Kot ne vidimo tudi ljubezni. Pač pa jo občutimo, čeprav ne tudi realiziramo. Zato ne čudi, da je dunja oziroma kutina tudi ena najpogostejših ljubkovalnic za mlada dekleta.

Esej o Kutini je le eden izmed mnogih esejev o hrani, ki jih je v knjigi Kuhinja z razgledom zbrala Svetlana Slapšak. Gre pravzaprav za razširjeno in prevedeno različico knjige, ki je pred dvema letoma izšla v srbščini pod naslovom Leteći pilav (Leteča rižota), za katero je dobila tudi prestižno esejistično nagrado, poimenovano po scenaristu, pisatelju in esejistu Mirku Kovaču (1938-2013), avtorju scenarijev za film Okupacija v 26 slikah, Padec Italije ... Dr. Svetlana Slapšak, profesorica antičnih študij, se z raziskovanjem hrane ukvarja že dolga leta. Prve eseje o hrani je za tednik Vreme pisala že v devetdesetih letih prejšnjega stoletja. Ves čas pa skuša dokazati, da je s pisanjem o hrani mogoče boljše razumeti družbene in kulturne spremembe, socialne razlike, razlike med spoloma ...

Svetniški sij kuharskih mojstrov
Ja, hrana je kot voda. Nujno jo potrebujemo in brez nje ne moremo živeti. Pa naj gre za pleme v pragozdu ali prefinjeni francoski dvor Katarine Medičejske. In medtem ko je imajo nekateri v izobilju, so drugi lačni. Medtem ko se eni z njo obmetavajo, jo spet drugi iščejo po smetnjakih. Zaradi hrane (in vode) so se dogajale in se še dogajajo največje humanitarne katastrofe. In vojne. Po drugi strani pa hrano od nekdaj častimo.

Hrana je bila od nekdaj sestavni del obredov. Tako poganskih kot pozneje krščanskih, islamskih ... „Svetost“ pa je hrana dosegla – paradoksalno - ravno v sodobnem času. V času, ko se svet vse bolj deli na tiste, ki hrano imajo, in tiste, ki je nimajo. Tako v socialnem kot v geopolitičnem pogledu. Slapšakova pa te „svetosti“ ne vidi le v nenehni potrošniški ponudbi sumljive hrane, marveč tudi „v hordi napol blaznih kuharjev, ki oblegajo televizijske kanale po vsem svetu. In če ti poblazneli guruji, nove televizijske zvezde resničnostnih šovov, hrano ponujajo kot nekaj, kar zagotavlja blažen okus, vitkost in hkrati obilje, potem je z dojemanjem hrane danes res nekaj narobe. Še posebej narobe pa je, kadar nam „v izobraževalne namene“ razlagajo njene pomene in njene izvore, njene spremembe in njen vpliv na razvoj človeka in njegovo hkratno dojemanje hrane.

Da se je hrana prebila na prvo mesto med človekovimi potrebami, je jasno; vsak dan bijemo nov boj za preživetje, nov boj za mesto v vrsti cenejšega ponudnika osnovnih človekovih dobrin. Hkrati pa smo jo postavili tudi na piedestal nedotakljivega, nedovoljenega, nedosegljivega in neizrekljivega. Komu so pravzaprav namenjeni televizijski šovi? Kdo sestavlja njihovo ciljno občinstvo? Komu so pravzaprav namenjene tovrstne oddaje? Gledalcu? Bralcu? Ne, ampak potrošniku! Gledalcu potrošniku in gledalcu bralcu! Te pa določajo oglaševalci, ki bolj ali manj podpisujejo scenarije tovrstnih šovov in stojijo za izdajami raznoraznih kuharskih bukev. Pa ne nujno samo oglaševalci tipa pekarn, mesne industrije, ampak tudi kozmetična industrija ... Danes pač obstajata dve vrste hrane: hrana in superhrana. Superhrana, ki razstruplja, nas obdarja z energijo in močjo, superhrana, ki je ultraekološko pridelana in s katero bomo z nasmeškom na ustih in z vetrom v laseh zakorakali v sleherno neoliberalistično jutro, v katerega se bomo sveži in spočiti vsakič znova prebudili. Slapšakova se temu fenomenu (razen v uvodnem razlagalnem besedilu) izogiba. Namesto tega jo bolj zanimajo kulturološki in politični vidiki hrane in prehranjevanja.

V kuhinjo z nostalgijo
Sprašuje se, kakšna je v resnici jugoslovanska kuhinja? Kaj to sploh je, ko pa tako in tako že imamo dalmatinsko kuhinjo, pa prekmursko, pa srbsko, bosansko ..., in ugotavlja, da gre pri jugoslovanski kuhinji za nostalgijo, za fenomen, ki nima nikakršne zveze z okusi hrane, vrstami hrane, marveč zgolj za hrepenenje po nečem, česar ni več. Eurokrem, Motokeksi, napolitanke Jadro ... izdelki iz YU-mitološkega leksikona, ki pa so kot po pravilu slabi in nekakovostni. To je pravzaprav značilnost vseh nekdanjih socialističnih kuhinj; hrepenenje po nečem, kar smo uživali nekoč, ko drugega pravzaprav nismo niti imeli niti poznali. Jugoslovanska kuhinja obstaja kot mit, ne pa kot tradicija. Tako kot mit obstajajo tudi turška, grška, srbska, bosanska ... kuhinja. In kot mit obstajajo tudi kuhinje, ki so jih kuhale naše babice. Spominjamo se jih z nostalgijo. In vemo, da tistih jedi in takih jedi ne bomo več jedli.

Eseji Svetlane Slapšak so torej namenjeni tako tistim, ki jim teknejo antropološke in sociološke raziskave, ki se jim cedijo sline ob dobrem esejističnem zapisu, filozofskim sladokuscem kot tudi pravim gurmanom.