Naturalizma na tej največji tržnici v Ukrajini ne manjka. Na enem koncu se pult šibi pod težo prašičjih glav. Na drugem temperamentna rdečelična branjevka v cvetličnem predpasniku in z neonsko rožnatim lakom na nohtih vehementno udriha z mačeto po še trzajočem brancinu, na tretjem te pričaka odrti, razkrečeni zajec.

"Veš, zakaj so mu pustili krzno na tačkah?" me vpraša ukrajinski kolega in pokaže na sive krznene copatke na koncu rožnatega trupelca. "Da kupec vidi, da je zajec in ne mačka."

Privoz sega v leto 1827, ko so branjevci robo še prodajali s konjskih vpreg.

Zgodovinske knjige tržnico v tistem času opisujejo kot "precej umazano, netlakovano območje", brez zidanih struktur, zgolj z vozovi, še celo pristojbine ni bilo treba trgovcem plačevati do leta 1860.

Kaj dosti se v teh skoraj 200 letih v resnici ni spremenilo.

"Srce in duša Odese"

Domačini v Odesi pravijo, da se njihovo mesto začne s Privozom. Da tu leži srce in duše Odese. Pravijo tudi, da lahko tu kupiš "vse in še malce več". Kdo bi vedel, ali imajo v mislih tisto starko, ki ob lončkih sveže nabranih robidnic in ribeza prodaja še zdrizasto gobo kombuče.

Ali pa branjevca, ki ob soku granatnega jabolka ponuja v plastičnih kanistrih še "najboljše vino na svetu". Ali pa mešetarja sumljivega videza, ki nekje v kotu ponuja "originalne leviske". Tik ob njem njegov kolega ponuja gradbeni material, izpod pulta pa mimogrede potegne še nabor ponaredkov rolexa.

Tu so krvavice debelosti človeške roke, pa vedra goste, kremaste smetane, fermentirana nezrela jabolka, katerih krhlje ti pod nos moli mrkogleda branjevka, tu je kimči, kupi in kupi kimčija skoraj fluorescentne barve, nad katerimi bedi azijska priseljenka.

Na prepihu kultur

Odesa, strateško situirana ob Črnem morju na jugu Ukrajine, je čudovito lepo mesto, malce melanholično, malce skomercializirano, malce mondeno in malce ceneno.

Tu se v mili klimi na prepihu kultur prepletajo različne narodnosti in etnične manjšine ‒ največja je ruska, a eklektično skupnost sestavljajo še Albanci, Armenci, Bolgari, Grki, Poljaki, Judje, Romuni, Turki, Gruzijci in številni drugi.

Vse to se odraža tudi v gastronomiji mesta in ponudbi na Privozu, nekakšnem divjem zahodu Vzhodne Evrope, s primesmi Rusije, Orienta in Srednje Azije. Kisle kumarice in girlande churchkhel (tipična gruzijska sladica iz suhega sadja v karamelizirani glukozi). Vrči kvasa in kupi turških začimb. Posušeni jesetri in pečene piške.

Kjer se je oblikoval duh mesta

Ko se je v 19. stoletju Privoz počasi "civiliziral" in so vozove zamenjale lesene strukture, blatna tla pa granitni tlakovci, so na tržnici zgradili tudi klavnice za perutnino in drobnico.

Leta 1902, po izbruhu kuge, so tržnico požgali, na pogorišču pa sezidali prve kamnite stavbe, med njimi tudi "sadni podhod", edina omembe vredna arhitekturna stvaritev Privoza, pod katero se je podpisal znameniti arhitekt Fjodor Nesturkh.

Ta arkadasti podhod je naglo postal priljubljeno shajališče predstavnikov različnih narodnosti. Kot je zapisala novinarka Anna Voitko: "Tu se je okrepilo medetnično prijateljstvo in tu se je oblikoval edinstveni duh Odese."

Prav s tem prepletanjem kultur na Privozu naj bi se rodil edinstveni dialekt Odese, v katerem se ukrajinščina prepleta z ruščino, jidišem in narečji z vseh vetrov.

Lardo!

Leta 1958 so tržnici dozidali osrednjo stavbo za mesne in mlečne izdelke, kjer boste danes našli kupe in kupe morda najbolj slavnega ukrajinskega živila ‒ larda.

Stolpiči bele, lesketajoče se slanine so tako visoki, da se niti prodajalk ne vidi izza njih ‒ samo nenadoma bo nekje izmed njih pomolel orjaški nož z mastno fetko za pokušino. Ukrajinski lardo se vam stopi v ustih kot maslo, je svilnat, z rahlim okusom po dimu.

Z drugega konca vam nasmejana branjevka ponuja brinzo, mlad, kremast ovčji sir ostrega, pikantnega vonja, obvezen sestavni del ukrajinske kulinarike.

Črno morje na tržnici

A najbolj slikovit del tržnice je zagotovo osrednji del na prostem, kjer prvi del sestavljata sadje in zelenjava (z nekaj jajci in piščanci vmes), drugega pa ribja tržnica.

Ko vstopite sem, pozabite na vsepoštirkane zahodnjaške HACCP predstave, ki jih imate ‒ intenziven vonj ovija stojnice, prepolne najrazličnejših suhih rib iz Črnega morja, na pol na žgočem poletnem soncu fermentiranih rakcev in lesketajočih se sardelic, ki jih premetava sem ter tja s plastičnim cedilom krepka prodajalka v čipkastem predpasniku in umetnimi trepalnicami.

Ob robu prodajajo še žive ribe, orjaške krape in gojene losose, ob njih pa rombe v velikosti jedilne mize.

Gastronomska scena v državi se sicer še išče, razpeta med ostanki sovjetske kuhinje in mladim valom, med krčevitimi poskusi distanciranja od Rusije in iskanja lastnega glasu, pri čemer jim to ne uspeva vedno najbolje.

Odesa je, podobno kot demografska slika mesta sama, mešanica ljudskih obedovalnic s kupi mesa na žaru, samopostrežnih kantin iz nekega drugega časa, veličastnih obokanih marmornatih obedovalnic, kjer vam bodo stregli kaviar in rakce iz Črnega morja, ter modernih bistrojev s sonaravno pridelanimi vini zvenečih etiket in v tujini šolanih mladih kuharjev, ki redno zahajajo po navdih prav na ‒ Privoz.