Pogrevanje hrane je priročen postopek za lajšanje porabe ostankov hrane, pa tudi takrat, ko želimo obroke pripravljati vnaprej. Bolj kot to, katero živilo pogrevamo, je za varnost pogrevane hrane pomembno ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena so glede najnovejšega prehranskega mita zapisali na Inštitutu za nutricionistiko.

Z vidika varnosti so po njihovih navedbah sicer nekatera živila res občutljivejša od drugih. Primer takšnega živila je riž, ki lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni proti toploti. Podobno velja tudi za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir. Ker se ob neustreznem rokovanju s takšnimi živili lahko ljudje zastrupijo, se priporoča poraba v 24 urah. Preostala pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ od dva do tri dni.

Pomemben je način shranjevanja, higiena …

Varnost pogrete hrane ni odvisna le od živila, ki ga pogrevamo, temveč predvsem od ravnanja s takšnim živilom. Ustrezno pogrevanje hrane namreč ne vključuje le samega postopka segrevanja, temveč tudi primerno predhodno shranjevanje in higieno med celotne priprave živila. Da bodo pogreta živila varna in bodo ohranila čim bolj optimalen okus, moramo biti pozorni na vse postopke od prvega kuhanja živila in njegovega ohlajanja, pa do shranjevanja in končnega pogrevanja živila.

Ohlajanje in shranjevanje

Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila se lahko zgodi razmnoževanje mikroorganizmov in tvorbe njihovih toksinov, zato je pomembno, da pripravljeno jed čim prej ohladimo.

Edvina Hafner z Inštituta za nutricionistiko: "Pri ohlajanju jedi se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot dve uri – še bolje pa manj. Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza, ter tako ustvarja ugodnejše pogoje za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku."

Da se bo jed hitreje ohladila, jo lahko porazdelimo v manjše posode. Nato jed shranjujemo v hladilniku na temperaturi 4 stopinje Celzija, največ od dva do tri dni. Če bi želeli jed hraniti dlje časa, jo je treba zamrzniti, najbolje takoj po prvem ohlajanju.

Postopki pogrevanja predpripravljenih živil

Pri pogrevanju lahko uporabimo različne načine, bodisi konvekcijsko ali mikrovalovno pečico, lahko pa tudi pogrevamo na kuhalni plošči. Pomembno je, da jed hitro pogrejemo na dovolj visoko temperaturo, saj lahko sicer dodatno prispevamo k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov.

Hafner: "Priporoča se, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo enakomernejše pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, te pa so lahko vir škodljivih bakterij. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 stopinj Celzija bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst – npr. Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti pozornejši pri jedeh iz riža in krompirja."

Večja previdnost pri nekaterih živilih – tudi pri špinači, krompirju in rižu

Ob ustreznem rokovanju lahko pogrevamo predpripravljeno hrano, ki je bila v hladilniku shranjena dva do tri dni. To velja za večino živil, tudi špinačo in gobe. Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj špinača vsebuje precej nitratov in bi se lahko zgodila neželena pretvorba v nitrite. To lahko zmanjšamo na način, da špinačo po obiranju toplotno obdelamo, s čimer tudi zmanjšamo dejavnost encimov. Za samo pogrevanje špinače velja, da se še toliko bolj držimo zgoraj omenjenih postopkov ustreznega ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem v veliki meri omejimo tvorbo nitritov.

Večja pozornost je potrebna tudi pri pogrevanju riža in drugih škrobnatih živilih, kot so krompir in testenine. Takšna živila se priporoča porabiti v enem dnevu. Razlog je v morebitni prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine, kar pomeni, da jih tudi pogrevanje ne uniči. Proti toploti odporni toksini se tvorijo predvsem pri počasnem ohlajanju jedi in na sobni temperaturi, zato je priporočljivo pripravljena živila čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje časa ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitve s hrano. Zato je kljub hranjenju v hladilniku takšna živila smiselno porabiti v enem dnevu.

Odmrznjenih živil ne zamrzujemo nazaj!

Pri pogrevanju hrane ne smemo pozabiti na osnove varnosti hrane in higieno v domači kuhinji. To vključuje higieno pri pripravi hrane, higieno hladilnika, pa tudi preprečevanje morebitnih kontaminacij že pripravljenega obroka. Najbolje je, da obrok pogrevamo le enkrat in postrežemo takoj po segrevanju. Podobno velja za odmrzovanje. Odmrznjenih pripravljenih živil nikoli znova ne zamrzujemo, v hladilniku pa jih hranimo največ od dva do tri dni, so še zapisali na inštitutu.

Igor Pravst, Inštitut za nutricionistiko: "Ne glede na vse previdnostne ukrepe pogreta predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje kot pa sveže pripravljena živila. Če zaradi videza ali vonja pogrete hrane kadar koli posumimo, da bi živilo lahko bilo pokvarjeno, ga je vsekakor bolje zavreči, kot pa tvegati zastrupitev s hrano."