O krizi, ki je letos zaradi epidemije prizadela kuharje, pa četudi vrhunske, in gostince po vsej Sloveniji, ni hotel govoriti. Pravi le, da je epidemija vplivala na vrednote, ki smo jih morda sčasoma izgubili, "kot so srčnost, etika in drugačna odgovornost, a ostaja optimist". Ideja, da bi nekoč svoje specialitete, ki jih ustvarja v Gostilni Pri Lojzetu v dvorcu Zemono, ponudil tudi kot izdelke na trgu, je zorela dolgo, celih 20 let, "a nikoli ni bilo časa", doda.

Na spletni medijski predstavitvi svoje blagovne znamke Zemono + selekcija (prebere se Zemono plus selekcija) in posebne platforme Zemono +, ki bo januarja naslednje leto zaživela kot spletna trgovina, je razkril, da je bil ravno med epidemijo pravšen čas za to. "Vsi izdelki bodo nosili moje ime kot znak kakovosti, spoštovanja tradicije in obrtniškega pristopa".

Projekt je širokopotezen. Poleg tega, da k sodelovanju vabi predvsem mlade kuharje, pa tudi somelierje, bo platforma mednarodna. "Izkazalo se je, da gostinci nismo dovolj povezani. Prek te platforme pa si želim, da bi se stanje izboljšalo, da bi bolj sodelovali".

Goveja juha "po pošti"

Za zdaj ima zasnovanih že sto izdelkov, vse od paštet, namazov, krekerjev, sirov, omak in goveje juhe. "Brez goveje juhe ne morem," pravi Kavčič. Zato bo po recepturi Gostilne pri Lojzetu to slovensko nedeljsko tradicionalno jed serviral v litrskem ali trilitrskem tetrapaku. Med izdelki bo tudi goriški radič, "posebnost z območja Solkana in stare Gorice, saj imajo le še tam semena. Dvajset let ga kupujem pri enem kmetu. Ker smo letos zaprti (Dvorec Zemono), se bom potrudil, da bom temu kmetu pomagal prodati ves radič." Pa tudi olivno olje iz skupnega oljčnega nasada slovenskega chefa in hrvaškega pevca Petra Graša.

Zanimivo, kuharski chef je med drugim oblikoval še kozarec za džin, razvija pa tudi dišavnico za prostor "z dovtipom brinja".

Ne kilometro zero, temveč kilometro vero

Kavčič večkrat poudari pomen lokalnih izdelkov in tradicijo, ki pa ne bosta vezana le na Slovenijo. "Izdelke bodo delali tudi v Srbiji, Makedoniji, Bosni in Hercegovini, na Hrvaškem, v Italiji in Avstriji. Zbirni center bo Vipavska dolina in od tu bomo izdelke pošiljali."

Filozofijo "kilometro zero" ali nič kilometrov je tokrat obrnil v "kilometro vero" oziroma v tiste prave kilometre, ki bodo porabljeni za dostavo dobrin ali izdelkov. "Za najboljšo, najbolj etično pridelano sestavino se mi ni bilo nikoli težko zapeljati dovolj daleč, da jo najdem. Seveda, da za vsako vemo, od kod je in kako je pridelana, a še vedno sledimo k lokalnemu."

Panettone iz kandiranih oliv in brinja

Ravno zato je pri imenu blagovne znamke vztrajal, da je zapisana slovensko kot "selekcija", in ne angleško kot "selection", "saj gre v svet Slovenija, in ne obratno". Z blagovno znamko želi poudariti že omenjeno kakovost, pravično obravnavo vseh deležnikov, dodelano logistiko, skrbno izbrane sestavine "in vse, kar se od mene upravičeno pričakuje".

Čeprav podjetij, s katerimi bo sodeloval, teh naj bi bilo enajst, ni želel razkriti, bo pa eno izmed njih Fructal, dva bosta iz Srbije in trije iz Italije, tudi iz Torina, kjer že pečejo panettone, ki jih je Tomaž Kavčič izbral kot prvi izdelek Zemono + selekcije. Spominja ga na otroštvo, "ko so gostje vedno prinesli to sladico in smo jo lahko odprli le ob posebni priložnosti".

Ta sladka kruhasta radost v svoji polnosti namreč zaživi ravno v prazničnem času ob koncu leta, specialiteta, nad katero se obsesivno navdušujejo predvsem Italijani. Kot pravi ena izmed legend, naj bi ime panettone pomenilo Tonijev kruh (pan del Toni). Toni naj bi bil vajenec pri kuharju milanskega vojvode Ludovica Sforze. Ko se je kuharju zažgal božični kruh za slavnostno kosilo, naj bi Toni iz kvasa, namenjenega za neko drugo sladico, spekel novi kruh z drugačnimi sestavinami. Receptura se od takrat iz roda v rod prenaša več kot 500 let.

Tomaž Kavčič je milansko recepturo z rozinami in kandiranimi agrumi zapeljal v svojo "zeleno smer", kot pojasni, saj je panettonu dodal kandirane olive in esenco brinja, sestavino, ki jo je uporabil že pri svojem džinu Monologue. "Ko smo začeli izdelek razvijati, so me vsi gledali malo postrani in me spraševali, ali sem prepričan o tej recepturi, a moram povedati, da je rezultat super." Iz tistih vizualno neuspelih sladkih kruhov je naredil različico popečenih hrustljavih panettonov: "Prav ničesar nismo zavrgli".

Ruski suprematist in štiri srca

Za vizualno prepoznavnost blagovne znamke so zavihali roke v KLUN komunikacijah, ki so nedavno oblikovali interier in celostno podobo bistroja Džungla v Kopru, pa tudi vizualno podobo lokala Landerik na Starem trgu v Ljubljani.

Podoba logotipa dveh polkrožno obrobljenih kvadratov, je precej bolj kompleksna, kot se zdi na prvi pogled, in polna simbolike. Ana in Boštjan Klun sta grafično podobo naslonila na delo ruskega slikarja Kazimirja Severinoviča Maleviča, ustanovitelja skrajne abstraktne likovne umetnosti – suprematizem, estetiko, ki temelji na ploskovno čistih geometrijskih oblikah, "ter podobnosti, ki sva jo našla v dosedanjem delu Tomaža Kavčiča," pravita.

Osnovna kvadrata predstavljata tloris strehe Dvorca Zemono, manjši pa notranje prostore objekta z vogelnimi sobami in oboki. Na sredini je znak + (kot ime blagovne znamke), ki se lahko interpretira tudi kot križ. Hkrati pa lahko v vzorcu kvadratov razberemo simboliko gostinstva, mizo, za katero sedijo štirje gosti.

Logotipu je dodan še pomen, naslonjen na družino Kavčič oziroma na Gostilno pri Lojzetu, katerih gostinska dejavnost sega v leto 1897. Ob robovih logotipa so štiri srca prispodoba, da kuharski mojster Zemona svoje delo "opravlja iz srca", res pa je tudi to, da je Tomaž Kavčič četrta generacija, ki opravlja to družinsko dejavnost.