Noma, ki velja za eno najboljših restavracij na svetu - in zagotovo za najvplivnejšo-, bo svoje ne ravno najcenejše menije (za rezervacijo mize v Nomi, kjer se do februarja jedilnik vrti okoli divjačine, je trenutno treba odšteti 500 evrov oz. 3500 danskih kron) stregla le še do konca prihodnjega leta, potem pa se bo Redzepi posvetil "Nomi 3.0", je prvi poročal New York Times.

Sorodna novica The Bear: kri, pot in solze – kuharski svet še nikdar predstavljen tako realistično

Dansko restavracijo, ki slovi po svojem edinstvenem pristopu k nordijski kulinariki, je Redzepi ustanovil pred dvema desetletjema v københavnskem pristanišču, jo nato decembra 2016 zaprl in preselil na novo lokacijo na urbano farmo v bližini Christianie ter poimenoval Noma 2.0.

Zdaj pa večni kulinarični inovator že načrtuje tretjo izdajo svoje restavracije, ki bo, kot omenjeno, usmerjena predvsem v kulinarično eksperimentiranje in testiranje. "Leta 2025 se bo naša restavracija spremenila v ogromen laboratorij – pionirsko kuhinjo za testiranje, kjer se bomo posvečali kulinaričnim inovacijam in razvoju novih okusov," je po objavi članka v New York Timesu na svoji spletni strani sporočila Noma.

"Naš cilj je osnovati trajno organizacijo, ki se bo posvečala inovacijam v prehrani," so še dodali. New York Times je ob tem poročal še, da se bo Redzepi posvečal predvsem svoji prodajni spletni platformi Noma Projects, občasno pa prirejal tudi t. i. pop-up dogodke, kar pomeni, da se bo 45-letni vrhunski kuharski mojster tudi sam prelevil, iz chefa v kreativnega direktorja, piše novinarka NY Timesa Julia Moskin.

Moskin, ki je pred leti skupaj s še dvema sodelavkama prejela Pulitzerjevo nagrado za razkritje spolnega nasilja v restavracijah, sicer v nadaljevanju osvetli temačnejšo plat Nominega dozdajšnjega uspeha – tu so zgodbe o izkoriščanju slabo plačanega (ali neplačanega) osebja in zgodbe o psihičnem zlorabljanju zaposlenih. Da je imel težave z izbruhi besa v kuhinji, je Redzepi sam priznal v eseju leta 2015.

Sorodna novica Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

A v zadnjem obdobju so začele krožiti tudi drugačne zgodbe – na primer, da številni skrbno izbrani vajenci (predvsem iz tujine) za svoje delo sploh niso plačani, saj naj bi bil že zaznamek v življenjepisu "delo v Nomi" dovolj veliko "plačilo" – kar je, do neke mere, res. Delo v Nomi odpre številna vrata.

Pod pritiskom javnosti in aktivistov je Noma oktobra začela plačevati tudi te zaposlene, navaja Moskin, kar je stroške poslovanja Nome dvignilo še za približno 50.000 dolarjev mesečno, namiguje na "pravi razlog" zaprtja restavracije.

A Redzepi to zanika, čeprav priznava, da je matematika, kako ponuditi visoko kulinarično izkušnjo, za ceno, ki jo bodo ljudje še pripravljeni plačati, obenem pa zaslužiti dovolj, da lahko pošteno plačaš približno 100 uslužbencev, zapletena in dolgoročno nevzdržna.

Sorodna novica Najboljša restavracija sveta se poslavlja

"Popolnoma na novo moramo zastaviti to industrijo," pravi in dodaja: "To je preprosto pretežko. Najti moramo drugo pot." Kot je pojasnil v pogovoru za NY Times, ga je šele pandemija prisilila, da se je začasno ustavil, ker se je ustavil, je imel čas za razmislek o zgrešenosti poslovnega modela, ki ga je zasnoval sam. "To ni vzdržno. S finančnega vidika in z vidika duševnega zdravja, z vidika delodajalca in človeka. To preprosto ne deluje," pravi.

Problematiko trpinčenja, izkoriščanja, nadlegovanja in zlorab v zakulisju svetovne visoke kulinarike je v zadnjem obdobju osvetlilo kar nekaj članov mlajše generacije zaposlenih, ki so svoje izkušnje najprej delili na družbenih omrežjih, tako so sprožili plaz, navaja Moskin in spomni na nedavno dokončno zaprtje restavracije The Willows Inn, ki jo je vodil v Nomi izučen chef Blaine Wetzel. Prav članek Moskinove o Willows Innu je nazadnje to restavracijo na otočku ob obali Washingtona lani zaprl.

Kako bo Noma 3.0 delovala, za zdaj še ni jasno, "saj podrobnosti še niso dorečene", so v Nomi dejali za Reuters. Redzepi ob tem poudarja, da kljub 500-evrskim menijem ni obogatel, a ga "niti nešteti prazni čeki iz Katarja" niso premamili, da bi svoje delo nadaljeval na ta način na kakšnem drugem delu sveta.