Tekmovanje je potekalo v okviru Celjskega sejma. Sodnike je moral prepričati s tremi izdelki – espressom ter z mlečnim in kreativnim napitkom.

Njegovo spoznavanje s pijačami in strežbo se je začelo na Višji gostinski šoli za turizem in gostinstvo na Bledu. Izobraževal se je v tujini in stregel na različnih dogodkih, en mesec tudi v Slovenski vasi med zimskimi olimpijskimi igrami v Južni Koreji leta 2018, ter se udeležil veliko tekmovanj.

Gorenc poudarja, da ne želi soliti pameti ljudem, na kakšen način in s kakšno pripravo lahko iz kave "izvlečejo" največ, a v isti sapi poudarja, da je za pripravo res dobre kave potrebno ogromno znanja. Želi si, da bi se o kavi pogovarjali na tako strokoven način, kot na primer o vinu ali mesu.

Ko sem znanki rekla, da imam intervju o kavi, me je čudno pogledala in rekla: "Zdaj sem pa res že vse slišala." Se strinjate, da v Sloveniji ne obstaja prav dobro zavedanje, da kava ni samo kava, ampak da je priprava kave umetnost, morda celo znanost?
Vedno bolj se ljudje zavedajo tega. Tudi mladi vse več sprašujejo, raziskujejo o različnih vrstah kave. Dejansko se ta kultura zelo širi, tudi takšna tekmovanja, kot je bilo v Celju – za kar grejo pohvale in zahvale organizatorju – Združenje Specialty kave Slovenija, vse skupaj še pospešijo in pomagajo pri zavedanju, da kava res ni samo kava. Zdi pa se mi, da smo še vedno navajeni svojih običajev, na primer kuhanja turške kave, držimo se svojih trendov, znamk ali priprav, ki smo jih vešči. Ni še tako odprta debata, da bi nekomu, če se malo pošalim, solil pamet, kako naj si doma pripravi svojo kavo. Še vedno vsak ostaja v okviru svojega rituala.

Konec prejšnjega tedna ste slavili na tekmovanju Barista Cup, ki je potekalo v okviru Celjskega sejma. Pripraviti ste morali espresso, mlečni napitek in kreativni napitek. Kaj so ocenjevali sodniki – videz, barvo, okus kave, vse skupaj, kaj drugega?
Vse skupaj kot celoto. Na tekmovanju sta bila dva sodnika, ki sta ocenjevala tehnično izvedbo priprave kave, dva senzorična sodnika, ki sta ocenjevala okus, barvo, aromo, ujemanje profila okusa s predstavljenimi okusi postrežbo, in še glavni sodnik, ki je ocenjeval vse – mimiko, govor, nastop v celoti, glasbo, pravilno izbiro vseh pripomočkov ... Ocenjevalo se je vse skupaj, najpomembnejša pa je bila prezentacija kave – ne kave kot napitka, ampak kave kot sorte, da je tekmovalec čim bolj natančno predstavil, katero kavno sorto je izbral in zakaj prav to. To pomeni vse – od narave, sorte, mikrolokacije, načina pridelave, procesne metode, praženja in tudi, kakšno recepturo je izbral za to kavo. Ob tej priložnosti se zahvaljujem svoji celotni Barcaffe Espresso ekipi, ki je pomagala skozi celotno pripravo na tekmovanje, brez njih tudi tega uspeha ne bi bilo.

Ogromno znanja, torej. Priprava se verjetno začne že dolgo prej, ne šele, ko stopite za pult.
Da, seveda. Nekaj šteje dejansko znanje, veščina same priprave kave – to je osnovni pogoj, da veš, kako se pripravi espresso in da so ti stvari razumljive. Večkrat se pošalim in rečem, da nismo le pritiskači na gumb in že priteče odlična kava, ampak se za tem skriva veliko razumevanja. Ključ, ko izbiramo dobro surovino, je dobra receptura. Če nekoga vprašamo, kakšna je kavna receptura, bo pogosto začel razlagati o postopkih priprave kave. A to ni to. Vsak barista bi moral poznati recepturo kave, ki jo pripravlja. Razlika je že v tem, da če uporabljamo nekoliko svetlejšo praženo kavo, je v samem zrnu večja gostota, kar pomeni, da potrebuje višjo gramaturo, višje stopinje vode in nekoliko daljši čas ekstrakcije. Bom povedal nek osnovni recept. Če daš 20 gramov kave v ročko, za dvojni espresso dobiš recimo 40 gramov kave v času 27 sekund. To za nas že pomeni nek recept. V ozadju pa to pomeni, da se je barista odločil uporabiti razmerje med kavo in vodo 1:2. Dejanske kave v espresso napitku je nekje med 8–12 odstotkov, ostalo je voda, ki pa je prav tako zelo pomemben del napitka. Če je voda slaba, bo slab tudi napitek.

Sliši se zapleteno, malo ste me izgubili (smeh). Rekli ste, da ste morali izbrati tudi glasbo, ob kateri ste postregli kavo. Zanimivo.
Da. To ni pogoj, je pa priporočljivo, da si izbereš tudi glasbo. Sam imam na barističnih tekmovanjih navado, da si izberem glasbo, ki se ujema z mojim nastopom, ritmom govora, da ustvarim nek prijeten ambient, v katerem se sodniki čim boljše počutijo.

Prebrala sem podatek, da povprečen Slovenec zaužije šest kilogramov kave na leto, najbolj pogosto kuhamo turško kavo in kavo v "kafetieri". Če se ustavimo pri turški kavi. Kako se jo pravilno skuha – obstaja pravilo, da voda ne sme zavreti in doseči 100 stopinj?
Tako je. Priprava turške kave je nekako svoje področje, svoja filozofija. Po navadi se za turško kavo uporablja določena kavna sorta iz določenega področja in je tudi malenkost temneje pražena. Zato je tudi okus malo močnejši, bolj grenek ali bolj vleče na grenke note. Če spravljamo kavo še do vrelišča, to pomeni, da bo še več kave ekstrahiralo v skodelico in bo še močnejša, še bolj grenka, raztapljali se bodo različni polifenoli, med njimi tudi kofein. Zato kave ne smemo spraviti do vrelišča, optimalno je nekje 96, 97 stopinj. Je pa spet odvisno, katero kavno vrsto in stopnjo praženja bomo uporabljali. Nekako najbolje pa bi bilo, da kavo damo v že toplo vodo in je ne mešamo, se pravi, jo samo položimo na vrh vode. Vodo počasi segrevamo, ko se začne približevati vrelišču – takrat, ko so vidni mehurčki na površini kave oziroma ibrika/džezve – jo odstavimo. Takrat se bo zgornji del kave potegnil v notranjost džezve/ibrika in naredila se bo ekstrakcija, kava se sama premeša. Vse skupaj pustimo približno minuto, ker je turška kava najbolj fino mleta (ima najmanjše delce mikronov, okoli 50–150, medtem ko jih ima espresso nekje med 150–300), potrebuje kratek čas, da ekstrahira. Zatem jo prelijemo v skodelice in uživamo.

Kaj pa pravilo, da je treba turško kavo trikrat prevreti, to sem videla že pri več ljudeh?
(Smeh). Tako bom rekel – prepričan sem, da zna vsak zase skuhati najboljšo kavo. Ne želim nikomur oporekati in govoriti, kaj je prav in kaj ne. So sicer določene smernice, ki govorijo, kaj je najbolje za kavo, ki jo imamo, in tega se baristi držimo, saj le tako dobimo najboljši okus. Ni pa nujno, da bo to vsakomur všeč. Mi kot baristi vedno iščemo sladko točko v kavi, takrat vemo, da je bila kava najbolj optimalno narejena. Nekomu pa mogoče res pašejo bolj karamelne note, morda note po čokoladi. Obstajajo običaji, navede, ki se prenašajo iz roda v rod. Ena od teh navad je tudi, da nekateri kavo trikrat prevrejo ali da dajo v vodo malo sladkorja, počakajo, da sladkor karamelizira, čez dajo kavo, še malo popražijo in zalijejo z vodo. To so običaji, tako so navajeni in verjamem, da tudi v takšni skodelici kave uživajo.

Na nekem forumu sem prebrala zanimivo opazko: če pridejo štirje Italijani v lokal, naročijo "quattro caffee" in s tem mislijo na štiri espresse, štirje Slovenci pa naročijo vsak drugačno kavo z različnimi kombinacijami mleka in vode in še dodatnimi željami. Če imamo Italijane za kavne strokovnjake, torej pomeni, da Slovenci pri kavi preveč kompliciramo?

Dobro vprašanje. Mislim, da imamo radi svoje napitke in svoje običaje. To se mi ne zdi narobe. Je pa precej težko za nekoga, ki pripravlja te napitke, saj mu s takšnimi željami otežujemo delo, prav tako pa se s tem oddaljujemo od dobre skodelice kave, za katero se trudimo, da vam jo postrežemo. Lahko se pošalim, da smo Slovenci narod, ki ima rad a la carte kave – vsak si zaželi malo drugačno. Slišal sem tudi že nemogoče želje, od hladnega kapučina do napačne rabe poimenovanja napitkov, na primer ristretto do vrha skodelice. Rekel bi, da kar znamo narediti posebno naročilo, haha.

Je pa tudi res, da smo kavo dolgo časa raziskovali sami, brez pravega znanja in poučevanja in posledično ustvarili napitke, ki nam ustrezajo ne glede na parametre, ki so določeni za kavo. Za to stanje smo vsi po malem krivi, zato si vsak po svoje ustvari napitek, ki mu najbolj ustreza. Če bi se že od začetka pogovarjali o tem, kakšna kava je optimalna, bi se zavedali, da je najboljši napitek espresso iz espresso avtomata, kako mora biti mleko skremljeno ter kaj da najbolj optimalen okus kavi in mleku v kombinaciji. Tu bi se morda navezal na dejstvo, da je kava sadež – vedno bodo prisotne kisline oziroma sadnost, prav tako sladek okus (posledica sladkorjev v sadežu) in tudi bolj grenak okus (posledica praženja in mailliard reakcije). Vsak ima svoj okus, a ko govorimo o kavi, lahko govorimo o dejstvih, ki so potrjena. Tako kot smo v zadnjem obdobju bolj pogosto ali večkrat slišali pri peki mesa, da na primer medium pečeno meso ponuja večje in boljše gurmanske izkušnje.

Torej kdaj sam pri sebi zavijete z očmi pri kakšnem naročilu?
(Smeh). Večkrat se nasmejim, kot da bi zavijal z očmi. Seveda pa poskusim vsakomur ustreči – če se le da.

Največje svetovne proizvajalke kave so Brazilija, Kolumbija, Vietnam, poznana je tudi npr. etiopska kava. Kako se ločijo med seboj?
Poznamo 125 vrst kavovcev, trenutno pa vedno govorimo le o dveh vrstah – Arabica in Robusta/Canephora. Če izpostavim samo Arabico, poznamo več kot 10.000 sort in podsort. To razdelitev rad primerjam z vinom, saj sta si kava in vino zelo podobna. Če gremo v vinoteko, vemo, kaj je bela in rdeča sorta. Ko se odločimo, da nam paše belo vino – v našem primeru recimo, da je to Arabica, potem zbiramo po proizvajalcu. Ne izbiramo po dejanski sorti, načinu pridelave, mikrolokaciji, praženju ... Če se vrnem nazaj na vino – točno vemo, da nam danes paše Rebula, določimo regijo, od kod naj prihaja in še več! Izbiramo celo po letniku, načinu pridelave, morda dodamo stopnjo sladkorjev v steklenici in šele po tem verjetno vprašamo, kdo je proizvajalec. Pri kavi še nismo prišli do te točke, a se ljudje vseeno vse bolj o tem izobražujejo in spoznavajo, kaj sploh ponuja določena sorta. Seveda je tudi zelo pomembno, od kod kakšna kava prihaja – od regije, mikrolokacije, nadmorske višine in kasneje tudi od postopka pridelave – kako je kava obrana, sušena, na kakšen način je bila sprocesirana. Vsak delček v celoti ponuja svoj profil okusa. Na koncu sta tu še transport in praženje ter način priprave – in šele ta korak vidite v lokalu. Težko je definirati samo kavo po določeni sorti ali vrsti, saj je veliko različnih parametrov, ki ji dajo določen okus. Seveda pa lahko tudi rahlo posplošimo in določamo glede na države in celine pridelovalk kave. Afriške kave tako veljajo za bolj sadne, bolj kompleksne okuse, prav tako osrednja Amerika. Južna Amerika nam ponuja bolj polna telesa, bolj jasne okuse sadnosti, več čokoladnih/oreščkastih okusov, več sladkorjev. Azijske kave ponujajo polna telesa, bolj cvetlično-florni okus …

Igra kakšno vlogo tudi letnik kave, glede na vsakoletne vremenske razmere?

Seveda. Ko se zeleno kavo pobere, mora v idealnih pogojih stati pol leta, morda eno leto, preden se jo praži. Odvisno pa je tudi od tega, kako se jo hrani. Nobena letina ni enaka prejšnji, enako kot pri vinu. Merlot letnik 2016 ne bo po okusu enak nobenemu prejšnjemu že zaradi vremenskih pogojev, različnih mineralov v zemlji. Enako se dogaja pri kavi. Kava je najbolj optimalna, ko je sveža, zato je tudi sveže obrana, ko je dosegla polno sladkorno zrelost in za tem tudi pražena. Po praženju pa je pomembno, da kava malenkost odleži zaradi plinov (ogljikov dioksid), ki jih vsebuje.

V Sloveniji sicer imamo nekaj specializiranih kavarn, ki ponujajo speciality kave, a v večini lokalov se uporabljajo večinoma enake znamke kave. Kako se razlikujejo od teh posebnih kav?

Pri speciality kavi je fokus v največjem standardu kave, kar je le lahko. To pomeni, da mora kava na okušanju dosegati minimalno 80 od 100 možnih točk, kar lahko ponovno primerjamo z najboljšimi, najbolj prestižnimi znamkami buteljčnega vina. Te kave predstavljajo najvišji standard kakovosti kave, ki se odraža tudi v bolj kompleksnem okusu, po navadi ponujajo več sadnosti, bolj jasne okuse same sorte. Tudi priprava teh kav je drugačna, seveda pa je temu primerna tudi cena.

Kakšno je vaše mnenje do različnih dodatkov, ki so postreženi ob kavi – voda, bonbon, piškot, cimet ...? Da ali ne?
S samimi dodatki ni nič narobe, vsi imamo svojo paleto okusa. Ampak kavo je najbolje okušati samo. Takoj, ko dodajamo različne dodatke, spreminjamo tudi okus kave in potem težko definiramo, ali je bila kava dobra. Seveda pa je vse odvisno od želja posameznika.

Vemo, da različno vino sodi k različnim jedem. Bi lahko to pravilo prenesli tudi na področje kave, obstajajo raziskave, katera kava paše h kakšni jedi?
Absolutno. V boljših restavracijah že delajo t. i. pairing kave in hrane. Kava lahko brez dvoma dopolni različne jedi, a je previdno treba izbrati način, sorto in pripravo, da res paše k določenim jedem. Kava bo sicer težko nadomestila vino – ali obratno, vino bo težko nadomestilo kavo, je pa to zagotovo nov svet in nova priložnost, da tudi v kulinariki začnejo razmišljati v tej smeri.

Slovenska kuharska mojstrica Ana Roš je v nekem pogovoru dejala, da je že kombinirala v jedi kavo z grahom in mastnim elementom. Jo tudi vi kdaj uporabljate kot del prehrane? Katera je najbolj nenavadna kombinacija s kavo, ki ste jo do zdaj naredili?
Uf. Bom rekel, da je bilo pri različnih pijačah veliko, veliko neuspelih kombinacij. Kava ima zelo intenziven in močen okus, sploh če pripravljamo espresso, zato je res treba poznati oba spektra, tako hrano kot kavo. Zato si v kulinariki nisem upal pripraviti več kot tiramisu (smeh). Pred kratkim pa sem sodeloval z nekim chefom, ki je kavo vključil v sladico, pripravil je čokoladno-kavni souffle in bil je vrhunski. Seveda se kavo da kombinirati tako s sladkimi kot slanimi jedmi, a to zahteva veliko poznavanja obeh svetov, da je končni rezultat dober.

V Celju pa ste morali pripraviti tudi kreativni napitek. Kakšen je bil?
Na tem tekmovanju je šlo za to, da komplementiraš kavo, ne da zakriješ njen okus, torej da poskusiš še dodatno poudariti nek okus v kavi, ki si jo že predhodno prezentiral ali uporabil. Za svoj kreativni napitek sem izbral cafe eugenioides, ki velja za prednika oziroma enega od staršev Arabice. Naredil sem torej 100 gramov cafe eugenioidesa, dodal 50 gramov klarificiranega mleka z rooibos čajem, 40 gramov hladne priprave cascare in 20 gramov džema, pripravljenega iz ananasa in manga. Vse skupaj sem pripravil v blenderju z dvema kockama ledu, da sem pijačo še malo ohladil, in serviral v malenkost drugačne kozarce. Tudi z izbiro kozarca sem želel sodnikom po korakih predstaviti celotno senzorično izkušnjo in jo s tem obogatiti, saj prevečkrat že na videz ocenimo, ali je nekaj dobro ali ne. Zato sem kozarec popolnoma zaprl in prek suhega ledu posebej prezentiral arome, okušali so napitek prek slamice. Prek tipanja (tipali so blago, ki se je spreminjalo iz kremastega v svilnatega) sem prezentiral teksturo napitka, z risanjem (rumene barve, ki poveča izdatke endorfina) pa sprožil čutila, s katerimi lažje zaznavamo bolj tropsko-sadne note v napitku. Za konec pa še ogledalo, ki je predstavljalo naša notranja čutila.

Koliko je bilo pri tem prej neuspelih poskusov?
Moram priznati, da veliko. Na začetku sem poskušal z neko drugo kavno sorto, ki pa potem, ko se je ohladila, ni imela tako prijetnih not. Nekaj časa sem vztrajal pri tisti kavi in poskušal različne kombinacije. Priznam, veliko je bilo poskusov, ki so težko stekli po grlu.

Ob kakšni glasbi ste ustvarjali ta napitek?

Na začetku je bil še bolj disko, zatem, ko je šlo slabše, rokenrol. Ko pa je uspelo, pa electro swing od harmonije in veselja, haha.

"Povej mi, kakšno kavo piješ, in povem ti, kdo si." – Menite, da ta parafraziran pregovor velja, se da "prebrati" karakter človeka glede na to, kakšno kavo pije?
To misel sem tudi jaz že slišal in recimo, da se delno strinjam z njo. Mogoče se res da. Sicer se nisem s tem nikoli veliko ukvarjal in tega ugotavljal, a če na hitro pomislim, je nekaj na tem.

Kakšne kave so trenutno najbolj trendovske po svetu – espresso, bolj mlečne, v katero smer gre razvoj?
Pri nas opažam, da je espresso napitek, ki se ga vedno več konzumira. Ko sem bil sam mlajši, je moja generacija večkrat izbrala mlečne napitke. So pa tudi vse bolj trendovske alternativne metode priprave kave, kot so chemex, v60, aeropress ipd. nekako filter kave, če lahko poenostavim. V poletnih mesecih je vse bolj priljubljen t. i. cold brew, torej hladna priprava kave. To pomeni, da kavo malo bolj grobo meljemo, ji določimo razmerje med kavo in vodo in potem kavo prelijemo z normalno, torej sobno temperaturo vode. Pustimo 14–16 ur in dobimo koncentrat, ki ga lahko pozneje postrežemo le z ledom in malo vode, da ga razredčimo, ali z mandljevim mlekom, tudi odlične koktajle se da delati. Dobra stvar je, da imaš tak napitek lahko spravljen dlje časa, se ne pokvari in je sploh odličen za vroče poletne dni. Opazil sem, da je vedno več povpraševanja tudi po kavnih cvetovih, ki so odličnega okusa, ali pa po kavnih luščinah, t. i. cascare.

Mit ali ne – pomaga kava proti zaspanosti?
Ne, absolutno ne. Kava, ki ima kofein, te zbudi, to je dejstvo, a ni v tem bistvo. Neki prijatelj mi je nekoč dejal, da je bistvo kave kofein, sam se s tem nikakor ne strinjam. To je, kot bi sommelieru vina rekel, da je bistvo vina alkohol. Kava ponuja veliko, veliko več, je pa njena dodana vrednost, da pomaga tudi pri boljši koncentraciji in osredotočenosti.

Trenutno zaradi razmer v Ukrajini na svetovnem trgu primanjkuje veliko izdelkov in hrane. Kako je s kavnimi zrni in sortami kavami – so dobave zanesljive? In kako se bodo gibale cene – lahko pričakujemo, da se bo tudi kava občutno podražila do jeseni?
Kava se je podražila že v lanskem letu – takrat ne zaradi razmer v Ukrajini, ampak v Braziliji. Ta država je največja svetovna proizvajalka kave in je imela lani nekaj pozeb in težav z vodo. Zaradi trenutnih razmer v Ukrajini pa težava nastane že pri transportu. Močno se je podražil tako prevoz iz drugih držav v Evropo, dražji je seveda tudi prevoz s tovornjaki po Evropi. V Evropi se zagotovo pozna vpliv vojne v Ukrajini. Mislim, da na žalost lahko zato pričakujemo še kakšno podražitev kave, vsaj za nekaj centov, a to je bolj ugibanje. Zamud pri dobavah za zdaj še ni, ni bojazni, da je ne bomo dobili.

Kako pomembna je kava, dokazuje tudi to, da o njej obstaja veliko pregovorov in misli. Na primer: "Morda kava ni tista, ki nas osreči, ampak ugotovitev, da si srečo lahko zakuhamo sami." (Neznani avtor) "Kava ne sprašuje neumnih vprašanj. Kava razume." (Neznani avtor) "Kava je objem v skodelici." (Neznani avtor) Imate tudi vi svojo najljubšo misel?
Imam. Nekaj časa nazaj mi jo je povedal prijatelj in prvi mentor Matej Režek. On je vedno rekel: "Kava je družbeni most." S tem se strinjam, saj vedno rečemo "Gremo na kavo" ali "Se dobimo ob kavi". Kava ljudi povezuje, združuje in to je najlepši čar tega poklica, ki ga opravljamo.

In v dobri družbi in v prijetnem okolju se tudi slaba kava zdi boljša, kajne?
Absolutno. Če ne, jo pa nadomestimo s pivom ali kakšno drugo pijačo.

Torej imate raje slab dan s skodelico kave kot dober dan brez kave?
Absolutno. Kako mislite dan brez kave? Mislim, da to ne obstaja.