Zgodaj zjutraj priljubljeni Kana Bar v bližini stare Ljubljane odpre vrata prvim gostom. Ti se pomešajo med stalne stranke, ki že kadijo in srkajo svoj motni espresso. Na prvi pogled nič posebnega: improvizirana terasa, ki kot premec ladje reže v bližnje parkirišče, je prizorišče živahnih pogovorov – lokacija bi lahko delovala banalno. Šele ko se približate notranjosti bara, lahko opazite neobičajno zbirko "svetoskrunske" opreme za pripravo kave, ki je sicer nikoli ni moč videti v podobnih objektih. Tu pa tam se pojavi gost, ki se ne zmeni za vrvež na terasi. Odpravi se naravnost noter, kjer povpraša po Damjanu Bizjaku, lastniku te kavarne. Baristu takoj postane jasno, da si ta gost ne želi česa, kar bi bilo na meniju. Izza točilnega pulta se prikaže Damjan. S prijaznim nasmeškom in brez oklevanja pred znanim gostom razgrne svoj največji zaklad: zbirko vrečk kave vseh barv iz različnih evropskih pražarn, ki jih vsak mesec naroči po pošti. Dovoli vam, da si preberete opis kave, na pult postavi tehtnico in v hipu se pred vami iz kavnega avtomata pojavi čarobni espresso. Obiskovalec, ki se ob vsem tem zabava, z dobrohotno pedantnostjo srka črno emulzijo. Ko želite kavo plačati, se Damjan pretvarja, da je užaljen. Že to, da lahko z vami deli ta trenutek ugovarjanja, mu je v veselje. Ostalim gostom izstavi račun.

Konvencionalna Ljubljana

Ljubljana stoji na obrobju treh nekdanjih velikih imperijev – rimskega, otomanskega in avstro-ogrskega –, zaradi česar ni čudno, da je trenutna kavarniška kultura tega mesta spoj kavarniških običajev njenih sosedov: od italijanskega temno praženega espressa, balkanske tradicije dolgih pogovorov med pripravo turške kave v tradicionalni "džezvi" do grandioznega videza natakarjev in prijetnih kotičkov za sedenje imenitnih dunajskih kavarn. To gladko spajanje različnih vplivov je postalo nova normativa, ki pa jo je v zadnjih letih postavila pod vprašaj tako imenovana specialty oziroma posebna kava. Čokl Café, Stow in Črno zrno so pripravili plodna tla, iz katerih so pognale kali evolucije kavarniške kulture v Ljubljani. V slovenski prestolnici se zdaj dogaja prava revolucija posebne kave, ki sicer še ni vsesplošno razširjena, vendar pa je dobro sprejeta in prekipeva od življenja. V zadnjem času so vzniknili novi ponudniki tovrstne kave. Tako smo se štirje prijatelji (soavtorji: Alexander, kolumbijski izseljenec in lastnik Črnega zrna; Noah, ameriški izseljenec, avtor in profesor; Rob, slovenski grafični oblikovalec in samooklicani piflar glede vsega v zvezi s kavo; in Primož, slovenski fotograf) odločili, da se nekega vročega poletnega jutra dobimo in raziščemo, kako se je kava tretjega vala razširila po mestu zmajev. Popotovanje naše male kavne karavane po ljubljanskih kavarnah se je lahko pričelo.

Nekonvencionalna Ljubljana

"V Ljubljani je bolj kot vprašanje, kakšne vrste kave pijete in kako je pripravljena, pomembno, kje in s kom jo pijete."

Specialty kava je zmotila to tradicijo, vendar pa je ta tiha vstaja bolj premišljenega uživanja kave še v povojih. Da bi nadomestili manko prestižnih lokacij, ki bi nudile posebno kavo, so ljudje, ki stojijo za tem gibanjem, morali biti kreativni pri sprejemanju nekonvencionalnih mest, kjer bi lahko ponujali svoje dobrine. Meščani cenijo pitje kave na odprti terasi ob reki ali slikoviti ulici, vendar pa večina kavarn s posebno kavo takšnega razgleda ne premore, saj so skrite v kakšnih nenavadnih kotičkih. Namesto tega stavijo na to, da jim bo kakovost kave, ki jo strežejo, zagotovila stabilno poslovanje.

Slovenska beseda vrhunska lokalnim prebivalcem pomeni različne stvari. Kot obiskovalcem svoje kavarne razloži Alexander iz Črnega zrna: "Morda je to najboljša kava, kar ste jih kdaj pili, morda pa vam sploh ni všeč. Oboje je mogoče, saj Slovenci pri svoji komercialni kavi niste navajeni sadne arome ali kislosti." Ko je običajno, da vsak dan spijemo Barcaffejevo turško kavo z veliko mleka in sladkorja, in ko že italijanski temno praženi espresso dojemamo kot nekaj "eksotičnega", potem nam posebna kava res lahko predstavlja izziv. Grenkost, ki so je gosti navajeni iz turškega ali italijanskega načina priprave kave, drugim ponudnikom posebne kave še vedno določa, kaj naj strežejo v svojih kavarnah. Tako kljub temu da lahko posebno oziroma specialty kavo opredelimo kot kavo kakršnega koli izvora, ki že s svojim okusom odraža kakovost nabiranja, obdelave, rastišča in sorte kavnega zrna, mnogi ponudniki takšne kave v mestu še vedno omejujejo njeno sadno noto in svetlost, da bi se prilagodili lokalni tradiciji. To je nekoliko podobno, kot če bi naročili steak iz govedine wagyu, potem pa zahtevali, da vam ga dobro zapečejo, ker je tako večina ljudi pač navajena. Da bi lahko prepoznali subtilno, drugačno slast srednje krvavega steaka, je potrebnih kar nekaj pogovorov, zanimanja in prepričevanja.

Predgovor k našemu kavarniškemu vodniku po Ljubljani

Ta vodnik vam ponuja nekaj usmeritev, katere so najboljše lokacije s posebno kavo v Ljubljani. Zdaj, ko smo se navadili nositi maske, upoštevati zdravstvene ukrepe in se izogibati naključnim predmetom, ki nam preprečujejo vstop v "naš drugi dom", se je še težje odločiti za obisk novih kavarn, zato je koristno, če do njih pristopimo s pravo miselnostjo.

Ko govorimo o aromatični noti kave, se to ne nanaša na dodane arome, temveč na kislost, ki je lastna sami kavi. Če rečemo, da nas kava spominja na češnje ali jabolka, je to zato, ker ima kislost tega sadja. Posebna oziroma specialty kava je stoodstotno narejena iz zrn arabskega kavovca (Coffea arabica); v redkih primerih, ko so na voljo tudi druge vrste kave, je to posebej omenjeno. To pomeni, da če v tem vodniku piše na primer, da smo poskusili "naravni castillo" iz Peruja, se ta opis ne nanaša le na državo izvora kave, temveč tudi na postopek obdelave kave po pobiranju (naravni, da se kava posuši in fermentira na soncu vključno s plodom; suho-mokri, kar pomeni, da so kavna zrna sušena za tem, ko je bil plod odstranjen; in mokri, kar pomeni, da se semena odstrani iz ploda, namoči v vodi in na koncu posuši) ter na sorto (že kave vrste arabica je več kot sto sort).

Modro je tudi, da na začetku nimate previsokih pričakovanj. Ne veste namreč točno, kaj se bo zgodilo. Pri raziskovanju nečesa popolnoma novega boste v najboljšem primeru doživeli nekakšen nejasen občutek te neznane pokrajine okusov, ki vas bo tako pritegnila, da boste nadaljevali pot. Nikar ne pričakujte, da vam v takšna raziskovanja ne bo treba vložiti nobenega truda. Za to, da se privadite ponudbi specializiranih kavarn, je potreben čas. Pripravljeni morate biti na novo odkrili tisto, kar se vam je od nekdaj zdelo poznano, pozabiti svoja prepričanja glede tega, kar mora ponudba kave na meniju vsebovati, ter sprejeti tveganje, da vam tisto, kar boste naročili, morda ne bo všeč. Obstaja namreč več vrst kav, ki bi jih lahko neki strokovnjak označil bodisi kot povprečne bodisi kot spektakularno dobre. Pripravljeni morate biti okušati in pri tem uporabljati tudi vonj. Pozabite na samodejno potrebo po tem, da bi dodali sladkor ali mleko ter poiskali piškot ali rogljiček in ga potopili v svoj jutranji napitek. Tu gre za čisto druga pravila.

In nazadnje: preden podate dokončno oceno, počakajte, kolikor dolgo se le da. Težko si je ustvariti mnenje o nečem, kar ste pravkar odkrili. Predpostavljajte raje, da ima pijača, ki so vam jo postregli, določeno vrednost (način praženja, poreklo, sorta, postopek obdelave po obiranju) in da boste to vrednost razumeli, če jo boste nekaj časa uživali, ne bo pa to nujno ljubezen na prvi požirek. Za vse to je potrebno nekaj potrpljenja in truda. Vendar pa ni dvoma, da boste na koncu poplačani.

Pohajkovanje in pokušanje: Osem postojank naše male kavne karavane

Dobili smo se v lokalu Cafe Čokl, kjer smo med srkanjem črne trilogije – espressa, chemex kave in hladno varjene (cold brew) kave – skovali načrt našega pohoda. Prekipevajoč bodisi od pričakovanja bodisi od kofeina (možno pa je tudi, da od obojega) smo prišli do sklepa, da je previdnost mati modrosti. Brzdali bomo svoje navdušenje, ostali samo pri espressu ter po njem ocenili kavarne, ki jih bomo obiskali.

Cafe Čokl
Krekov trg 8

Razumljivo je, da začnemo v Cafeju Čokl, saj je to eden redkih lokalov s posebno kavo, kjer je na voljo sončna terasa. Zaradi bližine lutkovnega gledališča in osrednje tržnice je to odlična izhodiščna točka za odkrivanje jutranjega lokalnega življenja v Ljubljani. Tine Čokl je eden izmed pionirjev ljubljanske revolucije pitja kave. Poudarek daje na izbiro kav s certifikatom pravične trgovine, spodbuja pa tudi način mestnega življenja brez nepotrebnega ustvarjanja odpadkov – če želite pri njem kupiti kavna zrna, morate prinesti svojo posodo, če želite kavo za na pot, pa svojo skodelico. Na voljo je različno pripravljena kava, ki jo Tine sam praži. Ta kavarna bo zadovoljila tako goreče privržence svetle kave kot bolj tradicionalne pivce, ki jih pritegne okus po oreških ali čokoladi. Tinetovo kavo strežejo tudi druge neodvisne kavarne in restavracije pod znamko BUNA.

Aromatična nota kave: Pili smo naravno kavo sorte coturra iz Paname, v kateri smo zaznali sladko noto sladkornega trsa in rdečega jagodičja.
Plusi: Sončna terasa za tiste, ki radi zgodaj vstajajo.
Minusi: V času gneče je težko dobiti drugače pripravljeno kavo (na primer filtrirano ali aeropress kavo).

Tri Marije
Tržnica

Tri Marije delujejo šele od tega poletja, gre pa pravzaprav za mobilno kavarno, kjer strežejo espresso napitke od pražarjev iz Stowa. Z Romanom Križaničem, ki vodi priljubljeno podjetje za organizacijo pustolovskih potovanj in je šele pred kratkim prevzel vlogo barista, smo se zapletli v prijeten pogovor. Glede na to, da prikolica stoji na osrednji tržnici, se pri Treh Marijah zavedajo, da morajo ponujati espresso s poreklom, ki po okusu čim bolj spominja na komercialno kavo, kakršno množice, ki obiskujejo tržnico, pričakujejo na tradicionalnih lokacijah. Kava iz Brazilije, ki smo jo pokusili, je sicer imela rahel pridih kave iz bližnjega Trsta, vendar pa naj vas to ne zavede: kljub pomanjkanju svetlosti espressa – s čimer so se prilagodili okusu rednih obiskovalcev tržnice – je bil ta zelo sladek in polnega okusa.

Mobilne kavarne postajajo v Ljubljani vse bolj priljubljene; v BTC Cityju na primer pogosto stoji C1 Premična Kavarna, kjer pripravljajo espresse iz praženih zrn znamke Goat Story. Manko drugih metod ekstrakcije in izvorov kave nadomestijo s pestrim izborom kavnih koktajlov.

Aromatična nota kave: Pokusili smo naravni catuai iz Brazilije, v katerem smo začutili priokus mandljev in temne čokolade.
Plusi: Za pivce komercialne kave na priljubljeni lokaciji je to lahko sijajna uvertura v spoznavanje espressa višje kakovosti.
Minusi: Tisti obiskovalci, ki so že navajeni okusa posebne kave, bodo pri espressu pogrešali kompleksnost.

Stow 2 Go
Prešernov trg 2

Ta kavarna, ki je v koraku z najnovejšimi smernicami in ki ponuja posebno kavo za s sabo, se je kot prva franšiza prvotne kavarne Stow iz mestnega muzeja pojavila lansko leto, ob začetku zaprtja države. Ko so se zaradi ukrepov za omejitev širjenja covida-19 terase lokalov v mestu zaprle, je ta nova kavarna postala pribežališče ljubiteljev kave, saj je bila bolje pripravljena na soočanje s krizo kot njene starejše tekmice. V trenutku, ko se je odprla, so se meščani, željni dobre kave izven zidov svojih stanovanj, kamor so bili zaprti zaradi epidemije, postavili v vijugaste vrste za kavo, ki bi jo odnesli s sabo na sprehod ob Ljubljanici. Ta kavarnica, ki se nahaja na Prešernovem trgu, ponuja raznovrsten nabor espressov enotnega porekla, filtrirane ter hladno varjene kave.

Aromatična nota kave: Pokusili smo castillo iz Kolumbije, v katerem smo zaznali priokus pomaranče, cimeta in karamele.
Plusi: Velika izbira različnih sort kave in alternativnih načinov, kako si pred Prešernovim trgom na hitro privoščiti kavo za s sabo.
Minusi: Ker je kavarna zasnovana tako, da kavo odnesete s sabo, ni prostora za daljši in bolj poglobljen pogovor o kavi.

Mariposa Coffee Roasters
Trubarjeva 7

Marina in Klemen sta lastnika kavarne s posebno kavo v Poslovno trgovskem centru Ledina, blizu zgodovinskega jedra Ljubljane, vendar sta se odločila, da odpreta še pražarno in kavarno na Trubarjevi ulici, ki je eno najstarejših in najbolj raznolikih sprehajališč v starem mestu. Pri njih lahko dobite dve vrsti zrn za espresso in hladno varjeno kavo, prodajajo pa tudi razne filtre, kavne aparate in pripomočke, če si želite kavo pripraviti sami doma. Njihova močna točka je kava s spenjenim mlekom, saj je Marina prava umetnica risanja z mlečno peno. Uporabljajo kavna zrna s sledljivim poreklom, profil praženja pa prilagodijo tako, da se okus lepo dopolnjuje z mlekom. V Sloveniji je sicer priljubljena znamka, ki se lahko uporablja pri tovrstnem risanju z mlečno peno, Alpsko mleko Professional Barista, ki je plod sodelovanja Ljubljanskih mlekarn in strokovnjakov iz pražarne Stow.

Aromatična nota kave: Pokusili smo sorto caturra iz Kolumbije (mokri postopek obdelave zrn), v kateri smo začutili noto mlečne čokolade in oreškov.
Plusi: Prijetna lokacija ter izjemno prijazni pražarji in natakarji, ki bi vam lahko ure razlagali o umetnosti svoje obrti.
Minusi: Pri njihovih profilih praženja se kava sijajno dopolnjuje z mlekom, vendar pa ima nekoliko manj kompleksnosti, ko gre za druge načine priprave.

Moderna
Cankarjeva 15

Ta trendovska, minimalistična kavarna se nahaja v kleti Moderne galerije Ljubljana. Med obnovo galerije jo je ustvarila nadarjena ekipa iz studia Bevk Perović arhitekti. Lastniki kavarne uporabljajo ploščad pred galerijo kot svojo teraso, natakarji pa sprejemajo naročila skozi okno, ki vodi v lokal. Mlado osebje goji strast tako do kave kot koktajlov, zato je Moderna odlično mesto, kjer lahko vidite plodno sodelovanje med razgledanimi baristi in spretnimi točaji. Naročili smo njihove hišne koktajle (bilo je že po deseti uri dopoldne, tako da je bila strežba alkohola dovoljena), ki so jo postregli s kristalno jasnimi kockami ledu, ki so jih pripravili in z nožem ročno narezali v kavarni, tako da je bil tudi led, tako kot kavna zrna, enotnega izvora. Tu sicer ponujajo kavna zrna Omarja Escobarja, priseljenca iz Hondurasa, ki se je poročil s Slovenko in ustanovil pražarno Escobar, ki velja za prvo pražarno vrhunske kave v Sloveniji.

Aromatična nota kave: Pokusili smo sorto obata iz Hondurasa (mokri postopek obdelave po pobiranju), v kateri smo začutili note mandarine, rozin, sladkornega trsa in karamele.
Plusi: Krasen notranji dizajn prostora, ponudba alternativnih metod priprave ter vznemirljivi kavni koktajli.
Minusi: Bodite previdni pri naročanju koktajlov, če ne marate nekoliko bolj sladkih pijač.

Stow v Mestnem muzeju Ljubljana
Gosposka 15

Vrata nekdanje Turjaške palače danes vodijo v Mestni muzej Ljubljana. Nam pa so pomenila tudi prehod do prostora, ki je v spodbujanje kulture posebne kave v Ljubljani vložil več sredstev in energije kot kdor koli drug. Organizirali so prve festivale posebne kave v Ljubljani in ustanovili Stow Akademijo, ki je izučila prvo generacijo poklicnih baristov s SCA certifikatom v Sloveniji. Ta kavarna, ki je njihov paradni konj, se nahaja v futurističnem prizidku muzeja. Ko gre za sledljivost kavnih zrn, Stow sodeluje z najslavnejšimi eksperimentalnimi pridelovalci na trgu, kot so Ninety Plus, La Palma & El Tucan ter Lamastus Family Estates. Medtem ko se morate do njihove pražarne, nad katero bdi Aleš Turšič, zapeljati trideset minut severno proti Alpam v idilično srednjeveško mesto Kamnik, pa je ta kavarna njihova trdnjava v Ljubljani.

Aromatična nota kave: Pokusili smo naravni tabi iz Kolumbije, z izrazito noto češnje, karamele in ruma.
Plus: Krasen notranji dizajn; pravi raj za poznavalce kave.
Minus: Občasno jim primanjkuje osebja, vendar pa boste za potrpežljivost poplačani.

Mala pražarna
Krakovski nasip 10

Ta majhna pražarna in kavarna, ki jo vodi romunski izseljenec Sabin-Alexandru Minea, se nahaja v bolj naseljeni soseski ob obrežju Ljubljanice. S tem projektom je sprva skušal premostiti prepad med komercialno in posebno kavo, vendar pa ga je čedalje večja razširjenost slednje spodbudila, da vsako sezono poišče bolj kakovostna kavna zrna s sledljivim poreklom. Če želite bolje spoznati pražarja in barista, ki pripravlja vašo kavo, je to pravi kraj za vas, saj gre za eno in isto osebo. Kavo boste pili iz lončka za na pot, nič nenavadnega pa tudi ne bo, če boste opazili Sabin-Alexandrujevega otročička, kako nekaj čeblja v posteljici tik za točilnim pultom.

Aromatična nota kave: Pili smo castillo iz Bolivije (moker postopek obdelave), v katerem smo zaznali priokus limete in mandarine.
Plusi: Izjemno prijateljski in "skuliran" pražar (ki je hkrati barist). Za nekatere stalne stranke je ta kraj postal že drugi dom.
Minusi: Kraj še ni izkoristil čisto vsega svojega potenciala za res izvrstno skodelico kave.

Črno zrno
Gornji trg 17

Edino primerno je bilo, da našo turo zaključimo v Alexandrovi kavarni. Vidi se, da je po izobrazbi arhitekt, saj mu je uspelo ustvariti topel, prijazen prostor, ki vas k sebi vabi na najstarejši srednjeveški ulici pod Ljubljanskim gradom. Tla, nad katerimi se kot majhen oder dviga točilni pult, imajo površino le nekaj kvadratnih metrov, zaradi česar je lahko naenkrat postreženih le nekaj gostov. Vendar pa je prostor namerno tako zasnovan. Alexander je tisti glavni magnet, ki prvi pritegne goste – ti prihajajo, da bi z njim pokramljali ter pod njegovim vodstvom vstopili v svet posebne kave, kamor jih vabi njegov šarm. Šalimo se, da je Alexander že skoraj preveč očarljiv in da si je tem zapečatil svojo usodo. Predstavljamo si, kako obiskovalci pokukajo v to kavarno, nič kaj večjo kot piskrček z espressom. Če za pultom (ki je hkrati njegov oder) ne bi bilo Alexandra, bi prav lahko šli mimo ne glede na to, kako sijajna je kava. V mestu turške kave z mlekom in sladkorjem potrebujemo karizmatične posameznike, ki premamijo radovedne, a morda oprezne goste, da poskusijo nekaj novega. Revolucija posebne kave jih bo neizogibno spreobrnila, vendar pa se to lahko zgodi samo z enim pogovorom, enim gostom ... in potem veliko skodelicami kave ... naenkrat.

Aromatična nota kave: Pokusili smo anaerobno fermentirani pink bourbon iz Kolumbije, z okusom zelenega sadja in cvetlično noto.
Plusi: Njihov espresso in hladno varjena kava sta med najsvetlejšimi v mestu.
Minusi: Malo prostora za sedenje, tudi zunanje terase ni.