55-letni Roca je že 33 let na čelu kuhinje El Celler de Can Roca, družinske restavracije v katalonski Gironi, ki jo poleg najstarejšega brata Roca vodita še mlajša Josep (sommelier) in Jordi (vodja slaščičarske sekcije).

Gostinstvo je bilo bratom položeno v zibko – starši so imeli v lasti tradicionalno gostilno Can Roca (obratuje še danes), mali Joan pa je že pri devetih letih pomagal mami v kuhinji in bil je odločen, da postane kuharski mojster.

Do najstniških let je že vsrkal vse arome in okuse klasične katalonske kulinarike, po šolanju na gostinski šoli pa si je praktične veščine pridobival pri nekaterih največjih kuharjih tistega časa, vključno s Ferranom Adrio.

Ko se je vrnil z zadnjega pripravništva v Franciji, prekipevajoč od znanja, ambicij in idej, mu je bilo le 22 let, bratu Josepu pa 20, a sta se odločila, da tik ob Can Roci odpreta restavracijo višje ravni.

Restavracijo, ki bi gradila na katalonski tradiciji, surovinah in okusih, a bi vse to popeljala v višave.

In za El Celler se resnično zdi, da je pri njih za ustvarjalnost meja nebo.

Restavracija je zrasla v enega od templjev moderne evropske kuhinje. Prostor, kamor se zgrinjajo gurmani s celega sveta, ustvarjalno središče, kulinarična institucija s tremi Michelinovimi zvezdicami, dvakrat okronana za najboljšo restavracijo sveta (leta 2013 in 2015) in še petkrat postavljena na drugo mesto.

Skuhati svet, ki si ga želite

Danes Joan Roca velja za eno največjih imen v svetu gastronomije, kuharski genij, ki je s svojima bratoma in družinsko tradicijo zgradil restavracijo z globokimi koreninami v okoliškem terroirju in skupnosti. Restavracija, ki je tako uspešna tudi zaradi izjemne bratske sinergije.

"Pokrajina in narava sta bili vedno vira našega ustvarjalnega navdiha, cilj naše kuhinje pa je združiti katalonsko naravno dediščino z restavracijo. Verjamemo, da lahko skuhamo svet, ki si ga želite, svet, ki si ga mi želimo," pravi Roca.

Roca gradi na tradicionalni, lokalni kuhinji, nato pa nanjo aplicira skrajno avantgardne tehnike. Pripisujejo mu zasluge, da je izpopolnil tehniko kuhanja v sous-vidu in jo naredil za nepogrešljivo v restavracijah po vsem svetu. Njegov cilj je bil preučiti, kako s skrbnim nadziranjem temperature ohraniti karseda izvirni okus surovine.

Ta tehnika se je na meniju El Cellerja prvič pojavila leta 1995 s krožnikom, s katerim se je Joan Roca res proslavil – polenovka s špinačo, kremo sira idiazabal, pinjolami in redukcijo Pedro Ximéneza.

Parfumske sladice

El Celler se igra tudi s t. i. "parfumsko kuhinjo", ki jo je izpopolnil "čarovnik slaščic" Jordi Roca, pri kateri ustvarjajo sladice na osnovi dišav z dekonstrukcijo različnih luksuznih znamk parfumov.

Še ena inovativna tehnika, ki so jo razvili, je pridobivanje destilatov in s tem zajemanje esenc neužitnih elementov, kot je zemlja, ter jih uporabljati kot ojačevalce okusov, poglobljene pa so tudi njihove študije kuhanja z vinom.

A ne glede na vse inovacije in inovativnost kuhinje El Cellerja ter nenehno premikanje meja Joan Roca dobro ve, da nič od tega ne šteje, če v svoje delo ne vložiš duše. "Bolj kot vse drugo si želim kuhati kot moja mama, s srcem," pravi.