Solkanska Ošterija Žogica je "mostiščarska" ošterija. Ne samo zato, ker je ob enem najveličastnejših mostov – ob starem solkanskem mostu, ki se čez Sočo pne z največjim kamnitim lokom na svetu, pač pa tudi zato, ker je dobesedno na mostiščarskih kolih nad tolmunom izvira, ki napaja reko Sočo. Kristalno čista voda, ki žubori pod gostilno, je bila vrhunskim vinarjem, ki oskrbujejo Ošterijo Žogica, že kar nekaj časa velik izziv. Vemo – briški vinarji radi preizkušajo ekstremne pogoje žlahtnjenja njihovih najboljših letnikov: od glinenih podzemnih amfor, do skrivnostnih tolmunov briškega Kožbanjščka, kamor so že večkrat potopili steklenice. In beseda je dala besedo: Nataša Šuligoj, duša solkanske Ošterije, je dvema briškima vinarjema predlagala, da poskusita zorenje vina v njihovem izvirskem tolmunu pod gostilno. Aljoša Sirk in Stojan Ščurek sta bila nad idejo navdušena – in pod Žogico sta potopila šestdeset steklenic vrhunskih vin in penin. V žuboreči tišini in skrivnostni temi bodo na dvig z globin čakale najmanj leto dni …

Kletar je potapljač
Ta vinarski podvig oziroma "potop" ni enostaven. Vinarja morata imeti prav posebnega kletarja. Seveda, potapljača … Nalogo so Sirk, Ščurek in Nataša Šuligoj zaupali Tinetu Golobu, potapljaču, športniku, pa tudi vinskemu poznavalcu. Tine je del ekipe Ošterije Žogica, je izkušen natakar in vinski svetovalec. "Spust v tolmun pod ošterijo ni bil enostaven. Voda je dokaj deroča, predvsem pa izjemno mrzla. Pri prvem potopu, ko sem na dno postavil prvi zaboj s steklenicami, me je že streslo. Voda nima nič več kot osem stopinj Celzija … Vse zaboje je bilo potem treba dobro zavarovati, da jih vodni tok ne bi premikal, njihovo mesto označiti. Voda je postajala tudi vse bolj motna. Moral sem počakati, da se znova zbistri. Sicer je bilo to hitro, saj je izvir dobro vodnat in je pretok velik. Da sem vseh 60 steklenic postavil varno v to podvodno klet – pa sem res postal že skorajda ledena sveča. Ampak trud se izplača! Leto dni bodo steklenice zdaj v mojem varstvu. Mislim, da sem eden redkih podvodnih kletarjev," je po dvigu s tolmuna s šklepetajočimi zobmi povedal Tine.

Sirkov Ivo in Sirkova Kalla
Kako vinar izbere vino za žlahtnjenje vina v skrivnostnih vodnih tolmunih? Aljoša Sirk, ki v Višnjeviku vodi družinsko vinogradniško kmetijo skupaj z ženo Marjetko in sinom Aljažem, je povedal: "Zagotovo ni vsako vino primerno za takšno ekstremno 'kletarjenje', kot se ga gremo zdaj že drugič v podvodnem podzemlju Ošterije Žogica. Od mirnih vin morajo biti to zrela velika vina. Jaz sem se odločil za suho rdeče cuvee vino Ivo, letnik 2012. Ime Ivo je dobil po našem nonotu, po mojem starem očetu. Pripravljeno je iz treh vrst grozdja, skrbno zorjenih na posebnih vinskih legah: cabernet sauvignona, cabernet francka in merlota. Tu gre za daljšo maceracijo, zato je vino temno rubinaste barve, je krepko in zaokroženo. Tudi zato, ker najmanj dve leti zori v hrastovih sodih." Že drugič so v podzemni tolmun potopili tudi Sirkovo penino Kalla brut. Ta penina ima tisto pravo briško noto – največji delež je v njej rebule. "Osemdeset odstotkov je rebule, petina pa chardonnaya. Glede na to, da naša družina vinari in kletari v rojstnem kraju rebule, v Višnjeviku, moramo seveda staviti na to našo najstarejšo Briko. Ponosni smo na rebulo in na naših strmih gričih na briški opoki res rodi najboljše," zatrjuje Aljoša Sirk.

Ščurkov Zero
Stojan Ščurek s Plešivega se je tokrat odločil za potopitev igrivih mehurčkov. Izbral je žlahtno penino Zero, pridelano po klasični metodi. Povsem suho, brut natur. "S peninami smo na naši domačiji začeli dokaj pozno. Toda rezultati so izjemni. Zdaj bomo poskušali še z žlahtnjenjem naše penine v zavetju skrivnostnih vodnih globin. Res me zanima, kakšnega okusa bo, ko jo bomo čez leto ali še več dvignili iz tolmuna izpod Žogice. No ja, vinarji vemo, da je treba ob vinu prodajati tudi zgodbo. In ta, s potopom v žuboreči izvir, je zagotovo ena tistih, ki nadgrajuje našo vinsko filozofijo," priznava Stojan Ščurek, ki dvajset hektarjev veliko kmetijo upravlja skupaj s svojimi petimi sinovi. Četrt stoletja je, odkar so Ščurkovi napolnili prve steklenice vina, in takoj drugo leto so na njih uveljavili svoj simbol, murna z violino iz La Fontainove basni. "Murn je godec, godec je ljudski umetnik in tudi pridelava vina je neke vrste umetnost. Ker pri nas v Brdih murnu rečemo ščurek, je postal naš zaščitni znak," je povedal Stojan Ščurek.

Matej Vodan – vi(r)t(uo)ez kuhinje
Tako slovesni dogodek, kot je potop vin, so v Ošteriji Žogica zaokrožili s posebnim menijem. Njihov vitez kuhinje oziroma virtuoz za štedilnikom je Matej Vodan. Vsakokrat preseneti! Ko misliš, da v kulinariki ni več mogoče odkriti ničesar novega, Matej "udari na polno". Tokratno navdušujoče presenečenje je bila njegova "zelenjavno-sirna-zeliščna" sladica. Toda gremo po vrsti ... Pričakal nas je s kanapeji s čemažem in lososom, skrivnostno zadimljenimi in ravno prav pikantno nadgrajenimi. Potem pa je sledil kulinarični ples v troje – topla juha s penino, mesno-sadna glavna jed in sirno-zelenjavna sladica.

Zagotovo je bilo eno večjih presenečenj – kuhanje beluševe juhe s penino in mariniranim jajcem. Kuhal jo je v debelih šampanjskih steklenicah v bakrenem kotlu, oteženem z velikimi soškimi prodniki – in to na starem štedilniku na drva … Recept? Za štiri osebe potrebujete 200 g špargljev, 100 g krompirja, 0,3 l zelenjavne osnove, 0,2 l penine, sol, poper, 4 jajca.

Šparglje očistimo in popečemo. V lonec damo kuhat krompir v jušno osnovo. Solimo, popramo. Ko je krompir skoraj kuhan, dodamo še popečene šparglje in penino ter vse skupaj pretlačimo. Rumenjake ločimo od beljakov. V pekač zložimo rumenjake in jih zalijemo z oljem. Pečemo na 60 stopinjah Celzija dve uri. Na krožnik položimo rumenjak, cel špargelj in zalijemo s špargljevo juho.

Račka s sadjem in pomladanskim pridihom
Za glavno jed si je Matej Vodan tokrat izbral račko, hruško, krompir in sir. Recept je malce bolj zapleten, toda izplača se potruditi. Rezultat je izjemen! Mmmmm … Matej je rade volje zaupal vse sestavine za marinirana račje prsi v zelenem popru, pire krompir, kremo iz sira brie in hruškov mozaik. Pikica na i sledi na koncu recepta. "Najprej pripravimo račje prsi. Za štiri osebe jih potrebujemo 800 gramov, potem pa še sto gramov zelenega popra, oljčno olje, sol in poper. Račje prsi položimo v olje, ki smo mu dodali zeleni poper. V hladilniku pustimo 48 ur. Pred peko račje prsi obrišemo do suhega in jih v pečici, segreti na 45 stopinj Celzija, toplotno obdelamo 3 ure. Nato jih na zelo vročem olju spečemo na vsaki strani 3 minute. Za pire krompir vzamemo 400 g krompirja in 50 g masla, deciliter mleka ter sol. Krompir olupimo, zrežemo na koščke in ga v vodi skuhamo. Nato ga pretlačimo, dodamo maslo in mleko ter solimo. Krema iz sira brie je enostavna, potrebujete le še pehtran za oplemenitenje okusa. Torej 200 gramov sira raztopimo v loncu, dodamo 3 grame pehtrana in mešamo, da dobimo peno. Zdaj pa še hruškov mozaik. 200 gramov hrušk olupimo in zrežemo na koščke. V decilitru rdečega vina jih skuhamo do mehkega. Na krožnik damo najprej pire, na njega zložimo rezine račjih prsi. Prelijemo z omako iz sira brie ter v kot krožnika damo žlico hruškovega mozaika. In pika na i? Vse skupaj potresemo s trobenticami in postrežemo," pove Matej Vodan.

Paradižnik s sirom, baziliko in čokolado
Kulinarični vrhunec za vse goste je bila sladica. Tokrat se je kuhar odločil za zelenjavno-sirno-sladki krožnik, ki pritegne tudi z barvno kombinacijo. Torej – sladica je sestavljena iz mocarele, paradižnika in bazilike. Vsi, ki brez sladkega dotika ne morete – brez skrbi … Tudi sanjska čokolada je tu! Matejev recept: "Za 4 osebe potrebujemo 100 g drobne mocarele, 20 g sladkorja, 200 g zrelih paradižnikov češnjevcev, 100 g sladkorja, 50 g bazilike, 3 g škroba, 100 g bele čokolade, 0,1 dcl sladke smetane. Mocarelice prelijemo s karamelo, ki smo jo dobili, ko smo sladkor raztopili v ponvi. Paradižnik zrežemo na kocke in jih s sladkorjem skuhamo, da dobimo marmelado. Iz bazilike skuhamo čaj, mu dodamo škrob, da dobimo kremo. Belo čokolado raztopimo v sladki smetani. Krožnik lepo sestavimo in dobimo zanimivo in okusno sladico."

Smo na isti barki …
Nataša Šuligoj, prva dama Ošterije Žogica, predvsem pa izjemno energična ženska z neverjetno energijo, ki hišo "drži pokonci" - je bila po vinskem potopu in kulinaričnem doživetju zadovoljna: "Veste, to je delo vse naše ekipe. Vseh nas, ki vodimo ošterijo, naših otrok, sodelavcev. Naš Matej je prva violina v kuhinji, ampak ima ob sebi izjemno kuharsko ekipo. Naši natakarji so tudi sommelieri. Vsi smo na isti barki in tega se zavedamo – od prvega do zadnjega v naši ošteriji. Smo ekipa!" In vsej ekipi je tokrat pomagala prav posebna bratovščina – oziroma bolje "sestrnija ..." Prišle so namreč tudi Sestre Svetega Martina, ki so celotno vinsko-kulinarično zgodbo zaokrožile z vinskimi poznavalskimi zgodbami. Ena izmed sedmih sester je tudi Nataša …

Mojca Dumančič, TV Slovenija