20 let kasneje in Noma je vpisana v zgodovino kot ena najbolj referenčnih restavracij na svetu, nova nordijska kulinarika, tista, ki je obrnila trende na glavo in pomaknila gastronomijo od španske molekularne nazaj k naravi, Köbenhavn pa ena od najvznemirljivejših gastronomskih destinacij na svetu.

Pariz in San Sebastian sta imela vsak svoj trenutek, pa nato malce zaspala na lovorikah, Tokio je preprosto prezaprt in preelitističen, ko gre za dostop do res najboljših restavracij, latinskoameriška favorita Ciudad de Mexico in Lima pa vseeno malce preveč oddaljena za redne postanke.

København, po novem povezan z Ljubljano z nizkocenovnikom Norwegian, je tako v zadnjem desetletju mesto, ki ga ne sme preskočiti noben pravi gurman.

Sorodna novica The Bear: kri, pot in solze – kuharski svet še nikdar predstavljen tako realistično

Tu se pišejo zgodbe najboljših restavracij sveta, tu se gastronomija najhitreje razvija, sem romajo vsi nadobudni mladi kuharji, da bi brusili svoje veščine (serija The Bear to lepo pokaže) tu je vzpostavljena neverjetna mreža kulinarične ponudbe, ki sega od vrhunskih pekarn do takosov, ki konkurirajo Mehiki, od danske različice sušija do izjemnih burgerjev, od ramena do Koreje, od bistrojev z naravnimi vini do restavracij s tremi michelinkami.

Da bi razumeli, kako je prišlo do tega svojevrstnega fenomena, neverjetne koncentracije kulinarične ponudbe prav vseh ravni, od poulične hrane do visoke kulinarike, je treba razumeti načela manifesta nove nordijske kulinarike.

Besedilo manifesta se je bralo precej podobno kot gastronomski ekvivalent Dogme 95 danskega filmarskega gibanja, rojenega desetletje prej in s katerim sta imela režiserja Lars Von Trier in Thomas Vinterberg za cilj prečistiti filmsko sceno, vzeti vpliv iz rok velikih studiev in ga vrniti ustvarjalcem.

Nazaj k naravi

Redzepi in druščina so storili nekaj zelo podobnega na gastronomskem prizorišču, ko so vrgli bombico s takrat radikalnim pristopom "nazaj k naravi", nazaj k osnovam, očiščenje vsega površinskega, nepotrebnega in lažnega, odprtje oči mednarodne (in domače) javnosti za izjemne, neizkoriščene nordijske surovine, pa naj je šlo za stoletja stare islandske školjke ali mah iz tundre, drobovino severnih jelenov iz Laponske ali pa divje jagodičevje z Arktike.

Manifest z desetimi točkami je med drugim zagovarjal verodostojno odražanje regije v hrani, sezonskost, uporabo sestavin, tipičnih za podnebje in pokrajino regije, promoviranje nordijskih pridelovalcev in kulture, zagovarjanje etičnih načinov živinoreje in ribolova, samooskrbo, razvoj novih aplikacij tradicionalnih nordijskih produktov ter povezovanje z drugimi predstavniki prehranske industrije, od ribičev do kmetov, od trgovcev do raziskovalcev, od učiteljev do politikov.

Sorodna novica Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

Konkretnejše: Manifest nove nordijske kulinarike je vzpostavil gastronomske komponente, ki jih danes jemljemo za samoumevne – kakovosten droženi kruh in ostali pekovski izdelki, tesno povezana skupnost pridelovalcev in dobaviteljev, aksioma sezonskosti in lokalnosti, prikaz najboljših sestavin, kar jih regija ponuja, navdihnjena spremljava s sonaravno pridelanimi vini, gol les namesto poštirkanih belih prtov, fermentacija kot način shranjevanja živil v regiji, kjer je sezona krajša. In je delovalo.

Ko je dovolj en vizionar

Skandinavija je kar naenkrat iz jalove dežele enega velikega niča postala gastronomska destinacija, Köbenhavn pa iz mesta, kjer je bila največja atrakcija do tedaj kip morske deklice in niz živopisnih hišk v Nyhavnu, najbolj vroča kulinarična meka na svetu.

Dokaz, da je včasih resnično potreben zgolj en sam vizionar, da spremeni svet. Redzepi je Nomo (zloženka besed "nordijska" in "hrana") odprl leta 2003 kot verjetno najprodornejši 26-letni kuharski mojster vseh časov. In ni odprl zgolj restavracije, ustvaril je celo gibanje, spremenil restavracijsko sceno v Skandinaviji, spremenil mednarodno gastronomsko sceno. Za vedno.

Köbenhavn je danes živahno, povezano mesto, ki živi in diha za hrano.

Obiskovalci, pretežno mladi in navdušeni nad gastronomijo, ki kot novodobni romarji pohajkujejo od otočka Holmen, kjer je stala prvotna Noma, se ustavijo na izjemnih kardamomovih rolicah in toplem sendviču s kimčijem v pekarni Hart, in pot nadaljujejo vzdolž kanala Hønsebroløbet do POPL-a, ki se je odprl v času pandemije, da bi v njem stregli burgerje, ki jih je Noma stregla v času, ko je morala biti restavracija zaradi covidnih ukrepov zaprta.

Sorodna novica Druga najboljša restavracija na svetu bo zdaj stregla burgerje

Kozarec jantarnega vina v vinskem baru Den Vandrette, kozarec z dunajcem v Barru, pa nato naprej proti eni od postojank s tacosi Rosio Sanchez in eni od izpostav Gasoline Grilla z burgerji, ki veljajo za glavno konkurenco POPL-ovim.

Barabba je pravi naslov, kadar iščete testeninsko ekstravaganco (znani so po špagetih s kaviarjem) za pozne večere, njena sestrska izpostava Propaganda ponuja korejsko hrano s prav tako sonaravno pridelanimi vini.

V teh toplih, sončnih dneh v Köbenhavnu skoraj ni praznega kotička ob kanalih in pomolih, družbe in parčki srkajo vino ob podlagi enega od ponudnikov burgerjev. S kolesi švigajo od enega konca mesta do drugega, mimo parkov, čez mostove in pod njimi.

Praktično ni četrti, kjer ne bi nekdo odprl nove najbolj vroče restavracije, kavarne ali bara. In za večino med njimi stoji nekdo, ki je skoraj zagotovo v nekem obdobju delal v Nomi. Morda bi bilo res pretirano reči, da je restavracija "zgradila" dansko prestolnico – prav gotovo pa jo je razvila v to, kar je danes.

Ključne enogastronomske postojanke v Köbenhavnu:

Noma
Pod taktirko Reneja Redzepija in ekipe petkratna zmagovalka seznama 50 najboljših restavracij sveta, nosilka treh Michelinovih zvezdic, restavracija, ki je v isti meri laboratorij in poligon za rojevanje novih in novih nadarjenih kuharskih mojstrov. Restavracija, ki je lansirala nordijski trend in restavracija, ki tudi 20 let kasneje še vedno postavlja trende.

Alchemist
Za razliko od večine drugih restavracij na tem seznamu Alchemist, trenutno peta restavracija sveta, ne gradi na načelih nove nordijske kuhinje, ampak gre za holistični kulinarični spektakel, ki apelira na vse čute, večurni performans, ki povezuje hrano z umetnostjo in glasbo. Kuharski mojster Rasmus Munk delno črpa iz španske molekularne kuhinje, gosta pa popelje čez več soban in impresij.

Hija de Sanchez in ostale Sanchez izpostave
Rosio Sanchez, Američanka mehiškega rodu, je po letih v Nomi leta 2015 odprla takerijo Hija de Sanchez kot prvi lokal, ki je ponujal gurme tacose – postal je tako priljubljen, da ima danes Sanchezova po celem mestu več izpostav, od kioska ob pokriti tržnici Torvehallerne do Sanchez, restavracije, ki ponuja sodobno mehiško kulinariko.

Sorodna novica Preizkusili smo burgerje prve restavracije na svetu. So res tako dobri?

POPL
V pandemičnem obdobju, ko je bila Noma skupaj z drugimi restavracijami v Köbenhavnu prisiljena začasno zapreti svoja vrata, se je Redzepi domislil, da bi na Nominem vrtu stregli gurme burgerje. Zadeva je postala tako priljubljena (končno se je Noma približala ljudstvu), da se je koncept preselil v projekt, imenovan POPL. Danes poleg burgerjev v njem strežejo tudi malce bolj inovativne avtorske jedi, kjer lahko najbolje prikažejo še en Nomin projekt, Noma projects, linijo izdelkov za domačo uporabo, od garumov do kisov.

Barr
Trendovski bistrojski tip restavracije z naravnimi vini, priljudnimi jedmi, kot so dunajski zrezek in vaflji – ampak povzdignjeni –, in razgledom na kanal.

Barabba
Italijanska restavracija, znana po odličnih vinih, dolgem odpiralnem času in testeninah, pri čemer so njihova podpisna jed špageti z maslom, colaturo d'alici in kaviarjem. Restavracija, kamor gredo kuharski mojstri in sommelierji po servisu.

Gasoline Grill
Verjetno najbolj znani burgerji v mestu, ki jih danes ponujajo na devetih lokacijah, vključno z letališčem, tako da priporočamo, da si prihranite nekaj prostora tik pred poletom. Njihov klasični, originalni burger je zložen s polpetom ekološke govedine, rdečo čebulo, kumaricami, solato in paradižnikom.

Hart Bageri
Richard Hart je eden od začetnikov novega nordijskega gibanja in Hart Bageri je naglo postala referenca za odlične pekovske izdelke. Sem so se hodili učit nadobudni peki z vsega sveta, Hart pa je po slovesu prekosil vso pariško konkurenco.

Juno
Resno konkurenco Hartu danes predstavlja pekarna Juno, za katero pravijo, da je v veliki meri prvo celo prehitela.

Propaganda
Korejska hrana in cenovno dostopna naravna vina v sproščenem okolju. Sestrska restavracija Barabbe.

Tivoli
S podporo mestnih oblasti in kraljeve družine je japonska pagoda v parku Tivoli v zadnjem času postala lokacija za gostovanja nekaterih najboljših kuharjev sveta, ki sem za nekaj tednov preselijo svoje restavracije. Trenutno tam gostuje Alejandro Serrano, med bolj zanimivimi gostovanji letos pa bosta zagotovo Koks (Ferski otoki) in naša Hiša Franko, ki se tja seli novembra.

Jordnaer
Jordnaer pod taktirko Erika Vildgaarda in njegove soproge Tine velja trenutno za eno boljših restavracij visokega ranga, kjer gradijo na izpopolnjenem servisu in luksuznih surovinah. Kot zanimivost: Vildgaarda je v kuhinjo zaneslo, potem ko je dolga leta preživel v tolpah. Od sinočnje podelitve Michelina najnovejša restavracija s tremi zvezdicami v Skandinaviji.

Kadeau
Kadeau ima svojo originalno izpostavo na idiličnem otočku Bornholm, restavracijo v Köbenhavnu pa je ekipa pod vodstvom Nicolaia Norregaarda odprla leta 2012. Jedi imajo izrazito nordijski pečat, s fokusom na morski hrani in nabiralništvu.

Geranium
Težko bi pisali o Köbenhavnu brez vsaj omembe Geraniuma (3***), ki se je z naslovom najboljše restavracije sveta okitil leta 2022. A Rasmus Kofoed se je vedno zdel kot diametralno nasprotje Redzepija, Geranium pa je precej bolj klasična restavracija od tistih, ki so zrasle na valu nove nordijske kulinarike.

Kødbyens Fiskebar
Morska hrana v sproščenem vzdušju.

Slurp Ramen Joint
Najbolj znamenit ramen v mestu.

Den Vandrete
Vinski bar in bistro z eno največjih ponudb naravnih vin v mestu.

Iluka
Poklon skandinavskim morjem pod taktirko še enega nekdanjega Nomovca, Avstralca Beauja Clugstona.

Pompette
Naravni vinski bar s preprostimi prigrizki.

Koan
Z dvema michelinkama ovenčana restavracija kuharskega mojstra Kristiana Baumana in poklon njegovim južnokorejskim koreninam.

Poulette
Najboljši ocvrt piščanec v mestu. Sestrski kiosk bara Pompette.

Juju
Moderna, a relativno dostopna korejska restavracija pod taktirko Kristiana Baumana in Youngjin Kima.

Ved Stranden 10
Eleganten vinski bar, ki se osredotoča na avstrijska in severnoevropska biodinamična vina.

La Banchina
Restavracija ob nabrežju, ki se specializira za vegetarijanske in morske jedi ter sokove in vina z minimalnimi posegi. V lepem vremenu nabito polna, v zares lepem vremenu tudi z nudisti, za katere je to pravi kotiček za skok v vodo.

Goldfinch
Kantonska kuhinja; priljubljena med kuharji in pripadniki enogastronomske industrije.

Sushi Anaba
Intimna suši restavracija z le osmimi sedeži, kjer se danski kuharski mojster Mads Battefeld osredotoča na skandinavske sestavine.

Baest
Do pandemije je imel italijanski kuharski mojster (in nekdanji Nomovec) Christian Puglisi celo serijo kultnih lokalov – a je zaradi takih in drugačnih razlogov večino zaprl, eden redkih, ki ostaja odprt, je Baest, kjer se posvečajo ekološkim suhim mesninam, mlečnim izdelkom in – gurme picam.

Balderdash
Koktajl bar z največ vzdušja.

Bird
Precej intimnejši koktajl bar, kamor zahajajo ljudje, da bi ob pijači poslušali vinilke.

Rosforth & Rosforth
Najstarejši uvozniki naravnih vin v mestu, odprti že od leta 1994. Ne samo, da je lastnik Sune Rosforth živa legenda in pionir naravnih vin, njegova trgovina pa oskrbuje cel kup najbolj znamenitih lokalov v mestu, ampak lahko tu tudi po najdostopnejši ceni kupite odlično steklenico vina in ga spijete na nabrežju pod mostom Knippels.