Da je mošt za Baske praktično gorivo, vam je jasno že po eni "pintxo turi" po starem mestnem jedru San Sebastiana, ko gredo kruhki z mariniranimi sardoni, gilde (najbolj tipični pintxo z olivo, feferonom in inčunom), koščki na pol tekoče tortilje, nabodala hobotnice in pečene paprike dosti lažje po grlu s požirkom te tradicionalne pijače.

Sorodna novica Asador Etxebarri – restavracija z najtežje dosegljivo rezervacijo (in najdaljšim kosilom)

Jabolčni mošt ali jabolčno vino, cider v angleško govorečem svetu, cidre v francoskem, alkoholno prevret jabolčni sok, sicer ni nekaj tako zelo eksotičnega ali unikatnega, v taki ali drugačni obliki ga boste našli v vsaki pivnici in supermarketu.

A baskovska sidra je nekaj popolnoma drugega kot Somersby ali Strongbow, vseprisotni znamki tistih generičnih, gaziranih, sladkih cidrov z obilico umetnih dodatkov. Sidra je povsem suha, kiselkasta, običajno nefiltrirana, s tisto rahlo hlevsko aromo, da bi jo najraje stočili vase nekje na bali sena.

Vzdolž reke mošta

A obstaja primernejša lokacija – sidrerije (bask. sagardotegia) oz. tradicionalne baskovske hiše z jabolčnim moštom, ki jih najdete skoncentrirane na območju vzdolž reke Urumea jugovzhodno od San Sebastiana.

"Reka mošta", kot tudi pravijo Urumei, je svoj čas služila za transport živil in drugih potrebščin iz notranjosti Baskije v San Sebastian, vključno z moštom.

Sprva so sagardotegie služile domačinom kot prostor za nakup mošta, s seboj pa so vzeli malico, da ne bi pili na prazen želodec. Iz tega se je razvila tradicija sidrerij, ki so začele obratovati kot prostori za druženje in, nazadnje, restavracije.

In srce Euskadija (Baskije) bije tu, ne v s turisti obleganimi uličicami San Sebastiana. Sagardotegie so namreč ključnega pomena za baskovsko skupnost in njihovo kulinarično identiteto – ki je med najmočnejšimi na svetu in intergralen del njihove nacionalne identitete.

Omleta s polenovko in orjaški steak za finale

Še posebej v hišah, kot je Lizeaga, rustikalno kmečko poslopje iz 16. stoletja s kar 450 leti in nešteto generacijami tradicije pridelave mošta.

Drobtine baget ležijo vsepovsod, lupine orehov po masivnih lesenih mizah, rdeče-bele-zelene baskovske zastave zabite na stene in niti sluha angleščine nikjer. Brez vsaj španščine se boste tu težko znašli.

Jé se stoje, meni pa je za časa sezone mošta (januar-april ali maj) fiksen in skoraj identičen po vseh sidrerijah – za 35–40 evrov vas za mizo pričaka francoska štruca, nato pa vam v razmaku nosijo odličen chorizo (pikantna klobasica), kot oblak puhasto omleto s polenovko, kos odlično pečene polenovke s pečeno zeleno papriko in orjaško txuleto (baskovski rib-eye steak zorjene krave mlekarice).

Obed se tradicionalno konča z naborom sirov, kutinovim želejem in orehi.

Txotx! Čas za odpiranje pipice

Med vsakim hodom se gostje ležerno sprehodijo do sodov z moštom in v svoj kozarec lovijo enakomeren curek fermentirane zlate tekočine, s katero so prekrita kamnita tla. Ko zaslišite vzklik "txotx", je to znak, da je "sidrar" odprl nov sod in kmalu se za njim zbere vrsta pivcev.

Ker to počnem prvič, mi domačin, ki me spremlja tisti večer, pokaže, kako se stvarem streže – curek loviš nemudoma, ko se odpre pipica, kak meter in pol proč, da se mošt prezrači, čim bližje tlom, s kozarcem pod kotom.

Devičnike prepoznajo od daleč in sem ter tja ulovim koga, ki mi nameni porogljiv nasmešek. Ta nikdar ni preočiten, sicer, to ni baskovska navada, za to te morajo prej konkretno sprejeti medse. Kar tudi ni baskovska navada.

Jabolke obirajo med septembrom in novembrom, nato pa pustijo fermentaciji, da naredi svoje. Za mošt običajno uporabljajo sode iz kostanjevega lesa, a v Lizeagi ga zorijo v akaciji in hrastu, na kar je prisegal praded aktualnega lastnika Juliana Arriete Joxe Mari Lizeaga, ki je začel pri 70 letih sam tesati sode za pridelavo svojega mošta. Joxe Marijevi sodi so v Lizeagi v uporabi še danes.

Ko so Baski krotili Atlantik

Da bi razumeli pomen sidrerij, je treba poznati baskovsko zgodovino, kjer so mošt pili že v 11. stoletju.

16. stoletje, ko so bile v San Sebastianu zgrajene prve prave preše za mošt, je bil tudi čas, ko so baskovski pomorščaki dominirali Atlantiku.

Noben narod ni bil bolj znan po svojih veščinah gradnje ladij, krotenja valov in lova na kite, noben narod tistega časa ni plul dlje od njih.

Baski so zašli vse do obal Južne Amerike in Nove Fundlandije (Kanada), kjer še danes ostajajo nekatere njihove sledi in delčki gastronomske zapuščine, ki je ne najdemo nikjer drugje po svetu, kot denimo uživanje "kokotx" (grleni del ribe, običajno polenovk ali osliča; v Novi Fundlandiji jim pravijo kar jezički).

"Baskovski ladjedelci in pomorščaki so bili močno iskani tako s strani trgovcev kot monarhov, zaradi česar so postali neprecenljivi člani odprav Kolumba, Magellana in ostalih," je pred časom na to temo za National Geographic povedala Christine Bender, ki že več kot 20 let raziskuje Baske in napisala tri romane o njihovih morskih pustolovščinah.

Mošt rešil baskovske pomorščake

Ena od stalnic dolgih plovb v tistem času so bile tudi bolezni, ki so pustošile po ladjah. Nekatere evropske ladje so tako izgubile tudi do 50 odstotkov svojih posadk, a ne zaradi nesreč na morju, ampak zaradi tako imenovane "morske kuge", danes znane kot skorbut, ki jo povzroča kronično pomanjkanje vitamina C.

Ta je med 15. in 19. stoletjem pokončala več kot 2 milijona mornarjev, več kot brodolomi, nevihte, bitke in vse ostale bolezni skupaj.

Baski teh težav niso imeli, saj so na svoje ladje natovorili na hektolitre z antioksidanti bogatega jabolčnega mošta, ki so ga vsakodnevno redno srkali, naravni proces fermentacije pa je ohranil ves C vitamin jabolk.

“Mošt je postal osnovna pijača za stare baskovske pomorščake, ki so izvajali obalni ribolov v srednjem veku," je za National Geographic povedal Pablo Orduna, ki predava zgodovino in antropologijo v Baskovskem kulinaričnem centru v San Sebastianu.

“Zaradi nizke stopnje skorbuta med baskovskimi pomorščaki so njihovi kolegi iz drugih delov Evrope začeli sumiti, da so sklenili nek skrivni pakt s čarovništvom ali kako drugo črno magijo," še pravi Orduna.