Inštitut za nutricionistiko na portalu prehrana.si med drugim razkriva tudi številne prehranske mite. "Pri različnih objavah s področja prehrane je izjemno veliko neosnovanih mitov in nasprotujočih si informacij, ki med prebivalci povzročajo precejšnjo zmedo. Žal so pogosto v ozadju lahko tudi finančni interesi ponudnikov izdelkov," je pojasnil Igor Pravst z inštituta za nutricionistiko.

Eden takšnih prehranskih mitov, ki kroži med prebivalstvom, je, da se oljčno oljo ne sme segrevati, ker naj bi ob tem v njem nastajale škodljive transmaščobne kisline. "To ne drži, saj je oljčno olje zaradi visoke vsebnosti enkrat nenasičenih maščob in antioksidantov termično celo bolj stabilno kot mnoga druga rastlinska olja," pojasnjujejo na inštitutu.

Kot navajajo, je bilo opravljenih več raziskav, v katerih so določali stabilnost in spremembe v sestavi oljčnega olja pri različnih načinih uporabe. Stabilnost oljčnega olja pa so primerjali tudi s stabilnostjo drugih rastlinskih olj pri enakih pogojih uporabe.

"Raziskave so pokazale, da segrevanje oljčnega olja ne predstavlja tveganj za zdravje, res pa s tem bistveno zmanjšamo količino koristnih snovi v olju. Čas segrevanja oljčnega olja naj bo čim krajši, če želimo, da se ohrani čim večji delež za zdravje koristnih polifenolov in vitamina E. Vsebnost teh bioaktivnih snovi se močno zniža že po kratkem času segrevanja. Ugotovljeno je bilo tudi, da se pri različnih načinih tople priprave jedi oljčno olje obnese vsaj tako dobro ali pa še bolje kot druga rastlinska olja. Dobra stabilnost je povezana tudi z visoko vsebnostjo enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tudi v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji, ki imajo podoben delež enkrat nenasičenih maščobnih kislin, se je oljčno olje izkazalo kot izjemno stabilno," je pojasnila Katja Žmitek z Inštituta za nutricionistiko.

Priporočena uporaba za hladne jedi

Pri segrevanju oljčnega olja se sicer zmanjšuje vsebnost za zdravje koristnih polifenolov in vitamina E, zato je še posebej najbolj kakovostna ekstra deviška olja priporočljivo uporabljati predvsem za pripravo hladnih jedi, brez segrevanja.

Oljčno olje se običajno pridobiva s hladnim stiskanjem oliv, ki mu lahko sledi izpiranje z vodo, filtriranje in centrifugiranje. Za najbolj kakovostna ekstra deviška olja mora biti proizvodnja zelo skrbna, bistvena pa je tudi kakovost surovine, svežih oliv, in čim krajši čas od obiranja do stiskanja olja.

"Oljčno olje vsebuje pretežno enkrat nenasičene maščobne kisline tudi do 75 odstotkov, in je zato oksidaciji podvrženo bistveno manj kot rastlinska olja z visokim deležem večkrat nenasičenih maščobnih kislin. V primerjavi z rafiniranimi rastlinskimi olji ohrani tudi več koristnih snovi, ki so naravno prisotne v olivah – predvsem vitamin E (tokoferol) in za zdravje koristne polifenolne snovi. Če želimo v oljčnem olju ohraniti kar največ za zdravje koristnih snovi, predvsem antioksidantov, je najbolje, da ga uporabljamo za hladne jedi, ali pa da ga dodamo v čim kasnejši fazi kuhanja. Lahko ga uporabljamo tudi pri pečenju, vendar pri tem pride do precejšnjih izgub za zdravje koristnih snovi," poudarja Pravst.

Kako uporabljati oljčno olje?

Na inštitutu za nutricionistko poudarjajo, da za vse ostale maščobe velja priporočilo, naj se olje uživa po meri, saj predstavlja tudi bogat vir energije. "Zato se je koristno izogibati procesom, kjer se hrana napoji z maščobo. Primer takšnega odsvetovanega procesa je cvrtje hrane. Za cvrenje so značilne tudi visoke temperature – med 180 in 190 °C, pri katerih pride do hitrega razpadanja koristnih snovi v olju. Pri cvrtju pride tudi do velike količine odpadnega olja in uporaba oljčnega in drugih dražjih olj tudi zato ni smotrna. Spremembe v sestavi oljčnega olja med cvrtjem so sicer primerljive s spremembami v drugih rastlinskih oljih, vendar pa so zaradi višje točke dimljenja za cvrtje najprimernejša namenska rafinirana rastlinska olja za cvrtje," so pojasnili.

Oljčno olje lahko brez skrbi uporabljate tudi pri pečenju med 180 in 230 °C. "Raziskave so pokazale, da je pri takšni uporabi oljčno olje manj občutljivo na oksidacijo v primerjavi z nekaterimi drugimi rastlinskimi olji in da je nastalo manj škodljivih transmaščobnih kislin. Pri kuhanju (npr. zelenjave v vodi z dodano manjšo količino olja) prihaja do hidrolize in prehajanja fenolnih snovi iz oljčnega olja v vodno fazo. Zato je pri takšnih načinih priprave hrane najbolje dodati oljčno olje tik pred koncem. Tipičen primer takšne uporabe so zelenjavne juhe," so dodali.