"Niti ni toliko nevarno, če v gozdu srečaš divjo svinjo z mladiči – no, saj se lovci vsake toliko po nesreči ustrelimo. Bolj nevarna je ranjena svinja," mi na pragu govorniškega odra pred na novo obujeno Švicarijo, kjer se je ravno končala predstavitev slovenske izdaje knjige Sonce in dež, razlaga Bojan. Bojan Roš. Zdravnik in lovec iz Kobarida. Oče Ane Roš, slovenske vrhunske chefinje, ki je bila leta 2017 razglašena za najboljšo na svetu.

Leto dni pred tem družinsko restavracijo Hišo Franko, ki jo Ana vodi s partnerjem Valterjem Kramarjem, izstreli na zemljevid sveta Netflixova serija Chef's table. Lani Hiša Franko pristane na 38. mestu prestižne lestvice 50 najboljših restavracij na svetu (The World's 50 Best Restaurants). Letos pa sledi še priznanje ne ene, ampak dveh Michelinovih zvezdic.

Če gre verjeti numerologiji, število dve ponazarja dvojnosti in odnose. Ponazarja nasprotja, sodelovanje in družabnost. Če kaj, je Ano Roš v letu 2020 ta dvojnost še kako zaznamovala. Izid njene prve monografije z naslovom dveh besed Sonce in dež je bil dvakrat prestavljen.

Knjigo sta spisali dve avtorici, poleg Ane še MMC-jeva novinarka Kaja Sajovic, specializirana za pisanje o kulinariki in vinu. Tudi sama knjiga je zasnovana kot preplet dveh pripovedi: osebno-intimen je Anin, raziskovalno-faktografski Kajin. Tu pa je še Suzan Gabrijan, izjemna fotografinja, ki je knjigi vdihnila drugo dušo, saj njene fotografije govorijo zgodbo, ki je nobena beseda tega sveta ne more opisati.

Ana, s poveznjenim slamnikom na glavi, odeta v rožnato obleko v zavetrju skritega vrta pod Šišenskim hribom, ni dajala vtisa hladnosti in fokusiranosti, kar sicer izražajo njene podobe na številnih fotografijah in videoposnetkih. Njen obraz je v živo mehkejši, manj izrazit. Razgalila se je iskreno, tako kot v knjigi.

"Sovražim cone udobja, zdijo se mi ubijalke evolucije. Zato je moja hrana drugačna in edinstvena. Zato je ljudem všeč – ali pa jim nikakor ni. Nič vmes. Ko razočaram ljudi, sem se pripravljena s tem soočiti. V moji hrani ni veliko kompromisov; redkokdaj sledim pravilom. A vedno poslušam kritike," zapiše v knjižnem prvencu.

Ob koncu pogovora opazim, da ima na levi roki prstanca in sredinca tetovirani dve rdeči zvezdici – Michelinovi zvezdici ...

Letošnje leto je za vas prineslo dva izjemna dosežka: izdaja prve samostojne knjige in osvojitev dveh Michellinovih zvezdic. Vse to v tem turobno-apatičnem obdobju epidemije. Naslov Sonce in dež bo torej kar pravi. Kako vi dojemate to grenko-sladko zmago?
Ana: Najprej, naslov Sonce in dež je nastal veliko pred trenutno situacijo, že nekje sredi leta 2018. Knjiga se je interno vodila pod naslovom A Girl in a Green Coat (Dekle v Zelenem plašču), kjer je tudi zelena barva poosebljala ključno zgodbo. A očitno obstaja neka ameriška kuharica s podobnim naslovom, zato je založba Phaidon zahtevala drugačnega. Razmišljala sem, kaj vpliva na naše življenje v dolini Soče bolj kot sonce in dež? Pomeni ne le, kaj nam narava daje, saj potrebuje sonce in dež, glede na njiju se preusmerja, ampak tudi naša čustva, energija in motivacije so zelo sonce in dež.

Zdi se mi škoda, da v knjigi nista omenjena uspeha, da je bila restavracija Hiša Franko lani uvrščena na 38. mesto 50 najboljših restavracij na svetu in da je junija letos dobila Michelinovi zvezdici?
Ana: Nista, saj je bila knjiga napisana in končana 10. septembra 2018.

In ni bilo mogoče nič več dodati?
Ana: Ni bilo mogoče. Fotografinja Suzan Gabrijan je dobila na mojo prošnjo še nekaj časa za fotografije, saj naj bi prvotno knjiga izšla septembra 2019. Phaidon vedno potrebuje eno leto za izdajo knjige. Potem pa so bili nad knjigo tako navdušeni, da so jo hoteli izdati kot monografijo leta. Vsako leto posvetijo eni knjigi več pozornosti, zato smo morali premaknili datum izida še za pol leta. To je bilo za vse kar mučno, saj so moji recepti od nastanka stari že praktično dve leti.

Knjiga je bila prvotno izdana v angleščini z naslovom Sun and Rain. Slovenska izdaja je prevod. Kako sta zadovoljni s slovensko različico? Koliko je bilo težav in prilagajanj pri prevajanju v materinščino?
Ana: Ogromno. Pravzaprav je edino originalno besedilo moje mame, vse drugo je prevedla Kaja.
Kaja: Da, dejansko je bilo zelo težko, saj je moj slog v angleščini precej drugačen od tistega v slovenščini, bolj poetičen, medtem ko je v slovenščini bolj ciničen. Phaidon je zelo stroga založba in hoče dobesedne prevode. Ko sem prevode poskusila slogovno prilagoditi svojemu pisanju v slovenščini, je bila to težava. Tudi Beletrina se je zelo strogo držala Phaidonovih napotkov. Dejstvo pa je, da je izvorno besedilo v angleščini, zato pri pisanju besedila v mislih nimaš slovenskega bralca, in to je razlika. So neke stvari, ki jih moraš tujemu občinstvu dodatno pojasnjevati in jih Slovencem ni treba. Ko to nato prevajaš nazaj, se včasih počutiš malo trapasto, zakaj bi moral pojasnjevati, kje leži Kobarid, kdaj je bila Jugoslavija …

Ana: Ali pa geopolitična pozicija Kobarida v Sloveniji, saj je ta slovenskemu bralcu blizu. To knjigo bi bilo zabavno brati nekomu, ki jo lahko najprej prebere v angleščini in nato v slovenščini, da vidi, kako hecen je lahko direkten prevod. Vse sva pisali direktno v angleščini, Phaidom naju je zelo malo popravljal. Pri prevajanju nazaj je treba ujeti igrivost interpretacije, saj ima vsak jezik svoje zapovedi in drugačno igrivost. Zato sem Beletrini pogojila, da celotno besedilo prevaja Kaja (in ne prevajalec), saj bo znala prevesti sebe ….

… pa očitno ni bilo čisto tako!
Ana: (Smeh.) Saj bo obdržala svojo igrivost, ostal je še moj del, ki je 50 odstotkov knjige. Moja mama pa je bila edina, ki je besedilo napisala v slovenščini.

Zakaj ste v knjigi tako neposredno iskreni in neusmiljeni do sebe? Po navadi se ljudje v avtobiografijah olepšujejo, kaj zamolčijo, vi pa ste bili tako zelo iskreni.
Ana: Ker imam v življenju na splošno rada resnicoljubnost. Takšna sem v vsakdanjem življenju, v bivanju, v vseh odnosih. Mislim, da kot chef kuhinje drugačen sploh ne moreš biti, saj vsak dan preigravaš svoj značaj. Ta je posledica mnogo dejavnikov, ki so se ti zgodili v življenju, je interpretacija nekoga, ki vodi ekipo in je hkrati ranljiv in dojemljiv, hkrati pa suveren in dober vodja. Mislim, da ta knjiga nikoli ne bi bila tako zanimiva, če ne bi bila resnicoljubna. Konec koncev je to tista najvišja definicija kuharja.

Vendarle pa se mi zdi, da bi vas toliko ljudi rado videlo ranljivo ali pa vam privoščilo neuspeh. Sprašujem se, ali je to res vredno? Spregovorite namreč tudi o osebnih izgubah (v devetem mesecu nosečnosti je izgubila prvega otroka), od bojev z anoreksijo v najstniških letih do kritik.

Ana: Ampak, konec koncev bi nekaj vprašala – kdor koli te želi videti ranljivo, to pomeni, da želi videti žensko. Moj poklic je kuhar brez predznaka ženski ali moški. Menim, da ni kuharja na svetu, ki ne bi imel sposobnosti voditi svojo ekipo in restavracijo skozi najbolj viharne čase, hkrati pa ti kot ženski te ranljivosti ni treba vedno deliti in razkazovati. Ko pa je čas, da o njej spregovoriš, spregovoriš na resnicoljuben način. To je dejansko najbolj častno dejanje, ki bi ga lahko kadar koli naredila.

V knjigi ne omenjate nobenih domačih ali tujih zvenečih imen, ki obiskujejo Hišo Franko. Proti koncu knjige pa sem zastrigla z ušesi ob omembi slovenskega kulinaričnega kritika Tomaža Sršena …
Ana: Tomaž Sršen in njegova kritika restavracije po tem, ko je že trikrat restavracijo označil kot zunaj kategorije. Celo ko sem rojevala (takrat je bil v kuhinji Valter), jo je označil kot zunaj kategorije – zvečer je prišel jest, jaz pa sem ležala na porodni mizi in takrat zagotovo ni bila zunaj kategorije.

Potem pa je prišel enkrat, ko je bila po mojem mnenju restavracija na precej boljši ravni, pa nas je slekel do golega. Saj ocena ni bila tako slaba, ampak dejansko je povedal in pokazal na stvari, ki jih lahko kuhar vrže čez ramo in si reče: 'Tip je idiot, o tem ne bom več govoril.' Prebere enkrat, dvakrat, trikrat, potem pa si reče, da bi mogoče kljub vsemu malo pogledal, ali ima morda prav. Ta samokritičnost, sposobnost, da znaš poslušati druge in jih tudi slišati ter to dejansko aplicirati v svoje delovno okolje, je ključno za razvoj le takrat, ko spoznaš svoje napake in lahko narediš korak naprej.

Jaz sem ga poklicala.
Kaja: (Smeh.)
Ana: Pa se ni spomnil?

Se je spomnil. Rekel je, da so bili "okusi nedodelani" in da je zato manjkala "harmonija". Ocena je bila 4 od 5 (4) …
Ana: 4 do 5 (4/5).

Torej se spomnite tudi tega, čeprav je bilo to že pred časom.
Ana: Kuhati sem začela leta 2003, zato je to moralo biti leta 2004 ali 2005.

Ko sva nadaljevala, mi je dejal, da je nekoč, ko ste že prevzeli kuhinjo, doživel "mentalno revolucijo", saj da "česa takega še ni poskusil". Postregli ste mu postrv v zelenem čaju.
Ana: To je bilo prej. Postrv v zelenem čaju z jasminom. Drži, ampak vedno sem bila malo drugačna. Morda sem, takoj ko sem začela kuhati, padla veliko ljudem v oči, saj nikoli nisem hotela biti konvencionalna, zato ker sta me morda moje otroštvo in moja mama s svojim načinom razmišljanja, kar zadeva kuhinjo, vedno vodila skozi čisto drugačne okuse. Ona nikoli ni kuhala po kuharskih knjigah, vedno je improvizirala. Moja kuhinja je bila od vsega začetka drugačna, lahko je imela veliko tehničnih težav, a je vedno impresionirala.

Če sem začela kuhati poleti 2002, sem jeseni 2006 že stala na odru enega največjih kongresov o gastronomiji na svetu Leon Contrade internacional de la gastronomie v Toulousu, kjer smo bili takrat na odru Alex Atala, Mehmet Gürs, David Kinch, Mauro Colagreco. Tema je bila The Future stars of the World gastronomy (Prihodnje zvezde svetovne gastronomije). In glej ga, vraga, bolj ali manj smo vsi res tam. Kar hočem povedati, je – zakaj bi po štirih letih nekdo povabil nekega samouka na oder? Ker sem bila drugačna in se nisem klišejsko držala pravil, to pa je zato, ker sem samouk in nikoli nisem prihajala iz nekih šol, ki bi me omejevale v načinu razmišljanja ali kuhanja. Zato se Sršen spomni postrvi z zelenim čajem z jasminom.

Kaja, potem ko si prepotovala dobršen del gastronomskega sveta – kaj bi rekla, v čem je Anina posebnost? Kako se njene jedi kot jedi samouke kuharske mojstrice razlikujejo od jedi šolanih kuharjev?

Kaja: Anina kuhinja je tako posebna in po mojem mnenju pomembna za razvoj slovenske gastronomije, ker se ne sramuje kmečkega izročila naše države, ampak ga postavlja na svetovni oder. Soška postrv, čompe s skuto, fermentirana skuta, jušna osnova očetove salame, vampi, goveji jezik z ostrigo ... Marsikdo si ne bi upal v dveh zvezdicah, v restavraciji, v kateri meni stane 175 evrov, streči sestavin, ki jih običajno ne povezujemo z visoko kulinariko. Tu ni kaviarja, gor tartufov, da bi "upravičili" ceno. Ana dokazuje, da se lahko iz povsem preprostih sestavin ustvarjajo biseri.

Zelo pomemben člen Hiše Franko je Valter Kramar, Anin partner in uveljavljen sommelier, ki degustacijski meni v Hiši Franko dopolni z vrhunskimi, predvsem sonaravno pridelanimi vini. Med drugim je bil on tisti, ki je Ano vpeljal v svet vrhunske kulinarike. V knjigi si poglavje o Valterju napisala ti, Kaja. Kaj je tisto, kar žene njega?

Kaja: Hiša Franko sta bila vedno Ana in Valter – drug drugemu pogosto predstavljata izziv, a ne predstavljam si Hiše Franko brez enega ali drugega. Valter je tudi ena ključnih osebnosti pri promociji t. i. naravnih vin, ne samo v slovenskem prostoru, ampak v mednarodnem. Ima izjemno karizmo, je rojen za vlogo gostitelja, po drugi strani pa ga, vsaj tako ga vidim, ženejo precej drugi motivi kot Ano. Nenehna medijska pozornost, Michelinovi ocenjevalci, rigiden sistem fine dininga morda ni toliko zanj. Tudi zato so njegovi interesi drugje, v sirih, v dolgih večerih pri vinarjih, v pivovarstvu … Valter je tisti, ki je nekako vezni člen med Hišo Franko, kar je danes, in tistim, kar je bila.

Zanimivo je, da si bila pred vstopom v svet gastronomije nekaj časa celo vegetarijanka, zdaj pa na Instagramu objavljaš jedi s prašičjimi rilci, priželjci, možgani in drugimi notranjimi organi. Zanima me, kako se zgodi takšen preskok. Vegetarijanski gastronomski kritik je verjetno oksimoron …

Kaja: Vegetarijanka sem bila, reci in piši, kakšnega pol leta In to bolj iz neke muhe kot pa kakšnih etičnih vzgibov. Res pa je, da sem se dolgo časa izogibala drobovine, zdaj pa sem se jo naučila ceniti – jasno, če je dobro pripravljena. Vsekakor pa sem mnenja, da vegetarijanec pač ne more biti kulinarični pisec. Preprosto – ne. Gastronomija ni samo vrhunska kulinarika, niso samo Michelinove restavracije. Da lahko sploh razumeš, kaj vrhunski chefi ustvarjajo, moraš najprej razumeti osnovo, tradicionalno kuhinjo tistega okolja, saj tako pogosto črpajo iz nje. V ogromno državah je meso velik del tradicionalne hrane. Zdi se mi noro, ko dobiš v restavracijo kulinaričnega pisca ali blogerja, ki kuharju predloži dolg spisek "alergij" in preferenc, potem pa morda v svoji objavi celo poveličuje jed, ki je niti ni jedel.

Ko po dveh urah iz Ljubljane le prispeš v Kobarid in upaš, da bo tam delal internet (saj ga na poti zmanjkuje), je ta kraj zelo spokojen. Morda mestnemu človeku vliva celo vtis dolgočasja. Ko sem se pripravljala na intervju, sem veliko razmišljala o tem, kako nesojena diplomatka, ki govori pet jezikov, odlična učenka, smučarka v jugoslovanski reprezentanci in obetavna plesalka tukaj ni obupala, ampak je iz tega "nič" nekaj ustvarila. Po prebrani knjigi pa se mi je zazdelo, da morda ta svoj adrenalin dolivate v tekmi z naravo, v smislu, kaj v nekem trenutku ponuja, saj tega v drugem trenutku ni več. Sem prav dojela?
Ana: Ne.
Kaja: (Smeh.)

Dobro, sprejmem, meni se je sicer zdelo, da sem!
Ana: Prvi izziv sem vedno sama sebi. Kdor koli me pozna, reče samo: "Hhhh!" (Izdihne.) Spet smo tam! Ne dam miru, dokler ni nekaj popolno. Potem je tu narava, ki pa je moj zaveznik. Tako da ne tekmujem z naravo, ampak sama s seboj. Narava je tista, ki mi da roko in mi pomaga poiskati rešitve.

Ko sem se vozila v Ljubljano, me kliče ribič, ki za nas lovi tuno v severnem Jadranu, in mi reče: "Ej, polna luna je, na Jadranu so nevihte, tune ni." Odložim telefon in rečem: "Prav, dobro." Potem ga pokličem čez pet minut nazaj in ga vprašam: "Pa je katera druga riba?" In odgovori: "Nič. Imamo samo eno ogromno divjo orado." Začnem klikati in iskati alternative, kako lahko krožnik popolnoma obrnemo. Pokličem ga nazaj in mu rečem: "Potem mi pa daj tisto divjo orado."

Vedeti je treba, da so pri nas krožniki tako specifični zaradi nians okusa. Če sem vzela orado namesto tune, to pomeni, da moram spremeniti celoten krožnik. (Na poletnem degustacijskem meniju je jed s tuno consommè iz praženega zelenega čaja, bučke in modroplavutega tuna iz Jadrana, op. p.) Ne glede na to, da sem danes v Ljubljani, moja ekipa že ve, v katero smer mora delati. Jutri, ko se bo morala sprememba zgoditi, bo prva stvar, ki jo bom naredila, da bom odšla v kuhinjo in postavila krožnik.

Vas frustrira dejstvo, da narava v nekem trenutku nečesa ne more ponuditi?
Ana: To je največja frustracija, kar jih lahko imaš, zato je najlažje delati s stvarmi, ki niso odvisne od naravnih sprememb, ampak so v vsakem času vedno prisotne in na razpolago. Dejstvo pa je, če hočeš delati teritorialno in sezonsko kuhinjo, si tega ne moreš privoščiti. To pomeni, da vedno slediš burji, nevihti, Luni, gobe pridejo, gobe izginejo. V enem dnevu! 16 vrst gob – ni jih več, ti pa imaš tri krožnike, ki temeljijo na gobah. Zato je to kot tek na dolge proge, saj moraš imeti debelo kožo, polno izkušenj.

Kaja, dejala si mi, da Ana jed hitro umakne z menija, četudi je izjemno uspešna jed, saj jo bo naslednjo sezono nadomestila druga. Si vrhunski kuhar kaj takšnega lahko privošči? Kako je v svetu z ohranjanjem menijev ali prepoznavnih jedi?

Kaja: To je zelo odvisno od kuharja. So nekateri, ki menija ne spreminjajo celo leto. So nekateri, ki ga par let ne. Včasih so to kuharji, ki tudi sicer niso najboljši v improvizacijah, ampak potrebujejo neko varno okolje svoje kuhinje, jedi, ki so jih razvijali več mesecev. Anina vrlina je njena prilagodljivost. Morda tudi zaradi toliko potovanj, toliko gostovanj.

Ana, zdi se mi, da ste za nastanek te knjige Kajo malo porinili v morje …
Ana: Se je porinila kar sama.
Kaja: Res je.

Kaja, kaj si morala narediti zaradi nastanka te knjige, a si nikoli v življenju nisi mislila, da boš?
Kaja: Glede pisanja je daleč najboljši način, da vse doživiš sam, ne da delaš iz redakcije. Da dejansko vse to doživiš, da govoriš z ljudmi, da vidiš na lastne oči vse mogoče. V tistem času sem res hotela doživeti vse in še več. Z Ano si tukaj hodiva naproti, saj te tudi ona hoče vreči v vse mogoče stvari. Če bi me lahko iz letala vrgla s padalom, bi verjetno tudi me …
Ana: Tudi brez.
Kaja: Hvala (smeh).

Tebe si pa res ne predstavljam, kako ženeš krave na visoke pašnike.
Ana: Sploh v visokih petah.
Kaja: Ni bilo v visokih petah!

Oprosti, Kaja, a Ani bi na tem mestu bolj verjela, tudi če parafrazira.
Kaja: Zame je bilo tisto obdobje zelo emocionalno zaradi osebnih zadev, ki sem jih prestajala. Tisti dan sem prišla naravnost z MMC-ja neprespana in čustveno uničena. Naslednji dan ob štirih zjutraj pa sem morala gnati krave. Ampak na neki način je bila to zame, čeprav mi je bilo grozno težko, saj nisem jutranji tip, najboljša stvar v tistem trenutku in obdobju življenja. Terapevtsko. Sicer pa zame ta "selitev" v posoško ruralo ni bila kakšen večji prevrat. Vedno sem živela z naravo, saj sta me delno vzgajala babica in dedek, ki sta živela tik ob gozdu, tako da sem že kot otrok gobarila, nabirala zelišča ipd. Sem veliko bolj človek narave kot mesta. Zame je bilo to idealno.

Kaj pa tvoja izjava, ko ste bili (zraven je bila še fotografinja Suzan Gabrijan) z lovcem Bojanom na sledi srnjaku in si dejala, da je za grmom los. V Kobaridu, Kaja?
Kaja: Jah, videti je bil malo kot los (bruhne v smeh) …

Ana: Joj, joj Kaja.
Kaja: Videti je bilo zelo sivo, veliko, kot los. Jasno, da ni bilo losa, in verjetno tudi nisem mislila tako, a včasih se pač malce pretirano slikovito izražam.

S katero pa je bilo pri tem projektu težje sodelovati?

Ana: Kaja je moja večna Bridget Jones. Poznava se ne dolgo, a zelo intenzivno. Začela je prihajati v restavracijo kot gostja. In kar mi je bilo zanimivo, je bilo to, da jo je hrana resnično zanimala. Spomnim se, in to je eden najlepših opisov Kaje, ko je bila še čisto zelena in je delala v vaši zunanjepolitični redakciji in dvomim, da je do takrat sploh res pisala o gastronomiji, da je bila gostja na večerji Gelinaz! (Grand Gelinaz! Shuffle), ko je Hišo Franko za en večer prevzel avstralski kuharski mojster David Thompson.

Sorodna novica Avstralec, ki si je s kariji prislužil michelinko – in pristal v Sloveniji

Njegova restavracija je bila prva restavracija s tajsko hrano na svetu, ki je dobila Michellinovo zvezdico, poleg tega je on Avstralec. Zvezdico je dobil v Londonu, svojo restavracijo pa prenesel v Bangkok in odprl restavracijo po imeno Nahm. Vedno je bil na vrhu vseh svetovnih lestvic. On je inkarnacija tajske kuhinje in ni ga Tajca, ki ne bi rekel, da težko presežeš njegov način interpretacije tajske kuhinje.

Thompson je moral novembra prevzeti Hišo Franko in moral bi črpati iz lokalnih sezonskih sestavin. Kaj raste novembra? Vrt je bil požgan od slane, tam je bilo nekaj listov zelja, pa mandarine in nekaj hrušk. Praktično nič! Pri tem pa je naredil eno največjih večerij, ki jih lahko narediš iz slovenskih živil, ki jih najdeš novembra. Naredil je popolno tajsko večerjo. In kje je bila tu Kajina vrlina in zakaj je ona zame takrat zasijala kot zvezdica? Na tej večerji je bilo veliko gostov, med njimi kar nekaj novinarjev …
Kaja: Prišla sem tisti večer, potem ko sem na MMC-ju celo noč pokrivala ameriške volitve, zjutraj pa sem se odpeljala v Kobarid.
Ana: Kaja je naredila zgodbo, podkrepljeno z dejstvi. Kaj pomeni Thompsonova interpretacija tajske kuhinje, saj gre za pogrebno kuhinjo, od koder prihajajo pikantne sestavine. Ko sem to brala, me je sezulo in rekla sem: "Aleluja! Hvala bogu!" Preostali slovenski novinarji so večerjo spljuvali. Rekli so, da je prepikantno. Če ti kuha Tajec! Ne more biti manj pikantno.

Imate danes v torbici čilije, saj jih baje povsod nosite s seboj?
Ana: Ker sem zamenjala torbico, ne, ampak po navadi ga imam vedno, res. To ni hec, v Avstraliji sem šla skoraj v zapor zaradi tega. Hotela pa sem povedati, če me nekdo vpraša, v čem je Kajina prednost glede gastronomije, je lahko kdo več prejedel in videl po svetu, ampak v vsaki stvari, ki jo vidiš, jo moraš razumeti in se ji moraš posvetiti. Zakaj je kobariški štrukelj tak, kot je? Preden podaš oceno, da je pretežek, moraš vedeti, kakšna je njegova tradicionalna vrednost.

Če se še malo posvetimo vašemu poletnemu degustacijskemu meniju. Jasno je, da uporabljate svetovne tehnike in da uporabljate lokalne, kobariške sestavine. Zanimiv in nenavaden pa je japonski mochi tolminskega sira, napolnjen s hruško in bezgovim kisom ter lešniki. Od kod pride takšna ideja?
Ana: Letošnji meni je bil še pred epidemijo posvečen poglavju v knjigi Širni svet, v katerem poskusim dokazovati, da sta teritorij oziroma lokalno okolje in letni čas pomembna za kuharja. Za kuharja je najpomembnejša njegova osebnost. Iz česa je sestavljena osebnost? To je skupek vsega, kar smo doživeli. Mame, ki nas je ljubila, nas tepla, nam kuhala, šolske kuharice, ki nas je vzgajala na vampih, kaj sprejemaš, česa ne. Pri meni je zato tako močna konotacija potovanj, saj potujem od svojega 16. leta.

Z ekipo smo se vrnili iz velike azijske ture, ko smo januarja in prvo polovico februarja na Tajvanu, v Tajpeju smo bili 12 dni, pa potem Hongkong in Bangkok, cele dneve delali z lokalnimi ekipami, ki te peljejo na tržnice. Hodili smo po nočnih tržnicah in jedli do petih, šestih zjutraj. Ko se je zdanilo, smo še vedno jedli. Ko prebereš knjigo, ugotoviš, kako zelo te vsaka zunanja interakcija spremeni, kako drugače dojemaš svet. Zato se mi zdi, da ne bi mogla drugače začeti letošnjega menija. Ampak, naučiti evropsko slaščičarko Mašo, ki je Hrvatica, naj naredi japonski mochi in uporabi lokalne sestavine, verjemi mi, to je Einsteinova matematika.

Kaj pa seneni kruh, ki je narejen iz sena?

Ana: Tu je ena luštna zgodba, saj delamo z izjemno pekarico Natašo Đurić, ki je že napisala knjigo o kruhu z drožmi, na Instagramu pa ima prav toliko sledilcev kot jaz. Tu je prvič prišlo do nesporazuma, saj je bila do takrat ona tista, ki je narekovala tempo glede kruha. Ko smo postavili meni, sem ji rekla, če hočeš, da ima kruh svojo veljavo, mora po aromatiki postati del menija. Ko sem ji dala ta predlog, me je lepo prosila, če z menija umaknemo njeno ime, saj je prej pisalo 'kisel kruh Nataše Đurić'. Ni verjela, da ta kruh lahko deluje. Moja ideja je bila njen kisli kruh, s tem da v sirotki infuziramo prepraženo seno in iz tega naredimo kruh. In Nataša pravi, da nikoli v življenju ni naredila boljšega kruha in ji je strašno žal, da na meniju ne piše več Nataša Đurić.

S svojo ekipo pa ste nove okuse veliko raziskovali v karanteni med samo epidemijo, kajne? Med drugim ste raziskovali nove okuse in izpopolnjevali tehnike izdelovanja različnih vrst garuma, dolgotrajne tehnike, ki so jo uporabljali že Rimljani.
Ana: To smo počeli že prej, zdaj smo imeli le čas, da se temu posvetimo. Moj prijatelj, ki je kolumbijski odvetnik, živeč v Panami, mi je rekel: ko so najbolj zapleteni, krizni časi, ljudje ne najdejo le novih vrat, ampak najdejo nove rešitve. To je čas za evolucijo in to je čas, da se naredi veliko novih stvari. Točno to se je dogajalo nam. Kar naenkrat nas je več kot 30 ostalo zaprtih v enem prostoru in kar na enkrat nam je čas ostajal. Potem sem postavila urnik, obvestili smo policijo in inšpekcijske službe, da smo zaprti v prostoru. V času karantene smo bili v Kobaridu štirikrat in enkrat v lekarni. Postali smo samooskrbni in ta čas obrnili v šolanje. Štiri ali pet ur na dan smo imeli šolanje, pri čemer je bila vsak dan druga tema. En teden je bilo nabiralništvo, drug teden kruh, pa pašta, filozofija in znanost okusa in potem smo vse to aplicirali v različne okuse.

Nekateri so hoteli pomagati kmetijstvu na splošno, saj ima velike ostanke neuporabljenih živil, ki se mečejo stran, hkrati pa smo sami poglabljali znanje. Na drugi strani pa je tu fermentacija. V hribih, kjer si tako podrejen soncu in dežju, moraš znati spravljati stvari in garum ni nič drugega kot fermentacija. Sicer pa to niti ni tako zapleten postopek. Colaturo di alici so delali moji starši, ko sem bila otrok. Ribe z glavami so posolili, dali pod prešo. Ko smo prišli čez šest mesecev v Istro – to je bilo v garaži, gor je bilo položeno kamenje, ena stara konzerva, spodaj pa – kaj? Colaturo di alici. Imeli smo tudi slane sardele, kolatura je šla pa v pašto. Dati stvari pod sol pripelje do fermentacije, ljudje iz revnejših krajev pa so jih pri pripravi ozimnice dali v sol ali sladkor.

Kot mi je dejal Valter, ima Hiša Franko zaradi epidemije velik manko predvsem pri gostih iz Kitajske in ZDA. Kako se je novim razmeram prilagodila restavracija?
Ana: Nič, ker tega nisem dovolila. Na 500 intervjujih, ki sem jih imela med korono, so me spraševali natanko to. Nekdo mi je celo rekel, da moram začeti kuhati tradicionalno in krčiti menije ter delati sendviče. Odgovorila sem mu: "Kdo se bo usedel v avtomobil in se peljal v Kobarid, če bo Hiša Franko izgubila koncept? Kako se bomo potem vrnili na stare tirnice in bili kredibilni?" Zato je Hiša Franko postala le še boljša. Letošnji meni je po moje daleč najboljši do zdaj, naša želja pa je, da bi bili gostje srečni. Dejstvo je, da je bil letošnji avgust brez vavčerjev po rezultatih čisto podoben avgustu lani.

Rezervacije imate za leto dni in pol vnaprej?
Ana: Da. Ampak korona za gostince pomeni popolnoma negotove razmere. Lahko je restavracija rezervirana za leto vnaprej, vendar pa, če nekdo ne more potovati … Mi imamo veliko prilagoditev v zadnjem hipu. Tekoči teden načrtujemo sproti, zato je mogoče rezervacije dobiti tudi dan prej.

V kuhinji imate 16 narodnosti …
Obe: To niha.

Sorodna novica Kako je Kolumbijec, ki so ga deportirali iz Danske, postal sous-chef Hiše Franko

Trenutno je vaš sous chef Kolumbijec Leonardo Fonseca. Koliko dopuščate, da vsi ti ljudje z vseh koncev sveta in z obvladanjem različnih tehnik vplivajo na vaš meni?
Ana: Močno. Menim, da je za vodjo kuhinje velik korak naprej, da zna poslušati svojo ekipo, s tem da je, na žalost, on en in edini. Meni je tako ljub kot sous chef, saj spoštuje mojo integriteto in jo brani z vseh strani. To pomeni, da reče: "Dokler Ana nečesa ne reče ali odobri, tudi če je kaj izginilo, bomo čakali na Anino odločitev". Vedno mi reče: "Chefinja, zakaj je vaša kuhinja tako zanimiva? Ker je vaša. Zato se boste vi odločili. Ne mudi se. Vzemite si čas."

Res pa je, da je prej delal v Nomi, že večkrat razglašeni najboljši restavraciji sveta.
Ana: Bil je v Nomi, pa v zaporu (smeh).

Kaja je o tem že pisala.
Ana: To je nekaj, kar je ena največjih vrednosti, ki jih lahko nekdo ima, saj ima veliko kuhinj po svetu svoje kreativne kuhinje, kjer delajo drugi, kuharji pa izgubijo stik s svojimi krožniki.

Je tako pri vas?
Ana: Ne. Kreativa sem jaz in vsi, ki delajo z menoj. Menjava krožnikov je videti tako, da se začne in konča pri meni. Ko menjamo sladico, se nas več pogovarja o okusih in idejah, potem se usedem z Mašo, mojo slaščičarko, in poskušava. Maja pripomni, da bi lahko nekaj naredili malo drugače. Tako je na vse segmentih, sem odprta. Tudi stažist v moji ekipi lahko svetuje, predlaga in je vedno slišan.

Za konec, v knjigi sta mi bili zanimi dve dogodivščini. Prva je ta, da je prišel v Hišo Franko slovenski predsednik, ki pa je hotel jesti pasto s paradižniki. Če bi vas vprašala, kateri predsednik je to bil, bi, glede na to, da vam je pozneje podaril jabolko navdiha, sklepala, da je bil to Borut Pahor.
Ana: O, moj bog. Saj verjetno sploh še ni prebral knjige!
Kaja: Verjetno res ne.

Druga pa je anekdota z marelično-ingverjevo torto za nekdanjega italijanskega predsednika Giorgia Napolitana v Sloveniji, ko je praznoval 80. rojstni dan?
Ana: Točno tako, kot se bere v knjigi. Sesula se je ob šestih zjutraj in jokala sem kot dež. Matej Tomažič iz Majerije, ki sem ga zbudila petnajst minut čez šesto uro zjutraj, mi je rekel: "Ana, en nasvet – nehaj jokati, saj ni vredno. Usedi se v avtomobil, odpelji vso hrano, ki jo imaš, v Ljubljano, vzemi vse teste. Za torto bom poskrbel jaz!" Torta je bila nadomestilo za sladico, saj je predsednik Danilo Türk tako prosil. Od štirih jedi je torej ena manjkala.

Ob pol dvanajstih so bili narejeni vsi testi, protokol se je že zbiral, pridejo iz analize in rečejo, da jo morajo poskusiti. Matej Tomažič stopi skozi vrata ves nasmejan, lep kot angel, in mi reče: "Ti se samo smehljaj." Prišla je ta čudovita torta s petimi metuljčki (za vsakega povabljenega predsednika eden, op. p.). Torto je Matej dobil tako, da je klical v slaščičarno na Opčinah in jim rekel, da potrebujejo torto za italijanskega predsednika: "Imamo dramo. Potrebujemo torto – kaj lahko naredite?" In oni so imeli rezervirano torto, približno tako, kot naj bi bila. Ker mu niso verjeli, da je torta za italijanskega predsednika, jim je dokazal, da je predsednik Napolitano tisti dan praznoval 80. rojstni dan. Oni so nato poklicali ljudi, ki so naročili to torto, in jih obvestili, naj jo pridejo iskat popoldne, njihovo pa so dali nam. In to je bila torta za 70 ljudi.
Kaja: Pa je bila v redu?
Ana: Fantastična. Dejansko Pope vedno tam kupuje torte (Svetozar Raspopović - Pope, lastnik ljubljanske gostilne As, op. p.). Torta je bila res popolna. Še Zoran Janković mi je rekel, da je bila torta daleč najboljša od vsega.

In vi ste zdaj vse to razkrili!
Ana: (Zamahne z roko.)
Kaja: Da, veliko stvari je razkritih (smeh).
Ana: Napoletano pa je rekel: "Tutto è buonissimo, signora, ma la torta è cosὶ buona." Jaz pa sem mu odgovorila: "Si, signor presidente, buon compleanno!" ("Vse je odlično, gospa, a torta je najboljša!" "Da, gospod predsednik, vse najboljše!")