Gre za znak, ki potrjuje, da je mleko pridelano in predelano v Sloveniji, poleg tega pa morajo tako proizvajalci (torej kmetje) kot tudi predelovalci (mlekarne) zadostiti še ostrejšim pogojem glede mikrobiološke kakovosti, kot določa veljavna evropska zakonodaja, pojasnjuje Marko Majer iz certifikacijskega organa Bureau Veritas, nadzornikom izvajanja določil, ki jih je v sodelovanju s kmeti, predelovalci in ministrstvom pripravila uprava za varno hrano.

"Normativ je 80.000 mikroorganizmov na mililiter mleka, medtem ko je splošni normativ 100.000 organizmov," še razloži Majer in dodaja, da poleg tega posebno določilo zagotavlja, da v mlekarno vedno pride zgolj sveže mleko: "Od proizvajalca do predelovalca mora mleko priti v največ 15 urah." Mleko in mlečni izdelki, označeni z znakom Izbrana kakovost, so tako zgolj živila s posebnimi lastnostmi, ki se nanašajo na pridelavo oziroma predelavo in poreklo osnovne surovine. "V prvi vrsti je šlo za interese potrošnikov," razloge za uvedbo omenjenega certifikata pojasnjuje Barbara Rupnik iz sekcije za mlekarstvo pri Gospodarski zbornici Slovenije. "Potrošniki vedno večji poudarek dajemo kakovosti hrane, ki jo zaužijemo. Obenem pa nam je pomembno tudi poreklo, predvsem pri osnovnih živilih."

"Proizvajalci, ki se zavedajo kakovosti svojih izdelkov, so se odločili, da te zaščitijo, obenem pa utrdijo tudi zaupanje slovenskega potrošnika," še pravi Rupnikova in dodaja, da imamo v Sloveniji načeloma manjše črede, pridelamo manjše količine mleka, poleg tega pa je taka reja bolj prijazna do živali in okolja: "Vse to se potem tudi pozna pri kakovosti mlečnih izdelkov."

Brez kmeta ne bi bilo mlekarne, brez mlekarne pa krav (in kmeta) ne
"Vsak dan pride cisterna po mleko, šofer vzame vzorec, izda listek s podatki o mleku in ga odpelje v mlekarno," pa postopek nadzora v praksi razlaga Lapanja, ki ima v hlevu trenutno 14 krav: "Poleg tega dvakrat na mesec pridejo iz mlekarne vzet vzorce in na podlagi tistega določijo odkupno ceno." Ob tem kmete občasno preverja tudi že omenjeni neodvisni certifikacijski organ, ki preveri tako kakovost kot tudi sledljivost, torej kraj, od koder prihaja mleko. Lapanja je sicer eden izmed zadružnikov, ki so lastniki mlekarne Planika - ta je namreč edina v Sloveniji, ki je v 100-odstotni lasti kmetov -, in se zaveda, kako pomembno je, da v Posočju sploh še imajo mlekarno. "Če ne bi bilo Planike, tukaj ne bi bilo več krav," pravi. Ob tem pa dodaja, da je kmetovanje koristno tudi sicer, saj se tako ohranjajo travniki in druge obdelovalne površine, ki bi se sicer zarasle.

"Cena mleka mora biti stimulativna za kmeta"
Kmetije so namreč razdrobljene, teren je zahteven (sam kmetuje na nadmorski višini 630 metrov, "kjer ni takšnih ravnin, kot jih poznate drugje"), odkupne cene mleka pa pogosto prenizke. Nad ceno, ki jo za mleko ponuja Planika, se sicer ne more pritoževati, prizna. "Cena mleka mora biti stimulativna za kmeta," je prepričana Anka Lipušček, direktorica Planike, saj "mlekarna brez mleka ne more biti mlekarna". Ob tem pa dodaja, da se držijo načela nagrajevanja kakovosti - tem boljše je mleko, boljša je cena, če je mleko slabše, pa nekaj od cene odbijejo. "Če bomo 'šlampasti', bomo izgubili kupce," je prepričana, zato je kakovost njihovo ključno vodilo.

Zato tudi kmetje stremijo k temu, da skrbijo tako za kakovost mleka kot tudi za čistočo oz. zdravje živali, saj lahko na primer povečano število somatskih celic (ki so zgodnji kazalnik bolezni vimena oz. mastitisa) ceno zniža oz. je tako mleko neprimerno za odkup. Kakovost nadzorujejo z jemanjem vzorcev dvakrat mesečno, nekaj mesecev zapored, nato pa izračunajo geometrijsko sredino, pojasnjuje Majer.

Mleko kakovostnejše že zaradi hribovske paše
Ker krave jedo samo travo (poleti se pasejo, pozimi jim dajejo seno), je mleko že samo po sebi kakovostnejše. "Tukaj le redki vmes dajejo tudi silažo, saj ni njiv, kjer bi sadili koruzo. Pa tudi če so, je potem problem kolobarjenje," pojasnjuje Lapanja, ob tem pa poudarja še, da krav ne hranijo s tropinami ali kakšnimi drugimi dodatki, "kot to počnejo drugod". Vseeno pa so natančni, ko gre za kakovost mleka: "Če dobiš v mlekarno slabo mleko, težko kaj narediš, tudi če čaraš." Zato vzorce vsak dan jemljejo že pri kmetu, tako da bi, če bi zasvetila rdeča luč, lahko takoj ukrepali. A do zdaj se to še ni zgodilo, pravi Lipuščkova. Poleg tega mora mleko zadostiti tudi drugim merilom: imeti mora čim večji odstotek beljakovin, pojasnjuje. Višja kot je vsebnost beljakovin, višja je cena. "Razlika je lahko tudi pet, šest centov za liter," pravi Lapanja.

Do kupca čim manj obdelani izdelki
V Planiki mleko odkupujejo od okoli 100 posoških kmetov, še okoli 70 pa jih kmetuje na Cerkljanskem in Idrijskem, poleg tega pa imajo svojo ekološko farmo v Bovcu, od koder vozijo mleko za ekološke izdelke. "Odkupimo vse mleko, ki ga pridelajo naši kmetje, in ga tudi pošteno plačamo," poudarja Anka Lipušček. Posebnost mlekarne Planika je sicer tudi to, da se držijo pravila, da morajo mleko in mlečni izdelki do kupca priti čim manj obdelani: "Naše mleko je samo pasterizirano, nič homogenizirano, s čimer uničimo škodljive bakterije, ohranimo pa bistvene lastnosti surovega mleka." To pomeni, da mleko samo segrejejo na 70-75 stopinj, nato pa ustekleničijo in pošljejo v trgovine. Ker je tako mleko obstojno manj časa, je seveda treba proizvodnjo ves čas prilagajati povpraševanju: vsak dan tako napolnijo le toliko steklenic, kolikor je naročil, ta pa dobivajo sproti.

Ključna je proizvodnja sira
Planika, kjer na leto predelajo 10 milijonov litrov mleka, poleg mleka proizvaja tudi ekološke jogurte, maslo, kefir, kislo mleko, skuto, pinjenec, sirotko in še kaj, pri čemer pa se izogibajo sladkim dodatkom. V njihovi ponudbi tako ne boste našli sadnih jogurtov ali kakšnih drugih podobnih izdelkov. Edina sladka izjema je kislo mleko z medom, pojasni Anka Lipušček. Osrednja proizvodnja sicer sloni na večstoletni tradiciji sirarstva na tem območju, le da je danes proizvodnja modernizirana tako z vidika nadzora kakovosti kot tudi samega dela. Proizvodnja sirov pa kljub temu temelji na starih recepturah, opozarja in dodaja, da uporabljajo le surovo mleko. Veliko dela sicer še vedno opravijo ročno - obrezujejo sveže hlebce sira, jih obračajo, nadzorujejo polnilne linije itd., skupaj je v mlekarni zaposlenih 69 ljudi.

Ohranjanje tradicije sirarstva
Poleg najbolj znanega, geografsko zaščitenega sira Tolminca, v Planiki proizvajajo tudi številne druge sire: od takšnih z naravno skorjo do sirov z dodatki (od popra in orehov do brina, rožmarina, dobre misli in celo soške postrvi) in svežih sirov. "Ideje za dodatke dobimo iz naše okolice, narave. Dobra misel na primer raste po vseh naših hribih. Imamo dobavitelje, certificirane zeliščarje, ki jih nabirajo in nam jih dostavljajo," pojasnjuje Lipuščkova, ob tem pa v smehu doda: "Pa tudi krave jedo same rož'ce." Siri nato zorijo od tri do šest ali celo osem tednov (odvisno od vrste sira) na lesenih policah v hladilnicah, nato pa jih zapakirajo in dostavijo v trgovine, kjer jih zadnje čase vse več kupcev išče tudi pod znakom Izbrana kakovost Slovenije. Ta je namreč že začel spreminjati nakupovalne navade Slovenk in Slovencev.