Pa je to sploh realno? Lahko država, kot je Slovenija, ki se je tako močno opirala na tuje turiste, hkrati pa svojo turistično strategijo v zadnjih letih skušala zgraditi na butičnem turizmu za tiste, malce premožnejše goste, preživi (samo) s slovenskimi gosti? Kratek odgovor: Ne more. Ji pa morda drugega v teh okoliščinah niti ne preostane.

Sorodna novica Gostinstvo v času korone: Znajdi se, kot se znaš, preživi, kdor more

Po podatkih iz lanskega leta so tuji gosti predstavljali kar 75,5 odstotka vseh turistov – domačih je bilo le 24,5. In ta delež upada, ne narašča.

"Če pogledamo zgodovinsko od osamosvojitve, je bil delež domačih turistov prvo desetletje okoli 50 %, v drugem 40 % in v tretjem 30 % v skupnem številu turistov. Pri tem je zanimivo, da so bile absolutne številke domačih turistov praktično od 1993 do 2007 iste, okoli 850.000, le delež se je spreminjal iz 57 % na 35 % v številu vseh turistov v Sloveniji. Torej, tudi če bi vsi domači turisti ostali v domačem obsegu 1,5 milijona iz leta 2019, to predstavlja samo 25 % lanskega obsega turističnega prometa," razlaga Maja Uran Maravić, redna profesorica na Fakulteti za turistične študije in soavtorica slovenske gastronomske strategije 2019‒2023.

"Potem so tu destinacije, ki so v osnovi usmerjene na mednarodne goste, kot sta Ljubljana (94 % tujih gostov v 2019) in Bled (95 %), ki skupaj ustvarita 20 % vseh turistov. Ali je realno pričakovati še več domačih turistov? Mislim, da ne. Ali lahko rešijo? Ne. A če še njih ne bo, ob napovedih, da meje ostajajo zaprte ali delno zaprte, bo naš turizem uničen do konca," pravi Uran Maravićeva, ki ob tem opozarja tudi na dejavnik, koliko bo načeta kupna moč domačega prebivalstva in volja po potrošnji po krizi.

"Napovedi o obsegu potrošnje gredo v dveh nasprotnih smereh – totalna potrošnja (v tujini to imenujejo revenge spending) in velik krč pri potrošnji. Glede na statistične podatke o kupni moči je verjeti, da domači turisti potrošijo manj, a podatkov o potrošnji domačih turistov ni."

Slovenija ‒ zelena, butična

Slovenska turistična strategija in tudi strategija razvoja Slovenije kot gastronomske destinacije se je v zadnjih letih izrazito usmerila v Slovenijo kot zeleno in butično destinacijo. Zlasti zadnje se je snovalcem zdelo ključno pri oblikovanju destinacije, ki bi se s tako usmeritvijo ognila pastem množičnega turizma, izpostavila manjše, kakovostnejše, nišne ponudnike, hkrati pa pritegnila turiste, ki so pripravljeni potrošiti več.

In Slovenija se zdi idealna za tovrstno usmeritev, pa naj bo z izvrstnimi vinarji, manjšimi butičnimi nastanitvami, predvsem na podeželju, in restavracijami svetovnega nivoja, kot je Hiša Franko, kjer imajo tujih gostov približno 90 odstotkov.

S pozivi Slovencem, naj letos za dopust ostanejo doma in raziščejo domovino, se poraja vprašanje – koliko lahko domači gost sploh prispeva za tovrstni turizem višjega cenovnega ranga?

Zdi se namreč iluzorno pričakovati, da bi domači gostje, ki že prej večinoma niso trošili za tovrstno ponudbo, v času krize nenadoma odkrili čare butičnih vil v Brdih ali pa množično romali v Hišo Franko.

Strahovi, ki se porajajo mnogim v turistični in gostinski industriji, namreč so, da bo večina Slovencev, ki bo letos ostala doma in "raziskovala Slovenijo", to počela z enodnevnimi izleti in sendviči v nahrbtniku, s čimer v resnici v turistično blagajno ne prispevajo praktično nič.

Uran Maravićeva meni, da bo to popolnoma odvisno od posameznikov, na drugi strani pa tudi od atraktivnosti ponudbe. "Tudi verjamem, da bodo morali ponudniki svojo ponudbo prilagoditi domačemu gostu in moči povpraševanja, če bodo imeli v naslednjih letih večinsko domače goste. "Spakirani sendviči" niso znak zgolj slabe kupne moči, ampak tudi za gosta neustrezne ponudbe ali slabe informiranosti o tej ponudbi," pravi.

Nova realnost ‒ številne omejitve

Ob tem opozarja, da bodo na uspešnost gostinskih lokalov v pokoronski prihodnosti močno vplivale tudi nove omejitve.

"Prva je fizična razdalja, kar bo velika težava za vse bare, slaščičarne in manjše obrate, drugi pa je količina gostov v obratu. Potrebna bo drugačna organizacija dela. Pričakuje se, da bodo uvedli sedenja (t. i. "seatings") kot v vrhunskih restavracijah, na primer tri sedenja na dan (13.00, 18.00, 20.00). Nekaj, na kar slovenski gost nikakor ni pripravljen – da mora rezervirati vnaprej in jesti točno ob določeni uri, da obrati niso na razpolago cel dan, kot je bilo to zdaj."

Kot pravi, se s tem poraja vprašanje, koliko bodo ob omejitvah ljudje sploh želeli zapravljati denar in se izpostavljati okužbam.

"Pričakujem, da bodo te omejitve in spremembe trajale, dokler ne bo učinkovitega zdravila za covid-19 in pod pogojem, da ne bo novih zapletov. Želim pa si, da se vse čim prej vrne v normalo, kot vsi mi. Osnova gostinstva je gostiteljstvo; topel človeški stik in odnos med gostincem in gostom, ravno to nam je korona vzela. Vsak pravi gostinec se ne more sprijazniti ravno s tem dejstvom. Zato res upajmo, da je to začasno," razmišlja Uran Maravićeva.

Zlasti gostinstvo je (in bo) v času pandemije med najbolj prizadetimi panogami. Restavracije in lokali so bili prvi, ki so šli v zapiranje in med zadnjimi se bodo odprli, če pa se bodo sprejeli najbolj rigorozni ukrepi, se nekateri niti odpreti ne bodo mogli.

Prognoze so izjemno črnoglede, ponekod celo katastrofalne, piše se celo o smrti vrhunske kulinarike in zdesetkanju restavracij, ki ustvarjajo na najvišji ravni. Pri nas so nekateri najboljši že napovedali, da se bodo obrnili v bolj "ljudsko" hrano, da bi tako privabili domačega gosta.

Korona kot možganska kap za gostinstvo

Slovenijo je kriza zadela v najbolj nesrečnem času – ravno, ko se je začela pojavljati v svetovnih medijih kot vzhajajoča gastronomska destinacija, ko bi morali dobiti prvi Michelinov vodič (ta naj bi zdaj izšel pred poletjem, a neke sreče med gostinci, kot bi sicer bila, v tem času verjetno ne bo) in se pripravljati na naziv Evropske gastronomske regije 2021.

Uran Maravićeva pravi, da noče biti preveč črnogleda, da pa je položaj vsekakor boleč.

"Mislim, da so naši gostinci prilagodljivi in iznajdljivi in to bo ključno za preživetje. Gostinstvo je doživelo neke vrste možgansko kap. Zdaj se moramo ponovno naučiti vse, v prispodobi ‒ govoriti, jesti. Ja, izjemno težka naloga, začeti od začetka. Morda malo tolaži dejstvo, da smo vsi v tem. In upam, da vsak najde tolažbo v tem, da zna dobro opravljati svoje delo, da so mu ostala znanja in veščine. Slej kot prej se bo to poznalo tudi na uspešnosti poslovanja podjetij."

"Če gledam turizem kot celoto, pričakujemo, da bomo po obsegu padli na raven leta 1991, približno za 70 % glede na lansko leto. Zaradi dejstva, da smo ena najbolj trajnostnih držav na svetu, je to za nas priložnost, da svojo usmeritev še bolj poudarimo in vodimo razpravo o pokoronski gastronomiji, ki bo predvsem zelo trajnostna."

"Slovenija je majhen igralec, praktično neviden igralec. Ravno ta položaj, ko so vse velesile na kolenih, je za nas priložnost, da se izkažemo in da bolj glasno povemo svojo zgodbo o uspehu. Da postavimo trend. Da smo prvi v črtanju nove smeri. To, kar pri nas že delajo Ana Roš, Luka Košir in številni drugi. Gastronomija, ki na prvo mesto postavlja lokalno ‒ lokalna živila, ki je prijazna do zaposlenih, dobaviteljev, nabiralništvo, vrtičkarstvo, butični ponudniki, naravna vina … Če je to bilo pred korono obskurno in ruralno, bo to zdaj ekstra in. To, kar smo postavili v strategijo. Nagrade in vodniki pa bodo morali malo počakati, ker v danem položaju, in ne po svoji krivdi, ne izpolnjujejo svojega osnovnega poslanstva – dati sliko/informacijo o kakovosti restavracije, saj se standardi kakovosti restavracij ravno na novo definirajo."

A igralci, ki jih omenja Uran Maravićeva, ta hip potrebujejo predvsem informacije. Številni butični ponudniki, s katerimi smo govorili, namreč poročajo, da kljub vsem katastrofalnim napovedim, kako bo manj gostov, dejansko tega ne občutijo ‒ v Hiši Franko so za maj obdržali 70‒80 odstotkov rezervacij ljudi, ki so do zadnjega upali, da se bodo meje vseeno odprle.

V Nebesih, butični nastanitvi nad Kobaridom, kjer nočitev stane 265 evrov na hiško, jim povpraševanj ne manjka, tudi od slovenskih gostov, a jim brez podatkov o časovnici odpiranja mej in o točnih pogojih odpiranja odgovora ne morejo dati.

Podatki pa iz pristojnih instanc trenutno prihajajo od danes na jutri, kar pomeni, da ponudniki nimajo ne časa ne manevrskega prostora za prilagajanje.