V Italijanskem mestecu Guastalla so bratranec Umberto in sestrični Valentina in Francesca prevzeli skrb za družinsko kmetijo in se odločili, da nadaljujejo tradicijo pridelave parmezana Reggiano in mocarele, ki sta v italijanski in tudi svetovni kuhinji izredno priljubljena.
Skozi stoletja se način pridelave parmezana Reggiano ni spremenil. Še vedno je izdelan na naraven način in brez dodatkov, le v nekaterih primerih so uvedli novosti, kot je uporaba fermentirane sirotke in ogrevanje s paro. Originalni parmezan Reggiano prepoznamo po več oznakah, združenje za parmezan Reggiano namreč označi sir vsakega pridelovalca. Na vsakemu hlebcu je mogoče razbrati, v katerem mesecu, letu in sirarni je bil izdelan, saj ima prav vsak hlebec vtisnjeno oznako iz kazeina. Parmezan je težko izdelati, prav tako ga ni najlažje razrezati.
"Za hlebec sira, ki tehta približno 40 kilogramov, potrebujemo 550 litrov mleka. Za kilogram sira potrebujemo 14 litrov mleka, izguba mleka in drugih sestavin je torej ogromna. Hlebec nato zori dve leti, v tem času pa izgubi veliko vode, zaradi česar postaja vse trši. Rezanje koluta traja dobrih 15 minut," razloži Umberto.
Mladi kmetje Umberto, Valentina in Francesca mleko za parmezan pridelujejo že dolga leta. Pred približno 20 leti so na kmetiji že uredili majhen laboratorij za proizvodnjo svežih sirov, sladoleda in jogurta, danes svoje izdelke prodajajo v lastni trgovini.
"Če gledamo prodajno ceno in zadovoljstvo, smo bili letos zelo uspešni. Prodaja parmezana je bila zaradi covida 19 sicer slabša, a smo lahko imeli podjetje ves čas odprto. Brez težav smo izdelovali in prodajali živilske izdelke," razloži Valentina.
Tudi mocarela, ki jo Italijani pridelujejo že vse od 12. stoletja, po priljubljenosti ne zaostaja za parmezanom. Postopek pridelave Valentina opiše takole: "Sveže mleko zjutraj vlijemo v kotel in ga pasteriziramo. Ko mleko doseže želeno koagulacijo, sirnino razrežemo, da ustavimo postopek koagulacije, nato pa sirnino z rezalnikom razrežemo na koščke. Med pripravo sirnino segrevamo in ves čas previdno mešamo, da se ne bi prehitro strdila. Nato ločimo mocarelo in sirotko. Sledi ročno gnetenje mocarele. V zadnjem koraku moracelo oblikujemo v kroglice s pomočjo vroče vode."
Mladi kmet Umberto je bolj kot nad delom z vilami navdušen nad tehnologijo. Tako mu na primer poseben stroj vsako jutro in večer pomaga nahraniti živino s senom. "Odpelje se in poskrbi za ves hlev. Hrano potisne k živalim. Kadar ni električnega toka ali se zaradi kakih težav ne vključi, se živali začnejo pritoževati. S pametnim telefonom lahko nadzorujem, ali je vse v redu, tudi kadar nisem v hlevu." Za prehrano živine poskrbijo tudi krmilni avtomati. V računalnik kmetje ročno vnesejo jedilnik, nato pa krmilnik vsaki živali posebej odmeri hrano. Vsaka žival ima na vratu mikročip. Ko žival v krmilnik potisne glavo, jo računalnik prepozna in nato shrani vsako hranjenje. "Krave delimo tudi po količini mleka, ki ga dajejo; če dajejo več mleka, dobivajo več hrane in nasprotno. Kadar telijo, imajo drugačno prehrano, poskrbeti moramo, da je z njimi vse v redu," delovanje krmilnika opiše Francesca.
Leta 2012 so z evropskimi sredstvi za mlade povečali hlev in s tem prostor za teleta. "Evropska podpora je bila odločilnega pomena za našo dejavnost, saj smo lahko zgradili nov hlev. Tako lahko nadaljujemo delo, ki nam je všeč," razloži Francesca.
Vsi trije so prepričani, da je treba tradicijo združiti z inovacijami. Tako uvajajo novosti, a še vedno ostajajo v preteklosti, da ne pozabijo korenin. Naravne danosti, podpora regije, države, Evrope, zaščita produkta, starši, ki jih podpirajo, ter volja do dela so odlična popotnica za dobro delo in nove ideje.
"Rojeni smo bili v naravi in rasli smo v njej, obkroženi z živalmi. Zato je to za nas zadovoljstvo, hkrati pa se tudi žrtvjujemo, saj je urnik naporen. Živali spremljamo, kot da so otroci. Za nas ni sobote in nedelje. To delo je naša strast in nam daje veliko zadovoljstva," zaključi Umberto.
Celotno zgodbo mladih kmetovalcev si lahko ogledate v nedeljo, 9. aprila, ob 12.45 na TV SLO 1.
