Predvsem pa smo vključili svoj preživetveni instinkt lova, torej pretiranega nakupovanja živil in delanja zalog, hrano na krožniku smo si hoteli pridelati, skuhati in speči sami.

Kar 63 odstotkov anketiranih v raziskavi Nacionalnega inštituta za nutricionistiko (NUTRIS, Food Covid-19), v katero je bilo konec lanskega aprila in decembra vključenih 600 gospodinjstev v Sloveniji, je ocenilo nakupovanje živil v trgovini kot tvegano za okužbo z novim koronavirusom, 40 odstotkov jih je po nakupu embalažo razkuževalo, dejanje, ki je po mnenju Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) "nepotrebno".

"V času izolacije so se mnogi urili v kuhanju, peki ali kulinaričnem ustvarjanju z otroki, pri čemer so pogosto preizkušali tudi nove in še neznane recepte ali sestavine. Veliko gospodinjstev je v tem času začelo peči domač kruh in kar v tretjini gospodinjstev menijo, da bodo to nadaljevali tudi v prihodnje," pojasni Anita Kušar z NUTRIS-a.

Gajbica s 150-odstotno rastjo prometa

Temu pritrdi Urša Čoko, direktorica in solastnica Gajbice, podjetja, ki se ukvarja z dostavo lokalnih živil po večjem delu Slovenije. Obisk spletne strani se jim je v prvi polovici leta v primerjavi z istim obdobjem lani povečal za 300 odstotkov. V primerjavi z letom 2019 so imeli lani 150-odstotno rast prometa in dvakrat večjo ekipo zaposlenih.

"V najbolj pestrem tednu smo sestavili in dostavili tudi do 1200 gajbic," nadaljuje sogovornica. Med več kot 450 ponujenimi izdelki in pridelki je večina lokalnih, "uvažamo le tropsko sadje in pridelke, ki trenutno niso v sezoni".

Da bi si stranke delale zaloge hrane, Urša Čoko ne opaža. "Kupci naročajo hrano vsak teden ali na dva tedna, zalogo hrane si prerazporedijo sami." So se pa odločili, da svoje stranke ozaveščajo, kako porabiti ostanke hrane, "dele zelenjave, ki bi šli sicer v smeti – za jušno osnovo, zrelo sadje za smutije."

Slovensko bi kupovali, a po najnižji ceni

V Sloveniji se je lani zvišalo kupovanje svežega sadja in zelenjave po spletu z dostavo kar za 152 odstotkov, in to ne le v mestih. O tovrstni oskrbi s hrano poroča 13 odstotkov gospodinjstev na podeželju in 15 odstotkov v urbanih središčih.

A hrana se je lani podražila, trend, ki se bo nadaljeval. Po podatkih Statističnega urada sta se najbolj podražila sadje (5,2 %) in meso (2,5 %), pocenila pa zelenjava (2,7 %), največ krompir, in sicer za 17 odstotkov.

Ravno cena pa je bila po raziskavi Mediane odločilni dejavnik za končni nakup hrane. Čeprav je 20 odstotkov kupcev, ki tega pred epidemijo ni počelo, začelo kupovati izdelke slovenskega porekla, bi jih skoraj dve tretjini kupilo slovenska živila, če cena ne bi bila bistveno višja od podobnih uvoženih izdelkov. Za nenakup slovenskega izdelka je bila v 83 odstotkih odločilna ravno cena.

Na vprašanje, ali bi torej raje plačali slovenski hamburger iz ekološkega mesa in biološko pridelane zelenjave ali ameriškega iz verige hitre hrane, je odgovor na dlani.

McDonalds: Leto 2020 revolucionarno za dostavo hrane

Zato smo se obrnili na McDonalds, to globalno podjetje s hitro prehrano, ki je ob normalni situaciji skorajda ob vsakem delu dneva polno lačnih najstnikov, družin in rekreativnih športnikov, in jih vprašali, ali je epidemija kakor koli vplivala na spremenjene navade njihovih strank.

Zaradi zaprtja restavracij v Sloveniji so imeli (pričakovano) upad prometa za 30 odstotkov v primerjavi z istim obdobjem leto prej (ang. comparable store sales). Vendar pa je sama dostava hrane "doživela razcvet," so potrdili v družbi. Leto 2020 je bilo po njihovih besedah celo "revolucionarno za dostavo hrane," pa čeprav je "sama dostava predstavljala samo nekaj več kot tri odstotke našega poslovanja".

Pa so stranke naročale večje porcije, kot kažejo podatki v tujini, saj lahko hrano pojedo naslednji dan? "Ravno nasprotno," pravijo, "opažamo, da nas gostje od nastopa zajezitvenih ukrepov obiskujejo precej bolj načrtno, naročajo pa predvsem manjše, poznane izdelke in klasične, kot so: Cheesburger, Big Mac, Chicken McNuggets".

Wolt: "Pica in burger sta sinonim za dostavo hrane"

Nič drugače ni pri dostavljavcih hrane, kot sta Wolt in Ehrana, ki dnevno razvažata več tisoč naročil hrane po vsej Sloveniji; Ehrana v 35 slovenskih mestih, Wolt pa "zaradi izjemnega zanimanja" od lani dalje tudi v Mariboru, Kranju, Celju in Kopru. Podjetje Ehrana, ki je ob 25 zaposlenih v pisarni lani ekipo na terenu potrojilo, poroča, da je vse več naročil ob večernih urah, "kar je bilo sicer priljubljeno še pred policijsko uro," in sicer tudi do tretje ure zjutraj.

"Pica in burger sta sinonim za dostavo hrane na dom," pravi Manca Šalehar z oddelka za odnose z javnostmi pri Woltu, pri katerem dostava hrane predstavlja okoli 80 odstotkov vseh dostav. Lani so prek aplikacije prejeli več kot 10.000 naročil različnih jedi, največ hamburgerjev (45,1 %), pic (13%), azijskih jedi (15,6 %) in krompirčka (10,5 %). Ob začetku delovnega tedna je več naročil zelenjavnih jedi, ob koncu pa poleg ustaljenega programa pice in hamburgerja še čevapčiči (2,1 %), pomfrit (10, 9 %) , falafel (5,9 %) in sladice, predvsem palačinke in kos torte.

Več naročil visoke kulinarike in veganskih jedi

"Res je, vse bolj priljubljene postajajo restavracije, ki ponujajo vrhunsko kulinariko," nadaljuje Manca Šalehar, "kot so z Michellinovo zvezdico nagrajena restavracija Atelje, potem Monstera in TaBar, Sushimama, Atelier Karim in drugi". Cena omenjenih menijev se giblje od 12 evrov dalje, "povpraševanje po vrhunski kulinariki pa se poveča konec tedna, ob posebnih priložnostih, kot so recimo prazniki, pa tudi v času kosil".

Jedi, kot so zelenjavne sklede, suši in veganska hrana, bi lahko kmalu spremenile vrstni red zmagovalnih stopničk, saj se je lani naročilo pad thaija (12,3 %) skorajda približalo naročilom pic (13 %). Na Woltu ob tem dodajajo, da imajo vsak mesec restavracije z vegansko hrano 30 odstotkov novih uporabnikov, 70 odstotkov povratnikov.

Ana Roš: Vsak dan se je zlilo stran 10.000 litrov mleka

Za svetovno uveljavljeno vrhunsko šefinjo Ano Roš in z dvema Michelinovima zvezdicama okronano Hišo Franko med travnatimi hribi, žuborečo Sočo in zaraslimi gozdovi Kobarida dostavne službe ne pridejo v poštev. Restavracija je ob izgubi gostov, "v zadnjih 13 mesecih smo delali le 18 tednov," pove sogovornica, začela prek spleta prodajati linijo svojih izdelkov, kot so namazi iz fermentirane skute na osnovi postrvi, pa jagenjčkov pastrami in friko za domov.

"Takrat smo imeli občutek, da delamo veliko zgodbo, ampak na koncu smo ugotovili, da se vsak dan zlije stran 10.000 litrov mleka, mi pa smo jih porabili pet," nadaljuje Ana. "Paketi so se super prodajali, a niso dosegli namena, da bi se to poznalo tudi v kmetijstvu, Hiša Franko pa je 100-odstotno vezana na okolje".

Ob zaprtju državnih meja kmetje, pridelovalci in živinorejci niso imeli kam s svojim hitro pokvarljivim pridelkom in izdelki, saj so bile gostilne in šole zaprte, izvoz je bil otežen, za trgovinske verige so bili predragi.

Poleg omenjenega mleka smo lahko videli, kako so morali vinarji namizno vino spreminjati v kis, sadjarji so metali stran jabolka. "Potem pa me je klical prijatelj iz Bovca, poslovnež, in mi dejal, da jim je ostalo tisoč glav jagnjetine. Ker je bil italijanski trg zaprt, je niso mogli prodati. In ker je niso mogli prodati, tudi sirarji niso dobili mleka, saj je jagnje pilo pri mami," razlaga Ani, čigar kuhinja je zaradi epidemioloških ukrepov ostala začasno zaprta. Takoj ji je postalo jasno, da bodo spremembe mogoče le, če vstopi v industrijo.

Povezava visoke kulinarike in v Sloveniji pridelane hrane

Poleg tega, da bi s tem potrošnike ozaveščala "o kakovostni in sledljivi hrani, bi lahko Slovenci jedli 100-odstotno lokalno hrano in s tem podprli slovensko kmetijstvo, kar pa je seveda dolgotrajnejši proces," nadaljuje in doda, da na slovenskem ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano niso pokazali večjega interesa za njeno pobudo.

"Kupec si danes želi preverjenih sestavin znanega porekla in lokalnih izdelkov, odprt pa je tudi za novosti," so pojasnili iz trgovinske verige Tuš, ki je kot edina stopila nasproti ideji vrhunske šefinje iz Kobarida. "Povezali smo vrhunsko kulinariko, lokalne sestavine ter izkušene slovenske pridelovalce in kmetovalce," dodajajo.

Ana Roš: S kmeti se ne pogajamo za ceno

"S skutnimi njoki smo dosegli takšno prodajo, da je v nekem trenutku zmanjkalo albuminske planinske skute in smo morali proizvodnjo njokov ustaviti," pripoveduje vrhunska šefinja. Reševali so tudi zaloge kivija z Goriškega, ki ga je treba po zorenju hitro uporabiti, a slovenski kmetje preprosto ne prodrejo na trg, poleg tega niso konkurenčni.

"Vodilo našega projekta je, da se s kmeti ne pogajamo za ceno, zato so tudi živila včasih dražja, saj ne uporabljamo bližnjic, ampak 100-odstoten kmečki pridelek, kar ceno samodejno dvigne. Pri Tušu so se odpovedali maržam, da smo lahko na trgu vzdržali ceno. To je torej obratno razmišljanje kot pri večini trgovcev, ki cene tako dampingirajo, da kmetje zaradi tega skorajda propadejo," pove Ana.

Tomaž Kavčič: Svoje redne goste povezujem s kmeti

Tudi vrhunski šef Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu, okronane z eno Michelinovo zvezdico, v dvorcu Zemono v Vipavski dolini, se je že lani lotil projekta Zemono plus. Platforme, ki bi pomagala tako še neuveljavljenim kuharjem kot kmetom, da bi lažje dosegli potrošnika.

Goriški radič, "ki raste samo in edino v Solkanu, vsi drugi so ponaredek", je bil na njegovi strani razprodan, v nasprotnem primeru bi bila njegova usoda precej drugačna.

"Gostinec je bil od nekdaj pomemben za kmeta, in predvsem tisti večji so se med epidemijo znašli v težavah," pravi. Zato jim pomaga tudi tako, da svoje redne goste, teh je med 70 in 80 odstotki, poveže z njimi. "Povem jim, zdaj raste janež, cvetača, radič, na tak način jim lahko pomagam. Pri nas je bila pozimi največja težava solata, ki zdrži dva, tri dni. Zdaj bodo beluši, ki zdržijo malo več."

Roš: Jejmo manj, bolj kakovostno in sledljivo hrano

Tistih, ki so med epidemijo v toliko spremenili svoje nakupovalne navade, da bodo tudi v prihodnje kupovali preudarno z nakupovalnim seznamom, se vsaj delno sami oskrbovali s hrano in kljub višji ceni kupovali od lokalnih kmetov, je še vedno premalo, da bi rešili slovenske kmete in pridelovalce. Kaj narediti?

"Subvencije kmetom so stran vržen denar," je prepričana Ana Roš: "Kmeta je treba naučiti, kako naj osmisli svoje delo. Živinorejci so težko prodali ekološko pridelano meso, ki ne more imeti enake cene kot ekstenzivna živinoreja (...) Še vedno ne razumemo, da kar pride iz naše zemlje, naši kmetje imajo vrtove na tisoč metrih nadmorske višine, ki so popolnoma biodinamične, zelenjave ne zalivajo. Jaz se z njimi ne morem pregovarjati za kilogram krompirja. Tisti kilogram ni vreden 20 centov za veleblagovnico, ampak vsak evro, za katerega me bodo prosili. Včasih bi bilo dobro, da začnemo jesti manj, bolj kakovostno in sledljivo hrano. To je največje vodilo naše prehranske navade".