Zaznavanje okusa je simfonija različnih informacij, ki pridejo do naših možganov

Ko so naši možgani na počitnicah, jim včasih privoščimo tudi gurmanske užitke, poskusimo nove jedi, se sladkamo s sladoledom, hladimo z limonado, preizkušamo nove kombinacije eksotičnih začimb in podobno. Čeprav latinski rek pravi, da so okusi različni in se o tem ne razpravlja, pa si bomo vseeno privoščili nekaj minut za razpravo o naših možganih in o tem, kako zaznavajo okus. Na popotovanje od brbončic do nevronskih omrežij nas je odpeljal prof. dr. Zvezdan Pirtošek.

Okus je eden izmed naših najpomembnejših mehanizmov preživetja.

To, kaj jemo in kako jemo, v veliki meri določa, ali bomo kot vrsta uspešni ali ne.

Pred približno 7,8 milijona let smo imeli posebno razvit okus za sladko in grenko. Zelo pomembno je bilo, da smo ločili hrano, v kateri je veliko energije (sladkorji), od tega kar je morebitno strupeno in ima po navadi grenak priokus. Ko so minevali milijoni let, se je tudi naš način življenja spremenil in pred tremi milijoni let smo začeli našo hrano kuhati, kar je bila velika pridobitev za evolucijo, saj to hrano lahko veliko bolj izkoristimo, tudi v kaloričnem smislu. Tako smo se od sadja obrnili tudi k mesu. To, da smo meso tudi kuhali, pa je povzročilo razvoj novega čuta za okus, ki mu rečemo umami.

Dobimo ga, recimo, ko jemo piščančjo juho ali kuhano meso. Ko se je človek opiral na kmetijstvo in agrikulturo v neolitiku, pa je nastalo veliko sprememb v genih in receptorjih, ki so pomembne za metabolizem škroba (amilaza).

Ko gledamo skozi evolucijo, lahko vidimo, da okusi, ki jih razvijamo, in način, kako jemo, kažejo na našo evolucijsko pot in željo po preživetju.

Okus – prava zaznavna simfonija

Okušalne brbončice pri okusih delujejo kot “ključ in ključavnica”.

Impulzi po treh možganskih živcih nato potujejo v možgansko deblo, kjer so vsi procesi nezavedni in avtomatični. Tam je jedro, ki se »odloči«, ali bo refleksno hrano sprejelo ali zavrnilo. Tudi ljudje, ki zaradi bolezni ali genetskih motenj nimajo velikih možganov, bodo avtomatično sprejeli ali hitro zavrnili določeno hrano. Za vse bogastvo okusov pa je potrebna pot od debla do višje sfere možganov, sploh v tiste predele, ki odločajo, kaj je dobro in kaj ne. To so deli v spodnjem čelnem režnju, v zadnjih predelih možganov, predvsem pa v tako imenovani insuli. Tam se ustvarja ta čudoviti svet, v katerem je vedno tudi element uživanja, odvrata in, kar je tudi pomembno, učenja.

Naše okušanje ni samo okus, ampak je tudi vonj, tekstura in vse to se ustvarja v delih možganov, ki so zelo blizu centru za spomin (hipokampus).