To točko sicer načneva šele v drugi polovici pogovora, gre za občutljivo temo, ki še danes bremeni staroselska ljudstva Severne Amerike. In Kanada si je pridobila velik črni madež, ko so leta 2021 na dan prišle tragične zgodbe iz internatov, ki jih je med letoma 1890 in 1969 upravljala Katoliška cerkev. V te šole so prisilno vpisali okoli 150.000 mladih Indijancev, Inuitov in Metisov. Učenci so bili pogosto fizično in spolno zlorabljeni, skušali so jih tudi odrezati od njihove kulture in jezika.

33-letni Keeshig, ki prihaja iz ljudstva Očipva v Ontariu, priznava, da je skušal to preteklost v veliki meri zatreti, pri čemer je izhod iz začaranega kroga, v katerega se pogosto ujamejo staroselci, našel v kuhinji.

Sprva se je sicer šolal za vodovodnega inštalaterja, a ko se je še kot najstnik odselil od staršev, je potreboval denar, zato je začel delati v restavracijah, kjer pa ga je naglo prevzela estetska plat visoke kuhinje.

Učil se je v nekaterih najboljših restavracijah po Kanadi, iskal svoj slog, kopiral mentorje, preden je svoj glas našel v – svojih koreninah. Danes Keeshig ustvarja “progresivno staroselsko kuhinjo”, kot jo je poimenoval in s tem postal pionir tega sloga.

Nekaj jedi iz svoje prihajajoče restavracije Naagan v mestecu Owen Sound na jugozahodu Ontaria, vključno z dimljenim jezikom bizona in v glini kuhano ribo iz Velikih jezer nam je predstavil na nedavni večerji v Niagari, v restavraciji Pearl Morissette, kjer je med drugim brusil svoje veščine.

Več pa v spodnjem intervjuju.

Gospod Keeshig, lep pozdrav, kako bi predstavili svoje delo?
Sem kuharski mojster Zach Keeshig in živim v Owen Soundu v Ontariu, kjer se posvečam t. i. progresivni staroselski kuhinji. V 12-hodnem degustacijskem meniju uporabljam samo lokalne sestavine, samo sestavine, ki smo jih sami pridelali ali nabrali. In lani smo imeli to srečo, da smo lahko začeli streči divjačino. Tako da zdaj strežemo divje kanadske gosi, golobice ipd. Do letos smo imeli ob sobotah pop-up restavracijo na tukajšnji tržnici, januarja pa sem končno dobil svoj prostor, ki ga zdaj prenavljamo. Smo pa že zelo blizu odprtja, konec julija bi morala restavracija že obratovati.

Omenili ste divjačino – Kanada ima posebna pravila, po katerih večina restavracij po državi ne sme uporabljati divjačine, a vi kot staroselec jo lahko. Lahko razložite?
Sam sem se res osredotočil na uporabo sestavin, ki so jih uživali staroselci na tem območju zaliva Georgian Bay. Prihajam z dela zaliva, ki je bil včasih v celoti ozemlje ljudstva Nawash. Vlada je rezervate razdelila, pri čemer so nekateri ostali samostojni, drugi pa sodijo pod vladno upravo. Skratka, res sem se želel osredotočiti na tisto, kar so jedli staroselci vzdolž zaliva Georgian Bay.

Sorodna novica "Ne samo, da Kanada staroselcem ni pomagala, aktivno jim je škodila"

Zamisel, da bi uporabljali potočne rake, se je porodila, ker tu ne moremo dobiti škampov ali jastoga, potočni raki pa imajo v bistvu praktično enak okus. Zato sem se obrnil na urad za zdravje, da bi dobil dovoljenje, da lahko nabiram divje rastline in lovim potočne rake ter potem to strežem. Urad je opravil cel kup raziskav, da živali nimajo bolezni ipd., nato pa mi izdal dovoljenje in seznam sestavin, ki jih lahko strežem v restavraciji. Na seznamu je tudi veliko divjačine. Kar pomeni, da lahko zdaj lovci iz našega rezervata začnejo streljati divjačino za našo restavracijo.

Je to neko pravilo, ki velja za celotno Kanado? Da restavracije na meniju ne morejo imeti divjačine, izjema so staroselci?
Da. Žal je to v Kanadi precej drugače kot drugje po svetu, kjer lahko ponekod ustreliš srno in jo še isti večer postrežeš na meniju. Ampak Kanada ima zelo strog pravilnik o higieni živil. So sicer neke izjeme, denimo Nova Fundlandija, vem tudi, da lahko nekatere restavracije v Montrealu uporabljajo divjačino, ampak nisem strokovnjak za ta pravila.

Staroselci imajo določene bonitete tudi na nekaterih drugih področjih, kajne? Recimo koncesije za prodajo tobačnih izdelkov, kot jih ima rezervat Six Nations tu v Ontariu.
Vem za nekatere koncesije, da, ampak je odvisno. Veliko rezervatov tu denimo prodaja tobak, pa gorivo in podobno. In to je za veliko tukajšnjih staroselcev glavni vir zaslužka.

Težko bi jim ravno rekel bonitete, vem pa, da odpirajo različne trgovine in podobno. Rezervat, iz katerega prihajam jaz, nima kaj dosti tega. Ampak tudi zato, ker sloni na zemlji in je zelo naravnan na skupnost, ker ne sodi pod vlado.

Sorodna novica Zamolčane zgodbe ZDA: posilstva, umori in izginotja staroselk

Delate kot kuharski mojster, ki se skuša pokloniti svojim staroselskim koreninam. Kaj so nekateri največji izzivi pri tem, glede na to, da je bilo veliko znanja in tehnik verjetno v vseh teh letih s kolonizacijo izgubljenih?
Da, to je bil največji zalogaj. Ko sem začel kot kuhar, sem delal za veliko najboljših kuharjev v Kanadi. Ko pa sem se vrnil v Owen Sound, sem želel odpreti svojo restavracijo, ki bi odražala moje korenine. In tako sem začel s pop-upom na tržnici, kjer smo postavili plastično mizo, ljudje pa so za 50 dolarjev dobili sedemhodni meni. A se mi je zdelo, da bolj ali manj zgolj poustvarjam jedi, ki sem se jih naučil pri kuharjih, za katere sem delal. In takrat sem se zavedal, da se želim res poglobiti v staroselsko kuhinjo in najti svojo lastno vizijo na krožniku, svoj lastni slog. In tako se je porodila ideja, da bi poskusil modernizirati stare recepte iz rezervata, od koder prihajam.

Verjetno zaradi kolonizacije, genocida ali česa drugega, ampak ko sem šel v rezervat, nisem našel nobenih receptov. Imeli smo sicer tipične jedi, ki smo jih jedli, kot sta soljena svinjina ali indijanski kruh, ne pa tudi dejanskih receptov. Smo pa nabirali veliko divjih rastlin in hodili po sestavine na tržnice ipd. Takrat me je prešinilo, da bi se morda lahko lotil progresivne staroselske kuhinje, pri čemer bi uporabljal tehnike, ki sem se jih naučil v najboljših kanadskih restavracijah, ampak bi se hkrati se res posvetil tistemu, kar so staroselska ljudstva tega območja uživala, to je uporaba zdravilnih rastlin, pridelava povrtnine, nabiralništvo, potem pa vse to prikazal v degustacijskem meniju z lastno identiteto na krožniku.

Obstajajo še kake staroselske tehnike, ki bi jih vi uporabljali v svoji kuhinji?
Nekaj jih je. Za večerjo, ki ste jo imeli, smo denimo bizonov jezik prekajali nad brezovim lesom. Ribo smo kuhali v glini. Za sladico smo uporabili brezin luknjač (tip drevesne gobe, op. a.), ki se sicer uporablja kot zdravilna goba – ljudje jo običajno posušijo, zmeljejo in pijejo kot čaj. Mi pa smo želeli kuhati z njo, zato smo jo zmleli zelo na drobno, jo presejali čez sito in potem lahko delaš iz nje torte in podobne stvari.

Enako je s sladko travo (Hierochloe odorata oz. Sweet grass). Sladko travo v naši kulturi običajno uporabljamo kot posušeno zdravilno rastlino za duhovne obrede, kot kadilo. Svežo pa sem zdaj začel uporabljati kot nadomestek za vaniljo, ker nismo želeli uporabiti vanilje, saj ni iz Ontaria. Iz enakega razloga v naši kuhinji ne uporabljamo več limone, popra ipd. Lahko pa najdemo v divjini nadomestke, ki dajejo podobne okuse jedem.

Sorodna novica Avtocesta solza: cesta nepojasnjenih umorov in izginotij žensk

Kako je bilo kot staroselski kuhar delati v nestaroselskih restavracijah po Kanadi? So chefi radovedni, ko gre za vaše poznavanje in veščine, vezane na vaš izvor? Ali pa so previdni, da si jih ne bi slučajno "kulturno prisvojili", kar sta mi denimo povedala Eric Robertson in Daniel Hadida, vodji kuhinje v restavraciji Pearl Morissette v Niagari, kjer ste nekaj časa delali?
Erica sem spoznal po naključju, ko mi je začel slediti na Instagramu. In sem malo pobrskal, kdo je in kaj počne, potem pa mu pisal zasebno sporočilo, če bi lahko v njegovi restavraciji opravljal staž. Takoj je bil za. In vedno so ga zelo zanimale – in še vedno ga, kadar se pogovarjava – sestavine in tehnike, ki jih uporabljamo. Ni prav veliko ljudi namreč, ki bi lahko prišli do teh sestavin ali jih znali pripraviti. Mislim, da je za druge kuharje zelo zanimivo spoznavati nekatere od teh sestavin, kot so smrekovi vršički, in kako kuhati z njimi.

Ena od jedi, za katero mislim, da je dober prikaz tega, kaj bi progresivna staroselska kuhinja lahko bila, so jakobove pokrovače z rakitovcem, rabarbaro in dišečo lakoto. Uporabljamo kanadske školjke in zelišča, ki jih sami vzgojimo ali naberemo v divjini. Ko ljudje govorijo o staroselski hrani, pomislijo na bučo, divji riž in srnjad. Kar pa si jaz želim, je pomikati meje, kaj bi staroselska kuhinja lahko bila in kaj upam, da bo v prihodnosti. Kdo pravi, da ne moremo pripraviti jerebice s črnim ribezom, denimo?

Verjetno je najbolj znani staroselski kuharski mojster iz Severne Amerike Sean Sherman, iz Minneapolisa v ZDA, bolj znan po vzdevku Sioux Chef. Sledite njegovemu delu in ali vidite kake vzporednice ali je bolj komercialen?
Nočem reči komercialen, opažam pa, da je veliko staroselskih kuharjev ubralo bolj tradicionalno smer staroselske kuhinje in bodo bolj uporabljali divji riž ipd. Medtem ko jaz ubiram bolj … nočem reči visoko kuhinjo ali fine dining, ampak recimo temu malce bolj kreativno smer. In mislim, da to sloni na mojem usposabljanju v restavracijah, v katerih sem delal, ki so vplivale na moj slog.

Sorodna novica Kako so kanadske prerije zaznamovale srhljive "ture zvezdnega sija"

Kanadske restavracije niso zares na svetovnem gastronomskem zemljevidu in mnogi imajo težave s tem, kako definirati, kaj kanadska kuhinja in kanadska hrana – onkraj javorjevega sirupa in poutine – sploh sta. Kako bi ju definirali vi?
Mislim, da je to misija, na kateri trenutno sem. Po svetu slišiš veliko o italijanski hrani, francoski, kitajski …, nikdar pa ne slišiš, da bi bila staroselska kuhinja v središču pozornosti ali da bi se jo sploh zares omenjalo v tem kontekstu. In mislim, da je to misija, ki smo si jo zadali, torej skušati pokazati, kaj kanadska kuhinja je.

In v našem primeru je to divja kanadska gos, gosi, ki jih vzrejamo, sladkovodne ribe naravnost iz jezera Huron. In mislim, da je kanadska gastronomija lahko interpretirana različno, glede na to, kje ste. Na primer moderne restavracije, ki uporabljajo lokalne kanadske sestavine. Zakaj ne bi bilo to kanadsko? Ampak mislim, da je na koncu bistvo vračanje k izvoru, kaj je prvotno prebivalstvo tu počelo in jedlo ter uporaba virov naravnost iz tal, uporaba v divjini nabranih sestavin in pravkar ustreljene divjadi. In poskušati to vnesti v kuhinjo. To bi morala danes biti kanadska gastronomija.

Za svoje delo dobivate veliko priznanj, vključno z uvrstitvijo na seznam 100 najboljših novih restavracij v Kanadi. Ali opažate, da ste navdahnili tudi mlade iz rezervata, kjer ste odraščali, ali morda druge mlade staroselce?
Težko odgovorim na to. Trenutno najemamo nove kuharje in osebje za našo restavracijo, pri čemer imajo prednost ljudje iz skupine BIPOC (ljudje temnejše polti in staroselci). In ne vem, zakaj je tako, ampak mislim, da žal poklic izurjenega chefa izumira. Mislim, da so hitra hrana in pica in podobno postali merilo za to, kaj naj bi kuhar bil, namesto da bi se posvetili gojenju sestavin in prikazu tega v malem, intimnem prostoru. Upam pa, da smo vseeno koga navdahnili.

Poleg z restavracijo se moja ekipa ukvarja tudi s kulinaričnim izobraževanjem, pri čemer peljemo staroselce, belce, ljudi vseh ras na nabiralniški pohod, kjer prepoznavamo užitne divje rastline, nato pa te tudi pripravimo. Tako bomo denimo morda pripravili pesto iz česnovke na toastu ali kaj podobnega. Nekaj enostavnega, ravno toliko, da spodbudimo ljudi, da se spravijo nazaj v kuhinje. Upam, da se bodo stvari kmalu spremenile, ker si res želimo navdahniti naše ljudi, pa tudi nestaroselce, da poskusijo to, kar delamo, in pridobijo več spoštovanja do staroselske kulture in hrane.

V zadnjih letih je javnost malce bolj pozorna na kanadske staroselce, a predvsem zaradi tragične, umazane preteklosti, tudi ne tako davne preteklosti, povezane z zlorabami v internatih. Ko je vse skupaj prišlo na dan, se je kanadska vlada skušala posipati s pepelom in se odkupiti, tudi z razglasitvijo državnega dne resnice in sprave.
Mhm.

Sorodna novica Sredi zimskega Ontaria: Slovenske kmetije, ranči na opustelih plantažah tobaka in speče trte

Mislite, da je to dovolj? In – glede na vaše osebne izkušnje tako z zvezno vlado kot s kanadsko javnostjo na splošno – sta obžalovanje in kesanje iskrena?
Mislim, da ne. Moja babica je bila v enem od teh internatov, prav tako moj oče, ki je nedavno umrl. Ravno zaradi vseh teh stvari je bil hud alkoholik. In ni ga denarja na svetu, ki bi lahko kadar koli popravil to, kar nam je bilo storjeno. Govorimo o travmi, ki te spremlja celo življenje. Ne moreš vreči vame 50.000 dolarjev in pričakovati, da bom pozabil, kaj se je zgodilo. Mislim, da to nikdar ne bo odpravljeno, nikdar pozabljeno. To je nekaj, kar je povzročilo velik madež na kanadskem ugledu. Na ugledu Kanadčanov. In mislim, da ni dovoljšne količine sprave na tem svetu, ki bi lahko kadar koli popravila te napake.

Kako pa je bilo za vas odraščati v rezervatu?
V rezervatu sem odraščal, ko sem bil zelo majhen, potem pa smo se preselili v Owen Sound, kjer sem živel s starši do desetega leta. Ampak, kot sem rekel, moj oče je bil hud alkoholik. In žal je pred nekaj meseci umrl ravno zaradi tega. Zaradi čustvenih, travmatičnih izkušenj, ki jih je prestal kot mlad mož in ki jih preprosto ni mogel nikdar predelati in iti čeznje.

So te stvari in te travme nekaj, o čemer ste se pogovarjali ali se pogovarjate ali jih raje skušate zatreti?
Sam sem jih skušal zatreti. Veste, kaj mislim? Določene stvari, ki jih je moj oče počel, ali določene stvari, ki sem jim bil priča, so mi povzročile dovolj duševne škode. Ampak se trudim. Imam otroke in se tudi zaradi njih trudim biti boljši človeka, človek, na katerega bi se moji otroci lahko zanesli. In upam, da ko vidijo, kaj sem dosegel s svojim kuhanjem in kaj mi je uspelo na lastno pest, upam, da jih to navdahne, ko malce odrastejo, da resnično sledijo svojim sanjam in željam.

Ko sem se lotil tega svojega projekta, so mi ljudje govorili, da sem nor. Da ne bo nikdar delovalo. Ampak sem vztrajal. In zdaj sem star 33 let in kuham od svojega 16. leta. In v zadnjih letih smo končno začeli prejemati nekaj priznanja za delo, ki ga opravljamo. Upam, da nas to lahko morda nekega dne postavi na svetovni oder, da morda prejmem Michelinovo zvezdico ali se uvrstim med 100 najboljših restavracij v Kanadi ter tako resnično utrdim naš položaj in naše delo.

Vas kdaj potegne tudi v politično smer v smislu, ali je ozaveščanje o stiskah staroselcev nekaj, kar smatrate za neločljiv del vašega dela, ali se želite osredotočiti zgolj na to, da nahranite vaše goste?
Mislim, da smo se do zdaj bolj posvečali temu slednjemu, hrani, ampak v prihodnosti si pa zagotovo želim iti globlje. V rezervatu, od koder prihajam, denimo vrsto let nismo imeli vode. In s platformo, ki jo gradim, lahko zdaj res usmerim pozornost tudi na take sramote. Mislim, da bom v naslednjem koraku zagotovo počel tudi to – bom bolj aktiven, bolj aktivističen, skušal bom dodati aktivizem tej svoji platformi.

Kako močno pa se razlikujejo posamezna staroselska ljudstva po Kanadi? Sklepam, da so zelo različna, kje se te razlike kažejo?
Že samo Noel, staroselsko dekle, ki mi je pomagalo v kuhinji za večerjo, je odraslo v kulturi, ki se močno razlikuje od moje, pa čeprav sva oba iz Ontaria. Noel je iz ljudstva Cree blizu Ottawe, kjer so bolj lovili bizone in podobno, medtem ko so bili naši ljudje vzdolž zaliva Georgian Bay ribiči in nabiralci. Vodni ljudje.

Lovili smo ribe, nabirali najrazličnejše jagodičevje, gojili race in uporabljali račja jajca, medtem ko so bili tam na severu višji, močnejši ljudje, ki so se preživljali z lovom. Od rezervata do rezervata je zelo različno. Naslednje leto nameravam malce več potovati po različnih rezervatih, da bi se spoznal z različnimi metodami shranjevanja živil in kuhanja ter skušati to vkomponirati v mojo kuhinjo, da se tako ne bi osredotočali zgolj na en sam klan.

Bi rekli, da je še vedno veliko nevednosti med Kanadčani, ko gre za staroselce? Kako pogosto se vi osebno spopadate s stereotipi, fetišizacijo ipd.?
Oh, nenehno. Z bratom bi šla denimo na pivo, pa bova še vedno naletela na ljudi, ki nas kličejo "zažigalci vozov" in podobno.

Zažigalci vozov?
Gre za star slabšalni izraz za staroselce, ki sega v čas spopadov med staroselci in belci, ko so staroselci baje zažigali vozove belcev, da bi jim tako onemogočili pot. In druge zaničljive izraze. Celo ko gre za kuhanje, se najdejo ljudje, ki ti navržejo, če bomo stregli rakune in mrhovino. Take butaste izjave in pripombe.

Kakšne možnosti za zaposlitev pa imajo danes pripadniki staroselskih skupnosti v Kanadi?
Iz izkušenj lahko povem, da nisem imel nikdar težav dobiti delo v kuhinji. In v kuhinjah, kjer sem delal, nikdar nisem izkusil nobenega rasizma. Večina kuhinj te sprejme kot člana družine. Sodelavce, s katerimi kuham vsak dan, vidim včasih več kot lastne otroke. Kuhinja mora biti kot tesno povezana družina in vsi moramo delati skupaj, ker se vidimo več, kot vidimo naše družine.

Ko gre za severnoameriške staroselce, slišimo in beremo predvsem o visoki stopnji revščine, zasvojenosti, samomorih … Čemu to pripisujete? Travmam preteklosti? Je to začaran krog, iz katerega ni izhoda?
Mislim, da je to del tega. Generacijska travma. Potem je tu še en dejavnik. Smo zelo ponosni na našo zemljo in želimo, da je nihče ne poseli, industrializira ter pozida s trgovinami in ostalim. Rezervat, iz katerega prihajam ... Ponosen sem na našo zemljo, na našo družino in vse to. Ampak tam tudi ničesar ni, razumete? Tako da imam včasih občutek, da ker tam res ni ničesar, ni zaposlitev, ničesar, da alkohol in mamila hitreje prevzamejo skupnost, ker ta skupnost nima ničesar, s čimer bi se lahko ukvarjala ali se drugače kratkočasila. Temu dodajte še travme preteklosti, ki vedno obstajajo, in dobite usodno kombinacijo, zaradi katere postanejo številni zasvojeni z alkoholom in mamili in je preprosto težko nehati.

Govorila sva o tem, ali navdihujete mlade. Kdo pa so vaši heroji? Jih imate?
To je težko vprašanje. Od malih nog sem si želel postati kuharski mojster, tako da sem se povsem osredotočil na to. Biti kuhar in poskušati biti čim boljši oče svojim otrokom, ker sam tega nisem imel, ko sem odraščal. Tako da sem častil ljudi, kot je Eric (iz restavracije Pearl Morissette). Vem, da ste bili zadnjič na moji večerji sami pomembni kulinarični novinarji, ampak bolj sem bil živčen, ko sem kuhal za Erica in Daniela kot za vas. Ker sta naredila toliko zame, ker sta mi pomagala, mi pustila delati v njuni kuhinji, me izoblikovala kot kuharja in mi pomagala postaviti platformo, s katero sem lahko uspel. Tako da bi rekel, da so ljudje, ki jih najbolj častim, moji kuharski kolegi.

Kaj vas čaka zdaj?
Mislim, da bom šel lovit ribe. Napovedan imam obisk ekipe iz National Geographica in mislim, da jih bomo peljali na naše vrtove, na nabiralništvo in na ribiške čolne, ker dobivamo vse naše ribe naravnost iz čolnov. Tako da jih bom peljal lovit ribe. Imamo pa tudi farmo bizonov, ki smo jo odprli lani, in začeli streči bizonovo meso, tako da jih bom peljal tudi tja, potem pa v restavracijo, da jim še kaj skuham.

To je bizon, ki ste ga pripravili tudi nam zadnjič kot tatarec in kot jezik?
Tako je. Nekaj časa je bilo precej težko, ker nisem hotel uporabljati piščančjega in svinjskega mesa in podobno, ker tega tukajšnji staroselci preprosto niso jedli. Jedli so divje gosi, race, potočne rake, male ptice in podobno. Tako da je bil velik izziv najti v naši okolici ponudnike, od katerih bi lahko jemali tovrstne zadeve.

Ampak zdaj imamo nekoga, ki nam ustreli prepelico, vzrejamo svoje race, imamo bizona, imamo ribe. Zdaj imamo res veliko različnih stvari in naš meni se precej spreminja. Morda bo danes za večerjo divja gos, jutri pa fazan. Odvisno od sezone in do česa se lahko na določen dan dokopljemo.