"Tudi to smo že doživeli," je rekel, ko sem vprašala, ali je dobil kakšen negativen odziv na glasbo v restavraciji. Na seznamu predvajanja se lahko namreč znajdejo tudi Beastie Boysi, "nekaj, kar je po našem okusu." In res, na novembrski Reprezentanci, ko je Jorg gostil hrvaškega chefa Matija Bogdana, sem slišala, da gostja ni bila navdušena nad izbiro hip hopa. Morda me je podzavestno tudi ta dogodek spodbudil k temu, da se lotim te teme za oddajo in podkast Prvega Pod pokrovko.

Kakor koli že, tako kot hrana mora tudi glasba izzvati odziv, pravi kulinarični kritik Andrea Petrini. Če že kuharji ustvarijo jedi, s katerimi želijo navdušiti, osupniti, presenetiti, isto velja za izbor glasbe. Petrini je kritičen: "Chefi se imajo za umetnike, mesije z globokimi sporočili, želijo rešiti planet itn. Ne zapravijo pa niti malo časa za premislek, kakšno vlogo ima lahko glasba v njihovih lastnih restavracijah."

Ni kaj, obstaja stereotipna podoba generične Michelinove restavracije, v kateri predvajajo Vivaldijeve Štiri letne čase svojim buržujskim gostom. Čeprav si tudi ameriške 'funky', trendovske restavracije, ki so popularne dandanes, po Petrinijevem mnenju ne bi zaslužile petice pri glasbi. "V njih predvajajo glasno glasbo in niti ne moreš slišati, kaj ti govorijo tvoji prijatelji na drugi strani mize. Večino časa chefi glasbe ne upoštevajo kot ključnega igralca v svoji kuhinji. Še več, obstaja splošen izraz za glasbo, za to, kaj se predvideva za restavracije." BGM. Background music. Glasbena kulisa torej. Z njo ustvarimo malce razpoloženja v prostoru. "'Poznate mogoče zgodbo japonskega skladatelja Rjuičija Sakamota?' me je v pogovoru po Skypu vprašal Andrea Petrini. V New Yorku je večerjal v neki japonski restavraciji. Na koncu ga je osebje vprašalo, kakšna je bila hrana. Sakamoto je odgovoril: 'Hrana je bila čudovita, glasba pa zanič, uničila mi je obrok.' Zato so mu predlagali, naj jim ustvari primerno glasbo za njihovo restavracijo. Od takrat redno pošilja svojo glasbo."

Ko sem mu povedala za Jorgovo restavracijo, v kateri iz zvočnikov odzvanjajo tudi Beastie Boysi, mi je takoj odvrnil: "Jorg ima res super glasbo! A človek, kot je on, lahko naredi naslednji korak. Kaj, če bi povabil skladatelja: 'Pridi pogledat moj prostor.' Ali pa, če je to nekdo, ki ga že pozna: 'Poznaš mojo hrano, kaj, če bi sodelovala in bi mi predlagal niz skladb, ki bi jih predvajal v restavraciji? Na začetku, ko gosti čakajo, bi bila drugačna kot pozneje, ko bi začeli streči, proti koncu pa spet nekaj drugega: glasneje, hitrejši tempo.'"

Je glasba torej postala nova začimba? Da glasba lahko izboljša okus hrane, pritrjuje eksperimentalni psiholog Charles Spence z Oxfordske univerze, ki je opravil kar nekaj raziskav na to temo. Pravilo je preprosto, pravi: "Bolj uživaš v poslušanju, bolj uživaš v okušanju hrane v tistem trenutku." Užitek je tako odvisen tudi od tega, kako avtentična se nam zdi glasba v razmerju do hrane. Spence to poenostavlja s primerom: "Paella in flamenko super sodita skupaj, prav tako glasba Deana Martina in italijanska hrana … No, ni ravno avtentična, a se dobro ujemata. Neverjetno je, kako na izbiro hrane ali pijače vpliva glasba, ki jo predvajajo v restavraciji ali supermarketu. Dokazano je, da če v ozadju v restavraciji igrajo klasično glasbo, zapravimo več. Če igrate francosko glasbo, v supermarketih nenadoma vsi kupujejo francoska vina, ko igrajo nemško, preidejo na kupovanje nemških vin. Nekateri sicer ne verjamejo, da glasba tako vpliva na nas, ampak zame in za nekatere kuharje, s katerimi sem delal, je zelo vznemirljiv izraz 'zvočna začimba' ali s tujko sound seasoning; gre za glasbo, s katero lahko začinimo vašo hrano."

Določena zvrst glasbe bo seveda bolj poudarila določene okuse. Zato lahko govorimo tudi o glasbenih menijih. "Če želite v hrani poudariti pikantnost, boste uporabili glasbo s hitrim tempom, višjo frekvenco. Če želite poudariti sladkost, uporabite – spet – visoko zveneče soglasnike, kot so s, h in f; ali legato, če želite grenko. Uporabite lahko tudi trobila. Na tako imenovanih glasbenih menijih se lahko ukvarjamo s temi podrobnostmi. Z njimi si lahko potem pomagajo chefi ali znamke pijač ali hrane. Se spomnite Mika Oldfielda in glasbe s cevastimi zvončki iz sedemdesetih let? Ti so dobri za poudarjanje sladkosti. Seveda lahko najdete še kakšne druge glasbene prijeme, ki poudarjajo različne okuse. Chefi bi lahko delali s skladatelji, s popglasbeniki, producenti, da bi ustvarili nova glasbena dela, ki utelešajo te glasbene menije in jih prikrojijo za določen okus.

"Vem, da obstaja možnost, da nekoga najameš, na primer muzikologa, ki znanstveno preuči, kakšna glasba naj bo predvajana ob določeni točki dneva, naj bo to kosilo ali večerja," pravi Jorg Zupan in nadaljuje s pojasnilom, da "so kosila postrežena hitreje, hrana je malo drugačna, saj je namen, da gost povprečno preživi v restavraciji do eno uro, zato je lahko predviden slog glasbe, zvečer pa spet nekaj drugega." A, kot je že poudaril, v restavraciji pripravijo svoj seznam predvajane glasbe. "Izbor glasbe določimo na podlagi počutja. Ali pa počutje in razpoloženje izboljšamo prav z glasbo." Torej, kar koli pride v poštev? "Ne," mi je hitro odgovoril in na moj "Zakaj?" v smehu na kratko rekel: "Zato, ker bi bilo kdaj mogoče vseeno malo preveč. Mogoče bi morala ta mikrofon nekaj časa pustiti v kuhinji pri fantih, da to vidiš … So vseeno mlajši, bolj divji. Poslušajo kaj, kar bi lahko šlo 'čez rob'."

Kaj hrana pove o vaših jedeh in o vas? Da ste energični?" V tistem hipu sem že zaslišal skupino Beastie Boys. "Kot slišiš, je natakar ravno zamenjal glasbo." Odgovor se torej skriva v glasbi.

Na glasbo seveda ni pozoren le v svojih restavracijah, temveč tudi drugod. Kaj ga moti, ko gre jest drugam? Da v izbiro glasbe v lokalu ni vloženo veliko energije in časa. "In potem sedim in jem dobro hrano, sem lepo postrežen, v ozadju pa slišim glasbo, ki bi jo lahko slišal tudi v dvigalu ali nakupovalnem centru. Dobro je, da če se že izražamo s hrano in zaposleni s postrežbo – vsak namreč postreže na svoj način, predlaga svoje vino, a tem pa sporoča zgodbo – se poskrbi tudi za glasbo. Škoda je, da se nekaterim to zdi nepomembno." Konec koncev tudi to prispeva h končni izkušnji gosta.

Ko sva z Jorgom sedela v restavraciji Atelje in nama je glasba tako rekoč določala tempo pogovora, me je zanimal še pogled z druge strani: Kako bi se obnesla tišina? Jorg Zupan je rekel: "Ne, hvala." Že ob prenovi lokala so si zastavili koncept, da bo ozračje sproščeno, da bodo stregli hrano na ravni, pa so poskušali tudi samo izkušnjo ustvariti na ravni. "To pa ne pomeni, da mora ta izkušnja biti 'zategnjena' ali preveč uradna. Mislim, da tišina zelo 'ubije' ozračje, naredi vse resnejše. Sem tudi privrženec tega, da je zvečer glasba malo glasnejša, da so ljudje bolj sproščeni, ker vedo, da jih za sosednjo mizo ne bodo slišali, in lahko govorijo v normalnem tonu. Takoj ko je pretiha, tudi ljudje začnejo govoriti po tiho. Kot gost imaš občutek utesnjenosti."

Charles Spence predvideva, da bo kombiniranja hrane in pijače z glasbo vedno več oziroma, glasba naj se prilagaja temu, kar okušajo naše brbončice. Razložil je ob primeru viskija: "Med poslušanjem glasbe okušate viski in kot se razvije pesem, se tudi okus v ustih. Instrumenti in zvok v tisto minuto in pol dolgi skladbi so narejeni tako, da se prilagodijo vaši razvijajoči se okuševalni izkušnji. Navsezadnje ne pokušamo nečesa, kar je samo sladko ali samo grenko. Vzamemo nekaj kompleksnejšega, kot so vino, viski in čokolada, pri katerih začnete z lesno noto, nadaljujete z dimljeno, potem se začuti grenka in suha tekstura, potem sladka, sadna … Vse, kar se dogaja v naši zavesti, lahko preučujemo in vidimo, kako se zvrstijo okusi, potem pa sodelujemo z ustvarjalci glasbenega sveta in ustvarimo nekaj po meri hrane. Ali vsaj nekaj, kar poudarja to, kar okušamo. To bo lahko v jedeh, mogoče boste skenirali izdelek in se vam bodo prikazale skladbe, ki ustrezajo izbranemu profilu okusa. Mogoče bodo nastale generične senzorične aplikacije, s katerimi bomo skenirali katero koli steklenico vina, in bo aplikacija trdila, da lahko najde ustrezno pesem. Tega bo, mislim, v prihodnosti vedno več."

Kako bo v prihodnosti, ne vemo, vemo pa, da bo v prihodnji oddaji Pod pokrovko na Prvem (Radia Slovenija) v sredo ob 7.35 tema Hrana in tehnologija.