Zadnjih sedem let živi v divjem tempu: po vrnitvi iz Pariza, kjer se je izpopolnjeval na sloviti Le Cordon Bleu, ga je kuhinja z 12-urnimi delovniki najprej odpeljala v Prekmurje, potem na Bled (ki je veliko bližje njegovemu rodnemu Kranju), kmalu je stopil pod medijske žaromete kot šef kuharskega tekmovanja, vmes dvakrat postal oče in se poročil, pred nekaj meseci pa vzpostavil še svoj kuharski portal. Uf, za 35-letnika res impresiven seznam dejanosti, sploh če dodamo, da še vedno rad prime za kitaro in s svojimi rockabilly prijatelji pobegne v vzporedno glasbeno vesolje.

Na vprašanje, ali je utrujen, pričakovano kot iz topa odgovori: Ja. In doda, da tak tempo lahko kuhar zdrži nekje do 40. leta, potem pa se jih večina "transformira" znotraj kuhinje. "Potem si bolj maitre. Sebe v svoji restavraciji vidim drugače: ne bom delal mise en placea, ne bom sekljal čebulice. No, seveda bom, če bo kdo zbolel ali manjkal, sicer se bom osredotočil na servis hrane, in bom glavna vez med kuhinjo, natakarjem in gostom."

Bine lahko o hrani in kuhanju govori ure in ure, z vsako od njih pa je njegova utrujenost, pa naj se sliši še tako klišejsko, dejansko manjša. Rojen kuhar pač, kar je dal mami jasno vedeti že pri rosnih devetih.

Vedno ponavljate, da ste v času izobraževanja in kasneje zelo pogrešali mentorja, in da so vaše želje kuharska šola. Hkrati pa ste jasni, da boste v prihodnosti imeli tudi svojo restavracijo. Sta se ti dve želji prepletli, ali razmišljate kaj drugače?
Glede na to, kako sem v Sloveniji doživljal svojo kariero, sem bil precej razočaran, da nisem imel nekega mentorja, ki bi dejansko bil motiviran, tako kot sem bil jaz. Da bi bil željan znanja in da bi mi želel to znanje podati. Še vedno večini kuharjev pomeni zgolj službo: prideš, oddelaš in greš. Zame je to premalo.

Želel sem imeti mentorja, a ga nisem dobil, zato sem ga šel iskat v tujino in ga našel. A moje življenje je v Sloveniji, tu hočem delovati, tu hočem nekaj narediti, kar se mogoče sliši malo idealistično, ampak dejstvo je, da vem, da sam ne morem narediti ničesar. Zdi se mi pa, da sem vendarle veliko mladih navdušil za poklic kuharja. Tudi šefi, ki smo trenutno najbolj izpostavljeni, se dobro zavedamo, kako pomembno je mentorstvo in da je prav, da se zavedamo, da na mladih svet stoji. Tako, kot bomo mi mlade vzgojili, toliko boljših kuharjev bomo imeli. To je v končni fazi plus za vse. Čeprav potem ti mladi gredo na svoje in so nam konkurenca, je to dobro. Zaradi konkurence namreč rasteš.

Da odgovorim na vprašanje. Šola in restavracija - mislim, da je to idealna poroka. Skozi šolo izobražuješ ljudi bolj teoretično kot praktično, v restavraciji je pa potem praksa, praksa, praksa.

Na en način se zdi, da se je, če pogledava vašo kariero, zelo lepo sestavilo kar nekaj koščkov mozaika. Ko ste stopili v medijsko ospredje, se je začelo veliko bolj kot prej govoriti o hrani: od tega, da razmišljamo, kaj jemo, do tega, da želimo vedeti, od kod prihaja hrana. Ozaveščenost na tem področju se je v zadnjih letih močno dvignila. Se vam zdi, da je bilo zraven tudi malo sreče?
Mislim, da je bilo pred 10 leti bistveno manj ali pa skoraj ni bilo govora o hrani, v bistvu je nismo cenili. Le peščica ljudi je bila gurmanov, ki so vedeli, da je pomembno, da daš v usta nekaj, kar je dobro, ne da si samo sit. Po eni strani rad malo provociram in mislim, da se je točno to naredilo s to našo generacijo šefov: da smo zbudili ljudi in jih opozorili, dregnili, da ni vse dobro, da je kakovost hrane pomembnejša od količine. Ljudje so res začeli razmišljati drugače: ni več vsaka oštarija dobra, ni več dobro samo tisto, kar je obilno, opažamo, da je veliko več poznavanja o prehrani. Ljudje vedo, kaj je dobro in kaj je zdravo.

Dobro je, da so postali gostje zahtevni, ker če so gostje zahtevni, smo tudi mi primorani brcati naprej in se izobraževati, izpopolnjevati ter jim ponujati nekaj novega. Če bi bili gostje zadovoljni, bi se tudi mi mogoče malo ustavili.

Vaša generacija šefov je v najbolj produktivnih, ustvarjalnih letih. Že preden ste odšli v Francijo, ste delali na več koncih Slovenije, kjer ste spoznali veliko kuharjev, po vrnitvi pa ste to še nadaljevali. V kolikšni meri so ti stiki s kolegi, s katerimi ste se skupaj razvijali in odraščali, dejansko pripomogli k temu, da lahko zdaj uresničujete to vizijo in vlečete slovensko kulinariko naprej?
Mislim, da je prav, da se šefi povezujemo med seboj. Saj smo si konkurenca, vendar pa ne smemo delovati tako. Mi ustvarjamo zdravo konkurenco, to je povezovanje. To se je začelo na Bledu, kjer smo imeli trije chefi restavracije okoli jezera. Poznali smo se, večkrat smo se, potem ko smo končali delo, dobili na pijači in se pogovarjali, kako bi lahko sodelovali. Tako se je rodila znamka 3 šefs, začeli smo delati ekskluzivne dogodke enkrat letno. In čeprav nihče od nas treh ne dela več na Bledu, smo še vedno zelo tesno povezani, tako prijateljsko kot poslovno. Počasi so se nam pridružili tudi drugi kuharji in tako se je razvila težnja, da smo začeli hoditi po drugih restavracijah kot gostujoči šefi. Tako gostitelj pokaže, da je odprt za novosti, da ni zaprt v svoj okvir.

Enkrat letno se dobimo, zbere se nas med 10 in 15, za dva dni, popolnoma neuradno, in dva dni kuhamo, pijemo, jemo, si izmenjavamo mnenja, izkušnje, recepte in tehnike. Vse je kuharsko obarvano.

Vaše izobraževanje v Parizu je bilo tesno povezano s francosko kuhinjo. Kakšen pečat je pustila na vaši kuhinji?
Francoska kuhinja je bila pri meni temelj, tam so mi dali osnove, ki so zelo pomembne. Ne bom rekel, da mi je francoska kuhinja sveta in edina zveličavna. Daleč od tega, ampak dejstvo pa je, da je svetovni kuharski jezik francoščina. Po vsem svetu, kamor koli greš, je kuharski jezik isti. Točno veš, kako funkcionirati. Ravno zaradi tega mislim, da je francoska kuhinja tako pomembna: imaš osnovno znanje, poznaš osnovna pravila. Ne gre samo za tehniko, temveč tudi za kuharsko komunikacijo, ki je dejansko po vsem svetu ista.

Kakšno vlogo igra pri vas hrana: po eni strani je v bistvu vašega življenja, po drugi pa se verjetno, ko greste kot gost v restavracijo, ne ukvarjate samo s krožnikom?
Dejstvo je, da je to moj poklic, to je moje poslanstvo in pri tem sem zelo dosleden. Poslan sem, da skozi hrano osrečujem druge, sam pa nisem zahteven gost. Tudi jaz imam rad "pohan" sir in "dunajca", pečenko, pražen krompir in čevapčiče. Ne kompliciram. Kar mi je dano, cenim. Ni nujno, da je vedno odlično. Nekdo, ki je pripravil ta krožnik, ga je pripravil zame. In to cenim. Potrudil se je po svojih najboljših močeh in to cenim. Seveda, če stvar ni užitna, jo zavrnem, to vsak gost naredi, pri tem nisem čisto nič drugačen. Ko grem jest ven, ne pridem ocenjevat, temveč želim uživati. Hranjenje v restavraciji mi ne pomeni zgolj uživanje obroka, ampak je to dejansko del dogodka: da si z ljudmi, ki jih imaš rad, da si narediš dobro vzdušje. Če je dobra hrana, te sprosti, če pa ni okusna, si pa tečen (smeh). Hrana je zagotovo največji prevodnik čustev. V to trdno verjamem.

Velikokrat se zgodi, da kuharji kuhate po občutku, ko vprašaš, koliko česa je treba dodati, je pogosto odgovor: prosto oceniš. To je za ljubiteljskega kuharja najhujši odgovor. Ko tako ustvarjate nove jedi, koliko ste pri tem pozorni na dejanski zapis receptov? Kako poteka tak ustvarjalni proces?
Odvisno, za kaj gre. Če kreiraš hrano za enkratni dogodek, takrat si ne pišeš receptur, takrat kuhaš po navdihu. Seveda si zastaviš, kaj želiš doseči, a do cilja lahko prideš na različne načine. Ni vedno treba strogo slediti receptu. Izkušnje ti omogočijo, da lahko veliko delaš po občutku. seveda pa so določene tehnike, ki so točno določene, in teh se pač moraš držati.

Poznati moraš vsako posamezno sestavino in vedeti, kako se obnaša pod določenimi pogoji, temperaturami. Ko pa delaš za knjigo ali ko koga učim, je pa treba biti natančen. Ko se lotim ustvarjanja novega recepta, najprej razmislim, kaj bi rad dosegel, potem pa iščem način, kako to uresničiti. Primer: rad bi naredil novo testo, pa ne vem, kako. Potem pa poskušaš, dokler nisi zadovoljen. Včasih uspe že v prvo, včasih je potrebnih več poskusov, ampak dejstvo je, da nekje moraš začeti.

Kar se samega kreiranja tiče, se mogoče sliši malo smešno in čudno, ampak sam spremljam tudi parfume in šampone. Če mi en šampon zelo lepo diši, takoj pogledam, kaj vse je v njem. Zakaj ne bi to tudi v hrani funkcioniralo? Res moraš imeti odprte oči in slediti vonju, ker vonj je za kuharja nepogrešljiv. Če ni vonja, ni okusa. Tudi v trgovini, ko se sprehajaš mimo detergentov ali praškov, ti nekateri zelo lepo dišijo. Vedno pogledam, kakšne so sestavine, kaj je tisto, kar mi lepo diši. Lahko mi da idejo za nove jedi.

Če bi na oko ocenili, koliko izmed idej, s katerimi ste se poigravali, potem res najde pot na meni oz. jih potem večkrat pripravite?
So jedi, ki sem jih ustvaril in so postale hiti. Hkrati pa moram dodati, da res ne vem, ali sem že kdaj isto stvar naredil dvakrat enako. Imaš standarde, ki si jih postaviš: telečje ličnice so danes takšne, lahko so boljše, slabše pa nikakor. Vedno moraš gledati naprej, kako lahko jed oz. krožnik še izboljšaš.

Ob jedi je zelo pomembno tudi vino. Ali med pripravljanjem jedi zraven že razmišljate tudi o vinu, ki jo bo spremljalo?
Ne, v bistvu ne. Pri ustvarjanju se ne ubadam s tem, ker se mi zdi, da imamo pri nas vseeno toliko različnih vin, da zlahka najdeš primerno vino. Nisem sommelier in vinski poznavalec, v bistvu se 100-odstotno zanašam na svoj občutek. Drugače dajem vino poleg hrane, kot sicer zapovedujejo sommelierska pravila. Ne vem, zakaj, ampak s tem se nisem nikoli veliko ukvarjal, imam pa zelo dobro razvit okus. Vem, kaj pomeni hrana, in vem, kaj pomeni vino. Če z nekim vinarjem usklajuješ vino in hrano, pride velikokrat do razhajanj: sam hočem, da moja hrana izstopa, vinar pa želi, da se njegovo vino izrazi. Zato je ta poroka med hrano in vinom zelo zapletena: kako najti dobro razmerje? Tukaj se zanašam na svoj okus, poskusim vino in hrano.

Kako je s pridobivanjem novega znanja? Vi ste zdaj doma predvsem nekdo, ki podaja znanje drugim. Kje se pa vi izobražujete? Splet je ena možnost, kjer res kar mrgoli novosti, pa vendar brez prakse verjetno ne gre.
Za črpanje znanja imam tri, štiri iztočnice: prvo je, da hodiš po restavracijah, kar ne pomeni, da kopiraš jedi, temveč da dobiš idejo. Neka stvar ti je všeč, nekaj ti je simpatično, razmišljaš in dobiš novo idejo, to je navdih. Potem je tu tudi delo v restavracijah. Sam skušam vsako leto iti v tujino k različnim šefom in se tam učiti: iti na prakso, pomivati posodo, iti "cufkat" peteršilj ali pa luščiti grah. Tudi tako dobiš ideje in navdihe.

Potem so tu knjige, ki meni res veliko pomenijo. Doma imam okoli 200 kuharskih knjig: od kuhajmo za otroke do najbolj svetovnih knjig kuharskih šefov. Seveda pa tudi splet ponuja veliko možnosti in informacij. Sploh ni treba vtipkati pečen piščanec na neki način, ampak lahko iščeš recepte in ideje samo po sestavinah. Vtipkaš kumkvat ali pa alge in se odpre celo morje receptov, vidiš, kaj drugi naredijo iz teh sestavin, kako lahko kombiniraš, skratka možnosti za igro je res veliko, potem pa pač nadaljuješ v svoji smeri.

Kako pa se sploh dogovorite za ta vsakoletna gostovanja? So restavracije sploh odprte za tovrstna gostovanja, je to običajna praksa?
V samem štartu je težko, ker nikogar ne poznaš. Dejansko pošlješ elektronsko pošto, pokličeš ali pa se oglasiš in rečeš: 'Tukaj sem, hočem tukaj delati. Ni me treba plačati, samo tukaj hočem biti. Lahko me daste v pomivalnico.' To, da te spustijo v pomivalnico, je že veliko. Si že nekako prišel noter, imaš eno zvezo več. Znotraj ekipe potem spoznaš vse člane in vzpostaviš dobre odnose, kar te pelje naprej. Moraš pa imeti odprte oči in napeta ušesa.

A pri tem kaj trpi vaš ego? Doma ste kuharski zvezdnik, potem pa tam pomivate posodo.
Seveda je tudi vprašanje ega. Nekaterim je gotovo izpod časti: 'Kaj bom jaz hodil po svetu in pomival posodo, če sem že 10 let doma šef kuhinje.' In kaj potem? Če greš v tujino, si lahko doma ne vem kakšen bog i batina, ampak tam si ničla. In začneš z ničle. Če si pa dober, lahko zelo hitro splezaš naprej.

Kaj je bil največji izziv pri vzpostavitvi kuharskega portala? Je bil to izbor sestavin: večino ljudi ob živce spravlja, da pogosto televizijski kuharji uporabljajo sestavine, ki jih večina nima doma. Po drugi strani pa je treba uvesti nove sestavine, da se uvedejo na jedilnik običajne družine še nove jedi.
Moja filozofija je bila, da čim več ljudi navdušim za kuhanje in jim dam znanje. Primer: vsi delamo ocvrtega piščanca. Zakaj ga ne bi pripravili malo drugače? Pogosto poslušam ljudi, kakšne težave imajo, ker me pocukajo za rokav in prosijo za nasvet.

Vas to moti?
Ne. Včasih se počutim kot zdravnik (smeh). Če za mizo sedi zdravnik, je okoli njega takoj 10 ljudi, ki ima neke težave. Enako je pri meni: tako je okoli mene kup ljudi, ki imajo takšne ali drugačne kuharske težave. Dajmo ta vprašanja na en kup in odgovorimo nanja. Seveda so vedno kakšne nove sestavine in tehnike, ampak v osnovi je bil portal namenjen temu, da se približam domačim kuharicam, ljubiteljskim kuharjem. V studiu imam domačo pečico, domač štedilnik. Nič takega ni, česar si ne bi mogli gledalci nabaviti.

Sestavine, ki jih uporabljam pri receptih na portalu, dobiš v vsaki trgovini. Seveda bo portal rasel in sčasoma bodo recepti in tehnike zahtevnejši.

Ste zadovoljni z odzivom?
Na portalu je na voljo spletna vsebina, ki je neoprijemljiva. Slovenci na žalost še nismo tako daleč, da bi znali ceniti znanje in da bi želeli plačati za spletno vsebino. Ljudem ni težko plačati 150 evrov za kuharski tečaj, kjer bom na licu mesta z njimi kuhal, težko pa jim je plačati petkrat manj za spletni tečaj. Pri nas res premalo cenimo znanje.

Vem, da imate zelo radi žar. Od kod ta ljubezen? Je to taka moška zadeva, tipičen prizor: pivo in žar, gre za odmev prazgodovine?
Mislim, da pride ta ljubezen v paketu z mesom in pivom (smeh). Že od malega me je fasciniral ogenj, zame je čaroben. Zlahka ga zamenjam za televizijo, gledanje v kamin, kako gre vsak plamen, je zame nekaj sproščujočega, hkrati pa mi daje navdih. Rad se igram z ognjem, tako in tako (smeh).

Prebrala sem, da ste pred dnevi kuhali nad tlemi? Ste imeli kaj vrtoglavice?
Pri tem se lahko vrnem nazaj na element povezovanja. Dejstvo je, da tudi slovenski kuharji vse več hodimo v tujino in gostujemo tu in tam. Moj prijatelj Sasu Laukenen, pri katerem sem delal prakso, lani je bil dvakrat v Sloveniji, me je poklical, da potrebuje pomoč. Kuhal je na enem dogodku v Zagrebu, kamor je bil povabljen kot šef za večerjo na nebu, in znašel se je v velikih težavah, ker je imel zelo zahtevne pogoje za delo in premajhno ekipo. Na točki, ko je vedel, da ne bo zmogel speljati dveh večerov v danih pogojih, je poklical na pomoč. In poklical je mene, bila je sreda zvečer. 'Bine, kaj delaš? Sem v težavah. A bi lahko za dva dni prišel v Zagreb?'

Vse obveznosti sem preložil in spakiral kovčke ter naslednje jutro odšel v Zagreb. Dva dni smo garali kot živine. Z veseljem sem prišel in pomagal, saj sem vedel, da potrebuje pomoč, in bilo mi je v čast, da se je spomnil name. In to bi takoj ponovil. Verjamem, da bo tudi on, če bom kdaj v težavah, brez oklevanja pomagal meni. Na tak način lahko rastemo, ni vse v denarju.

Kdo je za vas najboljši kuhar?
To je pogosto vprašanje, ki mi ga zastavijo. Nikoli ne morem reči. Menjajo se. Najboljši kuhar zame ni tisti, ki dela najboljšo hrano, ampak prej tisti, ki ima najboljšo filozofijo, ki ga najbolj začutim. Trenutno mi je Sasu Laukenen top. Pa ne bom rekel, da je on kuhar, ki je tehnično najboljši. On ne dela izjemno estetskih krožnikov, uporablja pa najboljše sestavine, ki jih sam pridela. Zaljubil sem se v njegovo filozofijo. Premalo se zavedamo, od kod prihaja okus. Ne iz trgovine, ne delamo kuharji okusa s tem, ko solimo in popramo, okus pride iz zemlje. Mora biti kakovostno seme, da dobiš kakovosten pridelek. Če dobiš kakovostno korenje, ga lahko daš na krožnik takšnega, kot je, in je dovolj.

Pri nas zelo cenim Uroša Štefelina in njegovo filozofijo oz. idejo: vse iz okolice. Sodeluje z bližnjimi kmeti, ustvarja slovenske pristne, pozabljene sestavine in jedi ter jih oživlja. Uroš ima značaj in je ponosen, da je kmet. Najboljši kuhar je po moje tisti, ki zna skozi hrano izraziti samega sebe.

Na enak način deluje Igor Jagodic: umirjen značaj, ki se prav tako izraža skozi hrano. Je umirjen, natančen, pedanten, kar se vidi tudi na njegovem krožniku. Vsak peteršiljček je enak. Ima izjemen občutek za stilizem, pri okusih pa ne izziva, se drži varnih prijemov. Ampak to je njegov slog, tak je: zanesljiv.

Če bi lahko šli kamor koli kuhat za nekaj mesecev, kam bi šli?
Blazno rad bi se šel učit na Japonsko, ker so mi te sestavine tako posebne in zavedam se, da poznam samo desetino japonskih sestavin. Verjetno sem rekel še preveč (smeh). Rad bi jih spoznal, ker so tako eksotične, tako drugačne od domačih. Iščem drugačnost, to me privlači. Rožmarin je top zelišče, ampak ga imam pred nosom. Všeč mi je nekaj, kar mi ni tako pred nosom.

Trenutno je najbolj trendna skandinavska kulinarika. Skandinavci imajo fantastično filozofijo, pa vendar se z njo ne morem tako poistovetiti. To imamo tudi doma, v neki svoji različici. Sam pa iščem nekaj drugačnega, nočem se omejevati ali biti ožigosan z določeno oznako. Saj je tako, da veliko ljudi točno ve, kateri je moj krožnik, vendar pa želim biti neomejen kuhar: lahko kuham to ali ono, vedno pa bom dodal svojo, izzivalno noto. Ko rečeš: Kaj, a res? Da z neko sestavino presenetim. Ni nujno, da je vedno neka presenetljiva sestavina. Včasih se osredotočim na eno jed, recimo račko. Hočem račko na kvadrat, hočem da je uporabiš vse dele račke, in vse vključiš v jed. In to je to: da skoncentriraš zadevo. Tudi to je ene vrste izziv. Da te ob okušanju strese: Uf, to pa je res raca.

Je že kaj bolj jasen časovni okvir, kdaj boste odprli svojo restavracijo?
Zdaj že tretje leto na to vprašanje odgovarjam isto: drugo leto spomladi (smeh). Obupal ne bom, to je moje poslanstvo in enkrat bo. Skušam pa ostati potrpežljiv in se ne zaleteti ter iti z glavo skozi zid. Danes odpreti svojo restavracijo ni mačji kašelj, zelo moraš premisliti, na kakšen način boš izpeljal posel, da bo funkcioniral. Česar koli se lotim, se lotim 150-odstotno in vedno na dolgi rok. Šprinti me ne zanimajo. Odpreti restavracijo, narediti bum, potem pa kmalu zapreti - to je zame poraz.

In še bližnja prihodnost. Trije šefi boste junija kuhali pod zvezdami.
Trije šefi - Igor Jagodic, Uroš Štefelin in jaz- delujemo že četrto leto. Vsi naši večeri do zdaj so bili razprodani, česar smo bili zelo veseli. Dogovorili smo se, da delamo en dogodek letno, ekskluzivno, in to je to. Do zdaj smo vedno delali v različnih restavracijah, letos pa smo želeli narediti nekaj novega, drugače. Zakaj ne bi trije šefi kuhali v naravi in naredili en tak postrežen 'fensi' piknik?

Zadali smo si cilj, da bomo kuhali v Orehovem gaju, ki je le streljaj iz centra Ljubljane, drugi izziv pa je, da gremo ven iz varnega okolja: nimamo svoje kuhinje, nimamo pečic, nimamo pripomočkov, imamo samo naravo, drva, vžigalice. Zdaj pa kuhajmo. Želimo narediti fantastičen, sproščen večer s prvovrstno hrano.

Je meni že pripravljen?
Ne, ne še (smeh).