Na drugi strani je obisk restavracije z zvezdico večurno doživetje, namenjeno posebnim priložnostim.

Najboljša slovenska chefinja Ana Roš (njena Hiša Franko ima tri zvezdice) je pred letom dni v Ljubljani odprla restavracijo Jaz, Marko Pavčnik iz laškega Pavusa z eno zvezdico ima v Celju bistro Lalu, Jorg Zupan pa je zaprl Atelje z eno zvezdico in na istem mestu odprl bistro Aftr. Razlogi za naštete poteze so različni, so pa vsi trije kuharji enotnih misli – ponudba v bistrojih je bolj sproščena, za nalaganje na krožnike ne potrebujejo (več) pincete.

"Prvi razlog je, da si po dvajsetih letih kuhanja zaželiš razširiti posel," omeni Marko Pavčnik, ki je letos prvič prejel Michelinovo zvezdico, čeprav je, že odkar je vodnik v Sloveniji, v očeh kulinarične javnosti veljal za kandidata zanjo. "Drugi razlog je ta, da je fine dining restavracija za posebne priložnosti, ker je hrana kompleksnejša. Se pa vsi želimo prehranjevati na bolj preprost in sproščen način. Če ves čas delaš v takem okolju, si želiš tudi kaj bolj sproščenega."

V bistroju je vse prav, za večerjo z zvezdico se je treba pripraviti

Bistro je torej prostor, kjer je hrana odlična, ob tem pa ni treba, da je gost pri volji za kompleksne okuse, opise in večurno izkušnjo, ponazori Pavčnik: "Gost mora biti za 12-hodni meni v Michelinovi restavraciji pripravljen, ne more priti po naporni službi, potem pa še tri ure poslušati, zakaj so jedi takšne, kakšna je zgodba, od kod so sestavine in podobno. Po drugi strani pa lahko v bistro prideš, ker si lačen, ker bi se fajn imel. Naročiš eno, dve, tri, štiri jedi ali pa vse, kar ti paše. Lahko greš takoj po enem kozarcu vina ali pa se odpirajo steklenice. Kar koli – vse je prav."

Podobno primerjavo nakaže tudi najboljša slovenska chefinja Ana Roš, ki Jazu rada nadene opis »young dining«: "Lahko greš samo pokukat, spit kavo ali koktajl in si vedno dobrodošel. Ne da v Hiši Franko nisi, vendar se je treba za Hišo Franko dlje pripravljati. Recimo že pri rezervacijah – v Jazu prihajajo v glavnem dan prej ali na isti dan, v Hiši Franko pa tri, štiri mesece, tudi pol leta vnaprej. Jaz ima toliko sofisticiranosti, da marsikdo reče, da je to v bistvu fine dining, ampak zame je fine dining to, kar počnem v Kobaridu. V Jazu smo bolj sproščeni."

Da je lažje dobiti goste, če je ponudba cenovno dostopnejša in narejena za širšo javnost, je kmalu ugotovil tudi Jorg Zupan. Za zaprtje Ateljeja se je odločil, ko je hkrati vodil še Breg: "Smo videli, kako je v bistvu lažje napolniti lokal, ko je bolj ljudski. Meni je, tudi kot gostu, bližje taka hrana, kot jo zdaj pripravljamo. Bil je tak trenutek, odločil sem se, da je to boljše, da v tem bolj uživam. Ne maram, da kdor koli, tudi če je to neki zelo znan vodič, delegira, kaj bom delal," o povodu za Aftr razloži takrat prvi ljubljanski chef z zvezdico.

Ista osnova, drugačna jed in izkušnja

Razliko med restavracijo z zvezdico in bistrojem ponazori opis jedi, ki ima za osnovo enako sestavino, končna podoba krožnika in izkušnja gosta pa sta popolnoma različni. "V Laluju imamo file postrvi, ki ga sicer sami prekadimo, zraven naredimo omako s hrenom – ješ in rečeš, to je dobro. V Pavusu vzamemo celo ribo, prekadimo fileje in mariniramo, iz kosti en del prekadimo, naredimo omako, vanjo dodamo dobro vino, bezeg, vložen bezeg, še malo maline za kislost, to je kompleksna jed," našteva Pavčnik. Podobno je s srno pri Ani Roš: "Srno popečemo na močnem ognju in dodamo rjavo maslo – ta začetni del je v obeh restavracijah enak. V Hiši Franko potem uporabljamo pincete, želimo pravilne oblike, izdolbemo kivi, dodamo vanj ostrige in ostrigino majonezo, počasi dehidrirano papriko … vse skupaj je na krožniku videti kot slika. V Jazu pa hočemo, da so oblike naravne, porcije so večje, priloge se pripravljajo sproti."

Spet kuhati brez zvezdice ni degradacija

Enostavnosti oziroma manjše kompleksnosti jedi ne gre enačiti z degradacijo kuharskega mojstra, menijo trije vrhunski kuharji in dodajajo, da gre predvsem za drugačno obliko prehranjevanja. "Absolutno to ne more biti degradacija, prej bi rekla, da je neke vrste korak naprej tudi za celo ekipo, ki se je naučila razmišljati na drugačen način, hkrati pa je ohranila vso kakovost," pove Ana Roš. Podobno meni Marko Pavčnik, Jorg Zupan dodaja, da se je z odprtjem bistroja največ spremenilo v načinu postrežbe, ne v kuhinji: "Naša hrana je še vedno avtorska, tako da tukaj nismo preveč odstopali od tistega."

Zanimiv je tudi tok gostov. Morda bi pričakovali, da so cenovno dostopnejši bistroji uvertura v vrhunsko kulinariko, a je zgodba obrnjena. "Vsi naši gostje iz Pavusa hodijo tudi v Lalu, obratno bi težko rekel, da je povezava," opaža Pavčnik. Tudi prvi gostje Jaza so bili znanci Hiše Franko. "Bi rekla, da je vseeno Hiša Franko tista, ki pripelje v Jaz več gostov kot obratno." Če se morajo gostje za obisk michelink torej pripraviti, v bistro pa lahko zaidejo kadar koli, kdaj je prava priložnosti za ščepec najbolj vrhunske kulinarike?

"Fine dining je kot umetniška galerija ali pa kot vrhunska nogometna tekma, ko boš varčeval nekaj časa, da si boš to lahko privoščil. Na te stvari ne smeš hoditi vsak dan, sicer se preobješ preveč dobrega," sklene Ana Roš.

Več v oddaji Pod pokrovko.