Brezalkoholno spremljavo v svojo ponudbo že nekaj časa vključujejo vrhunske restavracije po svetu, v Sloveniji pa se počasi le razvija, kot smo govorili v oddaji Intelekta na Prvem.

Vrhunske restavracije so prostor, kjer so v ospredju nenehen razvoj, nadgradnja znanja, premikanje gastronomskih meja, saj se trudijo hrano in pijačo predstaviti na drugačen način. Eden od kanalov, kako to početi, pa je – kar je v tujini že nekaj let trend, v Sloveniji se pa tudi počasi le razvija – brezalkoholna spremljava. A pri tem gre za mnogo kompleksnejšo in dolgotrajnejšo pripravo, kot se sliši na prvi pogled. Vsaka od pijač je ustvarjena z namenom, da poudari glavne note v jedi, h kateri jo postrežejo.

"Nismo še tam pri nas," na moje vprašanje, ali je brezalkoholna spremljava postala nekaj nepogrešljivega v kraljestvu visoke kulinarike, odgovarja Anja Skrbinek, ki v z dvema Michelinovima zvezdicama nagrajeni restavraciji Hiši Franko skrbi za fermentacijski in bar program: "V svetu je navzoča že nekaj časa, v sami Sloveniji ni bila toliko razvita, zato ker se mogoče niti ljudje ne zavedajo še, da obstaja nekaj drugega, ki ti mogoče lahko ponudi prav enako izkustvo kot sámo vino. Jaz bi rekla, da jo je potrebno imeti, če si želiš, da se želiš biti samo najboljši oziroma kotirati med najboljšimi restavracijami."

In zakaj še nismo tam? "Pa saj na koncu pride vse do nas, malo z zamikom. Tudi če pogledamo samo gibanje kave, je k nam prišlo precej pozno, dolgo časa smo poznali espresso, kavomat, in to smo pili. Ne vem zate, samo jaz ne grem več ven pit espressa, ampak grem na V60. Recimo taka preparacija je bila navzoča v Koebenhavnu že pred časom, k nam je pa prišlo pozneje, in sicer zato, ker smo včasih verjetno zaprti oziroma pač traja. Potrebujemo čas, da se navadimo na določene stvari, in tudi nič ni narobe s tem," razmišlja Anja Skrbinek.

Pojdimo spet v danski Koebenhavn, natančneje v restavracijo Noma (trenutno se je chef Rene Redzepi z ekipo preselil v Kyoto, kjer bo prihodnje leto imel pop up restavracijo), ki je začela svojo brezalkoholno spremljavo že pred leti, kakor pojasni novinarka MMC-ja in poznavalka visoke kulinarike Kaja Sajovic: "Brezalkoholna spremljava čedalje bolj narašča, zadeva sicer ni čisto nova, recimo Nomin nealkoholni 'pairing' je zame daleč pred vsemi drugimi. Nomi je v vseh teh letih s svojim laboratorijev in s svojim znanjem ter veliko ekipo uspelo izpopolniti to novo nordijsko kuhinjo in jo prenesti tudi na področje brezalkoholne spremljave." Fermentacije so postale popularna stvar kot tudi nova nordijska kuhinja, kar ni vedno dobro: "Žal je mogoče postala tudi preveč popularna in se pojavlja brez zadostnega znanja in izkušenj. Mnogi imajo to fermentacijsko zadevo zgolj 'za zraven', ampak fermentacija je kompleksna zadeva, za katero ti potrebuješ veliko nekega znanja in izkušenj in navsezadnje tudi nekih spodletelih izkušenj."

O tem, kaj dela Nomo posebno, pa Kaja Sajovic takole: "Nekako ji je uspelo z vsemi temi izkušnjami ustvariti spremljavo, ki hrano dopolnjuje. Je hkrati zanimiva, zelo raznolika, kar pomeni, da imaš vse od sokov na bazi vsega možnega, od alg do fermentaciji in s tem zagotovo izstopajo." MMC-jeva novinarka nadaljuje, da so v zadnjem času začeli tudi druge restavracije temu slediti: "Brezalkoholna spremljava je postala neke vrste dodaten poligon kreative ne samo za chefa, ampak po navadi za osebo, ki je zadolžena za ta nealkoholni pairing. Se mi pa zdi, da drugi, ki poskušajo slediti temu, mogoče včasih nimajo zadosti znanja in mislijo, da je brezalkoholni pairing nekaj, kar lahko naredijo zato, da jim bo dopolnjeval servis oziroma ponudbo. Preprosto potrebuješ popolnoma novega človeka za to, človeka, ki ima znanje o tem."

Da je znanje nujno potrebno, meni tudi Klemen Maček, podpredsednik združenja specialty kave Slovenija in solastnik mikropražarne Mariposa Coffee Roasters v Ljubljani. Če bi se restavracija želela resno lotiti na primer kavne spremljave, je zelo pomembno, da ima osebo, ki zna delati s kavo. Navsezadnje bo le tako izkušnja lahko na nivoju. "To sicer ne velja zgolj v spektru visoke kulinarike, ampak tudi v običajnem lokalu, baru, v kavarni. Ko govorimo o vrhunskem vinu, se Slovenci zavedamo, da ima somelje neki pomen, da razloži, da pozna vino; tudi vinu damo večjo vrednost zaradi tega. Ampak ko nekdo postreže buteljko z vinom oziroma odpre steklenico, natoči vino v kozarec, je praktično njegovo delo z nekim serviranjem – pustimo način, kako je servirano – končano. Pri kavi pa je treba stvar skuhati iz surovine in pripraviti napitek. To je tako, kot če bi vinar kreiral vino in ga potem postregel stranki," opiše vlogo bariste, ki je nekakšen kavni somelje, Klemen Maček ter nadaljuje: "Bariste, ki iz surovine ustvarijo napitek, ne pritisnejo na gumb in kava nato steče ven. Zato je pomembno, da je oseba, ki pripravlja kavo - ne glede na to, kje jo pripravlja - strokovno usposobljena, izobražena, pozna surovino. Če jo nekdo slabo pripravi, potem tudi kombinacija hrane in kava, ki bi lahko imela svoj potencial, ne more priti do izraza in preprosto celota ni sklenjena."

Restavracije iščejo osebe s kreativnim duhom, pripravljenostjo na drzno eksperimentiranje in navsezadnje tudi potrpežljivost. Vaja dela mojstra; kar deluje v teoriji, ni nujno, da tudi v praksi, pravi Benjamin Pevec, ki skrbi za brezalkoholno spremljavo v Gostišču Grič, Šentjošt nad Horjulom: "Da pride do te pijače, je potrebnega veliko dela in razvijanja nasploh. 40 odstotkov od tega uspe, 60 odstotkov mogoče ne ali pa ni ravno takoj primerno za piti. Proda se kolikor pač se, večji del ledene gore pa je pod vodo, ko ostane zakopan nekje spodaj."

Ko limonada ni dovolj …

Zakaj to ponuditi gostom? Ciljno občinstvo, ki išče tovrstno spremljavo, je različno. "Navsezadnje niti ni naša naloga, da poznamo pravi razlog, zakaj se gosti odločijo za brezalkoholno spremljavo: ali so to verski vzroki, ali je to nosečnost ali navsezadnje samo nekdo, ki ne želi konzumirati alkohola," pravi Anja Skrbinek. Preprosti sokovi niso več prišli v poštev, doda: "Vse se je vedno končalo z limonado, z ingverjevim sirupom, limonada z malino."

"Pri nas ne delimo ljudi samo na tiste, ki pijejo alkohol, in tiste, ki ne pijejo. So tudi ljudje, ki se mogoče odločijo za kozarček vina ob brezalkoholni spremljavi, zato ker jim je to stvar zanimiva ali pa mogoče tisti dan vozijo, pa bi tisti dan vseeno lahko spili kakšen kozarec vina," izkušnje iz restavracije Milka v Kranjski Gori, ki je letos dobila prvo Michelinovo zvezdico, povzame Dominik Gobec, zadolžen za program pijač, tako alkoholnih kot brezalkoholnih.

Da Michelinove restavracije (med njimi seveda tudi slovenske) v svojo ponudbo vključujejo brezalkoholno spremljavo, Dominik Gobec opiše kot 'nujnost', saj "ti trendi zelo napredujejo; v tujini je to že zelo poznana stvar, v Sloveniji pa se to prebuja. To so trendi, ki so povezani z razvojem družbe, saj se ljudje usmerjajo v zdravo prehrano, kar vključuje tudi pijače, ki so bolj zdravo naravnane. Če opažate en konkreten trend po svetu pa tudi v Sloveniji, je veliko podjetij, ki se ukvarja z distribucijo ali pa proizvodnjo usmerjajo v brezalkoholne pijače. Tudi tisti, ki so se ukvarjali s pivom, zdaj delajo piva, ki so 0,0 %. Ljudje so dovzetni za te trende, torej restavracije temu sledijo. Pri nas ponujamo neko optimalno izkušnjo, ki pa vključuje, da vsakega gosta naslovimo; tudi tiste, ki mogoče prihajajo iz držav Bližnjega vzhoda ali pa je mogoče katera izmed gostij noseča. Mogoče kdo drug zaradi drugih prepričanj ne pije alkohola. Torej jim skušamo ponuditi pijače, ki so resne oziroma se vidi, da je bilo vanje vključeno dosti truda."

A kaj vključuje brezalkoholna spremljava? Zagotovo ne 'zgolj' navaden kozarec jabolčnega ali drugega sadnega soka. Gre za veliko bolj kompleksno pripravljeno pijačo kot že omenjena fermentacija. Benjamin Pevec iz Gostišča Grič: "Lahko so fermentacije, vlaganja oziroma infuzije. Pri fermentaciji imamo lahko kombuče in t. i. jun, ki jih poskusim sicer čim manj uporabljati, ker tukaj je še vedno navzoč nekako sladkor oziroma mehurčki, ki te v hipu napihnejo. Tako da ena kombuča, mogoče max dva juna, ki sta vsaj malo bolj suha, preostalo pa neki infuzirani čaji ali pa kakšna vlaganja."

Dominik Gobec v restavraciji Milka pripravlja pijače, kjer uporabljamo različne infuzije: "Uporabljamo tudi različne sestavine, ki so že narejene pa pripomorejo k okusu oziroma dodajo različne kisline. Eden izmed primerov bi bil recimo verjus, kar pomeni sok stiskanega grozdja, ki ima lepo naravno kislino. S tem se potem igramo, da dobimo neki 'balans' v pijači med sladkorjem in kislinami. Potem recimo zraven jedi, ki bazirajo na gobah, k ima precej umamija sama po sebi, smo kreirali pijačo, kjer najdemo milky oolong čaj, ki ima tako mlečno aromo in pa tudi teksturo na jeziku. Zraven dodamo že verjus, malo vanilije in kisa, zraven pa vodo rozin, infuzirano s kombu algami, ki lepo poglobijo okus in naredijo celo zadevo malo bolj slankasto. Damo še pražen ječmen oziroma vrsto japonske plesni, ki se imenuje koji, ki doda take kavne karamelne note. Cel sestavek teh okusov oziroma občutkov potem imenujemo umami okus, ker ima vseh 5 okusov zastopanih v pijači."

Dominik Gobec nadaljuje še z enim primerom: "Ena od pijač, ki jo delam, je narejena s klasificiranim sokom rumene paprika, kjer dodamo verjus (sok, ki nastane po stiskanju grozdja), potem pa naredimo en tak preprost cordial, kar pomeni sirup, kjer je več vode kot sladkorja. V tem primeru dodamo v cordial od korenčka še žafran, malo tonke, ki je južnoameriški orešček in ima okus nekje med marcipanom in vaniljo. Ta pijača je precej kompleksa in spremlja jed s korenčkom in cikorijo, zraven pa je še fermentirana marelica."

Da se ustvariti tudi verzijo ene izmed najbolj poznanih mehurčkastih pijač na svetu, pravi Anja Skrbinek: "Velik hit je naša Hiša Franko kokakola. Odločili smo se, da bo vse narejeno doma, vse sirupe delamo v restavraciji, na našem meniju ni nič kupljenega v trgovini. Tako da v bistvu začneš z idejo, kaj sploh je v kokakoli? V redu tanini. Kako lahko dobim tanine? S črnim čajem in potem nekako iščeš okuse v kokakoli, ki jih najdeš v cimetu, klinčkih, vanilji, zvezdasti janež in potem najdeš dejansko samo način, kako te okuse dati v likvidno stanje. Potem je še kombuča iz figovih listov, z njo odpiramo to sokovno spremljavo, kjer je v bazi sencha čaj, ki je fermentiran med 5 do 7 dni, odvisno od pogojev. Po fermentaciji se notri macerirajo figovi listi, sušeni tako, da dejansko prinesejo te note tropskega sadja, vanilje, oreščkov."

Kaj pa kavna spremljava?

V svetu se pojavljajo tudi ideje o kavni spremljavi, da lahko tudi kava dopolnjuje hrano in degustacijski meni v restavracijah zaradi okusov, ki jih kava ponuja. "Ker gre zelo v širino," preprost razlog pove Klemen Maček in nadaljuje, da je "težava po eni strani, ker ljudje še vedno niso dovolj ozaveščeni, kaj kava je. Dotično v Sloveniji nimamo veliko strokovnjakov o kavi in se posledično težko o tem pogovarjamo. So sicer neki nastavki, kava sledi temu trendu, da se lahko postavi po robu vinom in vinski spremljavi in v bistvu ne pogrešaš potem tega vina ob krožniku, ki ga ješ."

In pomisleki, da velike količine kave ne moremo spiti? Kako gredo skupaj kavna spremljava in večhodni meni? Klemen Maček meni, da "so sicer na svetu brezkofeinske kave, ki niso nič manj vredne zaradi tega, ker so brez kofeina, ampak na dogodku, na katerem sem bil jaz, je bilo tako, da smo imeli 7- hodni meni in za vsak krožnik je prišla svoja kava. V celem večeru smo spili eno in pol ali pa do dve normalni skodelici, tako da je bila doza zmanjšana zaradi tega, da ne bi bilo preobširno. Se pa takšne večerje same po sebi zamaknejo za 3, 4, 5 ur. Ni tako, da bi veliko količine kave zaužil naenkrat v kratkem času, ampak se tudi vse to razpotegne. Načeloma so to doze, ki so manjše ravno zato, da dobiš ta užitek kombinacije, tudi krožniki niso zdaj tako obilni."

Pa zna biti kava bolj kompleksna od vina? Klemen Maček pravi, 'da', čeprav hkrati v smehu še doda, da je to vedno stvar posameznega mnenja, "jaz bom zagovarjal kavo, tako kot bo somelje zagovarjal vino". Kava sama ponuja veliko, ima ekstremno veliko aromatov, "ki jih lahko človek zazna senzorično, sploh neki strokovnjak, ki se s tem ukvarja. Tako kot ima vino različne note, jih ima tudi kava. Pri kavah lahko govorimo v večji širini, sploh z novodobnimi anaerobnimi fermentacijami, ki dajo kavi okuse, ki so bili prej nedosegljivi in se te metode fermentacije samo še izboljšujejo tako, da se odpirajo čisto nova poglavja, kaj je sploh mogoče dati iz kave ven, nekaj, kar prej sploh nismo vedeli." Še enkrat doda, da ne želi delati krivice vinu, saj da ni strokovnjak na tem področju.

Glavna zvezda večera je hrana, ne pijača

Vloga brezalkoholne spremljave mora biti, da hrano podpira in je ne povozi, je jasna Kaja Sajovic: "Dogaja se, da se, po domače rečeno, tisti, ki je zadolžen za ta brezalkoholni pairing, hoče malo preveč 'ven metati' in ustvari celo neko linijo nečesa, ki bi lahko bila konec koncev postrežena v koktejl baru postrežena, ne pa v restavraciji."

Treba je biti torej pozoren, da te pijače niso preveč kompleksne, niso pretežke, niso presladke, "ker lahko povozijo hrano. Mislim, da bi moral pa na to chef kuhinje morda bolj paziti."

Celo najboljše restavracije sveta niso imune na te 'spodrsljaje', "da ne bomo rekli, da so to stvar nekih malih restavracij. Konkreten primer je Geranium, trenutno najboljša restavracija sveta s tremi Michelinovimi zvezdicami. Njihova spremljava ne temelji na fermentacijah, ampak temelji na sokovih. Ti dobiš jed, po navadi je v Geraniumu to elegantna nežna jed, zraven pa dobesedno smuti, deci in pol. Tega ne moreš popiti, tako da ne vidim smisla v tem."

In primer dobre prakse? "Dober primer tega, kaj se da narediti z nekimi subtilnimi nealkoholnimi spremljavami, je recimo restavracija v Hongkongu imaš Lung King Heen, prvo kitajsko restavracijo s tremi zvezdicami. Njihova spremljava temelji na čajih in ti lepo dopolnjujejo tiste jedi, sodijo v koncept, jih ne povozijo."

Nekdo, ki ne razume procesa ustvarjanja brezalkoholne spremljave predvsem v vrhunskih restavracijah, bo morda presenečen ob dejstvu, da je brezalkoholna spremljava lahko cenovno primerljiva z alkoholno. "Mogoče se sliši dosti," načne temo Anja Skrbinek, "če primerjamo, ali 140 evrov za vinsko spremljavo ali 100 evrov za sokovno. Mi smo na začetku leta šli dejansko preverjati cene v vseh boljših restavracijah, ki ponujajo to opcijo in smo vseeno ostali precej realni in smo se postavili na slovenske cene. Ampak tukaj zadaj sta znanje in čas. Včeraj sem končala s filtriranjem ajdovega amazakeja in ta proces je od začetka do konca trajal dva dni. Je čas, ki ga moraš posvetiti in zato je tudi cena temu primerna." Priprava pijače lahko traja tudi en teden.

Tudi pri brezalkoholni spremljavi se upošteva načelo, da lahko lokalno okolje oz. bližnja narava da marsikaj od sestavin. V Hiši Franko delajo z lokalnimi sestavinami in sledijo sezoni, pove Anja Skrbinek: "Zdaj sredi decembra ponuditi človeku sok nektarine ... Toliko smo pa nekako že seznanjeni s to sezonskostjo, da bi se verjetno po prvem dnevu našel nekdo, ki bi rekel, da nektarine decembra ne rastejo. Trenutno smo v procesu sestavljanja zimskega oziroma jesenskega pairinga in tudi bar programa, kjer bodo okusi jesenski; veliko je fermentacije, veliko je laktofermentacije. Na koncu je boljše podpirati lokalno in postati malo bolj kreativen in se potisniti iz cone udobja in se začeti dejansko učiti delati s sestavinami, ki ti mogoče niso toliko blizu."

Tudi okolica Gostišča Grič ponuja marsikaj, pravi Benjamin Pevec: "Smo sredi gozda, spodaj je njiva, dobimo lahko tisoč in eno stvar, ki jo lahko vkomponiramo v spremljavo, zdaj vprašanje je, kako bomo to storili." Prizna, da je na začetku želel iskati sestavine na zelo širokem področju, "ampak me je potem tudi Luka (Košir, chef v Griču opa.a.) nekako usmeril in povedal: 'To in to imaš tukaj, ti postopki obstajajo, malo poglej knjige in jih naštudiraj. Malo se zamisliš, malo gledaš, ne veš, kaj bi naredil, ko odkriješ neke sestavine ali pa tehnike, ki jih lahko uporabljaš. Primer kombuče, ki ima scoby, za katerega potrebuješ sladkor. Sladkorja se ne da na njivi dobiti, medtem ko pri junu, ki je precej podobna zgodba, namesto sladkorja uporabljaš med. Med se dobi takoj tukaj v vasi, se pravi je spet čisto neka lokalna zgodba. Čaj se lahko naredi iz česarkoli, jaz sem ga naredil iz marigolda."

In še nekaj o sami prezentaciji brezalkoholne spremljave, ta igra pomembno vlogo. Poleg okusa so tu pomembni barva, vonj, navsezadnje tudi kozarci, v katerih je postrežena. Odločitev o tem je prepuščena vsaki restavraciji posebej. Benjamin Pevec se recimo izogiba uporabi vinskih kozarcev: »Še vedno je to brezalkoholna spremljava in ne vinska.

Dominik Gobec se – nasprotno- ne omejuje: "Vse upoštevamo: od kozarca za rdeče vino do kozarca za belo vino, potem se lotevamo tudi drugih kozarcev, smo imeli tudi keramični kozarček, ki bi precej bolj ustrezal konceptu te pijače, ki je bila ustvarjena. Delamo pa tudi na tem, da bomo mogoče kdaj postregli zraven tudi kavo ali pa kakšen čaj, da imamo širok spekter oziroma nabor pijač. Zdaj delam na novi brezalkoholni spremljavi, kjer sem se odločil za preprost čaj iz ječmena, ki se ga na Japonskem zelo veliko uporablja, ampak sem ga malo obogatil, tako da sem naredil čaj, ki ima pražene note in malo okusa po kavi. Dodal sem še citrus in sesiril skupaj z mlekom, pustil, da se infuzira nekaj časa, da dobi mlečne note, potem vse skupaj precedil čez te usedline, da se znebimo tudi malo barve in pa dodal malenkost karamelnega sirupa. In vse to postregel v takem lepem kozarcu."

Uporaba kozarcev, namenjenih prvotno alkoholnim pijačam, pa lahko odigra tudi psihološko vlogo, meni Kaja Sajovic, saj imajo ljudje občutek, da pijejo pijačo za odrasle: "Saj to se je dogajalo tudi že z brezalkoholnimi gini. Zmešaš v isti kozarec kot za alkoholni gin, na isti način prezentiraš in nimaš občutka, da bi pil otroški sokec. Vem, da v Milki, najnovejši Michelinovi zvezdici, delajo veliko na tem, da strežejo brezalkoholno spremljavo v vinskih kozarcih in na neki način ustvarijo to iluzijo, da piješ alkohol in iskreno tudi sama včasih ne bi mogla ločiti, da gre za alkoholno pijačo. Mislim, da se je treba včasih malo prepustiti temu in odkrivati nova polja."