V pivovarni Cantillon peta generacija pivovarjev na istem kraju in na istih napravah že 122 let vari prav posebno pivo.

Nogometni navdušenci bruseljsko četrt Anderlecht poznajo po njenem nogometnem klubu, pivovarski pa na pogled nič kaj posebnem pročelju, za katerega se zdi, kot da si vstopil v deželo vračev.

V pivovarni stojijo pivovarski stroji in oprema iz devetnajstega stoletja, ki jih je sem postavil in prvi uporabljal ustanovitelj pivovarne Paul Cantillon. "To je zadnja pivovarna v Bruslju, kjer se pivo še vedno vari po postopku naravne fermentacije. To pomeni, da pivovar ne doda kvasa v pivino, ampak pusti, da kvas v pivino pride po naravni poti z zrakom," je dejal Jean Philippe Deroubaix iz pivovarne.

Z vsemi pajčevinami, prahom in žužki vred, ki pletejo okolje naravne fermentacije. "Ta postopek je star že tisočletja. Preden je Louis Pasteur okoli leta 1860 v laboratoriju odkril kvas in način njegovega pridobivanja, so vsako pivo zvarili tako," je dodal Deroubaix.

Danes je glavni pivovar v Cantillonu pravnuk ustanovitelja, Jean Van Roy. Pivo, ki ga vari, se imenuje lambic. "Vse druge vrste piva v tej pivovarni izhajajo iz lambica. Med najbolj znanimi je zagotovo gueuze, ki je lambic, narejen po podobnem postopku kot šampanjec. Naravno je karboniziran v steklenici, brez dodajanja CO2. Natanko tako kot šampanjec, le da ni narejen iz grozdja, ampak iz slada," je pojasnil Deroubaix.

V sodih se začne fermentacija

Svetišče pivovarne je bakrena pivovarska kad za hlajenje z zunanjim zrakom, kjer divje kvasovke opravijo svoj nori ples; in razlog, da lahko varijo le v hladnejših mesecih od konca oktobra do začetka aprila. Po dolgi vrsti zapletenih korakov se zvarek nazadnje znajde v sodih. Tam se začne fermentacija. "Ko pivina pride iz hladilne kadi, jo damo v sode. V njih fermentira in takrat že lahko govorimo o pivu," je pojasnil Deroubaix.

Pivi, kot sta lambic in gueuze, nista za preprosta grla, njun okus je zahteven. "Kislost piva je morda za nekatere osupljiva, a ko se ga naučite piti, začnete v njem vse bolj uživati. Okus je odličen, tako kot okus dobrega vina," je dejal eden izmed gostov pivovarne.

In ko bodo steklenice v kleti, se bodo nekatere med njimi starale tudi desetletja.