Skoraj bogokletno se bo zdelo komu, Slovencem, narodu vina, narodu žganih pijač prodajati brezalkoholne žganice. Koncept sam po sebi zveni malodane oksimoron.

Ampak dvojec, ki stoji za Vera Spirits, prvo slovensko destilarno, ki se ukvarja izključno z brezalkoholnimi destilati in z njimi v tujini osvaja odličja, dokazuje, da mora tudi zgoraj podpisana ljubiteljica "česa močnejšega" postaviti predsodke ob stran ter se osrediniti na okuse, ne na promile.

Kot pravita Luka Nagode in Urška Dvoraček, ki sta skupaj spisala že dve uspešni ljubljanski kulinarični zgodbi – žal že zaprto okrepčevalnico Luda in sourdough/naravna vina picerijo Trappa, njuna "žganja" Vera Spirits niso zgolj alternativa, temveč zgodba, ki dokazuje, da dobri koktajli in mešane pijače ne potrebujejo alkohola.

"Zavedamo se, da naša družba različna praznovanja in priložnosti rada povezuje z alkoholom. Do zdaj tisti, ki alkohola ne uživajo, niso imeli prav veliko možnosti glede izbire pijače, pogosto pa so bili tudi izključeni iz družbenega dogajanja. Nekaterim je celo nerodno nazdraviti brez alkohola. Moč naših izdelkov je zato v vključevanju, ki jo prinaša tistim, ki jim alkohol v danem trenutku ni primarna izbira, z njimi pa lahko nazdravite in uživate brez skrbi in slabe vesti, tudi za zajtrk," se namuzne Nagode.

Sorodna novica Miha Bratina: Fotograf postal varilec butičnega slovenskega gina

Hotela sta variti gin, pristala pri brezalkoholnih destilatih

Luka Nagode in Urška Dvoraček sta destilarno v Ljubljani postavila leta 2019 – sprva sta na krilih nove slovenske "ginmanije" nameravala variti gin in rum, a sta se hitro preusmerila v inovativno proizvodnjo izključno brezalkoholnih žganih pijač, ponudba pa trenutno obsega štiri brezalkoholne destilate in prvo brezalkoholno grenčico. Na mestu je vprašanje – zakaj?

"Za brezalkoholno pot smo se odločili, ker nam je predstavljala izjemno vznemirljiv izziv. To je neraziskano področje, še polno neizkoriščenega potenciala, kjer si resnično lahko damo duška z eksperimentiranjem. S tem pa ljudem ponudimo alternativo in pokažemo, da za zabavo, druženje in okusne pijače ne potrebujejo vedno alkohola," nam je za MMC pojasnil Nagode.

Ob tem priznava, da je Slovenija je v tem pogledu še nerazvit in neizobražen trg na stopnji vzpostavljanja, kjer je dostop do brezalkoholnih alternativ zelo okrnjen.

"Naša primarna naloga je predvsem izobraževanje občinstva, da obstaja alternativa alkoholu, ki ponuja podobne senzorične užitke, a brez posledic. Je pa domače občinstvo dovzetno za novosti, le spoznati jo mora. Velja omeniti, da smo primarno orientirani na tuje trge in ne na Slovenijo, tako da nas slovenska navezanost na alkohol ne ovira," pojasnjuje Nagode.

Naglo rastoči trg brezalkoholnih pijač

Trženjsko so pri Vera Spirits zagotovo močni – koncept, tako, ko gre za privlačni, moderni dizajn in oblikovanje ličnih stekleničk, ki močno spominjajo na tiste za gin, kot tudi ponudbo pijač, je dodelan.

Arome, okusi in pookusi so nadrobno zavedeni, sestavine slovenske s poudarkom na zeliščih, začimbnicah in agrumih, (skoraj) vse lokalno, fokus je Mediteranska Slovenija, ob steklenički dobite še recepturo za koktajl. Merijo z brezalkoholnimi na urbano hipstersko občinstvo, na tiste, ki prisegajo na ultrazdrav življenjski slog, na vegane, jogiste in abstinente?

Cinizem morda velja postaviti ob stran, saj trg brezalkoholnih pijač v zadnjih letih dosega izjemno rast – kar se je začelo z brezalkoholnim pivom, se zdaj samo še širi in širi, omejitev praktično več ni.

To dokazujejo tudi podatki najstarejšega ocenjevanja vin in žganih pijač International Wine & Spirit Competition, kjer je število prijav v kategoriji brezalkoholnih pijač in pijač z nizko vsebnostjo alkohola lani naraslo za skoraj 400 odstotkov v primerjavi z letom prej. Tri medalje so šle tudi Vera Spirits.

Nov trend: namesto vina vodni kefir in kombuša

Podoben trend se kaže tudi v vrhunski kullinariki, kjer je v zadnjih letih v najboljših restavracijah sveta z dansko Nomo na čelu brezalkoholna spremljava (predvsem gre tu za pijače na osnovi kombuš, vodnega kefirja in fermentacij) popolnoma eksplodirala.

Vse več restavracij v svojo spremljavo vključi najmanj eno, če ne več brezalkoholnih pijač, medtem ko so pri Disfrutarju v Barceloni (peta restavracija sveta na seznamu 50 Best) sprožili pravo minirevolucijo z vini, ki so jim po posebnem postopku odvzeli alkohol.

"Med pivci alkoholnih pijač se v zadnjem času krepi trend zmernejšega pitja ter t. i. 'treznega raziskovanja' (sober curiosity), v skladu z bolj zdravim načinom življenja pa je poudarek namenjen uživanju v okusih, in ne pitju z namenom alkoholiziranosti," razlaga Nagode.

"Poleg tega da se občinstvo vedno bolj zaveda, da je alkohol škodljiv, je tudi pitje alkohola vezano na izkušnjo uživanja v okusih, kjer “vinjenost” pride kot posledica. Ko imaš uporabnika, ki išče uživanje v okusih, je toliko lažje umestiti brezalkoholno alternativo."

"Prav tako statistika nakazuje, da mladi ljudje pijejo manj. Vzroki tičijo predvsem v trendih, ki narekujejo zdrav način življenja in vpliv družbenih omrežij. V dobi, kjer naš tempo narekujejo družbena omrežja, je vedno manj prostora za alkoholiziranosti in posledice le tega," meni Nagode.

Cilj ni ustvariti kopijo

Pri razvoju pijač Vera Spirits so za navdih res služile že obstoječe (alkoholne) pijače, a so jim avtorji želeli dodati svoj pečat in ustvariti novo kategorijo, ki ni kopija le-teh, odgovarja Nagode na vprašanje, na podlagi česa izbirajo okuse – na podlagi lokalnih sestavin, ki so na voljo, ali da je najbližje že preizkušeni in uveljavljeni alkoholni pijači.

"Pri ustvarjanju novih okusov uporabljamo zelišča, ki najbolje delujejo v brezalkoholnem spektru. Najprej smo želeli ustvariti prehod med znanim in neznanim. To nam je odlično uspelo z brezalkoholnim ginom (Vera Ginø). Liniji spiritov smo nato dodali Aromaticø, ki je v primerjavi z Ginø-tom bolj začinjen in aromatičen. Zatem smo ustvarili linijo aperitivov, kjer smo bili navdihnjeni z Aperitivom kulture. Razvili smo dva različna aperitiva, Aperitivø Classicø, ki je bolj citrusen, in Aperitivø Herbal, ki je cvetlično-zeliščen," razlaga.

Pri razvoju novih produktov iščejo predvsem lokalna zelišča, saj je njihova kakovost mnogo boljša kot zelišča, ki bi jih dobili z drugega konca sveta, v produktih pa želijo pričarati mediteransko vzdušje. Prav tako uporabljajo zelišča, ki pozitivno vplivajo na zdravje in počutje, dolgoročni cilj ekipa pa je tudi lastna kmetijska površina, kjer bodo lahko čim bolj poskrbeli za zelišča, ki jih potrebujejo pri destilaciji.

Žganjekuha podobna klasični

Sama proizvodnja je podobna kot pri klasičnih žganih pijačah, za žganjekuho brez alkohola pa tudi uporabljajo enako opremo, kot se uporablja za žganjekuho z alkoholom. Prav tako so enake osnovne surovine, pri čemer pri Veri uporabljajo sveže in suhe sestavine, kot so brinove jagode, agrumi, kardamom, cimet, lovorjevi listi, angelika (gozdni koren) ...

"Pomembno je poudariti, da je sam postopek prilagojen, saj destilacija (ekstrakcija) aromatičnih komponent poteka brez alkohola. Uvedli smo nov način destilacije, ki poteka pri višji temperaturi, kot alkoholna. Pri maceriranju se igramo z različnimi spremenljivkami, kot so čas, temperatura in sestavine, da uravnotežimo okus (grenkoba, sladkost, trpkost, slanost, umami). Maceracija je ključna za našo linijo aperitivov. Po končani ekstrakciji in maceraciji posamezne frakcije mešamo, da dosežemo želeni senzorični profil in okus pijače," nam razloži Nagode.

Pa je določene alkoholne izvirnike pijač lažje pretvoriti v nealkoholno različico? "Vsaka brezalkoholna alternativa ima izzive, zato se je treba lotiti razvoja na svojevrsten način. Več težav smo imeli pri brezalkoholnih spiritih, kjer je visok odstotek alkoholne stopnje. Alkohol vpliva na občutek sladkosti in polnosti, prav tako daje pekočino. Odločili smo se, da ne želimo popolnoma oponašati alkoholnih različic, ampak ustvariti nov produkt, ki bo pričaral podobno senzorično izkušnjo," še pojasni Nagode, ki si je za cilj zastavil predvsem približati trg brezalkoholnih žganic širšemu občinstvu.