Pogovor s chefinjo z dvema Michelinovima zvezdicama nagrajene Hiše Franko sem posnela na kavču pred kuhinjo v enem izmed ljubljanskih hotelov, od koder so natakarji prek Čopove ulice izbor največjih kulinaričnih uspešnic nosili gostom v atrij glavne ljubljanske pošte, kjer se je za nekaj dni zasidrala kobariška kulinarika.

Sama mirnost vseh in skorajda tišina, ki jo človek doživi ponoči ob sneženju, me sicer prepričuje o nasprotnem, a pop up restavracija je za Ano Roš vedno izziv, saj se, kot pravi, srečaš z drugačnim okoljem, si v nepredvidljivem položaju, nisi v svoji kuhinji, kjer vsak njen kotiček poznaš do potankosti. Tovrstne dogodke občuti kot start s točke 0: "Mislim, da je fajn, da imaš na splošno v življenju neki adrenalinski šok, ki nas spravi iz cone udobja, kjer vsi zelo lahko funkcioniramo. Vsi pop-upi so taki; naj bo to v Ljubljani, naj bo največji, kar smo jih kadar koli naredili, v Madridu pred dvema letoma, ko smo celo restavracijo, s pomivalko vred, preselili v središče mesta in tam delovali en mesec. Ne glede na to, kako težko je bilo – logistika, letalske karte, kje nabaviti sestavine ... to so take nore stvari."

Nekaj besed nameniva tudi ukrepom prepovedi prodaje jedi in pijače na prazničnih stojnicah: "Zelo bom iskrena, ker sama velikokrat poskušam razumeti obe strani. Huje kot zapreti stojnice za božič je povedati ljudem z danes na jutri. Na te stvari sem opozarjala tistega famoznega maja 2020, ko je cela vlada skočila name, češ, kako si upam kritizirati."

Odpreti stojnico ne pomeni odpreti stojnice in delati, pojasni; pomeni nabaviti material, najti ljudi, ki bodo delali, vplačati najemnino vnaprej. Takšne poteze lahko sesujejo družine, pahnejo ljudi v ekonomsko negotovost. "V Ljubljani smo tudi zato, ker se malo bojimo nizke sezone v Kobaridu in želimo dati delo ljudem, da imamo v teh prazničnih dneh vsi občutek, da smo naredili nekaj dobrega. Če se mi taka stvar zgodi jutri, kako naj stopim pred 40 zaposlenih in jim rečem, da Hišo Franko jutri zapiramo. Take stvari se ne dela z danes na jutri. Številke so matematično izračunljive, mislim, da ni instituta na svetu, ki ni predvidel, kako daleč bo šel ta val. Menim, da spravljati nas, ljudi, ki delamo, do točke, ko smo praktično obupani, ker so nam stvari, sprejete tako pozno, brez transparentnosti, je povsem narobe," pravi vedno iskrena chefinja.

Vabljeni k branju in poslušanju spodnjega pogovora s chefinjo Ano Roš (tudi) o razvitosti slovenske gastronomije in odraščanju slovenskega gosta.

December je mesec, ko naredimo pregled leta. Kakšno leto je bilo za slovensko gastronomijo?
Ana Roš: U, jebela. Tako kompleksno, zapleteno vprašanje. Mislim, da tisti, ki so že prej dobro nastavili svoje zgodbe, so imeli to leto izjemno leto. Mogoče včasih tudi in gotovo s pomočjo tega, da ko so bili ljudje kar naenkrat rešeni popolnega zaprtja oz. lockdowna – to, kar sem jaz tudi opozarjala prej − so si zaželeli druženja, dobrih večerij, dobre družbe, smeha, nasmeha, lepih trenutkov. Slišim pa tudi veliko slabih zgodb … Jaz ne govorim, da bi se morali prilagoditi in na novo roditi v takih situacijah, jaz mislim, da je včasih tako nujno treba nastaviti ramena in reči: ‘Glej, ni najlažje, ampak razmišljam o tem, kako bo jutri, in začrtati in načrtovati zgodbo vnaprej.

Tako smo recimo v Hiši Franko že decembra 2020 sestavljali ekipo za leto 2021, ker nismo vedeli, kdaj bomo zares lahko odprli, samo zato, ker sem sama takoj razumela, da bo kadrovsko leto 2021 verjetno najtežji žulj v gastronomiji, in to se je zares potem pokazalo.

Veliko lokalov, restavracij, barov se ni odprlo, ker enostavno ni bilo kadra, ker se je zgodil beg možganov. Tako da mislim, da je treba v vsakem položaju − ne govorim samo o gostinstvu − včasih treba reči: ‘Poglej, ni mi lahko, ampak razmišljam o jutri. In biti v tistem trenutku res pozitiven in dobro razpoložen, je po moje ključno – seveda, sešteti zraven še finančni položaj in vse preostalo. Leto 2021 Hiša Franko končuje z nasmehom, bila je ena najlepših sezon kadar koli. Ne bom tega merila ne po količini zaslužka ali denarnega toka, ampak predvsem po zadovoljstvu ljudi. Ker mislim, da toliko nasmeha v hiši nisem še nikoli videla.

Slovenska gastronomija se razvija. Usmerjamo se v trajnost, v (mikro)lokalne sestavine, prišel je Michelinov vodnik, Gault-Millau, smo evropska gastronomska regija 2021. Če bi tako našo gastronomijo primerjali s človekom, kakšen je ta? Je slovenska gastronomija še najstnica, je že odrasla ženska, je še mlada? Kako bi jo opisali?
Jaz bi rekla, da je še super mozoljasta najstnica, ki mora iti v lekarno ali pa mogoče do zdravnika, da najde tiste dobre kreme, da si očisti obraz in da se potem najprej začne ukvarjati s tem, kako je videti njena koža, in potem ugotovi, zakaj je koža še vedno prizadeta, ker najstniško obdobje je polno hormonov, ampak tudi nekaj nezavednih dejanj, ki jih počnemo, torej včasih slaba hrana, slabe navade ali premalo gibanja.

Mislim, da smo približno v tej fazi, da smo lahko že ponosni, ker se oblikujemo v nekega odraslega človeka. To je to najstniško obdobje, ko smo grdi rački, še vedno brez pravih oblik in tako naprej. Ampak to najstniško obdobje, polno mozoljev, je tisto, ko moramo včasih pomisliti, da je vredno vztrajati pri tem, da mogoče neguješ svojo kožo, preneseno, da vzdržuješ to, kar si dosegel ta trenutek v gastronomiji, in samo stremiš naprej, da predvsem spodbujaš veliko mladih, da sledijo dobrim zgledom, da sledijo pravim zgledom in predvsem ravnajo trajnostno, blizu naravi in blizu slovenski tradiciji. Ampak dejansko veliko ljudi bi reklo 'Tam smo'. Nismo tam. Stare gastronomske destinacije, naj bo to Španija, Italija, naj bo to Japonska, ki so zakoreninjene v tisočletni tradiciji. Tega pač nimamo. Ne moremo misliti, da je včasih mogoče preskočiti toliko korakov.

Mislim, da je tukaj nujne veliko potrpežljivosti, Italijani temu rečejo 'Pazienza!', in predvsem se ne ustrašiti obraza, ki je poln mozoljev oziroma najstniškega obdobja, ki ga pretresa veliko dvomov in vprašanj, ampak stremeti k temu, kar smo ta trenutek dokazali, da zmoremo, da smo dejansko lahko dobri.

Ampak to, da potem ti to dolgoročno dosežeš, potrebuješ ne tri chefe, ampak deset, dvajset, trideset. Ne potrebuješ pet mladih nadobudnih kuharjev, ampak jih potrebuješ 100. Ne dveh sommelierjev, ampak 120. To je po moje ena od stvari, ki bo zdaj mogoče začela prehajati iz roda v rod, in upam, da ne bo onemogla.

Kaj je bil vzrok za to, da je Slovence in Slovenke hrana dejansko začela zanimati, da jo želijo spoznati kot najboljšega prijatelja, ne pa kot nekega mimoidočega? Da krožnikov ne vidimo kot samo neki skupek sestavin, ampak nas zanima, 'zakaj je prišlo, od kod je prišlo, zakaj s hrano potrebujemo še zgodbo?
To je neki učni proces, faza razvoja. Tako kot sva prej rekli, od pubertete, mozoljev do odrasle dobe oziroma starosti, podobno se je dogajalo z gostom, ker tako kot se razvija kuhar, chef, se hkrati z njim razvije tudi okolica, jedec.

Ker, predstavljaj si najbolj nadobudnega in kreativnega in radovednega chefa na svetu, ki ima hkrati goste, ki bi najraje pojedli stvari in okuse, ki jih poznajo in jih ne zanima noben eksperiment.

Jaz vedno pravim, da ta dva procesa gresta skupaj vzporedno: razvoj gastronomije in razvoj gosta. V Sloveniji sta se razvijala oba, tako kuhar kot tudi gost. V Hiši Franko − ponosno lahko rečem − da je bil november mesec slovenskega gosta. Veliko ljudi je prišlo, ker je imelo možnost, da pride poskusit.

Če se spomnim svojega položaja pred 20 leti in kako sem kadar koli kar koli poskušala, sem po navadi naletela vedno na neki zid nezaupanja in predvsem nerazumevanja gosta. Danes, ko gredo slovenski gosti iz Hiše Franko, v največ primerih so skrušeni od čustev in izjemno zadovoljni, pomislim, da se je teh mojih 20 let izplačalo vlagati v to, da tisti ljudje, ki so prihajali v Hišo Franko, so potem tudi šli v tujino, se v tujini izobrazili, se vrnili, znali primerjati, znali razumeti, da dejansko – to, kar mi je včasih očitano – da tako in tako so mi stvari podarjene, da dejansko ne drži. Da je slovenska kulinarika na neki točki povsem primerljiva, če ne včasih celo boljša od svetovne. Ampak slovenski gost je sam moral priti do tega, se izobraziti. Zato pa je potreboval dobro gastronomijo tudi doma.

Tako da jaz mislim, da je to vzporeden proces. Lep, boleč včasih, zato ker zahteva tudi svoje žrtve, ampak danes lahko rečemo, da imamo dobrega gosta, ki se zabava, je radoveden, hoče več, želi več, sprašuje in to je lepo.

Številni chefi in chefinje oziroma vse več chefov in chefinj radi oblečejo tradicijo in zgodovino v sodobno preobleko. Seveda, trajnost je edini način, lahko pogosto slišimo, ampak če malce izzovem … do kdaj bo to "vzdržno" v smislu kreativnosti, ali res tradicija nekega (mikro)kraja res lahko ponuja toliko možnosti, da boste menije lahko še menjali prihodnjih 20 let?

Sama tega nisem nikoli rekla, ker dejansko trajnostna in mikrolokalna sem samo po izbiri živil. Kjer pa, če je kdor koli poslušal letošnji Evropski simpozij hrane (ki je novembra potekal na Ljubljanskem gradu, op. a.) in predavanje mojih kmetov Jeanne (Dumas Chalifour) in Mattea (Monterumisija), ki imata kmetiji na 900 metrih nadmorske višine, kjer je Jeanne jasno povedala, da je čisto napačno razmišljanje, da moramo saditi samo stare avtohtone sorte.

Spomnim se svoje matere, ki je nekoč rekla: 'Najlepše rase so zmešane rase.' Jeanne in Mattero na Srednjem na Kolovratu na 900 metrih, ki gleda na eni strani na Tržaški zaliv, na drugi strani na Krn, gojita od vasabina do novozelandske špinače, do stvari, za katere mi včasih ljudje rečejo: 'Hej, kje ste pa vi to našli?' Pa jim odgovorim: 'Mi gojimo.' Jeanne stoji za idejo, da zemljo stare avtohtone sorte, ki so samo stare sorte, dejansko izčrpavajo in da je vedno treba dodajati neki miks, poskušati z rastlinami, ki mogoče prihajajo iz drugih okolij, ki so ekvivalentna našemu in s tem zemlji dajo večje bogastvo. To se je na njunem primeru izkazalo kot uporabno in zelo zanimivo tehniko razmišljanja in enako je v kuhinji. Dejansko je meni Hiše Franko letošnjega leta posvečen velikemu svetu, mojemu poglavju v knjigi Sonce in dež The big world ali Veliki svet.

Govorim o lokalno pridelanih sestavinah, govorim tudi o vasabinu, novozelandski špinači in 1000 različnih čilijev, od habanera naprej. Potem jih z neko interpretacijo, tehniko pošljemo na potovanje okrog sveta in jim damo neki 'kick'. Vsake toliko časa pride gost, ki reče: 'Ampak, brez zamere, zakaj bi moral jesti mednarodno hrano v Kobaridu?' In mi rečemo: 'Kaj je tu mednarodnega?' On reče: 'Jem 'indžere (eritrejski palačinki podoben fermentiran kruh z luknjicami op .a.) in tortilje.' Mi odgovorimo, da je indžera princip hrane, ki jo ješ z rokami, neke palačinke tisočih lukenj, ki absorbirajo vse omake. Ampak ta indžera totalno nostrificirana z našim receptom, z našimi mokami.

Pri tortilji smo se igrali s povsem našimi sestavinami. Ampak uporabili smo neko vedenje in znanje, ki prihaja od nekod drugod. Sama verjamem, da edina možna evolucija majhnih okolij, kot je tudi okolje Hiše Franko, je vedenje, kaj se dogaja v svetu, in vedenje, kaj se dogaja mogoče v podobnih kotičkih sveta, ampak z različnimi tradicijami, zgodovino in zgodbami. To nam da tisto veliko veljavo. Mislim, da največja vrednota Hiše Franko ta trenutek je, da ješ dejansko stoodstotno lokalno pridelana živila, ki pa so na poti, če so z nogami prizemljena, so z glavo okoli sveta, sanjajo, potujejo in dejansko, kot mi je danes neki gost napisal, te pripravijo do tega, da rečeš: 'Jebela, kdaj grem spet na pot.'

Najlepša hvala za pogovor in vse dobro v letu 2022.
Najlepša hvala, srečno tudi vsem drugim, naj bo čim lepše leto, čim manj zapleteno in predvsem čim bolj svobodno.