Dolgi delovniki v kuhinjah, pogosto utesnjenih, brez oken in brez stika z gosti, ustvarja vzporedni moralni svet, v katerem so zlorabe in nasilje norma, je pokazala raziskava univerze v Cardiffu, ki je zajela 47 kuharskih mojstrov iz restavracij po Evropi, Aziji, Avstraliji in Severni Ameriki.

Do raziskave prihaja po vrsti obtožb neprimernega vedenja v nekaterih britanskih kuhinjah, vključno z restavracijo v Edinburgu, ki jo vodi z Michelinovo zvezdico nagrajeni kuharski mojster Tom Kitchin, ki so privedle do suspenza dveh članov ekipe. Njegovo podjetje je po obtožbah ustrahovanja in fizičnega napada julija lani izvedlo neodvisno preiskavo. Kitchinov predstavnik je dejal, da so od takrat z zunanjim usposabljanjem "polno implementirali priporočila iz preiskave, da bi okrepili naš etos, pravila in postopke, da bi tako zagotovili kar najboljše prakse", poroča Guardian.

Drugi kuharski mojstri iz različnih restavracij so na družbenih omrežjih objavili anonimne pritožbe glede toksičnega vedenja v kuhinjah. Raziskava sovpada s premiero filma "Boiling Point" o hudem stresu, agresiji in grožnjah, ki spremljajo delo v vrhunskih kuhinjah.

“Ljudje mislijo, da je to, kar vidijo na televiziji, pretiravanje, ampak kar se zares dogaja v kuhinjah, je pogosto še hujše in ima ogromne posledice za duševno zdravje in dobrobit teh mladih, nadarjenih ljudi,” je povedala dr. Rebecca Scott, ena od avtoric raziskave.

Sorodna novica Temna plat visoke kuhinje: ubijalski stres, pritiski in depresija

Kuhinja kot vojska

Pretekli poskusi razložiti neprimerno vedenje kuharskih mojstrov so se osredotočali na militaristično kulturo v kuhinji, mačistične vrednote ter brutalnost fizično zahtevnega in stresnega poklica visokega tempa.

Tokratna raziskava, opravljena v sodelovanju s profesorjem sociologije Davidom Courpassonom iz Lyona, francoske kulinarične meke, ugotavlja, da bi moral vsak, ki si želi ustaviti ustrahovanje, nasilje in zasmehovanje, razmisliti o tem, da bi zamenjal zaprte, izolirane kuhinje, ki ustvarjajo "lažen občutek, da se lahko vsak vede brez vseh zadržkov”, za kuhinjo odprtega tipa.

Nekateri kuharski mojstri so raziskovalcem povedali, da se izven kuhinje ne obnašajo tako slabo in da tudi ne bi trpeli podobnih zlorab, ampak da ko enkrat prestopijo vrata, se jim zdi tako vedenje "sprejemljivo in normalno".

Eden od kuharjev, ki je delal v restavraciji tako z odprto kot z zaprto kuhinjo, je opisal, kako se je v spodnji zaprti kuhinji "kričalo, mlatilo in metalo stvari", v zgornji odprti pa so si "nadeli masko", saj si tam ne morejo privoščiti ekscesov. Neki drugi kuhar je dejal, da biti izoliran v kuhinji pomeni, da "obstaja nekakšno prepričanje, da jo lahko odneseš z zlorabami". "Ker si skrit pred gosti, to zagotovo omogoča zlorabe, s katerimi jo odneseš brez kakšnih resnih posledic," je dejal.

Dr. Robin Burrow, ki na univerzi v Cardiffu predava organizacijsko vedenje, pravi, da se izolacijo lahko “izkuša kot nekakšno osvobojenostjo vsega nadzora nad stvarmi, ki sicer normalno ne bi bile mogoče".

Večina kuharskih mojstrov, zajetih v raziskavo, dela v zaprtih kuhinjah brez dnevne svetlobe ali z zelo malo le-te, delajo pa po 12–20 ur dnevno. "Izolacija ustvarja kuliso, oder, kjer lahko nastopaš. Tako, da dejansko je močna povezava med slabim vedenjem in izolacijo," je povedal eden od kuharjev, medtem ko je drugi priznal, da je sledil podrejenemu kuharju iz glavne kuhinje in ga zaradi vztrajnega zamujanja "premlatil kot psa". "Delo v kuhinji je kot v vojski – kar se dogaja za tistimi zaprtimi vrati, se dogaja.”