Kot so sporočili, je "drugi lockdown zabil žebelj v krsto".

Bodimo iskreni – jadikovanja in javni pozivi gostincev, da jim posel propada, niso naleteli na kaj veliko simpatij javnosti v teh dneh. Pripišite to vsesplošni napetosti ljudi, pripišite to nerazumevanju posla, pripišite nastrojenosti povprečnega Slovenca do kulinarike, predvsem vrhunske kulinarike, ki terja malce več finančnih vložkov kot odmrzovanje pic.

Glede na to, da država subvencionira 80 odstotkov plač, ko so delavci na čakanju, številni (razumljivo) ne morejo razumeti, v čem je tako velika težava. In kako se lahko uspešna restavracija z razmeroma visokimi cenami v pičlih nekaj mesecih bori za obstanek.

Kucha kot projekt, ki je nastal leta 2018 iz ljubiteljskih vzgibov, brez pravega začetnega kapitala, zgolj s pomočjo prijateljev in družine, morda ni najbolj referenčni primer, a vseeno dokaj dobro ponazori stanje v gostinstvu v jojočasih zapiranja, odpiranja in ponovnega zapiranja gostinskih obratov.

"Kucho so gnali skupnost, bolesten entuziazem in trdo delo. Od začetka smo ves dobiček vlagali v razvoj in izboljšanje delovnih pogojev – nakup opreme, najemanje novih ljudi, širjenje ponudbe, razvoj produktov, višanje plač in krajšanje delovnega časa zaposlenih. Želeli smo ustvariti delovno okolje, kjer se nikomur ne bi bilo treba odločati med Kucho in zasebnim življenjem. Naš trud se je začel poplačevati konec 2019, ko smo začeli zaznavati rekordne obiske. Zlati časi so trajali do marca 2020," piše ob zaprtju lastnik Vladimir Mićković.

Karantena vse daljša, realnost vse temnejša

"Vsi smo mislili, da bo karantena trajala le dva tedna, in se sprijaznili s tem, da marec in april pač ne bosta najboljša meseca, poslovno gledano. Karantena je bila nato vse daljša in daljša in z vsakim novim dnem je realnost postajala temnejša. Ko nam je vsem po enem mesecu na računih zmanjkalo denarja, je bilo zanimivo opazovati, kako hitro preživetveni nagon spremeni naravo človeka. Ekipa se je začela razkrajati v krdelo. Vsi poskusi dostav, gajbic, trgovinske dejavnosti ipd. so samo še večali naš minus, kajti brez določene količine prometa pomeni vzdrževanje operacije le še večjo bulo."

In tu nastopi "kavelj 22", ko gre za tako opevano pomoč gostincem. V Kuchi zaposlenih na čakanje niso mogli poslati, saj ta pomoč deluje pod predpostavko, da si gostinci zalagajo za plače, država pa bo v roku enega do treh mesecev povrnila 80 odstotkov denarja, če se oni strinjajo, da je to minimalna plača in prispevke plačajo sami. "Torej, brez prometa bi morali zalagati 20.000 evrov plač mesečno. Zraven tečejo še najemnine in drugi stroški. Da skrajšam – če bi mirovali ob prvem zaprtju, bi si nakopali "le" okoli 30.000 dolga. Tako pa, ker smo delali, je dolg presegel 50.000. S tem smo šli v poletje," razlaga Mićkovič.

Junija je za gostince nastopilo varljivo obdobje optimizma. Restavracije so se znova odprle, Michelin je podelil prve zvezdice za Slovenijo in rešil številne restavracije, ki bi bile sicer povsem odvisne od tujcev, epidemiološka slika je obetala, poletje je s ponovnim odprtjem dejavnosti dajalo upanje, da so bile vse tiste apokaliptične napovedi drugega vala pretirane.

Neznosna lahkost upanja

Optimizem je bil pri nekaterih tako velik, da so celo odpirali nove lokacije, med njimi tudi Kucha, ki ji je "padel v naročje" že opremljen prostor pod Arkadami.

"Naša navidezna iznajdljivost in moč sta bili le iluzija. Sledilo je vroče poletje brez turistov in z večino domačinov na morju. Poleti tekoči promet ni delal niti pozitivne ničle, pritisk dobaviteljev in drugih dolžnikov pa je rastel iz dneva v dan. Celotna veriga se je tresla. Vsi smo čakali september, in ko je prišel, se je znova začutil veter optimizma. Ta veter je lepo prezračil prostore Kuche, ampak nikoli ni segel do pisarne, kjer se je krpala finančna luknja," piše Mićković.

Kljub temu se fantje in dekleta niso dali. Obisk je počasi rastel, začeli so graditi projekt prodaje njihovih delikates zunaj Kuche, s čimer bi dali podjetju malo več varnosti v času, ko je gostinstvo na tako trhlih tleh.

Nato pa ... "Je pozvonil grobar. Ko so se začele govorice o drugem zapiranju, smo bili prepričani, da so se pripravili vsaj bolj smiselni svežnji pomoči in boljši načrt. To je bilo, seveda, le prazno upanje. Javna naznanitev se je iz dneva v dan prestavljala celotna dva tedna. V času te čustvene salamoreznice smo preračunavali vse mogoče scenarije. En bolj črn od drugega. Vedeli smo, da drugega vala ne moremo preživeti."

Kucha bi za preživetje v tem katastrofalnem letu z dvema zapiranjema potrebovala okoli 80.000 evrov privarčevanega denarja – vsota, ki sicer močno variira od lokala do lokala, odvisno od stroškov, najemnin, števila zaposlenih itd.

"Del mene in del nas vseh je 16. 10. 2020 umrl. Zdaj nisem več dnevno obkrožen z entuziazmom raznolike druščine genialnih likov. En bolj carski kot drug. V mojem srcu je zdaj velika 'rupa'. K sreči pa vsaka praznina pomeni prostor za nekaj novega. Veselim se in bojim hkrati, kaj bo prihodnost prinesla. Takšna je narava spremembe. Čudovita," sklene svoj zapis Mićković.

Tudi italijanski gostinci obupani

Slovenija, jasno, nikakor ni unikum, ko gre za bridko situacijo gostincev v času pandemije. Najslabše so jo odnesli v ZDA, zlasti v mestih, kot je New York, kjer so zaradi specifične narave posla, vrtoglavo visokih najemnin in odvisnosti od napitnin gostinci naredili križ nad svojo restavracijo že v prvem valu.

Da jih država ubija na obroke, pa ob drugem valu protikoronskih ukrepov opozarjajo tudi italijanski gostinci. Tem je država, ki se tako in tako zelo zanaša na gastronomijo kot enega poglavitnih čarov Italije, obljubljala nadomestila, nato pa jih konec oktobra, s pravilom o zapiranju restavracij in lokalov ob 18. uri, bolj ali manj obsodila na smrt.

Tamkajšnji gostinci se, upravičeno, podobno kot gostinci po vsej Evropi, pritožujejo, da so storili vse – in še več – da bi obvarovali svoje stranke in osebje, uvedli vrsto varnostnih protokolov, vlagali v reorganizacijo prostora in dela, samo zato, da morajo, znova, med prvimi zapirati, čeprav tudi stroka pritrjuje, da je širjenje virusa v restavracijah zanemarljivo.

"Gostinstvo ni zgolj površinski užitek tistih, ki se zabavajo ob mizi. Gostinstvo so predvsem življenja na milijone ljudi, ki so tem užitkom drugih posvetili svojo kri in pot," piše na svoji strani eden bolj znanih italijanskih gastronomskih piscev Paolo Vizzari. "Ne da bi pisnili, so pohiteli k delu v že tako vprašljivih pogojih "nove normalnosti", zdaj pa se od njih pričakuje, da bodo drugi tiho zaradi nezaslišanih odločitev vlade brez vsake logike."

"Aperitivi, večerje in diskoteke, kot da bi bilo vse to ena entiteta, ki se je ne da nadzorovati, zaverovani v omejitev javnega življenja, pri tem pa ne razumeti, da se zgrešeno vedenje prenaša z ljudmi, ne pa prek zidov lokala."

Ko ena restavracija rodi turizem

Odprto pismo vladi je konec oktobra ob napovedi zapiranja restavracij pisal tudi najslavnejši italijanski kuharski mojster Massimo Bottura, ki je ob tem opozoril, kaj vse točno restavracije predstavljajo, kar sega precej onkraj zgolj lepo pogrnjenih miz, in kaj bi pomenilo pustiti restavracijam, da propadejo.

"Restavracije so ambasadorji agrikulture, so motorji gastronomskega turizma, so protagonisti človeške revolucije, ki sledi družbeni. A z zadnjim vladnim odlokom jih je toliko obsojenih na smrt. In z njimi bo umrl eden ključnih delov kulture te države," je zapisal lastnik Osterie Francescane iz Modene, ki se ponaša s tremi zvezdicami in je bila leta 2018 proglašena za najboljšo restavracijo sveta.

"Gostinstvo in restavracijski posel, umetnost in arhitektura, dizajn in razkošje so vsi deli naše identitete. Samo v zadnjih petih letih se je v Modeni, zaradi ene mikrorestavracije, kot je Osteria Francescana, odprlo več kot 80 penzionov. Rodil se je gastronomski turizem, kjer družine, pari in prijatelji preživijo po nekaj dni, naredijo turo po Emiliji, da bi raziskali to pokrajino in se poklonili območju in tukajšnjim junakom – umetnikom, pridelovalcem, ribičem, lovcem."

"Zaprli smo marca, po treh mesecih pa smo lahko odprli, pod pogojem, da spoštujemo ukrepe. In smo jih. Številni so se zadolžili, da bi lahko vpeljali vse te ukrepe: maske, razkužila, merilniki telesne temperature, oksimetri, naprave za čiščenje zraka, testi za celotno osebje, ločeni vhodi, razmik med mizami. Da bi izšli iz te neprecedenčne krize, potrebujemo upanje in zaupanje. Upanje je tisto, ki nas ohranja v aktivnem in proaktivnem stanju. Zaupanje pa je verjeti v potencial samega sebe in drugih. Glavna sila, ki nas je vedno gonila, so sanje, ne zaslužek. Še vedno sanjamo, a številnim brez zaslužka preprosto ne bo uspelo, država pa bo izgubila enega od stebrov svoje identitete."