Tudi zato ni čudnega, da Luke Koširja nikdar ni zares vleklo nazaj v Ljubljano, ampak je raje zgradil svojo zgodbo, svoj svet tam, kjer je odraščal, tam, kjer z restavracije zre naravnost na svojo njivo, na pašnike, kjer se pasejo koze, na gozdove, kjer nabira čemaž in gobe, na obronke gozda, kjer trga bezeg in zelišča.

"Sprva sem mislil, da je imeti restavracijo v Šentjoštu največja hiba, zdaj pa čedalje bolj dojemam, da je v bistvu prednost, saj se v nasprotju z mestom lahko tu malce umiriš – kot kuhar in kot gost. Ni toliko kaosa in hrupa okoli tebe," razlaga.

Michelinov vodnik je Griču lani podelil zvezdico, nadgradnja zelene deteljice, ki je restavraciji priznavala prispevek k trajnostnemu razvoju. Brunarica v Šentjoštu nad Horjulom ima vse, kar bi od zvezdice pričakovali – izvrstni sommelier Nejc Farčnik vas že pred vrati pozdravi z mehurčkastimi opcijami, od divjih, živahnih pet-natov do bolj klasičnih šampanjcev, da lahko s kozarcem v roki motrite mehke gričke Horjula pred vami.

Ko se preselite v jedilnico, se zvrstijo pred vami na leseni mizi pozdravi iz kuhinje, ki kljub temu da je Grič družinska gostilna (poleg Luke v njej delata še sestri Lucija in Barbara), prvotno odprta, da bi ponujala malice okoliškim delavcem, ne pa tešila apetitov mednarodnih gurmanov, dajejo jasno in glasno vedeti, da so Koširjevi samozavestno zakorakali v novo poglavje.

Da so blin s foie grasom in divjo češnjo, nukazuke korenje in kozice z zeleno bližje knjigam najvplivnejših chefov moderne dobe, ki jih hrani Luka nad kaminom ob točilnem pultu z žganjicami kot pa horjulskim tradicijam.

Sorodna novica Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

A Šentjošt danes ni več isti Šentjošt, kot je bil, preden je peščica ambicioznih posameznikov z vizijo vzela stvari v svoje roke in, črpajoč prav iz tega istega okolja, ta zaselek povzdignila v destinacijo, pa naj si bo ta izraz še tako oguljen.

Nazaj k naravi

Grič so nekateri svoj čas primerjali s Faviknom, slovito, zdaj že zaprto restavracijo na severu Švedske, daleč od civilizacije, daleč od vsega, kjer je Magnus Nilsson, eden od pionirjev nove nordijske kuhinje, v deželi lišajev, pritlikavih brez in severnih jelenov ustvaril malodane romarsko svetišče kulinaričnega sveta.

Košir ne skriva fascinacije nad Faviknom, nad manifestom nove nordijske kuhinje, ki je klasično francosko kuhinjo in obdobje primata španske molekularne kuhinje zamenjalo z nečim precej bolj neposrednim, primarnim in asketskim.

Skandinavci so 300 let po tistem znamenitem Rousseaujevem pozivu "Nazaj k naravi" to pobudo podobno aplicirali na gastronomijo in spodbudili interdisciplinarno povezovanje malih, butičnih proizvajalcev, izkoriščanje lokalnih sestavin, pa četudi govorimo o lišajih in trpkem jagodičevju severa, slednje naravi in letnim časom ter uporabi tradicionalnih tehnik konzervacije, kot je predvsem fermentacija.

Luka Košir je produkt te šole, pri čemer je vse omenjene aksiome uporabil v svojem okolju Šentjošta nad Horjulom, ki pa, to je treba priznati, predstavlja precej manj vremensko in podnebno pogojenih izzivov kot Skandinavija.

V Lukovi kuhinji bo tako danes poleg nordijskih vplivov zaznati tudi baskovske, kjer dajejo izjemno veliko poudarka na prvovrstne surovine, v vseh teh letih pa je razvil tudi popolnoma svojevrsten slog, v katerem ta neki svetovljanski nazor prepleta z zelo lokalno interpretacijo.

Med sirarno in račjo farmo

Če vas bodo foie gras in perle postrvjih iker zavedle, da ste zgolj v še eni klasični vrhunski restavraciji, vam bo slastni košček frike z zorjenim sirom in šopkom mladega zelenja, zabeljenega z domačim figovim kisom, dal malce bolj domačni občutek, kje ste. Nezmotljivo na slovenskem podeželju.

Sveže pečen zvitek z zelišči pospremi kozarec kozjega mleka Orešnikov, verjetno najbolj progresivne sirarne pri nas, s katero Luka sodeluje od samega začetka – in proti kateri zrete naravnost s svojega sedeža v osrednji jedilnici Griča.

Izdelki Orešnikov so ena od rdečih niti jedilnika, pa naj si bodo v začetnem kozarcu mleka, v krhkem obročku s kozjo creme fraiche, v tatarju jagenjčka z rabarbaro in mladim kozjim sirom, v jelenu, pečenem v senu, s kozjim kolostrumom z garumom jelenovega srca ali pa v babi s kostanjevim medom s kozjo skuto.

Druga rdeča nit Griča so race, ki so postale nekakšen zaščitni znak te restavracije in fokusa Lukove ekipe. Kar se je začelo kot ljubiteljsko-uporabni projekt, pri katerem je Koširju pri perjadi prva leta pomagal Peter Blombergsson, nekdanji rejec rac Magnusa Nilssona, je preraslo v pravo ekološko farmo, kjer se na strmem pobočju streljaj od gostilne podi več sto rac, vseh barv, velikosti in vrst – s Koširjevimi štirimi otroki tik za njimi.

Sorodna novica Je ena restavracija res lahko najboljša na svetu?

V Griču porabijo prav vse dele, od jeter za domači foie gras in vratu, iz katerega Luka dela garum, do kože, ki sestavlja enega zadnjih krožnikov, in račjega jajca, ki je v sezonsko spreminjajoči se obliki postal praktično podpisna jed Luke Koširja.

Našel svoj slog

In če se je 37-letni kuharski mojster pred leti še malce lovil med avantgardo in klasiko, med drznostjo in predrznostjo, med eksperimentiranjem in varnejšimi klasikami, se zdi, da je zdaj dokončno našel svoj glas in slog.

Krožniki so izpiljene, estetske čudovite mojstrovine, s trdnim fokusom na sestavini in skladnostjo okusov, ki se sicer gibljejo v malce bolj intenzivnih sferah.

A vsak umami, ki ga v svoje jedi vnaša Luka s črnim česnom, dašiji, ikrami, kvasom, garumi in drugimi fermenti, mu da mehkobo in eleganco neki drug element, pa naj si bo to svežina jabolka ali pa jogurt, mladi sir ali kolostrum.

Krožniki kot izraz mikrookolja

Koširjeva kuhinja je dozorela, še več, postala je svetovljanska do te mere, da jo lahko mirne duše postavljamo ob bok Hiši Franko – tudi zaradi zgodbe o mikrookolju, poudarku na ekološki pridelavi, vključno z vini, in prodornem chefu/inovatorju/mojstru za vse, ki ambicije kaže tudi z novo, resnično impresivno fermentacijsko kletjo, kakršne pri nas nima nihče.

Tu se dogajajo nori, drzni eksperimenti, od garumov do misov, od kimčija do kojija.

"Fermentiram že 11, 12 let, in prva stvar, ki sem jo sfermentiral, je bil grahov miso, ki ga je oče že skoraj stran vrgel. Naš oče namreč neznansko rad pospravlja po hiši in meče stvari v smeti, ki mu ne ugajajo – na srečo sem ga ustavil in nastal je izredno dober miso, ki ga imam še danes kake pol kilograma. Takrat se mi je odprlo, da bi začel fermentirati bolj konkretno. Je pa res, da zavržem okoli 15 odstotkov fermentacij, ki jih naredimo, to je igra na srečo," pravi Košir, medtem, ko lista po Nomini knjigi o fermentacijah. "Včasih se rezultat pokaže šele po pol leta."

Skoraj se zdi, da Grič ubira podobno pot kot Lukovi fermenti – navzven je restavracija videti skoraj zaspana zazibana v neko podeželsko idilo, a znotraj nje se dogaja prava mala živahna revolucija slovenske visoke kuhinje.