Podeželske gostilne so naše narodno bogastvo. Ne zaradi preteklosti, bolj zaradi prihodnosti. V njih gresta z roko v roki tradicija in ustvarjalnost, spomin in radovednost, avtohtonost in razgledanost. Vsaka jed ima svoje narečje. Vsem pa naj bi bila skupna gostoljubnost, domačnost in iskrenost. Sčasoma so nekatere izmed njih prerasle v resne institucije za fudije in dobrojedce, kjer je apetit stvar emocij. Ena takšnih je Marjo Šeše sredi Solkana. Legendarna, žmohtna beznica stare sorte, ki je lani zrasla v preprost, a domač retrolokal z izbrano vinsko ponudbo, kjer se toči vino na kozarec in pred očmi gostov strežejo dodelani prigrizki.

Beznica par exellence

“Začeli smo leta 1991 in tu je bila tipična betula. Znana beznica tistih časov,” pripoveduje o začetkih Saša Golob, eden od štirih ustanoviteljev legendarnega bara, ki je lani praznoval 30 let delovanja. “Zjutraj, ko si prišel v Šeše bar, so se tla še lepila od popivanja, od politega vina in čikov. Ne pravim, da je to lepo, ampak to je bil en žmoht žive kafane.”

Ja, začetki vinskega bistroja Marjo Šeše spominjajo na žmohtne, izumirajoče beznice, v katerih se vohajo desetletja nekih življenj. Kjer so se razbijali kozarci, reševal svet in čakalo jutro novega dne. Z lokalci v prvem planu, ki do onemoglosti igrajo briškolo, trešet in pijejo bevando.

"Takšne beznice izumirajo, ker niso rentabilne. Propadati pa so začele, ko se je uvedel kadilski zakon, drugo je naredila rigidna zakonodaja. Zdaj se še napiti ne moreš več pošteno. Prav drugi časi so postali. Zato smo šli tudi mi po svoje. Širimo ponudbo in gremo s časom naprej. Mislim, da je ena zadnjih beznic Bife pri kralju na Mefovi Ljubljanski ulici v Izoli. Z retrodžuboksom na male vinilne plošče, kjer z užitkom naročiš špric, ker ti ga natočijo mojstrsko," rahlo nostalgično razlaga Saša Golob sredi solkanske gostilne.

Marjo Šeše je bil včasih prva jutranja postojanka za okoliški živelj. In bilo je živahno, glede na to, da je imela Nova Gorica kar tri diskoteke, ki so se zapirale v zgodnjih jutranjih urah.

"Ob šestih zjutraj je pred Šešetom čakalo tudi po petdeset ljudi, da so prišli na “kafe” v lokal. Navadno so k nam prišli naravnost iz diskotek. Polni energije, ki jo je bilo treba umiriti pred vrnitvijo domov,” pripoveduje Ethel Golob o starih časih ter o začetkih dela v baru, ki se je nekoč, ko se v javnosti ni smelo govoriti slovensko, imenoval Tre stelle.

Gorica je predolgo spala na slavi Hita

Zdi se, da ima Solkan odlične možnosti za razvoj vrhunske gastronomije. Je na poti med Vipavsko dolino in Goriškimi brdi. Pred vrati stare Gorice in na začetku Soške doline. V neposredni bližini Krasa in na pragu italijanskega Colia. Skratka – na konfinu. Kaj boljšega si lahko gostinec želi za dober posel? Saša Golob je ob tem kritičen, toda optimističen: "Lega je super. Toda Gorica je predolgo spala na slavi Hita. Zdaj stopicamo na mestu, medtem ko so šli vsi naši sosedje v razvoju naprej. Upam, da se bo se zdaj trend obrnil na prav. Gorica bi morala biti vstopna točka za vse okoliške destinacije. Saj na terenu se stvari premikajo, in recimo, da nas vse dobro še čaka."

"Če bomo po koncu pandemije preživeli, smo že napol zmagali"

Zadnji dve leti pandemije sta pustili posledice v gostinstvu. Zaradi prepolovljenega prometa in drastično nizkega vpisa v gostinske šole se najslabši scenarij v praksi že nakazuje. Številni zaposleni v gostinstvu so se lani odločili za drugačne službe in vrnitev bo izjemno težak. V praksi že čutimo pomanjkanje strokovno usposobljenega kadra. Zdi se, da je čas za nacionalno zasnovano akcijo, ki bi v sodelovanju z gospodarstvom sistematično dvigovala družbeni ugled natakarjev in ljudi v strežbi, ki vse bolj postajajo deficitarni poklici.

“Če bi upal, bi vsakemu natakarju dal tri tisoč evrov plače, toda bilanca tega ne prenese. Zadnje čase so gostinstvo obremenili na mrtvo. Mi se borimo za preživetje. Če smo si zadnja leta sami ustvarjali kader, pa je danes situacija takšna, da mladine za delo sploh ne dobiš. Tudi preko študentskega servisa zmeraj težje pridejo. Covid je stvar še dodatno poslabšal. Študentje dobijo 11 evrov na uro za pomoč pri testiranje brisov covida, mi si ne moremo privoščiti takšne tarife," o zaposlenih razlaga Saša Golob.

In napoved za naprej? "Veseli december je bil lani bolj žalostne sorte. Vedno smo imeli pol gostov Italijanov, pol Slovencev. Zdaj je tistih čez mejo ostalo samo še za slabo desetino. Dobički se ne delajo. Če bomo po koncu pandemije preživeli, smo že napol zmagali."

Okrevali bomo po principu olimpijskih iger

Gastronomija v Sloveniji eksponentno raste, še posebej visoka kuhinja. V praksi pa se že nekaj let pogreša srednji rang gostiln, kjer gost za solidno ceno dobi spodoben obrok. Toda treba je razumeti, da gostinstvo ni samo mizica pogrni se in gostinci zadnji koronski leti vse glasneje govorijo tudi o izčrpanosti ter izgorelosti. Ethel Golob pravi: "Izgorelost je velika, dosti je psihičnih težav in o tem se premalo govori. Ne veš, kako se postaviti spet na noge, kako bi se sploh lotil dela. V času zaprtja smo prenavljali, skušali obdržati zaposlene. Skušali smo ostati nad vodo. Vsi upamo na neki boljši jutri, ki pa kar ne pride. Na dolgi rok je težko delati v takšnih razmerah. Ljudje so se tudi odvadili pogosto hoditi v gostilne. Dejstvo je, da se čez noč ne bomo vrnili na tirnice debelih krav iz leta 2019. Mislim, da bomo okrevali po principu olimpijskih iger. Štiri leta potrebujemo za priprave, da bomo počasi okrevali."

In kaj danes gostinci pričakujejo od gostov? "Da so spoštljivi," izstreli Sašo. "Pridejo gostje, ki vse vejo, vse znajo in nam ukazujejo. Od gostov si želim enakovredno spoštljiv odnos. Dosti je še prepričanja iz starih časov, češ da te natakar, po domače rečeno, nategne. Tega že dolgo časa ni več. Ne moremo si privoščiti, da bi sleparili gosta. Da bi mu točili pod mero, da bi mu prodajali staro vino ali hrano čez rok. Gost ti mora toliko zaupati, da te niti ne vpraša za meni. Ve, da bo malo dražje, ampak ve pa tudi, da ga ne boš osleparil."

Ethel ga ob tem še dopolni: "Gostje naj nas sprejmejo take, kot smo. Če se nam bodo prepustili, bodo dobili doživetje. Če pa bodo ukazovali, potem bo pa povprečno. Moj mož zmeraj pravi, dušo lokalu delajo ljudje. Tisti, ki so zaposleni, in tisti, ki pridejo. Zraven mora biti dobra hrana na krožniku in dober glaž vina. Kaj več pa potrebujemo?"

Zgodovina nas uči, da družinske gostilne preživijo vojne, države, takšne in drugačne režime ter tudi turbulentne čase, ki smo jim priča danes. Zaradi trdoživosti, inovativnosti in strasti do tradicije in lokalnega. Rustikalne in spontane, takšne, ki se prilagajajo našim življenjem in so iz tradicije naredile dober poslovni model. Gostilna, kjer se kot gost počutiš pomembnega, ker si te je nekdo zapomnil.

Tako je pri Marju Šeše v Solkanu.