Karmelova je v Sloveniji prvič, a ne zadnjič, obljublja. Prišla je na povabilo Ameriškega veleposlaništva v Ljubljani v okviru programa kulturne diplomacije in to je bila zanjo tudi priložnost, da si ponovno ogleda serijo Chef's Table, še posebej epizodo z našo chefinjo Ano Roš.

Rezultat? "To me spomni na jed, ki smo jo potem pripravili na predstavitvi, saj je bil del epizode namenjen ponovni naselitvi postrvi. Za našo predstavitev smo pripravili v slanino ovito postrv, gre za enega mojih najljubših receptov doma. Pravzaprav smo jo na predstavitvi ovili v pršut, saj tu ne dobiš slanine, kakršno poznamo pri nas. Veste, veliko stvari zavijem v pršut, a ker sem ustvarila ta recept s slanino, tega ne počnem s pršutom. Ko se bom vrnila domov, bom zdaj pomislila na Slovenijo in postrv ovila v pršut." Mogoče se kak Američan ne bo strinjal, saj so znani kot veliki navdušenci nad slanino.

Po enotedenskem spoznavanju Slovenije, no, predvsem Ljubljane (in nove kulinarične ljubezni, ki je naša jota), se je Elizabeth Karmel ustavila tudi v studiu Prvega na Radiu Slovenija.

Sogovornica je zaslužna predvsem za popularizacijo teksaškega načina priprave mesa barbecue na ameriškem severu, dejavna pa je tudi na številni drugih področjih, saj je ustanovila restavracije, napisala kuharske knjige, ustvarila številne pripomočke za BBQ, predvsem pa želi prispevati k enakopravnosti s projektom Girls at the Grill, ki spodbuja ženske, da se odločijo za pripravo hrane na prostem – na žaru in v tehniki barbecue.

Elizabeth Karmel, pozdravljeni na Prvem, dobrodošli v Sloveniji!
Najlepša hvala, obisk vase države je bil res enkratna priložnost in čudovita izkušnja.

Torej je to vaš prvi obisk Slovenije?
To je bil moj prvi obisk, a zagotovo ne zadnji.

Kaj vas je tako navdušilo? Kaj vas je očaralo ‒ ugibam, da kaj v zvezi s kulinariko?
Naj najprej omenim, da je hrana veliko okusnejša, ko jo deliš z ljudmi, s katerimi imaš nekaj skupnega. Ena izmed čudovitih plati programa kulinarične diplomacije, ki ga izvaja ameriška ambasada v Sloveniji, je, da četudi z nekom ne govoriš istega jezika, imata skupno izkušnjo, ko se usedeta za mizo, polno hrane, kajne? Všeč mi je, da imate v Sloveniji toliko svežih sestavin, pokusila sem veliko čudovitih jedi, a najljubše mi je, da sem se povezala z ljudmi ob pomoči iste tematike – hrane. Ta mi je res pri srcu.

Sodelovali ste na festivalu, imenovanem Wild West Fest, ob Zbiljskem jezeru, tam je bilo organizirano tekmovanje iz barbecueja. Kako so se odrezali Slovenci? Odlični smo v peki na žaru, ampak kako nam gre pri barbecueju? Med njim in peko na žaru, ki ji v angleščini pravijo grilling, je namreč razlika.
Naj najprej povem, da je Wild West Fest razlog, zakaj sploh sedim zdaj tu. Ustanovili so ga trije fantje – Miki, Peter in Aleš – in gre za projekt iz strasti. Obiskali so Združene države Amerike in se zaljubili v ameriški barbecue. Zato so se tudi domislili Wild West Festa in združili moči z ljudmi, ki so organizirali Country Western Festival in festival kavbojskega plesa – v angleščini line dancing. Mislim, da gresta kantri in barbecue skupaj tako dobro kot kruh in maslo!

Kako je torej z razliko med barbecuejem in peko na žaru? Številni ta dva pojma enačijo, čeprav ne gre za isto stvar.
Ne gre, ne. Ta napačna komunikacija, napačno razumevanje, je na mednarodni ravni. Tudi v Združenih državah Amerike. Veliko ljudi ne razume razlike med žarom in barbecuejem, čeprav se to zdaj – tudi zaradi takih, kot sem jaz, ki smo ljudem leta vbijali v glavo to razliko – počasi spreminja. Skratka, če nadaljujemo z razliko … razmišljajte takole: če ne poznate ničesar glede žara in barbecuejem, naj povem, da gre za peko na prostem, živ ogenj je vir toplote. Žar po večini deluje po načelu "vroče in hitro", barbecue pa po načelu "nizka temperature in počasi". Pri njem gre bolj za umetnost kot za znanost, čeprav to velja tudi za peko na žaru. Pravzaprav je priprava hrane na živem ognju prava umetnost, ampak takoj ko vam dam pravila, jih bom tudi prekršila. Pravi ključ do barbecueja ja je posredna toplota, to pomeni, da ni toplote tik pod hrano in da je pokrov vašega zunanjega žara vedno spuščen. Vedno tako pečem na žaru, drugače, kot delate v Sloveniji, saj pečete hrano z odprtim pokrovom. Torej, poziv vsem Slovencem, ki imate radi barbecue in žar: spustite ta pokrov! Pomislite, torte v pečici ne bi nikoli spekli pri odprtih vratcih. Torej, vaš žar je le vir toplote. Če želite piščanca speči do konca, da ni surov pri kosteh in zažgan na zunanji strani, definitivno spustite pokrov. Neposredna toplota je pri barbecueju ključna. In ne more biti pravi barbecue, če ni zraven kančka dima. In ta dim mora priti od lesa. Torej, če imate plinski žar, če za aromatiziranje mesa uporabljate lesne sekance ali lesne kose, lahko dejansko pripravite barbecue na plinskem žaru. Peletni žar je zdaj zelo priljubljen. Različne vrste žarov uporabljam za iste stvari , zato imam plinski žar, žar na oglje in peletni žar, vendar je pri zadnjem gorivo pravzaprav stisnjen les, rečemo mu žagovina, ne vem, kako temu pravite tukaj. Les je zmlet. Torej, peleti so stoodstotni stisnjen les. Pri peletnem žaru imate tako dim iz lesa. Dimljenje barbecueja pomeni uporabo neposrednega vira toplote in kančka dima.

Vi se res radi igrate z ognjem. To ni mišljeno v prenesenem pomenu, ampak dobesednem.
Zelo rada se igram z ognjem, iskreno! In pri primeru, ki ga vam bom opisala, ne gre toliko za žar, vam pa bo pokazalo, da imam ogenj v krvi. Neko poletje sem se udeležila tečaja pihanja stekla, zunaj je bilo 37 stopinj Celzija, v prostoru, v katerem smo pihali, pa 45 in pomislila sem: To sem odločila početi na svojih dvotedenskih počitnicah? Verjetno imam res rada ogenj.

Kako pa je s stereotipi in miti v svetu barbecueja? So kakšni, ki ne držijo in jih je treba ovreči?
Uf, veliko jih je. Prvo, kar ljudem rada povem, je: peka in dimljenje na žaru zahtevata 10 odstotkov spretnosti in 90 odstotkov volje za peko na žaru. In to povem vsem, ker ko sem začela poučevati peko na žaru in dimljenje, so bili ljudje kar malo prestrašeni, čeprav je vse res preprosto. In čudovita stvar pri uporabi vira toplote na prostem je, da žar in smoker opravita skoraj vse delo namesto vas. Torej, izdelana sta tako, da imata odprto rešetko, pri uporabi pokrova vroč zrak rotira okoli hrane, to pa ustvari to okusno pečeno skorjo na zunanji strani hrane. Tako da iskreno, dokler imate najboljše možne surovine, to pomeni najboljšega piščanca, najboljšo svinjino, ki jo lahko najdete ‒ in iz izkušenj vem, da imate v Sloveniji najboljšo svinjino, kar sem jih kdaj jedla ‒ se ni kaj bati. Res imate neverjetno svinjino. Ampak naj nadaljujem, lahko uporabite ali zrezek ali zelenjavo ali sadje ali kar koli, samo da bodo sestavine najboljše kakovosti. Vse, kar potrebujete za pripravo hrane odličnega okusa, so olivno olje, sol in poper.

Vašo žarno trilogijo, po angleško the grilling trilogy?
Da, res je. Res ste opravili domačo nalogo in se pripravili! Da, žarne trilogije sem se domislila, ko sem začela v tem poslu in sem vse naštudirala. Hodila sem h kulinaričnim urednikom in priznanim kuharskim mojstrom in jih učila, vendar ne o okusih, saj so že sami strokovnjaki za okuse; odločila sem se, da jih bom učila samo o tehnikah pečenja na žaru in dimljenja.
In potem se mi je zgodilo, da so bili ti znani kuharski mojstri, h katerim sem šla in jih učila žara samo z uporabo oljčnega olja, soli in popra, čisto navdušeni, dejali so: »O, moj bog, to je najboljši kos ribe, kar sem jih kdaj jedel, to je najboljši burger, kar sem jih kdaj jedel!« Res ne potrebujete dodatkov za okus, začimb, ko pečete na žaru in smokerju. In po pravici povedano, tudi poper je lahko le izbira, sol in oljčno olje pa ne: sta ključna.
Namreč, ko premažete celotno zunanjost česar koli, kar pečete na žaru, z malo olivnega olja, se zgodi, da zadrži svoje naravne sokove v sebi, tako da hrana ostane sočna in vlažna. To je vse, kar morate vedeti, ni vam treba poznati znanosti o tem. Tako se sicer tudi karamelizira, gre za tisto globoko, lepo, temno rjavo barvo, ki jo imenujemo zlato rjava in okusna. GBD – golden brown and delicous, pravimo temu v Združenih državah Amerike. In navsezadnje: moj priimek je Karmel, spominja na caramel, zato mi je bilo to usojeno. (Smeh.) Skratka, karamelizacija vam da ves ta okus; s tem, da olje nanesete na zunanjo stran hrane, pa dosežete, da notranjost ostane sočna. Nad tem se vsi pritožujejo: moj piščanec je presuh, moja riba je presuha. Če naoljiš vso hrano, ne pa rešetk za kuhanje, tvoja hrana nikoli ne bo suha! Naj ponazorim ob jajčevcu: vzameš dve rezini jajčevca in na eno namažeš olje ter jo posoliš, drugo pa samo posoliš ter ju pečeš drugo ob drugi. S tistega kosa, ki ni naoljen, bo – najprej – vsa sol odpadla, saj se nima česa oprijeti. Potem vsa vlaga v njem počasi dehidrira in v bistvu delaš posušene jajčevce. Pri tistem, ki ima olje, pa lahko dobesedno vidite sokove, ki brbotajo in vrejo v notranjosti. Počasi postaja mehak, svilnat in okusen, na vrhu pa rjav in karameliziran. Ob koncu peke je tako en kos videti kot kos kartona, drugi pa kot najboljša rezina jajčevca, kar ste jih kdaj videli.

Pa se vrnimo k vašim začetkom: študirali ste nekaj popolnoma drugačnega od tega, kar počnete zdaj. Vsaj na prvi pogled ni videti kompatibilno, vendar gre pravzaprav oboje z roko v roki. Študirali ste kemijo. Kako vam je to znanje pomagalo pri vaši tranziciji v svet barbecueja?
Zanimivo je, da sem se vpisala na dodiplomski študij medicine s poudarkom na kemiji. Hrana pa je kemija. Še vedno ljubim kemijo, navsezadnje se ukvarjam z njo ves dan, le da gre za kemijo hrane. Zgodilo pa se je, da sem končala fakulteto, dobila stanovanje in začela kuhati zase. Spoznala sem tudi, da lahko grem ven jest, pridem domov in poustvarim jed ali jo celo izboljšam po svojem okusu, kajne, saj je okus izredno subjektiven. In vse to sem lahko storila ob pomoči spomina na okus. Vse to je kemija, stoodstotna kemija. Zelo sem bila navdušena nad tem, kar lahko počnem v kuhinji, in kot rečeno, vse je zelo povezano.

Omenili ste spomin za okus. Ta ima dandanes lahko pomembno vlogo v restavracijah, saj so ljudje zelo navezani na določene okuse. Predstavljam si, da je lahko malce zastrašujoče, ko morate postreči pečenega piščanca na žaru, saj so ljudje navajeni na določen okus. Zato imamo pri obisku v restavracijah tudi pričakovanja.
Pri tem okušanju spomina je zanimivo, da je izjemno pomemben za vsakega posameznika. Tudi če ne kuhate in si pripravite samo sendvič z arašidovim maslom in marmelado, je spomin na ta okus zelo pomemben, ker je povezan z našimi čustvi. Hrana ima izredno čustveno konotacijo. Saj veš, kako se ti takrat, ko nekaj zavohaš, lahko zbudi spomin na nekaj, kajne? Zavohaš poprovo meto, kar naenkrat se ti vrne spomin na čas, ko ti je poprova meta nekaj pomenila, morda je bil božič ali kar koli drugega, preprosto pride deja vu. Torej, ugriz v hrano vam povzroči take občutke. Tudi vaš spomin na to, kakšnega okusa je bil babičin pire ali kakšen okus je imela vaša jota. Pokusila sem jo, pravzaprav smo jo jedli dva dni zapored, ker nam je bila tako všeč, in to bo prvi recept, ki ga bom preizkusila, ko se vrnem domov.

Zaljubila sem se vanjo. Je preprosta jed, vendar v vas povzroči resnično udobje v obliki hrane, ki je zame res pomembno. V njej je veliko zelenjave in ravno toliko svinjine, da ji da nekaj okusa. Prepričana sem, da je v tisti joti nekaj, kar oživi eno izmed mojih čustvenih potreb glede hrane in v čemer lahko najdem tolažbo. To sem poskusila ustvariti z restavracijo za barbecue v New Yorku, ki se imenuje Hill Country BBQ Market, zanjo sem ustvarila recepte za meso, priloge in sladice. Rekla sem: pridite zaradi mesa, ostanite zaradi prilog in sladic. Vse je narejeno iz nič, vse je domače, nismo kupovali pripravljene hrane in je pogrevali in servirali. Vse je bilo narejeno tako, kot če bi prišli k meni domov in bi vam skuhala. Ljudem sem govorila, da je moja hrana taka, da ko ugrizneš vanjo, je tako, kot da te nekdo, ki ga imaš rad, objame.

Na tem mestu seveda lahko omenimo Proustove magdalenice; s tem izrazom opišemo vonjave, okuse, zvoke ali katero koli drugo čutno zaznavanje, ki te spominja na otroštvo ali ti pa prinese čustveni spomin iz davnine. Katere so vaše Proustove magdalenice, kakšna hrana vam prikliče spomine?
No, to je dobro vprašanje, ker že vse življenje živim v sedanjosti, to pa ne pomeni, da se ne ukvarjam tudi s preteklostjo, in čustvena povezanost je zame zelo pomembna. Moja tolažilna hrana sta paradižnikova juha in popečen sendvič s sirom. Torej, če se počutim malce slabše, je vse, kar si želim, paradižnikova juha in popečen sendvič s sirom. Če čutim, da potrebujem res dober obrok, pa pečen piščanec. Želim preprost obrok, nič zapletenega. Mislim, da je piščanec na pivovski pločevinki, ki ga spečemo na žaru, najbolje pečen. Te sestavine imam vedno pripravljene, da lahko skuham odlično večerjo. Kar pa zadeva spomine na hrano, o katerih razmišlja Proust, pa je to zagotovo mamina torta s sveže naribanim kokosom. Torej, naribate svež kokos, to je zelo zelo redko, saj se uporablja sladkan posušen kokos. V Združenih državah imajo ljudje radi kokosovo torto, vendar jo pripravijo z že naribanim kokosom iz vrečke, namesto da bi razbili kokos in ga nastrgali ‒ tako je veliko manj dela, vendar je okus čisto drugačen, če imaš svež kokos. Zato bi rekla, da je to eden mojih najljubših spominov iz otroštva. In tako torto delam še danes.

Je ta jed tudi nekaj, kar pogrešate, ko potujete naokoli in čutite domotožje? Slovenci, ko nas nekaj časa ni doma, pogosto hrepenimo po domači goveji juhi.
No, to je zanimivo vprašanje. Hrana v Sloveniji ima tako čustveno povezavo, da je to eno redkih potovanj, na katerih ne hrepenim po okusu doma, saj se počutim, kot da okušam dom tukaj pri vas. Ko grem drugam in jem bolj prefinjeno hrano v smislu vrhunske kulinarike, morda srečam celo molekularno gastronomijo, pri kateri je hrana pripravljena malo manj iz srca in bolj iz glave, komaj čakam, da pridem domov in si naredim piščanca na pivovski pločevinki. Poleti pa komaj čakam, da si bom privoščila sendvič s paradižnikom. Ali v Sloveniji jeste sendviče s paradižnikom? To je pri nas Američanih velika stvar; gre za bel kruh, majonezo, paradižnike, sol in poper. In z vašimi paradižniki volovsko srce bi naredili najbolj neverjeten paradižnikov sendvič, kar jih je. Imate izvrstne paradižnike! Enega, ki sem ga dobila na vaši tržnici, sem jedla zjutraj za zajtrk. Nisem imela ne majoneze ne belega kruha, tako da si nisem mogla pripraviti sendviča, ampak sem jedla samo paradižnik. Poleti si vsi pripravimo sendvič s paradižnikom in pojemo ga dobesedno nad umivalnikom, ker nam sok teče po roki. Zato mu tudi pravimo »nadumivalniški« sendvič s paradižnikom.

Preprosto in učinkovito torej. Pa se vam zdi, da je bila hrana iz vašega otroštva istega okusa kot zdaj? Četudi delate po istemu receptu, se je morda okus sestavin spremenil, odvisno je tudi od tega, od kod so sestavine. Ne pozabimo, da smo na neki način razvajeni, saj si želimo iste sestavine vse leto, želimo si jagode vse leto, ne le v sezoni. Kakšen je vaš pogled na to, na spreminjajoči se okus sestavin?
Mislim, da sta možna dva odgovora na vaše vprašanje. Sestavine so po vsem svetu tako vroča tema, ker na eni strani ljudje hočejo, kar hočejo, vse leto, in niso nujno pripravljeni čakati na pravo sezono, ko so določene sestavine na voljo; na drugi strani pa imamo ljudi, ki vedo, da so paradižniki pozimi sprejemljivi, vendar nikoli ne bodo imeli istega okusa kot poletni. Morda bodo kuhali s paradižniki pozimi, ko niso tako odlični. Sama pozimi uporabim konzervirane paradižnike za svoje juhe in enolončnice, ker so konzervirani takrat, ko so sveži in okusni. Naj nadaljujem odgovor: lahko govorimo samo o sestavinah ali pa o svojih spominih na okuse in o tem, kako smo se razvili kot oseba. Sama se spomnim, kako je bilo, ko sem prvič pokusila jajca, pečena na olivnem olju, in sicer v Španiji. Med odraščanjem v Severni Karolini mi je mama pekla jajca na maslu, ker je tako pač počela njena mama in tako so počeli vsi. Prvič, ko sem šla v Španijo in sem jedla jajca z oljčnim oljem, je bilo to tako nepričakovano, kot če bi jedla vroče jajce z nečim, kar je imelo okus po solati. Še posebno s tistim izrazito zelenim oljem.

Ko sem v odrasli dobi začela več potovati in jesti v različnih krajih, sem se zaljubila v zeleno oljčno olje, ki je bolj poprastega okusa. Obožujem ga. Sploh se ne spomnim, kdaj sem si nazadnje pripravila jajca na maslu. Obožujem oljčno olje in jajca, vendar je to drugače, kot sem jedla v dobi odraščanja. Seveda je tudi moja mama začela uporabljati olivno olje, ker je tudi potovala in spoznavala različno kulinariko. Pri veliko svojih receptih in pri kuhanju poskušam zajeti bistvo receptov, s katerimi sem odraščala, ali receptov, s katerimi so odraščali drugi ljudje. Ko sem jih ustvarjala za restavracijo ali ko jih ustvarjam za knjige ali članke, ki jih pišem, imam v mislih, da mora vsaka hrana imeti dobro zgodbo. Ko pišem kolumno, ne morem kar prilepiti receptov in reči: »Hej, to je super, poskusite!« To moram povezati z zgodbo, ker ljudje želijo najprej prebrati zgodbo, potem šele želijo pokusiti hrano. Zgodba je tako pomembna kot hrana, zato mislim, da se moraš držati bistva recepta in šele potem ga morda lahko malce izboljšaš.

Lahko navedem primer, ko sem pripravljala recepte za priloge v svoji restavraciji. Obstaja priloga, ki jo imajo vsi radi in je številka ena za zahvalni dan, to je v pečici kuhana enolončnica iz stročjega fižola. To je bilo v Združenih državah daleč pred mojim časom, v nekem trenutku pa je podjetje Del Monte trgu ponudilo stročji fižol v pločevinki, na kateri je bil tudi recept za to enolončnico iz stročjega fižola. Kar naenkrat so vsi za zahvalni dan začeli pripravljati enolončnico iz stročjega fižola v pločevinkah. To vem, ker sem delala tudi v trženju in odnosih z javnostmi, preden sem se začela redno in profesionalno ukvarjati s hrano.

Ena izmed mojih strank je bila pogovorna linija Butterball Turkey, to je telefonska številka za ljudi, ki imajo vprašanja glede jedi za zahvalni dan, zato sem preučevala smernice in vedenje ob zahvalnem dnevu z namenom, da bom izvedela, katere recepte pripravljajo ljudje po vsej državi. To smo izvedli z anketo. Enolončnica iz stročjega fižola je bila številka ena. Torej, ko sem odpirala svojo restavracijo z jedmi na žaru, sem želela v meni vključiti tudi enolončnico iz stročjega fižola, ker sem vedela, da ta recept za ljudi pomeni nostalgijo in da po navadi to jed dobijo samo enkrat na leto, za zahvalni dan. Jed sem ustvarila tako, kot bi jo želela pojesti jaz. Uporabila sem stročji fižol na francoski način, to pomeni narezan na tanko, torej ne iz pločevinke. Naredila sem svojo bešamelno omako, namesto da bi uporabila kremno gobovo juho znamke Campbell v pločevinki. Čebulo, ki jo damo na vrh, sem ocvrla sama, namesto da bi jo kupila vnaprej pripravljeno v kozarcu. Zelo sem bila ponosna na to jed, zato sem jo dala pokusiti ljudem. Na tej degustaciji je bilo slučajno nekaj takih, ki so rekli, da ima ta jed zanje nostalgično vrednost. Rekli so mi: »Veste, dobra je, a nima okusa po enolončnici iz stročjega fižola.« Odgovorila sem jim, naj se vrnejo jutri. Naslednji dan sem uporabila iste sestavine; še vedno sem naredila domačo bešamelno omako, dodala sem še malo sira, da je bila jed bogatejša, sem pa uporabila eno pločevinko kremne gobove juhe in vnaprej pripravljeno ocvrto čebulo. Ljudje so jo pokusili in rekli: »To je tisto!« Ohraniti moraš bistvo recepta. Vem, da je bil to zelo dolgovezen odgovor na vaše vprašanje, ampak …

V restavracijah lahko vidimo vrnitev h koreninam, uporabljajo premalo izkoriščene kose mesa. Uporaba neobičajnih kosov govedine, svinjine, jagnjetine in piščanca je postala bolj razširjena, saj se restavracije bolj osredotočajo na zmanjševanje količine zavržene hrane in stroškov. Pri nas obstaja izraz revna kuhinja, gre za to, da pripraviš vrhunske jedi iz "revnih" ali manj cenjenih, a kakovostnih sestavin. Namesto govejega fileja, pljučnega fileja uporabimo vampe, jetrca, ličnice, jezik. Ali je podoben preobrat videti tudi v svetu barbecueja?
To je bil popoln uvod v svet barbecueja, kajti tu se uporabljajo le trši kosi mesa, kajne? Ena izmed zgodb pravi, da ko so zaklali prašiča ali kravo, so lastniki vzeli vse mehke kose, vzeli so filet, bržolni steak, vzeli so, kar so hoteli, nato pa so pustili trde kose, kot so goveje prsi ali svinjsko pleče ali celo goveje pleče, ki ga v Teksasu imenujejo clod. Ti deli mesa so bili namenjeni delavcem, oni pa so meso dimili na nizki temperaturi in zelo dolgo, dokler se vsa vezivna tkiva niso stopila in ni meso postalo mehko in okusno. In to je bistvo žara.

Pa lahko sploh govorimo o kakšnih smernicah v svetu barbecueja? Kako se je ta razvijal? Nekatere restavracije že upoštevajo povečano povpraševanje po vegetarijanskih in veganskih jedeh.
Mislim, da se smernice pojavljajo v zvezi s priljubljenostjo. Včasih je BBQ pomenil le dimljenje prašiča, vse se je vrtelo okoli prašiča. Vsaj tako je bilo v Severni Karolini, ali si pekel natrgano svinjino ali vsega prašiča in to je bilo vse. To je bil edini barbecue, ki si ga dobil v Severni Karolini. V Teksasu je živelo veliko ljudi z nemškimi koreninami, zato so izdelovali klobase. Še nikoli nisem slišala za barbecuejevske klobase, dokler nisem šla prvič v Teksas. Preprosto zato, ker jih v Severni Karolini ne jemo. Seveda, tudi prsi so bile priljubljene. Goveja pleča so bila namreč bolj ali manj poceni, cenejša od prsi, zato so restavracije z barbecuejem pripravljale tudi ta. Občasno so – mogoče ob nedeljah – pripravljale bržolno pečenko, tudi svinjino so pripravile, če so jo imele. Pri barbecueju je imel pomembno vlogo tudi avtohtoni les. Uporabili so vse, kar je zraslo v bližini.

V Teksasu je to pomenilo rabo železnega hrasta, v Severni Karolini je bila to hikorija, drugje oreh, tako da so uporabili samo avtohtoni les in avtohtone živali. Piščanec ni bil prva izbira za barbecue, recept za takega piščanca se je pojavljal v revijah, namenjenih ženskemu občinstvu: na piščanca si dal omako za žar, ga postavil v stekleno posodo in v pečico in to so imenovali barbecue, čeprav ni šlo za jed z žara. Zdaj vse restavracije dimijo piščance in jih pripravijo kot vse preostalo meso na žaru. Seveda ne traja tako dolgo, da se speče, saj gre za zelo mehko meso, a ljudje si pač želijo piščanca, čeprav si ga v starih časih niso. Mogoče kdo pripravi še purana.

Še nekaj se je spremenilo: v zadnjih dvajsetih letih je v Združenih državah Amerike eksplozija zanimanja za barbecue, zdaj skoraj povsod dobite različne vrste barbecueja. V Severni Karolini najdete barbecue, ki se pripravlja na teksaški način. Pred kratkim sem se preselila v Charleston v Južni Karolini, v katerem živi veliko gurmanov. Ljudje iz Teksasa so se preselili sem, da lahko pripravljajo barbecue na teksaški način. So ljudje, ki potujejo v meko teksaškega ali severnokarolinskega barbecueja, se zaljubijo vanj in se nato vrnejo tja, od koder so prišli, odprejo restavracijo in uporabijo znanje iz te meke. Podobno kot se je zgodilo vašim trem slovenskim fantom, ki so ustanovili združenje Slovenian BBQ society.

In vedno več žensk uporablja žar za dimljenje, zato ste tudi ustanovili združenje Girls at the Grill, Dekleta za žarom. A stopiva korak nazaj: zakaj barbecue velja za industrijo, v kateri prevladujejo moški? Je to zaradi mesa oz. ukvarjanja z mesom, ki ga nekateri enačijo z možatostjo, češ če si moški, preprosto moraš jesti meso, saj moški potrebujejo meso? Če si moški, ga preprosto moraš znati pripraviti.
To je dober pogled, nikoli ga nisem videla na ta način. Mislim, da je bil v ZDA razlog, da je bila to vedno domena moških, povezan s tem, da je šlo za pripravo in kurjenje ognja. Bilo je težko, nerodno, neurejeno, vreče oglja so tudi velike in težke. Pravzaprav so imeli s tem težave celo moški, zato ima zdaj približno 80 odstotkov Američanov plinske žare, kajne, tako da se je izkazalo, da tudi moški niso bili navdušeni nad pripravo ognja, ampak vse, kar so imeli, je bil Webrov kotlovski žar, dokler niso postali moderni plinski žari. Tako da tu ni šlo toliko za meso kot za kurjenje ognja. Če kupiš dober plinski žar, je to bolje kot notranja pečica ali štedilnik zaradi konsistence toplote in načina, kako se lahko pripravi jed. S projektom Dekleta za žarom sem želela prepričati ženske, naj sprejmejo uporabo zunanjega žara kot podaljška njihove kuhinje in nanj resnično gledajo kot na vir toplote in vsakodnevno orodje za kuhanje. Zame je žar najboljši način za pripravo večerje od ponedeljka do petka, ker je nezahteven za čiščenje, je sam po sebi zdrav in ni vam treba dodajati omake samo zato, da bo okusno, ker – kot sem že dejala – za dober okus potrebujete le malo olivnega olja in soli, dobre sestavine in toploto žara.

Vas sicer moti – čeprav je to morda pretežka beseda – da vas imenujejo ameriško mojstrico za žar? Zakaj vas to sprašujem? V zadnjih letih so bile razprave o tem, zakaj imamo nagrade za najboljše kuharske mojstrice (Best Female Chef Award) in najboljše kuharske mojstre (Best Chef Award). Torej, nagrado za najboljšo chefinjo sveta, pri moških pa ni poudarka, da je to nagrada za moške. Ta razlika se bolj čuti v angleščini kot v slovenščini.
Veste, kaj … Nimam močnega mnenja glede tega. Na neki način je to prednost. Namreč, bolje je biti velika riba v majhnem ribniku. Je pa tudi resnica, da ker sem ženska in ne moški, pri meni nikoli ni šlo za kurjenje ognja, nikoli ni šlo za mačistično načelo v smislu »Moram jesti meso« in podobno. Od nekdaj sem vse pekla na žaru. Pravzaprav je bil moj moto: Če lahko nekaj pojeste, lahko tudi popečete na žaru. Pri meni je šlo samo za uporabo zunanjega žara za pripravo hrane na žaru in barbecueja na najboljši možni način. Vse se je vrtelo okoli okusa in to je bilo res super. Lahko sem se razlikovala od drugih, ker sem bila ženska, ker se je vse vrtelo okoli okusa in odlične hrane. Če bi bila moški, bi se morala postaviti v vrsto za moškim pred sabo, mu prepustiti mesto, kot je moj oče moral storiti pri dedku, dedek pri pradedku … Res sem si lahko utrla svojo pot.

Sebe opisujete kot frankofila. Vas je morda tudi zato navdušila Julia Child, ameriška kuharica in televizijska osebnost, ki je zaslovela s svojo kuharsko knjigo z naslovom Mastering the Art of French Cooking, Kako usvojiti umetnost francoske kuhinje?
Res je in prav zdaj to na neki način to oživljamo v Združenih državah, posneli so štiri ali pet serij o njej. Vse sem si ogledala, sem njena velika oboževalka. Julia Child je zagotovo vplivala name. Moja mama je bila odlična kuharica z Juga, dobre jedi je pripravljala, saj je odraščala na Jugu, prav tako kot njena mami, ki pa je gledala Julio Child. Lahko si dobil njene recepte in kuhal po njih, zato je bila polovica naših obrokov po kuharski knjigi Julie Child, druga polovica pa dobra kuhinja z ameriškega Juga. Tako da je imela veliko vlogo v mojem življenju. Sem tudi velik frankofil, ker sem diplomirala iz francoščine ter kemije in vizualne umetnosti. Kot študentka sem živela v Parizu, zato imam na čelu velik francoski žig.

Torej radi gledate TV-serije in filme, v katerih ima osrednjo vlogo hrana in vse v zvezi z njo?
Obožujem jih, sem zavzeta bralka, veliko berem, prav tako pa gledam veliko oddaj na televiziji, še posebno tiste, ki so res dobro narejene. Pred kratkim je bila na televiziji dokumentarna serija o Julii Child, za katero mislim, da je bila res odlična. Všeč mi je Chef's Table, Kuharjeva miza. Ko sem odkrila, da prihajam v Slovenijo oz. ko sta me povabila ameriško veleposlaništvo in State Department – res se jim moram zahvaliti, da so me pripeljali sem na ta kulturni izmenjavo – sem si znova ogledala epizodo oddaje Chef's table z Ano Roš. In to me je spomnilo na jed, ki smo jo potem pripravili na predstavitvi, saj je bil del epizode namenjen ponovni naselitvi postrvi. Za našo predstavitev smo pripravili v slanino ovito postrv, gre za enega mojih najljubših receptov doma. Pravzaprav smo jo na predstavitvi ovili v pršut, saj tu ne dobiš slanine, kakršno poznamo pri nas. Ampak take stvari naredijo moje delo čudovito. Veste, veliko stvari zavijem v pršut, a ker sem ustvarila ta recept s slanino, tega ne počnem s pršutom. Ko se bom vrnila domov, bom zdaj pomislila na Slovenijo in postrv ovila v pršut.

Julia Child je bila torej navdih za marsikoga. Komu želite biti navdih vi? Na koga želite vplivati s svojim delom?
Upam, da bom vplivala na domače kuharje. Ne iščem slave ali priznanja, želim si samo, da bi bili vsi tako navdušeni nad kuhanjem kot jaz, želim si, da hrano delijo s prijatelji in družino, ker priprava res ni težka. To je dobesedno kot vožnja s kolesom – gre za tisti prvi pritisk s pedalom; ko to storite, okusite, kako super je hrana, in vsi, ki jih poznate, vam zaploskajo od navdušenja in zato si želite to ponoviti, kajne, gre za vedenjsko teorijo: bolj nekaj počneš, bolje delaš in bolj so drugi, ki pokusijo tvoje jedi, navdušeni. Domov povabim veliko dobrih prijateljev in na neki način izvajam na njih eksperiment: če jih lahko prepričam oz. navdušim za to, da kupijo žar, če jih lahko pripravim do tega, da poskusijo speči piščanca na pivski konzervi ali kaj drugega, ugotovijo, da so res dobri kuharji, in v letu dni že prirejajo domače zabave. To rada vidim, saj na neki način spremenim življenja ljudi.

Elizabeth Karmel, hvala, da ste si vzeli čas za ta intervju na Prvem in da ste govorili o svoji strasti do hrane.
Bilo mi je v veliko veselje, rada govorim o tem. Kot lahko vidite, bi lahko o tem govorila ves dan. Mislim, ali je res minilo samo 45 minut? Res najlepša hvala, da ste me sprejeli. Rada bi se samo zahvalila celotni državi Sloveniji, čeprav sem večino časa preživela v Ljubljani, vendar sem prepričana, da so drugi Slovenci podobni ljudem, ki sem jih spoznala v Ljubljani. Bilo je res izjemno potovanje. Prepotovala sem že precejšen del sveta in še nikjer me niso tako toplo sprejeli kot tukaj. Hvala vam in vsem, ki me poslušate, in tudi tistim, ki so bili na mojem predavanju oziroma tečaju ali predstavitvi. Hvala še enkrat, bili ste najboljše občinstvo in najboljši razred na tečaju in komaj čakam, da se vrnem in z vami delim še več stvari!