Priljubljenost in poznavanje panetona se počasi povečujeta tudi pri nas, poleg industrijsko narejenih iz supermarketov jih v zadnjem času ročno in po tradicionalnem postopku pripravljajo tudi v manjših pekarnah.

Dolg postopek priprave

Ključen korak pri pripravi panetona je dobra matica oz. lievito madre. Ta nastavek se nahrani na vsake tri ure in pol, šele po tretjem hranjenju pek zameša prvo testo, ki nato počiva še od 12 do 14 ur. Zatem še enkrat doda moko, vodo, rumenjake, maslo, sladkor in dodatke, kot so rozine, kandirano sadje, karamelo idr. Testo pred prvim predoblikovanjem vzhaja še 45 minut. "Tudi kruh iz kislega testa se dela od dva do tri dni, tudi rogljičke delamo tri dni. Je pa res, da je izdelava panetona najbolj komplicirana, najbolj delikatna, da gre lahko kaj narobe," pojasni Andrej Gerželj.

Testo po vzhajanju razdeli na po gramaturi enako velike kupčke in jih predoblikuje v kepice, te pa znova vzhajajo še pol ure. Nato jih še enkrat oblikuje, jih da v značilne kartonaste modelčke in v vzhajalno komoro za približno šest ur. Ko hlebčki primerno narastejo, jih premaže in posuje z zrnatim sladkorjem. Pečejo se 50 min, še vroče zabode s kovinskimi palicami ter jih obrnjene na glavo obesi med vodila, na katerih tako visijo do naslednjega jutra: "Ker je testo tako mehko, se morajo popolnoma ohladiti in posušiti obrnjeni na glavo, drugače bi testo izgubilo rahlost in bi se kar sesedlo."

Italijani za božič pojedo več milijonov panetonov

Paneton naj bi naši zahodni sosedje poznali že od konca 15. stoletja dalje, tako pravi najbolj znana legenda o nastanku, po kateri naj bi kruh tudi dobil ime. Na dvoru milanskega vojvode Ludovica Marie Sforze je konec 15. stoletja glavni kuhar za božično večerjo zažgal sladico, pomočnik Toni pa naj bi pripravljal kruh iz ostankov za osebje. In ker v sili hudič še muhe žre, so grofovim uglednim gostom postregli to sladico. Omizje je bilo navdušeno, pomočnik Toni pa pohvaljen, zato je glavni kuhar sladico poimenoval Pane da Toni, torej Tonijev kruh, ki se je sčasoma preimenoval v panetone oz. paneton.

Originalna verzija vsebuje dodatke rozin in kandirane pomaranče, se je pa skozi čas asortiment okusov močno razširil, kombinacij je skoraj toliko kot pekov: od kandiranih oliv in brinja, čokoladnega nadeva, mandarine z belo čokolado do pistacije z višnjami idr. V pekarni Osem so letos na voljo štirje okusi, poleg klasičnega še pistacija in kandirana cedra, čokolada, kandirana hruška in karamela. Sicilijanski kuharski mojster Nicola Fiasconaro od leta 2013 pripravlja poseben paneton za papeža Frančiška, ta vsebuje mano, svetopisemsko sestavino, ki jo najdemo v jesenovem lubju.

Letno spečejo sto milijon kosov panetona, Italijani naj bi ga pojedli več kot polovico, ocenjujejo nekje od 50 do 70 milijonov kosov. Ta številka je seveda seštevek cenovno ugodnejših industrijskih panetonov in tistih dražjih, ki so narejeni ročno.

Glavna razlika je v sestavinah: "Mislim, da je v industrijsko narejenem kar veliko aditivov, ker enostavno, če vidimo paneton za štiri evre … To ne gre. Že proizvodnja enega koščka je precej dražja od tega. Za tako nizko ceno ne more biti noter rumenjakov in masla, ampak verjetno so kakšni cenejši nadomestki."

Cene ročno narejenih se gibljejo nekje od 30 do 40 evrov za kilogramski paneton. To je podobno ceni za kilogram ročno izdelane potice.

Sicer pa gre za znan izvozni artikel Italije, avtor monografije o panetonu Stanislao Porzio iz Milana si prizadeva, da bi umetnost priprave panetona uvrstili na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine.

Več o izdelavi panetona pa najdete v reportaži.